Quality characteristics of Yanggaeng prepared with water extract (CRE) and powder (CRP) of roasted coffee ground (CR) were investigated. Total polyphenol content and DPPH raidcal scavenging ability of water extract of CRE were 13.52 g/mL and 78.75%, respectively. The pH ranges of Yanggaeng prepared ...
Quality characteristics of Yanggaeng prepared with water extract (CRE) and powder (CRP) of roasted coffee ground (CR) were investigated. Total polyphenol content and DPPH raidcal scavenging ability of water extract of CRE were 13.52 g/mL and 78.75%, respectively. The pH ranges of Yanggaeng prepared with CRE (CREY) and CRP (CRPY) were 7.10~7.29 and 6.95~7.15, respectively. The DPPH radical scavenging activities of CREY containing 0.1~1.0% CRE showed 8.77~43.10% and CRPY containing 0.1~1.0% CRP showed 5.28~14.92%. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity of CREY and CRPY increased significantly with increasing CRE and CRP concentrations (p<0.05). Sensory evaluation which includes taste, flavor, texture, and overall acceptability of CREY and CRPY were higher than that of control. The overall acceptability showed the highest levels in Yanggaeng containing 0.5% CRE and containing 0.3% CRP. These results indicate the potential use of roasted coffee ground residue as a valuable resource for development of side menu in coffee restaurants.
Quality characteristics of Yanggaeng prepared with water extract (CRE) and powder (CRP) of roasted coffee ground (CR) were investigated. Total polyphenol content and DPPH raidcal scavenging ability of water extract of CRE were 13.52 g/mL and 78.75%, respectively. The pH ranges of Yanggaeng prepared with CRE (CREY) and CRP (CRPY) were 7.10~7.29 and 6.95~7.15, respectively. The DPPH radical scavenging activities of CREY containing 0.1~1.0% CRE showed 8.77~43.10% and CRPY containing 0.1~1.0% CRP showed 5.28~14.92%. The total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity of CREY and CRPY increased significantly with increasing CRE and CRP concentrations (p<0.05). Sensory evaluation which includes taste, flavor, texture, and overall acceptability of CREY and CRPY were higher than that of control. The overall acceptability showed the highest levels in Yanggaeng containing 0.5% CRE and containing 0.3% CRP. These results indicate the potential use of roasted coffee ground residue as a valuable resource for development of side menu in coffee restaurants.
본 연구는 커피전문점에서 다량 발생하는 영양성분과 기능성 성분이 잔존하는 커피박을 이용하여 커피 전문점의사이드 메뉴 개발 가능성을 검토하기 위해 커피박 분말과 커피박 추출물을 첨가한 양갱의 품질특성을 비교하였다.
제안 방법
0%의 비율이 되도록 적정 희석하여 사용하였다. 커피박 분말 첨가구는 커피박 분말을 앙금의 0.1%, 0.3%, 0.5%, 1.0%의 비율로 첨가하였으며, 한천, 설탕과 물은 처리구별 동량 사용하였다. 각각의 원부재료의 배합비는 Table 1에 나타내었다.
대상 데이터
관능검사는 식품공학을 전공하는 남녀대학생 30명을 대상으로 각각의 시료를 용기에 담아 제시하였으며 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 실시하였다. 검사 항목은 색(color), 맛(taste), 향(flavor), 조직감(texture), 종합적 기호도(overall acceptability)에 대하여 5점 채점법(1점, 아주 나쁘다; 3점, 보통; 5점, 아주 좋다)으로 평가하였다.
본 실험에 사용된 커피박(콜롬비아)은 대구·경북지역의 대형 커피 프랜차이즈 매장에서 당일 수집하여 아이스박스를 이용 저온상태로 운반하여 실험에 사용하였으며, 커피박과 동일한 브랜드의 커피원두 분말을 구입하여 혼합한 후 대조구로 사용하였다. 커피 원두 및 커피박 열수 추출물은 물과 1:10의 비율로 혼합한 후 autoclave(JSAC-100, JS Research Inc.
데이터처리
각 시료간의 유의성은 SPSS system(Statistical Package for Social Sciences, IBM SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package(version 19.0)을 이용, p<0.05 수준으로 Duncan's multiple range test에 의하여 검증하였다.
성능/효과
2에 나타내었다. 대조구는 1.88%, CREY는 첨가농도(0.1, 0.3, 0.5 및 1.0%)에 따라 각각 8.77, 23.02, 31.92, 43.10%을나타내어 첨가 농도에 비례하여 양갱의 항산화 활성은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). CRPY도 첨가농도(0.
커피박 열수 추출물과 커피박을 첨가한 양갱의 pH, 수분함량 및 당도를 측정한 결과는 Table 3에 나타내었다. 대조 구의 pH는 7.42였으나 커피박 열수 추출물 첨가 양갱(CREY)은 7.10~7.29의 범위를 나타내었고, 커피박 분말 첨가 양갱(CRPY)은 6.95~7.15의 범위를 나타내었다.
56으로 가장 우수하였다. 소비자의 기호성과 항산화 활성 등 품질특성을 종합적으로 고려하여, 양갱 제조시 CRE 0.5%, CRP 0.3%를 첨가하는 것이 가장 최적 조건으로 판단된다.
수분함량은 대조구가 36.64%로 가장 낮았으며, CREY는37.88~38.92%으로 첨가농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, CRPY는 39.30~40.00%로 대조구에 비해 유의적으로 높았으나 첨가 농도에 따른 뚜렷한 차이는 관찰할 수 없었다. 이러한 결과는 홍화씨 분말(15), 파프리카 분말(16) 첨가 양갱의 보고와 유사하였다.
후속연구
양갱은 그 제조법이 간단하고, 다양한 형태의 제품 제조가 가능하여 매장에서 즉석 제조 및 상품화가 가능하여 커피전문점의 사이드 메뉴로서의 이용이 가능할 것으로 판단된다. 이러한 제품을 상용화하기 위해서는 커피박을 이용한 양갱의 영양 및 물성학적 품질 개선에 필요한 광범위한 연구가 선행되어야 할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
커피박은 어떤 영양성분을 함유하는가?
현재 커피박은 일부 사료로 사용되고 있으나 대부분 폐기물로 처리되고 있으며, 일부 비누, 방향제, 비료 등으로 제조하거나 바이오디젤원료(2), 폐수정화처리(1) 등에 이용되고 있어 재활용 비율은 극히 저조하며 특히, 식품자원으로의 재활용이나 이에 관한 연구 역시 매우 미미한 상태이다. 커피박에는 단백질 10%, 조섬유 23%, 조지방 6% 정도의 영양성분을 함유하고 있으며(5), 커피 원두에 함유된 tocopherol, chlorogenic acid와 같은 폴리페놀 화합물과 커피를 볶는 과정에서 maillard 반응으로 형성된 melanoidin이 잔존하고 있어 항산화 활성을 가진다는 연구결과(6)가 보고되어 식자원이나 항산화제로서의 이용 가능성이 충분히 있는 부산물이라 할 수 있다. 최근 커피박을 이용한 식품학적 연구로는 간고등어(7), 초콜릿(8), 쿠기(9) 등이 보고되고 있다.
커피박은 어떤 과정에서 생성되는 부산물인가?
커피 소비가 증가함에 따라 에스프레소를 제조한 후 부산물로 생성되는 커피박의 처리 문제가 대두될 것으로 판단된다. 커피박은 커피 열수 추출물(에스프레소) 제조과정 중 생기는 부산물로 1 kg의 커피 열수추출물 당 약 0.91 kg이 생성되고 있다(4).
최근 양갱에 어떤 종류의 기능성 부재료를 첨가한 연구가 보고되고 있는가?
양갱은 단묵 또는 갱이라고 하여 우리나라 고유의 한과중 하나로서 전통적으로 팥, 한천, 설탕을 주원료로 제조하며, 색과 향이 다채로워서 잔치음식 또는 후식으로 이용되었으나(10), 현재 기호식품 혹은 등산, 운동과 같은 신체활동 시 에너지 보충용으로 이용되고 있고, 그 수요가 꾸준히 증가하고 있다(11). 최근에는 인삼, 딸기, 유자, 밤, 고구마 등이나 여러 향미를 첨가한 제품이나 기능성을 부각시켜 연근과 오미자(12), 녹차(13), 냉동송이(14), 홍화씨(15), 파프리카(16, 17) 등 다양한 기능성 부재료 첨가에 관한 연구가 보고되고 있다.
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