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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 기능적 특성과 기호성을 함유한 숙지황 분말을 국수에 첨가하여 제면 특성, 관능적 특성 및 항산화성에 미치는 영향을 알아보고, 기능성 국수로의 이용 가능성을 검토하고자 한다.
제안 방법
- 숙지황 분말을 첨가한 국수의 중량은 생국수 30 g을 350 mL의 끓는 물에 넣고 5분간 조리한 뒤 건져내어 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 10분간 물을 뺀 무게로 계산하였다. 국수의 부피는 중량을 측정한 직후 100 mL의 증류수를 담은 250 mL의 메스실린더에 담가, 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 삶아서 건져낸 국수를 10분간 물기를 제거한 후 측정한 국수의 중량에서 생국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다.
- 숙지황 첨가 국수에 대하여 9점 척도법을 사용하여 차이식별 검사와 기호도 검사를 실시하였다. 기호도 검사를 위한 패널은 충남대학교 대학생과 대학원생 10명을 대상으로 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대해서는 강도 특성(1점: 지극히 약함, 9점: 지극히 강함)을 평가하였고, 전반적인 기호도(1점: 대단히 싫다, 9점: 대단히 좋다) 및 구입의사에 대하여 평가하였다. 각 시료는 3자리 난수를 표기한 코팅된 일회용 컵에 담아서 제시하였다.
- 밀가루에 숙지황가루를 첨가한 후 각 복합분의 호화양상을 Visco-amylograph(801360, Brabender, Duisburg, Germany)를 사용하여 측정하였다. 증류수 450 mL에 복합분 60 g을 넣어 만든 현탁액을 아밀로그래프의 호화용기에 넣고 25℃에서 95℃까지 1.
- 본 연구는 숙지황 분말을 이용한 기능성 면류를 제조하기 위해서 숙지황 분말을 밀가루에 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성 및 항산화성을 조사하였다. 숙지황 분말 첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 함수율은 감소하였고 탁도는 증가하였다.
- 숙지황 분말을 첨가한 국수의 색도는 생국수를 넓적하게 뽑아서 색차계(digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하였다. Hunter L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 측정하였다.
- 숙지황 분말을 첨가한 국수의 수분 함량을 측정하기 위해 국수가닥을 10 mm 길이로 일정하게 잘라서 적외선 수분 측정기(ISCO, US/Retriever 500, Sartorius, Frankfurt, Germany)를 사용하였다.
- 숙지황 분말을 첨가한 항산화 활성을 DPPH radical 소거능으로 측정하였다. 숙지황 분말을 첨가한 국수의 DPPH radical 소거능에 대한 결과는 Fig.
- 숙지황 첨가 국수에 대하여 9점 척도법을 사용하여 차이식별 검사와 기호도 검사를 실시하였다. 기호도 검사를 위한 패널은 충남대학교 대학생과 대학원생 10명을 대상으로 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에 대해서는 강도 특성(1점: 지극히 약함, 9점: 지극히 강함)을 평가하였고, 전반적인 기호도(1점: 대단히 싫다, 9점: 대단히 좋다) 및 구입의사에 대하여 평가하였다.
- 압착 시험은 국수를 일직선으로 plate에 올려놓고 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd., London, UK)로 분석하여 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하였으며, 기기의 작동 조건은 Table 2와 같다.
- 시료용액 50 μL에 1.5×10-4 mM DPPH 용액 150 μL를 가한 후 30분 후에 분광광도계를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 라디칼 소거능(%)을 다음의 식으로 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.
- 숙지황 분말을 첨가한 국수를 조리법에 제시된 조건대로 삶은 후 국수를 건져서 흐르는 물에 30초간 헹군 다음 10분 간 방치하여 탈수한 후 15분 이내에 측정을 완료하였다. 압착 시험은 국수를 일직선으로 plate에 올려놓고 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 시료를 압착했을 때 얻어지는 force distance curve로부터 시료의 TPA를 texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd.
- 숙지황 분말을 첨가한 생면 제조는 Table 1과 같은 배합으로 제조하였다. 원료 밀가루 중량에 대한 숙지황가루를 0, 2.5, 5, 7.5% 각각 첨가하였고, 식염과 물을 원료 밀가루 중량에 대해 각각 2%와 50%를 첨가하여 10분간 반죽한 다음 실온에 1시간 숙성시켜 반죽을 만들었다. 완성된 반죽들은 제면기(BE-9500, 벧엘산업주식회사, Namhae, Korea)를 이용하여 두께 4 mm의 조면대를 형성한 다음 4.
- 조리국수의 함수율은 삶아서 건져낸 국수를 10분간 물기를 제거한 후 측정한 국수의 중량에서 생국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다. 조리가 끝난 국물의 탁도는 spectrophotometer(UV-1800, Beckman, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 675 nm에서의 흡광도를 측정하였다.
- 국수의 부피는 중량을 측정한 직후 100 mL의 증류수를 담은 250 mL의 메스실린더에 담가, 증가하는 물의 부피로 계산하였다. 조리국수의 함수율은 삶아서 건져낸 국수를 10분간 물기를 제거한 후 측정한 국수의 중량에서 생국수의 중량을 빼고 다시 생국수의 중량으로 나누어 준 후 100을 곱하여 구하였다. 조리가 끝난 국물의 탁도는 spectrophotometer(UV-1800, Beckman, Fullerton, CA, USA)를 사용하여 675 nm에서의 흡광도를 측정하였다.
- 밀가루에 숙지황가루를 첨가한 후 각 복합분의 호화양상을 Visco-amylograph(801360, Brabender, Duisburg, Germany)를 사용하여 측정하였다. 증류수 450 mL에 복합분 60 g을 넣어 만든 현탁액을 아밀로그래프의 호화용기에 넣고 25℃에서 95℃까지 1.5℃/min의 속도로 가열하고 95℃에서 15분간 유지시키고 다시 1.5℃/min의 속도로 55℃까지 냉각시킨 후 15분간 유지시키면서 호화개시온도, 최고 점도, 최고 점도 시 온도, 95℃ 점도, 95℃ 15분 후 점도, 마지막점 점도, 붕괴점, setback을 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서는 밀가루(백설 중력분, Seoul, Korea), 소금(해표 꽃소금, Seoul, Korea)을 사용하였다. 숙지황은 금산군 남이면 농가에서 재배한 GAP(good agricultural practices) 지황을 Lee와 Seo(21)의 방법을 참고하여 전통적인 방법인 구증구포 방법으로 숙지황을 제조하였다.
- 숙지황은 금산군 남이면 농가에서 재배한 GAP(good agricultural practices) 지황을 Lee와 Seo(21)의 방법을 참고하여 전통적인 방법인 구증구포 방법으로 숙지황을 제조하였다. 숙지황을 mixer(SM-800L, Sunbour, Seoul, Korea)로 분쇄하고 freeze dryer(FD8518, Ilshin, Gyeonggi, Korea)를 이용하여 동결건조한 후 분말화하여 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료 간의 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- 본 실험에서는 밀가루(백설 중력분, Seoul, Korea), 소금(해표 꽃소금, Seoul, Korea)을 사용하였다. 숙지황은 금산군 남이면 농가에서 재배한 GAP(good agricultural practices) 지황을 Lee와 Seo(21)의 방법을 참고하여 전통적인 방법인 구증구포 방법으로 숙지황을 제조하였다. 숙지황을 mixer(SM-800L, Sunbour, Seoul, Korea)로 분쇄하고 freeze dryer(FD8518, Ilshin, Gyeonggi, Korea)를 이용하여 동결건조한 후 분말화하여 실험에 사용하였다.
- 추출물 10 mg당 1 mL PBS buffer를 첨가하여 10 mg/mL 농도의 추출물 용액을 제조한 후 시료 용액으로 사용하였다. 페놀성 물질이 phosphomolybdic acid와 반응하여 청색을 나타내는 현상을 이용한 방법으로 Folin-Denis법에 의해 측정하였다. 시료 추출액에 Folin-Denis 시약과 Na2CO3 포화용액을 넣고 30분간 반응시킨 후 760 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준품은 tannic acid를 사용하였다.
성능/효과
- 84로 숙지황 분말을 첨가할수록 유의적으로 L값이 감소하는 경향을 보였다. a값은 대조군이 0.61을 나타냈고, 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 각각 2.84, 3.83, 4.21로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. b값의 경우 대조군은 14.
- 숙지황 분말을 첨가해 제조한 조리면의 색, 윤기, 향, 맛, 조직감 항목에 대한 관능검사를 실시한 결과는 Table 8과 같다. 강도 특성에서 국수의 색과 표면의 윤기는 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 점수가 높게 평가되었다. 이는 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고 a값이 높아진 색도 측정 결과와 일치하였다.
- 숙지황 분말 첨가 농도가 높아질수록 polyphenol 함량은 증가하였고, DPPH radical 소거능에서 IC50값이 감소하였으므로 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 숙지황 분말 2.5% 첨가 국수가 전체적인 기호도 및 구입의사에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 숙지황 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고 기능성을 고려하였을 때는 숙지황 분말 7.
- 이는 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고 a값이 높아진 색도 측정 결과와 일치하였다. 국수에 대한 냄새는 숙지황 냄새, 밀가루 냄새로 나누어 평가하였고, 숙지황 냄새에 대한 결과는 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가군에서 각각 1.0, 4.0, 5.6, 7.5점으로 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 높았다. 밀가루 냄새는 대조군 8.
- 6점으로 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 밀가루 냄새의 강도가 낮아졌다. 국수의 맛은 숙지황 맛으로 평가하였고, 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았다. 씹힘성은 대조군에 비해 숙지황 분말 첨가군이 높은 점수를 받아 숙지황 분말을 첨가한 국수가 더 쫄깃함을 알 수 있었다.
- 조리 후 국수의 중량을 특정한 결과 숙지황 분말의 첨가량이 증가함에 따라 국수의 중량이 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 또한 부피와 함수율도 대조구에 비해 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 점차 감소하였다. 이것은 Park 등(22)이 가루녹차 분말의 첨가량이 증가할수록 국수의 중량이 점차 감소하였다고 보고한 실험과 일치하는 결과를 보였다.
- 5점으로 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 높았다. 밀가루 냄새는 대조군 8.5점에 비해 숙지황 첨가군에서 각각 3.5, 2.8, 1.6점으로 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 밀가루 냄새의 강도가 낮아졌다. 국수의 맛은 숙지황 맛으로 평가하였고, 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았다.
- 색도는 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분 함량은 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 경도는 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다.
- 숙지황 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 숙지황 분말 첨가 농도가 높아질수록 polyphenol 함량은 증가하였고, DPPH radical 소거능에서 IC50값이 감소하였으므로 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과 숙지황 분말 2.
- 5% 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성 및 항산화성을 조사하였다. 숙지황 분말 첨가가 증가함에 따라 국수의 중량, 부피, 함수율은 감소하였고 탁도는 증가하였다. 색도는 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하는 경향을 나타내었다.
- 수분 함량은 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 경도는 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다. 숙지황 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다.
- 2와 같다. 숙지황 분말을 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가 시 IC50값이 각각 3.77, 3.69, 2.92, 2.47 mg/mL로 분말의 양이 증가할수록 항산화능이 증가하는 경향을 보였다. 이는 Choi 등(38)의 당귀, 지황, 홍삼 첨가에 따른 발효 청국장의 기능성 변화 연구에서 아무것도 넣지 않은 청국장보다 지황을 넣은 청국장의 항산화성이 유의적으로 높게 나타난 것과 유사한 결과를 보였다.
- 1에 나타내었다. 숙지황 분말을 0, 2.5, 5, 7.5% 첨가 시 페놀 함량은 각각 0.233, 0.252, 0.274, 0.286 mg/mL로 숙지황 분말이 증가할수록 polyphenol 함량이 증가하였다. 식물계의 페놀 화합물은 benzoic acid를 cinnamic acid의 flavonoid 및 탄닌의 형태로 분류되며, 이러한 페놀화합물의 항산화 활성은 구조에 따라 차이가 있는 것으로 알려져 있다.
- 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 경도는 증가하였고, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 감소하였다. 숙지황 분말의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 숙지황 분말 첨가 농도가 높아질수록 polyphenol 함량은 증가하였고, DPPH radical 소거능에서 IC50값이 감소하였으므로 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다.
- 국수의 맛은 숙지황 맛으로 평가하였고, 숙지황 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았다. 씹힘성은 대조군에 비해 숙지황 분말 첨가군이 높은 점수를 받아 숙지황 분말을 첨가한 국수가 더 쫄깃함을 알 수 있었다. 이는 숙지황 분말을 첨가함에 따라 TPA 특성 중 경도가 증가한 결과와 일치하였다.
- 5% 첨가 국수가 전체적인 기호도 및 구입의사에서 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 숙지황 분말을 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고 기능성을 고려하였을 때는 숙지황 분말 7.5% 첨가가 가장 그 항산화활성이 우수하였다. 하지만 제품 개발 특성상 관능적 특성을 크게 고려하였을 때, 숙지황 분말을 2.
- 국수의 기호도 특성은 Table 9와 같다. 전반적으로 제조 직후 숙지황 분말 2.5% 첨가군이 대조군에 비해 색, 향, 맛, 씹힘성, 종합적 기호도에서 우수한 경향이었으나 숙지황 분말 5% 이상 첨가 시에는 떫은맛과 쓴맛이 약간 강하게 느껴져 종합적인 기호도가 저하되는 경향이 있었다. 이런 결과는 Kim 등(39)이 복합분 제조 국수는 색체계 측정값과 관능평가 결과와는 유의적 상관관계가 없어 조리한 국수의 외적 품질 특성을 나타내는 데 중요 인자로 작용하지 않는다는 보고를 감안해 볼 때, 최근 다양한 소재를 이용한 여러 종류의 국수들이 국수의 전통적인 흰색에 대한 고정관념에서 크게 탈피하고 있음을 시사하고 있다.
- 밀가루에 숙지황 분말을 첨가하여 만든 국수의 색도를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 제조 직후 L값은 대조군이 76.16으로 가장 높게 나타났고, 숙지황 분말 2.5, 5, 7.5% 첨가 시 각각 48.79, 35.63, 30.84로 숙지황 분말을 첨가할수록 유의적으로 L값이 감소하는 경향을 보였다. a값은 대조군이 0.
- 이것은 Park 등(22)이 가루녹차 분말의 첨가량이 증가할수록 국수의 중량이 점차 감소하였다고 보고한 실험과 일치하는 결과를 보였다. 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 국물의 탁도는 대조군이 0.045 nm로 가장 낮았고, 숙지황 분말 7.5% 첨가군에서는 0.233 nm로 탁도가 높게 나왔다. 이러한 결과는 Kim 등(23)이 복합분에 의해 제조된 면은 조리시 고형분 용출 성분이 많아 탁도가 증가했다는 보고와 일치하였다.
- 숙지황 분말을 첨가하여 제조한 국수의 조리 특성을 조사한 결과는 Table 3과 같다. 조리 후 국수의 중량을 특정한 결과 숙지황 분말의 첨가량이 증가함에 따라 국수의 중량이 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 또한 부피와 함수율도 대조구에 비해 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 점차 감소하였다.
- 최고 점도는 대조군의 경우 685 B.U.로 나타났으며, 숙지황 분말이 많이 첨가될수록 610, 602, 547 B.U.로 감소하는 경향을 보였다. 연근 분말(30) 및 새우 분말(31)을 첨가한 밀가루 반죽의 최고 점도가 대조군에 비해 첨가구가 낮았다는 연구는 본 결과와 비슷한 경향을 보였다.
- 최고 점도와 도달시간은 대조군과 숙지황 분말 첨가군 간에 차이가 거의 없었으나, 최종 점도는 대조군이 992 B.U.로 가장 높은 점도를 나타냈었고 숙지황 분말 첨가 시 2.5, 5, 7.5% 첨가군에서 각각 822, 760, 695 B.U.로 대조군과 유의적인 차이를 보였으며, 숙지황 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 최종 점도가 감소하는 경향을 나타냈다. 이와 같은 결과는 Lee와 Kim(7)과 Kim(33)에 의해 보고된 버섯 분말을 첨가하여 제조한 국수의 결과와 유사하였다.
- 이는 백련초 분말 첨가 국수(1) 및 양파 분말 첨가 국수(27)에서도 첨가되는 부재료의 양이 증가될수록 경도가 높아진다고 보고한 결과와 비슷한 경향을 나타내었다. 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 대조군과 비교하여 숙지황 분말 첨가량이 증가함에 따라 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 마가루 첨가 국수(28)에서 마가루 첨가량이 증가함에 따라 응집성과 탄성이 감소하였다고 보고한 바와 일치하였다.
- 숙지황 분말을 첨가한 밀가루의 아밀로그래프에 의한 호화 양상은 Table 7과 같다. 호화개시온도는 대조군이 61.25℃이었으며, 숙지황 분말 첨가량이 증가할수록 61.50, 62.25, 63.50℃로 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 숙지황 분말 첨가량이 많아질수록 국수 제조용 밀가루 반죽의 호화가 지연되었다.
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