재래돼지 수컷과 랜드레이스 암컷을 교배하여 생산된 $F_1$ 182두의 등지방 두께(<11.80mm, $11.80\~25.01mm$, 25.01mm<)에 따른 돼지의 도체 특성, 이화학적 특성 및 지방산 조성을 비교한 결과는 다음과 같다. 등지방 두께가 25.01mm<그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$ 그룹에 비해 생체중, 도체중 및 지육률은 높았지만, 최종 등급은 낮았다. 등지방 두께가 25.01mm< 그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$그룹에 비해 pH가 높았고, 전단가는 가장 낮았다. 등지방 두께에 따른 수분, 조지방 함량 및 가열 감량은 차이가 없었다. 등지방 두께가 25.01m<그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$ 그룹에 비해 경도가 높았다. 등지방 두께가 25.01mm< 그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$ 그룹의 육 및 지방색의 황색도$(b^*)$는 낮았다. 등지방 두께가 25.01mm< 그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$ 그룹에 비해 stearic acid와 saturated fatty acid 함량이 높았지만 linoleic acid와 unsaturated fatty acid 함량은 낮았다. 이상의 결과를 요약하면, 등지방 두께에 따라 최종 등급, 황색도$(b^*)$ 및 지방산 조성에서 차이를 보였지만, 등지방 두께가 25.01mm< 그룹은 전단가가 낮고 pH가 높아 돈육의 품질 특성이 양호한 것으로 나타났다.
재래돼지 수컷과 랜드레이스 암컷을 교배하여 생산된 $F_1$ 182두의 등지방 두께(<11.80mm, $11.80\~25.01mm$, 25.01mm<)에 따른 돼지의 도체 특성, 이화학적 특성 및 지방산 조성을 비교한 결과는 다음과 같다. 등지방 두께가 25.01mm<그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$ 그룹에 비해 생체중, 도체중 및 지육률은 높았지만, 최종 등급은 낮았다. 등지방 두께가 25.01mm< 그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$그룹에 비해 pH가 높았고, 전단가는 가장 낮았다. 등지방 두께에 따른 수분, 조지방 함량 및 가열 감량은 차이가 없었다. 등지방 두께가 25.01m<그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$ 그룹에 비해 경도가 높았다. 등지방 두께가 25.01mm< 그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$ 그룹의 육 및 지방색의 황색도$(b^*)$는 낮았다. 등지방 두께가 25.01mm< 그룹이 <11.80mm와 $11.80\~25.01mm$ 그룹에 비해 stearic acid와 saturated fatty acid 함량이 높았지만 linoleic acid와 unsaturated fatty acid 함량은 낮았다. 이상의 결과를 요약하면, 등지방 두께에 따라 최종 등급, 황색도$(b^*)$ 및 지방산 조성에서 차이를 보였지만, 등지방 두께가 25.01mm< 그룹은 전단가가 낮고 pH가 높아 돈육의 품질 특성이 양호한 것으로 나타났다.
The objective of this study was carried out investigate the changes of carcass characteristics, physico-chemical characteristics and fatty acid composition in crossbred pigs (Korean native breed ${\times}$ Landrace breed) by backfat thickness. A total 182 Pigs were divided into 3 groups b...
The objective of this study was carried out investigate the changes of carcass characteristics, physico-chemical characteristics and fatty acid composition in crossbred pigs (Korean native breed ${\times}$ Landrace breed) by backfat thickness. A total 182 Pigs were divided into 3 groups by there backfat thickness, i.e., <11.80mm, $11.80\~25.01mm\;and\;25.01mm<.$ The live weight carcass weight and dressing percent of backfat thickness 25.01mm< group were higher compared to those for backfat thickness <11,80mm and $11.80\~25.01mm group, but the final grade were lower. The pH of backfat thickness 25.01mm< group were higher compared to those for backfat thickness <11.80mm and $11.80\~25.01mm$ group. Shear lone of 25.01 mm< group were lower than that of other groups. Water, crude fat content and cooking loss have no difference between the 3 groups. The hardness of backfat thickness 25.01mm< group were higher compared to those for backfat thickness <11.80mm and $11.80\~25.01mm$ group. The yellowness $(b^*)$ of meat and fat color in backfat thickness 25.01mm< group were lower compared to those for backfat thickness <11.80mm and $11.80\~25.01mm$ group. The stearic acid and saturated fatty acid content were higher compared to those for backfat thickness <11.80mm and $11.80\~25.01mm$ group but the linoleic acid and unsaturated fatty acid content were lower.
The objective of this study was carried out investigate the changes of carcass characteristics, physico-chemical characteristics and fatty acid composition in crossbred pigs (Korean native breed ${\times}$ Landrace breed) by backfat thickness. A total 182 Pigs were divided into 3 groups by there backfat thickness, i.e., <11.80mm, $11.80\~25.01mm\;and\;25.01mm<.$ The live weight carcass weight and dressing percent of backfat thickness 25.01mm< group were higher compared to those for backfat thickness <11,80mm and $11.80\~25.01mm group, but the final grade were lower. The pH of backfat thickness 25.01mm< group were higher compared to those for backfat thickness <11.80mm and $11.80\~25.01mm$ group. Shear lone of 25.01 mm< group were lower than that of other groups. Water, crude fat content and cooking loss have no difference between the 3 groups. The hardness of backfat thickness 25.01mm< group were higher compared to those for backfat thickness <11.80mm and $11.80\~25.01mm$ group. The yellowness $(b^*)$ of meat and fat color in backfat thickness 25.01mm< group were lower compared to those for backfat thickness <11.80mm and $11.80\~25.01mm$ group. The stearic acid and saturated fatty acid content were higher compared to those for backfat thickness <11.80mm and $11.80\~25.01mm$ group but the linoleic acid and unsaturated fatty acid content were lower.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 등지방 두께에 따른 육질 특성 변화를 살펴보고자 재래돼지와 랜드레이스를 교잡하여 생산된 F, 돼지의 등지방 두께에 따른 도체 특성 및 육의 이화학적 특성을 조사하였다.
가설 설정
A.BMeans±SD with different superscript in the same row significantly differ p<0.05.
제안 방법
가열 감량은 시료를 2 cm 두께로 일정하게 절단하여 무게를 측정하고 지퍼백에 넣고 Water bath에서 심부온도가 70℃ 에 도달할 때까지 가열하여 식힌 후 시료의 무게를 측정하여가 열 전후 무게 차이를 가열 전 무게에 대한 백분율로 산출하였다.
도축장으로 이송된 공시돼지는 생체중을 측정하고 도축한 후 도체를 수세하여 온도체 상태에서 도체중과 지육률을 즉정하였다. 등지방 두께는 5℃ 이하로 예냉된 도체의 좌 반도체의 최후 흉추와 제 1 요추 사이를 척추골과 직각되게 절개하여 지방의 두께를 측정하였으며, 등급 판정은 축산물등급판정소의 판정 기준으로 등급사에 의해 판정하였다.
등지방 두께는 5℃ 이하로 예냉된 도체의 좌 반도체의 최후 흉추와 제 1 요추 사이를 척추골과 직각되게 절개하여 지방의 두께를 측정하였으며, 등급 판정은 축산물등급판정소의 판정 기준으로 등급사에 의해 판정하였다.
01mm<)를 구분하여 시험에 공시하였다. 사료 급여는 일령 단계별로 공히 자돈, 육성돈, 비육후기사료로 구분하여 일반 배합사료를 급여하였다.
신선육은 shearing cutting test로, 가열육은 mastication test 로 시험하였고, Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan) 측정조건은 Table 1과 같다. 신선육은 전단력(shear force), 가열육은 경도(hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness) 및 점착성 (gumminess)을 조사하였다.
, Japan) 측정조건은 Table 1과 같다. 신선육은 전단력(shear force), 가열육은 경도(hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness) 및 점착성 (gumminess)을 조사하였다.
육색 및 지방색은 Chroma meter(Model CR-210, Minolta Co. LTD., Japan)를 사용하여 동일한 시료를 3회 반복 측정하였으며, 이때 표준색판은 L*=89.2, a*=0.921, b*=0.783으로 하였다.
대상 데이터
공시재료는 도축 후 1일 도축장 냉장실(2±2℃)에서 냉각한 후 좌반도체의 등심(배최장근)을 분할 정형하여 랩 포장한 후 0±1℃ 온도에서 1일 경과시킨 후 육질 분석을 위한 공시재료로 이용하였다.
본 시험은 경남 거창소재 육종농장에서 사육된 Landrace 암컷과 경북 포항 소재 S농장의 재래돼지 수컷을 교배하여 생산된 F, 182두를 205~209일간 사육하여 도축하고, 도체판정 후 등지방 두께(<11.80 mm, 11.80-25.01 mm, 25.01mm<)를 구분하여 시험에 공시하였다. 사료 급여는 일령 단계별로 공히 자돈, 육성돈, 비육후기사료로 구분하여 일반 배합사료를 급여하였다.
데이터처리
모든 시험에서 얻어진 성적은 GLM procedure(SAS, 1995) 를 이용 ANOVA를 실시하여 유의성이 있는 것만 Tukeys test에 의해서 유의차 검정을 실시하였다.
이론/모형
AOAC(1990) 방법에 따라 수분은 102±2℃의 drying oven에서 24시간 건조 후 중량을 측정하여 건조 전 시료 중량에 대한 백분율(%)로 나타내었고, 조지방은 Soxhelt 추출법으로 측정하였다.
성능/효과
이는 Hilditch 등(1984) 과 Kim 등(1998)의 돈육 지질 조성에 관한 연구에서 주요 포화지방산에는 palmitic acid, 불포화지방산에는 oleic acid의 함량이 가장 높았다는 보고와 일치하였다. 등지방 두께가 25.01 mm< 그룹이 <11.80 mm와 11.80—25.01 mm 그룹에 비해 stearic acid와 포화지방산 함량이 높았고, linoleic acid 와 불포화지방산 함량은 현저하게 낮게 나타났다Q<0.05). Jin 등(2004)은 등지방 두께 7.
근육의 수분 함량은 근육이 물리적 성숙도와 지 방 함량에 따라 차이가 있으며 약 70~75%로 구성된다(Honikel, 1987). 등지방 두께에 따라 수분, 조지방 함량 및 가열감량은 차이가 없었으나, 25.01 mm< 그룹의 조지방 함량이 <11.80 mm와 11.80—25.01 mm 그룹에 비해 높았고 가열감량은 낮은 경향을 나타내었다 25.01 mm< 그룹의 pH는 <11.80 mm와 11.80—25.01 mm 그룹에 비해 높았지만, 전단력은 현저하게 낮았다Q<0.05). 이러한 결과는 Hodgson 등(1991)은 수분을 많이 함유한 돈육은 지방 힘-량이 낮았다는 보고와 Candek-Potokar 등(1998)도 돼지의 출하일령이 증가함에 따라 수분 함량이 감소되었고, 지방함량이 증가되었다는 보고와도 유사한 경향이었다.
등지방 두께에 따른 육색과 지방색의 명도(L*)와 적색도 (a*)는 차이가 없었지만, 황색도(b*)는 25.01 mm< 그룹이 <11.80 mm와 11.80~25.01 mm 그룹에 비해 현저하게 낮아 3<0.05) 등지방 두께가 두꺼울수록 감소하는 경향을 나타내었다. Garcia-Macias 등(1996)은 도체중에 따라 육색의 명도 (L*)는 차이가 없었고, 적색도(a*)는 높았다고 보고한 바 있어 부분적으로 본 연구 결과와 차이를 보였는데 이는 도체 중과 등지방 두께 간에 정의 상관관계가 있다고만은 할 수 없기 때문인 것으로 판단된다.
Garcia-Macias 등(1996)은 도체중에 따라 육색의 명도 (L*)는 차이가 없었고, 적색도(a*)는 높았다고 보고한 바 있어 부분적으로 본 연구 결과와 차이를 보였는데 이는 도체 중과 등지방 두께 간에 정의 상관관계가 있다고만은 할 수 없기 때문인 것으로 판단된다. 본 연구 결과 등지방 두께가 두꺼울수록 육 및 지방색의 황색도(b*)는 낮았는데, 이는 재래돼지와 랜드레이스 교잡에 의한 것으로 판단된다.
후속연구
Fjelkner-Modig와 Persson(1986)은 돼지의 배최장근 근내 지방의 지방산 조성을 조사한 결과 품종 간 지방산 차이를 확인하였으며, Cameron(1991)은 근내 지방 함량이 증가하면 포화지방산 농도가 증가하였지만, 다중불포화지방산 농도는 감소하였다고 하였다. 본 연구에서의 지방산 조성 차이는 재래돼지와 랜드레이스 교잡에 의한 것인지 또는 등지방 두께에 의한 것인지 이에 대해 체계적인 연구가 이루어져야 할 것으로 판단된다.
참고문헌 (26)
AOAC (1990) 'Official Methods of Analysis' 15th ed. Assosiation of Official Analytical Chemists. Washington, D. C.
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