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문제 정의
- 따라서 관상용 꽃이 아닌 식품재료 측면에서 의 안전성, 성분 등 다양한 특성에 대한 조사 필 요성이 커지고 있다. 이에 본 연구에서는 우선적 으로 국내에서 유통되고 있는 식용꽃의 종류, 꽃 의 크기, 무게, 색깔, 색소, 출하시기 등 식품재료 로서의 기본 특성을 조사하였다.
제안 방법
- 꽃의 무게는 식용부위가 되는 꽃만을 딴 다음 품목당 20개의 꽃을 정밀저울(Mettler Collage Balance B 2002-S, Switzerland)로 측정하여 평균을 구하였다.
- 꽃의 종류는 생산지의 경우 충남에 소재한 엔젤농장 및 상수허브랜드 등을 4월초와 7월 중순 에 방문함과 동시에 생산자들과 면담을 통해 최근 2년간 식용으로 출하한 경험이 있는 식용꽃 종류를 조사하였다. 동시에 서울 소재 꽃밥 전문점 3개소에서 이용되는 꽃과 식용꽃과 관련된 인터넷 쇼핑몰 3개 업체의 판매품목 등을 통해 종류를 조사하였다.
- 꽃의 출하시기는 충남에 소재한 식용꽃 농장 2군데의 담당자와의 면담 조사, 인터넷 검색 및 시장의 방문 등을 통해 조사되었다.
- 꽃의 크기는 식용으로 이용되는 시기 즉, 만개 직전의 꽃을 채취한 다음 꽃의 장 직경을 디지메틱 캘리퍼(Digimatic Caliper CD-15CPA, Japan)로 측정하였다.
- 꽃의 종류는 생산지의 경우 충남에 소재한 엔젤농장 및 상수허브랜드 등을 4월초와 7월 중순 에 방문함과 동시에 생산자들과 면담을 통해 최근 2년간 식용으로 출하한 경험이 있는 식용꽃 종류를 조사하였다. 동시에 서울 소재 꽃밥 전문점 3개소에서 이용되는 꽃과 식용꽃과 관련된 인터넷 쇼핑몰 3개 업체의 판매품목 등을 통해 종류를 조사하였다. 이때 이름은 한국원예학회에서 발행한 '원예학 용어 및 작물명집(2003)'에 기재된 이름을 기준으로 하였다.
- 이때 이름은 한국원예학회에서 발행한 '원예학 용어 및 작물명집(2003)'에 기재된 이름을 기준으로 하였다. 식용꽃의 색깔은 산란광이 들어오는 남향의 창가에 두고 10-12시경에 색채도(The Royal Horticultural Society colour chart, England)를 이용해 꽃잎의 표면색을 구분하였다.
- 식품재료로서 식용꽃의 특성 조사를 위해 2005년 2월부터 9월까지 식용꽃의 재배농장, 판매처, 인터넷 쇼핑몰 등을 통해 유통되고 있는 식용꽃의 종류, 색깔, 크기, 무게, 색소 및 출하시기를 조사하였다. 국내에서 유통되고 있는 식용 꽃은 36종류였으며, 이 중 국화를 제외한 35종은 도입종이었다.
- 식용꽃 개개의 맛에 대해.평가룰 한 뒤에는 반드시 생수로 입안을 헹구고 나서 다시 맛을 평가하도록 하였으며, 평가자간에 맛이 상이하게 평가된 것은 재 평가 후 다수의 평가자가 평가한 것으로 분류하였다.
- 조사시 식용꽃은 채취한 뒤 30분 이내의 신선한 각각의 꽃을 똑같은 그릇에 제공하였다. 평가항목은 예비조사 후 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 비린내 나는 맛 매운 맛, 떫은 맛 및 기타 로 구분하고, 각각의 맛 항목에 대해 강함과 아주 강함으로 설정해 놓은 다음 맛을 본 후 해당 되는 맛의 항목에 표기하도록 하였다. 식용꽃 개개의 맛에 대해.
대상 데이터
- 본 연구는 2005년 2월부터 9월까지 실시하였다. 조사에 사용한 꽃은 식용꽃 농장에 식재 되어 있는 꽃, 백화점과 식용꽃 전문점에서 판매되고 있는 꽃, 인터넷 쇼핑몰을 통해 구입한 식용꽃 및 원광대학교 화훼포장에서 재배중인 꽃이었다.
- 식용꽃의 맛 구분은 잘 훈련된 대학생 10명을 선정하여 관능검사로 하였는데, 시간은 오후 5시 에 하였다. 조사시 식용꽃은 채취한 뒤 30분 이내의 신선한 각각의 꽃을 똑같은 그릇에 제공하였다.
- 본 연구는 2005년 2월부터 9월까지 실시하였다. 조사에 사용한 꽃은 식용꽃 농장에 식재 되어 있는 꽃, 백화점과 식용꽃 전문점에서 판매되고 있는 꽃, 인터넷 쇼핑몰을 통해 구입한 식용꽃 및 원광대학교 화훼포장에서 재배중인 꽃이었다.
이론/모형
- 식용꽃의 색소 구분은 동결 건조한 꽃을 분쇄기로 분쇄한 후 손기철과 윤재길(2000)의 방법에 따라 시료 1g에 벤젠, 암모니아수, 염산을 각각 20mL씩 넣어 30분간 방치한 후 분리되어 나온 색소를 구분하였는데, 벤젠 처리구의 흰색이나 노란색 꽃에서 노란색이 녹아 나온 것과 오렌지 색 꽃, 분홍색, 적색 및 보라색 꽃에서 오렌지색 이 녹아 나오는 것은 카로티노이드로 분류하였다. 암모니아수 처리구의 횐색 및 노란색 꽃에서 노란색이 진해지는 것은 플라본류로 분류하였으며, 오렌지색, 분홍색, 적색 및 보라색 꽃이 청색 으로 되면 안토시아닌류, 녹색으로 되면 안토시 아닌류+플라본류로 분류하였다.
성능/효과
- 국내에서 유통되고 있는 식용꽃 36종류를 대상으로 색소를 조사한 결과 Table 5와 같이 플라보노이드계 색소인 안토시아닌류가 27종류, 플라본이 23종류였으며, 카로티노이드류가 17종류, 베타레인류가 4종류인 것으로 나타났다. 안토시아닌은 등적색에서 적색, 보라색, 청색 그리고 옅은 청색까지 대단히 넓은 범위의 눈에 띄는 색을 나타내는 색소로 플라보노이드 그룹의 중심이 된 다(Hayashi 1988).
- 5g 인 것도 있었다. 꽃의 무게가 1.6g 이상인 것에는 시네라리아, 매리골드, 금어초, 백일홍, 해바라기, 스위트피, 다알리아가 있었는데, 이 중 시네라리아, 해바라기, 스위트피, 다알리아는 2.6g 이상으 로 비교적 무거운 것으로 나타났다. 이와 같이 조사된 꽃의 무게는 꽃밥 등에서 꽃과 밥의 비 율, 칼로리량 계산 등 식단을 짜거나 식용꽃의 이용시에 양을 계량화하는데 유용한 자료가 될 것으로 생각된다.
- 꽃 크기가 이렇게 작은 것들은 크기 측면 에서는 케이크 장식 등에 적당할 것으로 생각된다. 꽃의 크기가 2.0~3.0cm인 것에는 시네라리아 외 14종으로 전체의 41.7%였으며, 3.0~4.0cm인 것은 금어초 외에 17종류로 50%를 차지했는데, 특히 꽃베고니아, 미니비올라, 금어초, 패랭이꽃, 카네이션은 품종에 따라 크기가 다른 경향을 나타낸 가운데 꽃 크기가 3.0~4.0cm인 것이 가장 많았다. 꽃의 크기가 4.
- 3%였다. 꽃의 크기가 6cm 이상 인 것에는 한련화, 금잔화, 금 어초 페튜니아, 해바라기, 한련화로 16.7% 였는데, 이들 꽃은 식용색소 추출재료나 차 개발, 큰 규모의 테이블장식 등에 활용하면 좋을 것으로 생각된다.
- 맛은 쓴맛, 향긋한 맛, 단맛, 신맛 등 다양한 가운데, 쓴맛을 나타내 것이 21종류, 단맛을 나타낸 것과 신맛을 나타낸 것이 각각 7종류였 다. 또, 향긋한 맛을 나타낸 것은 6종류, 비린내 나는 맛을 나타낸 것이 3종류, 떫은맛을 나타낸 것이 2종류, 짠맛을 나타낸 것이 1종류, 기타 맛을 나타낸 것에는 6종류가 있었다. 그런데 같은 종류 중에서도 품종에 따라 맛의 차이가 있어서 꽃베고니아는 단맛이 나는 것과 신맛이 나는 것이 있었으며, 팬지는 단맛, 신맛 및 향긋한 맛이 나는 등 품종에 따라 2가지 이상의 맛을 내는 것 에는 12종류가 있었다.
- 식용꽃의 색깔은 해바라기 1종류만 노란색 계열의 단색이었고, 나머지 35종류는 2가지 이상이 었다. 색깔의 가지수는 매리골드, 천일홍, 샐비어, 해바라기, 풍년초, 한련화, 센토레아, 금잔화, 보리지, 스위트피, 국화, 패랭이꽃, 제비꽃, 마가렛, 당아욱, 튤립은 3가지 색 이하였고, 나머지 종류는 모두 4가지 색 이상의 품종이 있었다. 식용꽃의 경우 한 품종의 꽃에서도 부위별에 따라 농담이 다르며, 꽃잎과 꽃술간의 색의 차이가 있고, 형태적으로 예쁘다는 점에서 감상가치가 높은 편이다.
- 식용꽃의 무게를 조사한 결과 Table 3과 같이 0.5g 미만인 것이 21종류로 58.3%를 차지하였으며, 0.6~1.0g 인 것이 8종류로 22.2%, l.l~1.5g 인 것이 6종류로 16.7%를 차지해 대부분 1.5g 미만 인 것으로 나타났다. 그런 가운데 팬지는 품종에 따라 꽃의 크기가 다르게 나타나 0.
- 식 용꽃의 맛은 쓴맛 21종류, 단맛과 신맛을 나타낸 것이 각각 7종류, 향긋한 맛 6종류, 비린내 나는 맛 3종류, 기타 맛을 나타낸 것에는 9종류가 있었다. 식용꽃의 색소는 안토시아닌류가 27종류, 플라본류가 23종류, 카로티노이드류가 17종류, 베타레인류가 4종류인 것으로 나타났다. 식용꽃 의 출하시기는 4월~10월에 집중되어 있었다.
- 국내에서 유통되고 있는 식용꽃의 종류를 조사한 결과 Table 1과 같이 36종류가 있었다. 조사된 36종류 중에는 국화, 제비꽃, 패랭이꽃처럼 국내에서 자생하는 식물 이름과 같은 종류가 있었 으나 국화를 제외하면 모두 식용으로 개량된 것으로 도입종이었다. 구천서(2000)는 식용꽃 관련 문헌을 조사한 결과 프랑스에서는 200여종, 미국에서는 50여 종류의 꽃을 식용한다고 하였는데, 우리나라의 경우 본 조사결과에 나타난 것 외에 전통적으로 이용되어 왔던 칡꽃, 감국, 금은화 등의 식용꽃(전혜경 등 2004; 조경숙 등 1999)을 감안하면 40여 종류 이상이 되는 만큼 이의 안전 성, 기능성 성분, 요리법, 저장 유통 및 활용방안 등 다양한 측면에서 연구가 이루어져 농가소득 증대와 더불어 식생활을 풍부하게 하는데 기여해야 할 것으로 생각된다.
후속연구
- 6g 이상으 로 비교적 무거운 것으로 나타났다. 이와 같이 조사된 꽃의 무게는 꽃밥 등에서 꽃과 밥의 비 율, 칼로리량 계산 등 식단을 짜거나 식용꽃의 이용시에 양을 계량화하는데 유용한 자료가 될 것으로 생각된다.
- 윤재길 2000)은 안토시아닌에 의해 발현되는 적색과 자색 등의 꽃과 유사한 색깔을 나타낸다. 이와 같이 조사된 식용꽃의 색소는 식품의 pH 조건, 기능성 등을 고려하여 식용꽃을 선택하고자 할 때 유익한 자료가 될 것으로 생각된다.
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