In order to develop Houenia dulcis with natural food application the effect of Hovenia dulcis fruits powder content the physical, textural and sensory properties of noodles were examined. The analysis of the contents of free amino acids showed that 17 kinds of amino acids were detected and highest i...
In order to develop Houenia dulcis with natural food application the effect of Hovenia dulcis fruits powder content the physical, textural and sensory properties of noodles were examined. The analysis of the contents of free amino acids showed that 17 kinds of amino acids were detected and highest in 3$\%$ Hovenia dulcis fruits powder contents. The weight and the volume of cooked noodle were highest in control the more added of Houenia dulcis fruits powder contorts lessen the weight and the volume (p < 0.01, p < 0.001), the water absorption ratio was highest in control group. Hunter color value of noodle showed that L value was 7.62 in control, a and b values were highest in 5$\%$ added group. More added Houenia dulcis fruits powder contents increased a and b values (p < 0.001). Hardness, cohesiveness (p < 0.05), gumminess and brittleness (p < 0.001) were highest in control, springiness was highest in 1$\%$ added group (p < 0.001). Scanning electron micrographs of noodle showed that more added of Houenia dulcis fruits powder contents made the particle uniform, so softer and larger. Sensory properties showed that color of noodle and herb flavor were thicker in more added of Houenia duzcis fruits powder contents (p < 0.001). The taste was highest in 3$\%$ added Houenia dulcis fruits powder contents. Overall acceptability was also highest in 3% added group (p < 0.01).
In order to develop Houenia dulcis with natural food application the effect of Hovenia dulcis fruits powder content the physical, textural and sensory properties of noodles were examined. The analysis of the contents of free amino acids showed that 17 kinds of amino acids were detected and highest in 3$\%$ Hovenia dulcis fruits powder contents. The weight and the volume of cooked noodle were highest in control the more added of Houenia dulcis fruits powder contorts lessen the weight and the volume (p < 0.01, p < 0.001), the water absorption ratio was highest in control group. Hunter color value of noodle showed that L value was 7.62 in control, a and b values were highest in 5$\%$ added group. More added Houenia dulcis fruits powder contents increased a and b values (p < 0.001). Hardness, cohesiveness (p < 0.05), gumminess and brittleness (p < 0.001) were highest in control, springiness was highest in 1$\%$ added group (p < 0.001). Scanning electron micrographs of noodle showed that more added of Houenia dulcis fruits powder contents made the particle uniform, so softer and larger. Sensory properties showed that color of noodle and herb flavor were thicker in more added of Houenia duzcis fruits powder contents (p < 0.001). The taste was highest in 3$\%$ added Houenia dulcis fruits powder contents. Overall acceptability was also highest in 3% added group (p < 0.01).
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문제 정의
이에 본 연구에서는 기능적 특성과 기호성을 함유한 헛개나무 열매를 국수에 첨가하여 이화학 특성, 기계적 특성과 물리적 특성을 검토하고 기 능성 제면 제품 개발과 상용 가능성을 살펴보았다.
제안 방법
관능검사는 대학원생 10명을 대상으로 검사 방법과 평가 특성을 교육 시 킨 후 검사를 실 시 하였다. 삶은 국수는 20 g씩 흰색 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 두 번 헹구도록 하였고, 1 ~2분 지난 후에 다른 시료를 시식한 후 평가하도록 하였다.
수분흡수율은 조리 후 국수의 중량에서 건면의 양을 빼고 건면량을 나눠준 후 100을 곱하여 구하였다. 국수 국물의 탁도는 용출된 고형물의 정도를 나타내는 수치로서 면을 삶아낸 국물을 1,000 mL로 희석하여 spectrophotometer (UV -9100, Human, Korea)를 이용하여 650 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다.
국수의 중량은 생면 20 g을 240 mL의 끓는 물에 넣고 3분간 조리 후 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 후 2분간 방치하고 제습지로 표면의 물기를 제거 후 국수의 무게를 측정하였다. 국수의 부피 는 20 g의 국수를 200 mL의 증류수를 담은 500 mL의 mess cylinder에 담근 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 수분흡수율은 조리 후 국수의 중량에서 건면의 양을 빼고 건면량을 나눠준 후 100을 곱하여 구하였다.
국수의 표면을 조사하기 위하여 헛개나무 열 매 분말을 첨가한 국수와 대조군인 밀가루 국수를 주사 전자현미경으로 관찰하여 미 세 구조의 특성을 비교한 결과는 Fig. 3과 같다. 대조군은 전분 입자가 조밀한 형태의 구상을 이루고 있어 보통 식물성 전분 형태를 나타내었다」헛개나무 열매 분말이 첨가될수록 대조군보다 큰 입자를 보여 기계적 특성 시 껌 성 이 낮아지는 것과 밀접한 관계가 있었다.
00 mm/min의 조건이었다. 사용된 시료의 크기는 생면의 중앙 부를 40 X 40 X 20 mm의 크기로 잘라내 어 Rheometer로 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 Texturemeter curve를 분석하여 texture 측정치를 계산하였다.
관능검사는 대학원생 10명을 대상으로 검사 방법과 평가 특성을 교육 시 킨 후 검사를 실 시 하였다. 삶은 국수는 20 g씩 흰색 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 두 번 헹구도록 하였고, 1 ~2분 지난 후에 다른 시료를 시식한 후 평가하도록 하였다. 평가한 관능적 특성 항목은 외관(color, sleekness), 향미 (herb flavor), 맛 (sweet, wheat flavor, salty, savory), 질감(hardness, chewiness, springiness, moistness, cohesiveness), 기호도 (appearance, flavor, taste, texture, overall quality) 등 6개 항목에 대해 7점 척도법을 이용하여 평가하였고 특성이 강 할수록 높은 점수를 주었다(41).
색도는 색차계 (Color Difference Meter, Model JC 801, Color Techno System Co., LTD, Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색 도)값을 3회 반복 측정, 그 평균값으로 나타내었다.
국수의 부피 는 20 g의 국수를 200 mL의 증류수를 담은 500 mL의 mess cylinder에 담근 후 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 수분흡수율은 조리 후 국수의 중량에서 건면의 양을 빼고 건면량을 나눠준 후 100을 곱하여 구하였다. 국수 국물의 탁도는 용출된 고형물의 정도를 나타내는 수치로서 면을 삶아낸 국물을 1,000 mL로 희석하여 spectrophotometer (UV -9100, Human, Korea)를 이용하여 650 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다.
숙취해소, 알콜성 간질환 예방, 간의 해독 작용 기능을 지닌 헛개나무 열매를 첨가한 국수를 제조한 후 품질 특성을 살펴본 결과 다음과 같다. 유리아미노산 함량은 17종의 아미노산이 검출되었으며 , leucine이 가장 높았다.
헛 개 나무 열 매 분말 첨가 국수의 표면 구조를 자세히 관찰하기 위해서 주사형 전자현미경(scanning electron microscope, S-4100, Hitachi, Japan)을 이용하였다. 전자현미경을 이용한 관찰은 국수를 ixlxl cm의 크기로 잘라 24시간 동결건조 시 켜 금으로 코팅한 후 15 kV 에서 1,000배 배율로 관찰하였다.
삶은 국수는 20 g씩 흰색 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 두 번 헹구도록 하였고, 1 ~2분 지난 후에 다른 시료를 시식한 후 평가하도록 하였다. 평가한 관능적 특성 항목은 외관(color, sleekness), 향미 (herb flavor), 맛 (sweet, wheat flavor, salty, savory), 질감(hardness, chewiness, springiness, moistness, cohesiveness), 기호도 (appearance, flavor, taste, texture, overall quality) 등 6개 항목에 대해 7점 척도법을 이용하여 평가하였고 특성이 강 할수록 높은 점수를 주었다(41).
헛 개 나무 열 매 분말 첨가 국수의 표면 구조를 자세히 관찰하기 위해서 주사형 전자현미경(scanning electron microscope, S-4100, Hitachi, Japan)을 이용하였다. 전자현미경을 이용한 관찰은 국수를 ixlxl cm의 크기로 잘라 24시간 동결건조 시 켜 금으로 코팅한 후 15 kV 에서 1,000배 배율로 관찰하였다.
헛개나무 열매 분말 첨가 반죽은 Table 1의 배합비에 따라 만든 후 측정은 Rheometer(Sun Compact-100, Japan)를 이용하여 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess 및 brittleness 등을 측정하였으며, mastication type, plunger diameter 20.00 mm, load cell 10.00 kg, table speed 60.00 mm/min의 조건이었다. 사용된 시료의 크기는 생면의 중앙 부를 40 X 40 X 20 mm의 크기로 잘라내 어 Rheometer로 같은 시료를 두 번 누를 때 얻어지는 Texturemeter curve를 분석하여 texture 측정치를 계산하였다.
헛개나무 분말을 첨가한 국수는 Table 1과 같은 비율 배합으로 제조하였다. 헛개나무 열매 분말은 무게비로 1, 3, 5%를 각각 첨가한 후 체를 통과 시 켜 혼합하였다. 물 90 mL 로 10분간 반죽하여 글루텐을 형성시킨 반죽을 젖은 면보로 싸서 상온에서 40분간 숙성시킨 후 반죽을 5분 정도 치댄 다음 면대 형 성 및 세 절은 제 면기 (Atlas & Pasta Bike, MOD 150, Italy)를 이용하였으며, 두께 1 mm, 넓이 3 mm로 세절 한 생면을 실험에 사용하였다.
대상 데이터
헛개나무 열매 분말은 무게비로 1, 3, 5%를 각각 첨가한 후 체를 통과 시 켜 혼합하였다. 물 90 mL 로 10분간 반죽하여 글루텐을 형성시킨 반죽을 젖은 면보로 싸서 상온에서 40분간 숙성시킨 후 반죽을 5분 정도 치댄 다음 면대 형 성 및 세 절은 제 면기 (Atlas & Pasta Bike, MOD 150, Italy)를 이용하였으며, 두께 1 mm, 넓이 3 mm로 세절 한 생면을 실험에 사용하였다.
헛개나무 열매는 (주)화산유통에서 구입하여 사용하였고, 밀가루는 중력분(제 일제당), 소금(정 제 염, 해표)을 사용하였다.
데이터처리
1)Superscript letters indicate significant different at pe0.05 by Duncan's multiple range test.
1)Superscript letters indicate significant different at pe0.05 by Duncan's multiple range test.
헛개나무 열 매 분말을 첨가한 국수의 이 화학적 검사, 관능검사와 기계적 검사의 측정 결과는 분산분석, 다중범위 검정 (Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였다. 모든 통계자료는 통계 package SAS를 이용하였다(42).
이론/모형
국수의 조리실험은 Kim(21)의 방법에 따라 실시하였다. 국수의 중량은 생면 20 g을 240 mL의 끓는 물에 넣고 3분간 조리 후 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 후 2분간 방치하고 제습지로 표면의 물기를 제거 후 국수의 무게를 측정하였다.
pH는 헛개나무 열매 분말을 첨가하여 국수를 만든 직후 생면 5 g을 취하여 증류수 25 mL를 가하여 stirrer를 사용하여 균질화시키면서 pH meter(Mettler Toledo, 340, UK)를 이용하여 측정하였다. 수분 함량은 적외선 수분 측정기(Mois- ture determination balance FD-600, Japan)로 측정하였으며, 유리 아미노산 함량은 Lee(40)의 방법으로 6 N-HC1 로 가수분해한 후 시료 100 mL를 0.2 Um membrane filtere. 여과하여 150배로 희석한 후 sep-pack cartridge로 처리하여 methanol conditioning 하였다.
성능/효과
Valine과 methioninee 헛개나무 열매 분 말 5%를 첨가한 국수가 가장 높았고, 대조군과 헛개나무 열 매 분말 3% 첨 가군이 각각 낮았다. Isoleucine, leucine 및 phenylalanine도 헛개나무 열매 분말 5% 첨 가군이 가장 함량이 높았으며, 대조군이 가장 낮았다. Lysinee 3% 첨가군 이 가장 높았으며 전반적으로 필수아미노산의 함량은 헛개나무 열매 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 대조군이 가장 낮았다.
Isoleucine, leucine 및 phenylalanine도 헛개나무 열매 분말 5% 첨 가군이 가장 함량이 높았으며, 대조군이 가장 낮았다. Lysinee 3% 첨가군 이 가장 높았으며 전반적으로 필수아미노산의 함량은 헛개나무 열매 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 대조군이 가장 낮았다.
감칠맛 성분인 glutamic acid는 1% 첨가군이 가장 높았고, 3%, 5% 순으로 높았으며 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수가 대조군보다 높았다. Prolinee 3% 첨가군이 높았으며 glycinee 대조군이 가장 높았고 5% 첨가군이 가장 낮았으나, alanine과 cystinee 5% 첨 가군이 가장 높았다. Tyrosine, histidine과 argininee 대조군이 가장 함량이 높았다.
헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수의 유리 아미노산 함량을 분석한 결과 총 17종의 아미노산이 검출되었으며 그 중 필수아미노산의 조성은 Table 3과 같다. Threoninee 대조군과 헛개나무 열 매 분말 3% 첨 가군이 가장 높았고 1% 첨가 군이 가장 낮았다. Valine과 methioninee 헛개나무 열매 분 말 5%를 첨가한 국수가 가장 높았고, 대조군과 헛개나무 열 매 분말 3% 첨 가군이 각각 낮았다.
Prolinee 3% 첨가군이 높았으며 glycinee 대조군이 가장 높았고 5% 첨가군이 가장 낮았으나, alanine과 cystinee 5% 첨 가군이 가장 높았다. Tyrosine, histidine과 argininee 대조군이 가장 함량이 높았다.
Threoninee 대조군과 헛개나무 열 매 분말 3% 첨 가군이 가장 높았고 1% 첨가 군이 가장 낮았다. Valine과 methioninee 헛개나무 열매 분 말 5%를 첨가한 국수가 가장 높았고, 대조군과 헛개나무 열 매 분말 3% 첨 가군이 각각 낮았다. Isoleucine, leucine 및 phenylalanine도 헛개나무 열매 분말 5% 첨 가군이 가장 함량이 높았으며, 대조군이 가장 낮았다.
헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수의 비 필수 아미노산 함량은 Table 4와 같이 aspartic acid는 헛개나무 열매 분말 1%와 3% 첨 가군이 높았고, serinee 대 조군이 가장 높았다. 감칠맛 성분인 glutamic acid는 1% 첨가군이 가장 높았고, 3%, 5% 순으로 높았으며 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수가 대조군보다 높았다. Prolinee 3% 첨가군이 높았으며 glycinee 대조군이 가장 높았고 5% 첨가군이 가장 낮았으나, alanine과 cystinee 5% 첨 가군이 가장 높았다.
전자현미경의 미 세 구조 관찰은 헛개나무 열매분말 첨가량이 증가할수록 전분입자들의 조직이 느슨해지고 입자들이 커지면서 형태가 부드러워지는 양상을 보였다. 관능검사의 색상과 허브 향은 헛개나무 열매분말 의 함량이 높을수록 진하다고 평가하였으며 표면의 매끄러운 정도는 3% 첨가군이 가장 매끄럽다고 평가하였다(p< 0.01).단맛과 구수한 맛은 헛개나무 열 매 분말을 첨가할수록 높아 시료 간에 유의적인 차이가 있었다 (p<0.
국수의 맛에서 단맛(sweet taste)은 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수가 높았으며, 특히 3% 첨가군이 가장 높아 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 구수한 맛(savory taste)은 헛개나무 열매 분말 첨가량이 많을수록 높았다 (p<0.
국수의 질감에서 경도(hardness)는 시료 간에 유의적인 차이는 없었으며, 씹힢성 (chewiness)은 5% 첨가군이 가장 높아 헛개나무 열매 분말 함량이 높을수록 좋다고 평가하였다(p<0.05). 국수의 탄력성(springiness)은 헛개나무 열매 분말 1% 첨가한 국수가 가장 높았고, 5%, 1%, 대조군 순으로 나타났다(p<0.
05). 국수의 탄력성(springiness)은 헛개나무 열매 분말 1% 첨가한 국수가 가장 높았고, 5%, 1%, 대조군 순으로 나타났다(p<0.05). 촉촉한 정도(moistness)는 대조군보다 헛개나무 열매 분말이 첨가된 국수가 높았으며, 그중에서 도 3% 첨 가군이 가장 높았다(p<0.
62로 가장 높고, 적색도 a값과 황색도 b값은 5% 첨가군이 가장 높았다. 기계적 검사의 texture는 경도(p<0、05), 응집성(p<0.05), 껌성과 파쇄성 (p< 0.001)은 대조군이 가장 높았고, 탄력성은 1% 첨가군이 85.03으로 가장 높았다. 전자현미경의 미 세 구조 관찰은 헛개나무 열매분말 첨가량이 증가할수록 전분입자들의 조직이 느슨해지고 입자들이 커지면서 형태가 부드러워지는 양상을 보였다.
따라서 대조군의 전분 입자들이 조밀하고 단단함을 보인 반면 헛개나무 열매 분말 첨가량이 증가할수록 더 큰 형태의 입자와 느슨해지는 조직의 양상을 보였다.
숙취해소, 알콜성 간질환 예방, 간의 해독 작용 기능을 지닌 헛개나무 열매를 첨가한 국수를 제조한 후 품질 특성을 살펴본 결과 다음과 같다. 유리아미노산 함량은 17종의 아미노산이 검출되었으며 , leucine이 가장 높았다. 필수 아미노산 함량은 헛개나무 열매분말 첨가량이 증가할수록 높았으며 지미성 분인 aspartic acid와 glutamic acid는 대조군보다 헛개나무 열매분말 첨가군의 함량이 더 높았다.
001). 응집성 (cohesive- ness)은 헛개나무 열매 분말 5% 첨가군, 3% 첨가군 순으로 높아 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.01).
01 수준에서 유의적인 차이가 있었다. 전반적으로 헛개나무 열매 분말 3% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻어 수용도가 높았다.
질감의 기호도(texture quality)는 3% 첨가군이 가장 높았고 5% 첨 가군이 가장 낮아 유의적 인 차이는 없었다. 전반적인 기호도(overall quality)는 헛개나 무 열매 분말 3% 첨가군이 5.37로 가장 높았고, 그 다음으로 1% 첨가군이 높았으며 p<0.01 수준에서 유의적인 차이가 있었다. 전반적으로 헛개나무 열매 분말 3% 첨가군이 가장 높은 점수를 얻어 수용도가 높았다.
맛의 기호도는 헛개 나무 열 매 분말 3% 첨가군이 가장 높고, 대조군이 가장 낮았다. 전반적인 기호도는 헛개나무 열매분말 3% 첨가군에서 가장 좋았다 (p<0.01).
03으로 가장 높았다. 전자현미경의 미 세 구조 관찰은 헛개나무 열매분말 첨가량이 증가할수록 전분입자들의 조직이 느슨해지고 입자들이 커지면서 형태가 부드러워지는 양상을 보였다. 관능검사의 색상과 허브 향은 헛개나무 열매분말 의 함량이 높을수록 진하다고 평가하였으며 표면의 매끄러운 정도는 3% 첨가군이 가장 매끄럽다고 평가하였다(p< 0.
헛개나무 열 매 분말을 첨가한 국수의 조리 시 변화를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 조리 국수의 중량과 부피 는 대조 군이 38.3 g, 33.0 mL로 가장 컸으며, 헛개나무 열매 분말을 첨가할수록 낮았다. 생면 20 g을 3분간 조리한 후 측정한 수분 흡수율은 대조군이 91.
조리면의 국물 탁도는 생면의 조리 중 고형분 손실 정도를 나타내는 척도로 대조군이 가장 낮았으며, 헛개나무 열매 분말 첨가량이 증가할수록 높았다. 이는 Lee와 Kim(13), Kim(19), Lee 등(14)과 Hwang과 Jang(33)은 제면시 첨가물 질의 첨가량이 많아질수록 고형분 용출이 많아 탁도가 증가했다는 보고와 일치하였다.
05). 질감의 기호도(texture quality)는 3% 첨가군이 가장 높았고 5% 첨 가군이 가장 낮아 유의적 인 차이는 없었다. 전반적인 기호도(overall quality)는 헛개나 무 열매 분말 3% 첨가군이 5.
05). 촉촉한 정도(moistness)는 대조군보다 헛개나무 열매 분말이 첨가된 국수가 높았으며, 그중에서 도 3% 첨 가군이 가장 높았다(p<0.001). 응집성 (cohesive- ness)은 헛개나무 열매 분말 5% 첨가군, 3% 첨가군 순으로 높아 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.
001). 파쇄성 (brittleness)도 껌 성과 마찬가지로 대조군이 가장 높았고, 헛개나무 열매 분말 5% 첨가한 국수가 가장 낮아 시료 간에 유의적인 차이가 있었다.(p<0.
001). 표면의 매끄러운 정도(sleekness) 는 3% 첨가군이 가장 높았고 5% 첨가군이 가장 낮았으며 (p<0.01), 허브향(herb flavor)은 헛개나무 열매 분말의 함량이 높을수록 점수가 높아 p<0.001 수준에서 유의적인 차이가 있었다.
유리아미노산 함량은 17종의 아미노산이 검출되었으며 , leucine이 가장 높았다. 필수 아미노산 함량은 헛개나무 열매분말 첨가량이 증가할수록 높았으며 지미성 분인 aspartic acid와 glutamic acid는 대조군보다 헛개나무 열매분말 첨가군의 함량이 더 높았다. 조리국수의 중량(p<.
25로 가장 높고, 헛개나무 분말 첨가량이 감소할수록 낮아 유의적인 차이는 없었다. 향미의 기호도(flavor quality)는 대 조군이 가장 좋았고, 헛개나무 열매 분말 첨가량이 많을수록 낮은 점수를 보여 향미의 기 호도가 낮았다(p<0.05). 맛의 기 호도(tastequality)는 헛개나무 열매 분말 3% 첨가군이 5.
헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수의 기 호도는 Fig. 4와 같이 외관의 기호도(appearance quality)는 5% 첨가군이 5.25로 가장 높고, 헛개나무 분말 첨가량이 감소할수록 낮아 유의적인 차이는 없었다. 향미의 기호도(flavor quality)는 대 조군이 가장 좋았고, 헛개나무 열매 분말 첨가량이 많을수록 낮은 점수를 보여 향미의 기 호도가 낮았다(p<0.
헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수의 비 필수 아미노산 함량은 Table 4와 같이 aspartic acid는 헛개나무 열매 분말 1%와 3% 첨 가군이 높았고, serinee 대 조군이 가장 높았다. 감칠맛 성분인 glutamic acid는 1% 첨가군이 가장 높았고, 3%, 5% 순으로 높았으며 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수가 대조군보다 높았다.
헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수의 수분함량은 Fig. 2와 같이 전반적으로 대조군보다 헛개나무 열매 분말을 첨가한 국수의 수분함량이 높았으며, 3% 첨가군이 20.8%로 가장 높아 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
그러나 적색도 a 값은 헛개나무 열매 분 말 첨가량이 많을수록 높았다. 황색도 b 값도 적 색도와 마찬가지로 5% 첨가군이 가장 높아 헛개나무 열매 분말 첨가량이 많을수록 높았다.
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