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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 polyphenols 화합물을 가진 지치 추출물을 첨가하였을 경우 전통식품인 강정의 품질에 미치는 영향을 조사하여 지치가 튀김처리 식품에 적용될 식품소재로서 가능성을 알아보고자 하였다.
가설 설정
- 2) Values with different subscripts within a row are significantly different a=0.05 level.
-
2) Refer to Table 1 3) Values are mean±SD(n=3),
3)Values with different subscripts within a row are significantly different a=0.05 level
. - 4) Values are mean of three replicates.
제안 방법
- Control(대조군)은 찹쌀가루 300 g에 설탕 18 g, 물 24.6 g, 청주 24.6 g를 넣고 혼합하였으며, CG25(재배 지치)와 WG25(야생 지치)의 처리군은 지치추출물을 찹쌀가루 무게 대비 각각 0.25% 수준, CG50 과 WG50은 야생 및 재배 지치 추출물을 각각 0.5% 수준으로 넣어 대조군과 같은 방법으로 혼합하였다.
- 강정 제조용 반대기 10개를 취하여 무게를 측정하고, 이를 기름에 튀겨서 팽화시킨 강정 무게를 측정한 다음 기름흡수율은 반대기의 무게에 대한 강정의 무게를 백분율로 계산하였다(Kim SN 2000, Bae HS 2003).
- 강정의 맛을 대표하는 품질에 악영향이 되는 요소를 최소화하기 위해, 찹쌀가루 대신에 첨가되는 지치 원료를 식이섬유소가 포함된 분말형태로 첨가하지 않고식용 가능한 에탄올 추출물 형태로 첨가하였다. 즉 팽화의 주원료인 찹쌀가루 원료 대신에 첨가되는 원료에 의해 강정 품질을 좌우하는 팽화도와 아삭아삭한 정도가 다르게 나타났는데 이는 감귤 과피, 녹차 및 신선초, 홍화 등의 분말을 찹쌀가루 대신에 첨가할 경우 섬유소가 많아지게 되게 되어 강정이 잘 팽화하기 어렵고, 덜 아삭아삭해지는 제한된 점도 있으나 일부 기능성 물질이 이행된다는 점을 강조하는 선행 연구가있기 때문이다(Bae HS 2003, Kim SN 2000, Lee KS 2001, Lee YS 등 2002, Park JH 2001).
- 강정의 조직감 (texture) 은 Texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, IK)로 배(Bae HS 2003)의 방법을 변형해서 probe 2.5 mm, distance 25 mm, test speed는 1.0 mm/sec, trigger typee auto 10 g 이상이 측정되도록 puncture test option program으로 정하였다. 주어진 프로그램으로부터 얻어진 force-distance graph의 texture profile로부터 시료의 경도(hardness)와 아삭아삭한 정도(crispness)가 산출되는데, 경도는 가장 높은 첫 번째 peak의 값으로 하고, 아삭아삭한 정도는산출된 peak 수로 표현하였다(Kim HR 2000).
- 야생 및 재배 지치 추출물을 첨가하여 제조한 강정 은 흰색 접시에 무작위로 추출한 난수표의 세 자리 숫 자를 매겨 똑같이 제공하였으며, 평가 사이사이에 입 을 가실 수 있도록 정수 물을 제공하였다. 관능 요원 으로 적합한 농촌자원개발연구소 연구원 8명을 선정하여 시료의 검사 방법, 평가할 특성과 항목 등에 대하여 충분히 인지하도록 훈련시킨 후 검사에 참여하도록 하였다. 시료의 평가는 제시한 관능평가 sheet에 관능적 특성에 대하여 느낌이 강할수록, 기호도가 좋을수 록 높은 점수를 7점 범위 내에서 주게 했으며(김광옥 과 이영춘 1989), 그 평가 내용은 외관(색, 팽화된 정 도), 향(좋은 향), 맛(좋은 맛, 느끼한 맛), 입안에서의 질감(부드러움, 아삭아삭함), 전반적인 기호도 등에 관한 특성이다.
- 횡단면은 강정을 절단하여 측정한 면적으로 하고, 부피는 장축 길이에 횡단면(원)의 넓이를 곱한 값으로 나타내었고 반대기의 부피는 직사각형의 부피 방식에 의해 산출하였다. 따라서 팽화율은 반대기의 부피에 대한 강정의 부피를 백분율로 계산하였다.
- 야생 및 재배 지치 추출물을 첨가하여 제조한 강정 은 흰색 접시에 무작위로 추출한 난수표의 세 자리 숫 자를 매겨 똑같이 제공하였으며, 평가 사이사이에 입 을 가실 수 있도록 정수 물을 제공하였다. 관능 요원 으로 적합한 농촌자원개발연구소 연구원 8명을 선정하여 시료의 검사 방법, 평가할 특성과 항목 등에 대하여 충분히 인지하도록 훈련시킨 후 검사에 참여하도록 하였다.
- 저장 시료는 diethyl ether로 지질을 추출하여 추출한 지질 약 250 mg 에 heptane 600 吐과 methanol : benzene : 2, 2-dimethoxypropane : H2SO4 = 37 : 20 : 5 :2의 비율로 배합된 시약 1, 020 J1L를 넣고 2시간 반웅시 켜 methylation시 킨 다음 Gas Chromatography(Agilent 6890 Series, Palo Alto, CA., USA)를 사용하여 Table 2와 같은 조건으로 지 방산을 분석하였다(吳 JH 2003).
- 저장한 강정 10개씩을 분쇄하여 시료 측정용 cell에 일정량을 담아 색차계 (ColorEye 3100, GregMacbeth AG, Milltown, NJ., USA)를 이용하여 Hunter's color value인 명암을 나타내는 L값[lightness, 0-100 (100= white, 0=black)], 적색과 녹색의 정도를 나타내는 a값 [redness, -60-+60(-=green, +=red)], 그리고 황색과 청색 의 정도를 나타내는 b값[yellowness, -60-+60(-=blue, +=yellow)]을 측정하였다
- 횡단면은 강정을 절단하여 측정한 면적으로 하고, 부피는 장축 길이에 횡단면(원)의 넓이를 곱한 값으로 나타내었고 반대기의 부피는 직사각형의 부피 방식에 의해 산출하였다. 따라서 팽화율은 반대기의 부피에 대한 강정의 부피를 백분율로 계산하였다.
대상 데이터
- 강정의 재료 배합은 Table 1에 나타낸 바와 같이Control, CG25, CG50, WG25, WG50의 5개 실험군으로 분리하였다. Control(대조군)은 찹쌀가루 300 g에 설탕 18 g, 물 24.
- 본 실험에 사용한 지치(Lithospernnun erythrorhiwn Sieb. et Zucc.) 뿌리는 2003년 경북 영천지역에서 야생으로 자란 것과 재배한 것을 한약상회(유인약초)로부터 구입하여 물에 3회 씻은 다음, -7(rc에서 1일간 급속 냉동시킨 다음 진공동결건조기(Ilshin Lab Co., Ltd., Yangju, Korea) 에서 건조한 후, -20℃ 의 냉동고 (CA-G11XZ, LG Electronics, Seoul, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 지치추출물은 Fig.
- , Yangju, Korea) 에서 건조한 후, -20℃ 의 냉동고 (CA-G11XZ, LG Electronics, Seoul, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 지치추출물은 Fig. 1과 같은 방법으로 농축액으로 제조하여 사용하였고 이때 사용한 추출 용매는 시약용 1급(Duksan Pure Chemical Co., Ltd., Ansan, Korea)으로 ethanol을 사용하였다.
- 찹쌀(백운 품종)은 전북 익산지역에서 생산된 것과 콩기름(오뚜기(주)), 청주(백화양조, 백화수복, 알코올 14% 함유) 및 설탕(백설표, CJ(주)) 등은 대형마트에 서구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 시료에 대하여 실험한 모든 결과는 SAS package를 이용하여, t-test, 분산분석 및 Duncan's 다중 검정법에 의해 a=0.05 수준에서 유의적 차이를 검증하였다(한국 조리과학회 2003).
이론/모형
- 야생 및 재배 지치의 추출물 첨가량을 달리하여 제조한 강정의 팽화율은 장축 길이와 단면적을 이용한전의 방법에(전향숙 등 2003) 준하여 측정하였다. 횡단면은 강정을 절단하여 측정한 면적으로 하고, 부피는 장축 길이에 횡단면(원)의 넓이를 곱한 값으로 나타내었고 반대기의 부피는 직사각형의 부피 방식에 의해 산출하였다.
- 일반성분은 AOAC 방법에 의하여 수분 함량은 105 °(3에서 건조하여 정량하였고, 조단백질은 semimicro-Kjeldahl 방법으로 자동 단백질 분석기 (Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Eden Prairie, MN., USA)로 분석하였고, 조지방은 Soxhlet 추출기 (Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Eden Prairie, MN., USA)를 사용하여 diethylether로 추출하여 정량하였으며, 조회분은 건식회화법으로 측정하였고, 탄수화물은 100에서 이들 값을 제하여 표기하였다.
성능/효과
- 2) Values are mean+SD(n=3), Values with different subscripts within a column are significantly different a=0.05 level.
- 각 처리군에서 palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid가 공통적으로 검출되었으며 이외에 mystric acid, arachinic acid등이 동정되었으나 아주 미량인 관계로 생략하였다. 각 처리군의 지방산 조성비를 보면 불포화지방산인linoleic acid와 oleic acid가 각각 52-55%, 20-23% 정도로 가장 많았고, 그 다음으로는 palmitic acid 11-12%, linolenic acid 6-7%, stearic acid 4-5% 순이었다. 이를 콩기름의 지방산 조성인 linoleic acid 54.
- 05). 또한 재배 지치 추출물 0.25% 첨가군(CG25) 및 야생 지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25)은 유의적 차이가 없는 범위 내에서 대조군에 비해 기름흡수율이 줄어들었으며, 야생 및 재배 지치 추출물 0.5% 첨가군 (CG50, WG50)보다는 기름 흡수율이 높았다.
- 따라서 이들 반대기로 튀김 처리한 강정에 있어 대조군의 수분결합력이 다른 처리군에 비해 떨어지는 것으로 판단되지만 팽화는 잘 일어나게 된다. 또한 조회분 함량은 각 처리군에서 수분함량과 는 반대의 경향으로서 지치 추출물 0.25% 첨가군 (WG25, CG25), 대조군, 그리고 지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50, CG50) 순으로 적게 나타났고, 조단백 함량은 대조군과 지치 추출물 0.25% 첨가군은 유의적이 지 않았으나 0.5% 첨가군과는 유의적이었는데 이는 김의 지치의 원료성분(김진숙 등 2002) 차이에서 오는 것으로 해석되어진다. 한편 다른 성분을 제하고 계산 된 탄수화물 함량에 보면 대조군이 다른 처리군과는 유의적 수준으로 가장 적은 함량을 나타내었다 (p<0.
- 5% 첨가군에 비해 강정의 품질을 대표하는 팽화도, 맛, 부드러움, 전반적 기호도 등의 특성 면에서 기호도가 감소되지 않는 것으로 나타났다. 색에 대한 기호도는 야생 및 재배 지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25, CG25)이 대조군보다는 유의적으로 좋았다(p<0.05).
- 같은 첨가 수준 에서 야생 지치 추출물 첨가군(WG25, WG50)과 재배 지 치 추출물 첨가군(CG25, CG50)의 수분 함량을 보면 야 생 지치 첨가군과 재배 지치 첨가군에서는 유의적 차이가 없었다. 야생 및 재배 지치 추출물 0.5% 첨가군 (WG50, CG50)은 대조군과 야생 및 재배 지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25, CG25) 보다는 높은 수분함량을 보 였다(p<0.05). 이러한 결과는 유색미(Lee YS 등 2002), 홍화종실 분말(Lee KS 2001) 등의 첨가 원료 성분에 의한 수분 결합력에 의해 나타난다는 결과와 같은 경향이 었다.
- 4와 같다. 야생 및 재배 지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50, CG50) 의 기름흡수율은 대조군과 야생 및 재배 지치 추출물 0.25% 첨가군에 비해 적었다 (p<0.05). 또한 재배 지치 추출물 0.
- 야생 및 재배 지치 추출물 첨가군(WG, CG) 에 있어서, 지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25, CG25)은 지치추출물 0.5% 첨가군(WG50, CG50)보다 L값이 높은 반면에 a값은 낮았다. 이는 지치의 색소가 함유된 지치추출물의 첨가량이 0.
- 5%를 첨가하여 제조한 강정의 관능검사 결과는 Table 6과 같다. 야생 및 재배 지치 추출물첨가에 따른 강정의 팽화된 정도(swelling), 좋은 맛(good taste), 부드러움(tenderness), 전체적 기호도(overall acceptability) 등의 관능적 특성을 보면 지치 추출물을 전혀 넣지 않은 대조군은 야생 및 재배 지치 추출물0.25% 첨가군(WG25, CG25)과는 유의적이지는 않았지만 야생 및 재배 지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50, CG50)과는 유의적으로 차이를 보였다(p<0.05).
- 위 결과로부터 강정이 팽화하는데 야생 및 재배 지치에 따라서는 영향을 받지 않으나 추출물 0%, 0.25%, 0.5%에 따른 첨가 수준에 따라서는 영향을 받는 것으로 확인되었다.
- 이로서 야생 및 재배 지치 추출물 0.25% 첨가군은 0.5% 첨가군에 비해 강정의 품질을 대표하는 팽화도, 맛, 부드러움, 전반적 기호도 등의 특성 면에서 기호도가 감소되지 않는 것으로 나타났다. 색에 대한 기호도는 야생 및 재배 지치 추출물 0.
- 이상의 결과로부터 야생 및 재배 지치 추출물 첨가 수준에 따라 관능적 특성 차이를 보였으나 야생 지치첨가군 (WG25, WG50) 과 재배 지치 첨가군 (CG25, CG50)간에는 차이가 없었다 따라서 찹쌀가루 무게 대비 지치 추출물을 0-0.25% 수준으로 첨가하여 제조하게 될 경우 좋은 품질의 강정제조가 가능할 것으로 기대되며 또한 야생 및 재배 지치 모두 식품적용에 적용될 때 구분없이 사용가능한 것으로 판단되었다.
- 일반적으로 기름에 튀겨 팽화시키는 강정은 지방이 25-33% 함유되어 저장 유통 시 지질 산화가 쉽게 일어나므로 기름 함량이 중요하다. 이에 조지방 함량을 보면, 대조군이 가장 많은 30.96% 함량을 보였고, 야 생 및 재배 지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25, CG25) 은 각각 27.49%, 27.01 %였고, 그 다음으로 야생 및 재 배 지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50, CG50)은 각각 25.74%, 25.48%로 나타났다. 이는 대조군과 야생 및 재배 지치 추줄물 0.
- 3과 같다. 팽화율이 가장 좋은 대조군은 야생 및 재배 지치 추출물 0.25% 첨가군 (WG25, CG25)과는 유의적이지 않지만 야생 및 재배지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50, CG50)과는 유의적이었다(p<0.05). 이는 지치 추출물 0.
후속연구
- 5% 첨가군(WG50, CG50) 순으로 함량이 적었다. 이러한 결과 다른 성분원료 차이에서 오는 것이지만, 특히나 지치에는 succinic acid, fumaric acid, 다당류 등의 당 성분이 찹쌀에 비해 많이 함유된 것으로 보고되고 있으므로(Tang and Eisenbrand 1992, Shin YS과 Choi H 1997) 이 부문에 연구는 추후 이루어야 할 것으로 보 인다.
- 이러한 결과는 지치 주출물 첨가수준에 영향력 없이 모든 처리군의 반대기를 콩기름에 튀김 처리로 팽화된 강정은 콩기름이 시료에 이행되어 일어난 현상인 것으로 보인다. 하지만 튀김처리 식품인 강정은 지방산패 위험에 많이 노출되어 있는 식품이므로 지치 추출물의 항산화성 등의 기능성 영향인 자를 구명하기 위해서는 저장조건에 따른 지방산 조성변화 차이를 분석할 필요가 있을 것으로 보인다.
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