[논문]Chitosan의 표면처리가 두부의 저장성에 미치는 효과

박나영; 김석중; 이신호

Chitosan의 표면처리가 두부의 저장성에 미치는 효과
Effect of Surface Treatment with Chitosan on Shelf-life of Sybean Tofu 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.12 no.6, 2005년, pp.516 - 521

박나영 (대구가톨릭대학교 식품산업학부) , 김석중 (대구가톨릭대학교 식품산업학부) , 이신호 (대구가톨릭대학교 식품산업학부)

초록
AI-Helper

[ $0.1\%$ ] chitosan 용액에 1시간동안 침지시킨 두부를 $10^{\circ}C,\;\20^{\circ}C\;and\;30^{\circ}C$에서 저장하면서 두부의 품질 변화를 측정하였다. $20^{\circ}C$의 경우 chitosan 처리구에서 저장 2일째까지 약 1 log cycle정도의 성장이 억제되었으나 3일 이후부터는 대조구와 chitosan 처리구간의 차이는 크지 않았다. $10^{\circ}C$의 경우 chitosan 처리구는 대조구에 비해 저장 전 기간동안 성장이 억제되었으며 $ $10^7\;CFU/mL에 도달하는 시점이 대조구에 비해 chitosan 처리구가 약 1일 정도 연장되는 경향을 나타내었다. pH는 $10^{\circ}C$ 저장에서는 대조구와 chitosan 처리구 각각 3일과 4일 이후부터 감소하는 경향을 나타내었다. $30^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장한 경우 저장 2일 이후부터 hardness가 감소하였으며, chitosan 처리구는 저장온도와 관계없이 대조구에 비해 경도가 높게 나타났다. 두부의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었는데, chitosan처리구의 경우 대조구에 비해 L, a, b값의 변화율이 낮은 경향을 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Effect of chitosan on shelf life of soybean tofu was investigated. The quality changes of soybean tofu drained after immersion in $0.1\%$ chitosan solution for 1 hr were examined during storage at 10, 20 and $30^{\circ}C$. The number of viable cell of soybean tofu with treated chitosan was lower about 1 log cycle than that of control after 2 days storage at $10^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$, although there was no detectable differences at $30^{\circ}C$. pH decrease during storage soybean tofu at $10^{\circ}C$ was begun after 4 days in soybean tofu with treated chitosan, while 3days in control. Hardness of soybean tofu with treated chitosan was maintained higher than that of control over the storage period at $10^{\circ}C,\;20^{\circ}C\;\and\;30^{\circ}C$. Shelf life of soybean tofu with treated chitosan was extended about 1 day at $10^{\circ}C$ compared with control.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

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문제 정의

그리고 2-amino*2-deoxy-D-glucosamine내의 반응성 높은 amino기를 갖기 때문에 각종 유도체를 용이하게 만들 수 있으며(16), 특이하고 다양한기능성으로 식품산업분야, 의약품, 화장품, 환경 및 화공산업 등에 이르기까지 광범위하게 응용할 수 있는 신소재로 주목받고 있다(17-19). 본 실험은 chitosan 침지 처리가 두부의 저장성에 미치는 효과를 조사하기 위해 두부를 cmtcgan 용액에 일정시간 침지시킨 후 침지액을 제거한 두부의 저장성을 조사하였다.

제안 방법

ClHtosane 분자량 470 kDa(Primex, Korea)인 것을 사용하였으며, 1% acetic acid에 용해시켜 최종농도가 1%가 되도록 제조한 후 사용하였다. 두부를 무균적으로 절단(3×3×3cm)하여 0.1% acetic acid 용액과 0.1% chitosan 용액에 1시간 동안 침지 시킨 후 물빼기를 하고 플라스틱 사각 용기에 담아 랩 포장을 하여 10, 20 및 30℃에서 5일 동안 저장하면서 품질변화를 관찰하였다.
두부의 미생물 수는 두부 10 g에 멸균수 90 mL를 혼합 분쇄하여 0.1% peptone 용액으로 적정 희석하여 생균 수를 측정하였다. 총균수는 plate count agar(Difco, USA)를 이용하였으며, 대장균군수는 violet red bile agar(Difco, USA) 를이용하여 37 ℃ 에서 24~48시간 동안 배양한 후 나타난 colony를 계수하였다
1% peptone 용액으로 적정 희석하여 생균 수를 측정하였다. 총균수는 plate count agar(Difco, USA)를 이용하였으며, 대장균군수는 violet red bile agar(Difco, USA) 를이용하여 37 ℃ 에서 24~48시간 동안 배양한 후 나타난 colony를 계수하였다

대상 데이터

것을 제조당일 구입하여 사용하였다. ClHtosane 분자량 470 kDa(Primex, Korea)인 것을 사용하였으며, 1% acetic acid에 용해시켜 최종농도가 1%가 되도록 제조한 후 사용하였다. 두부를 무균적으로 절단(3×3×3cm)하여 0.
두부는 대구의 대형 할인마트에서 직접 제조하여 판매하는 것을 제조당일 구입하여 사용하였다. ClHtosane 분자량 470 kDa(Primex, Korea)인 것을 사용하였으며, 1% acetic acid에 용해시켜 최종농도가 1%가 되도록 제조한 후 사용하였다.

데이터처리

각각의 결과는 SPSS 통계 package program 에 의해 분산분석을 실시하였고, 처리 군간의 유의성은 Duncan, s multiple range test와 T-test로 검정하였다.

성능/효과

바와 같다. 30℃에서 저장한 두부는 저장 2일째 대조 구와 0.1% chitosan 처리구는 각각 1.051 Dyne/cmexlOe와 1.309 Dyne/cn&h/의 경도를 나타내어 chitosan 처리 구가 대조 구보다 경도가 높게 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다 또한 대조구는 저장 2일 이후부터 경도가 급격하게 감소하였으나 chitosan 처리구는 경도가 서서히 감소하였으며 저장기간 동안 대조구보다 높은 경도를 유지하였다. 이러한 경향은 20℃에서 저장한 두부에서도 관찰되었다.
30℃와 20에서 저장한 두부는 4일 이후부터는 부패가 심각하게 진행되어 4일까지만 품질변화를 측정하였다. 30℃에서 저장한 두부의 총균수는 저장 1일부터 급격히 증가하였으며 저장 기간 동안 대조구와 chitosan 처 리구간의 차이가 거의 나타나지 않아 chitosan 처리에 의한 효과는 관찰되지 않았다. 20℃의 경우 저장 2일째까지는 chtiosan 처리구가 대조 구에 비해 약 1 log cycle정도 억제되었으나 저장 3일 이후부터는 대조구와 chitosan 처리구간의 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다.
10℃에서 저장한 경우 저장 1일과 4일, 5일째는 chitosan 처리구가 대조구보다 약 1 log cycle 정도 낮게 나타내었다. 두부의 저장온도가 낮을수록 chitosan 처리 구와 대조구간의 차이는 다소 증가하였으나 10℃에서 저장 2일과 3일째는 chitosan 처리구와 대조구가 거의 유사한 대장균군수를 나타내었다.
본 실험의 결과 chitosan 용액에 침지처리 후 2(TC에 저장한 두부는 저장 2일째까지는 처리구간에 뚜렷한 차이를 관찰할 수 있었으나 3일 이후부터는 chitosan 처 리효과는관찰할 수 없었다. 10℃에 저장할 경우 저장기간 동안 chitosan 처 리효과가 뚜렷하여 chitosan 용액에 침지는 두부의 저장성을 증진시킬 수 있는 효과적인 방법으로 판단되었다.
10℃에서 저장한 두부는 저장기간 동안 30℃와 20에서 저장한 두부에 비해 다소 높은 경도를 유지하였으며, chitosan 처리구는 대조구보다 경도가 다소 높게 나타났다. 본 실험의 결과, chitosan을 처리한 두부가 저장온도에 관계없이, 저장 기간 동안 대조구에 비해 다소 높은 경도를 나타내어 두부의 저장시 chitosan 처리가 두부의 품질 보존에 효과적일 것으로 판단되었다. 또한 저장 중 경도의 변화는 모두 증가 후 감소하였는데, 이러한 결과는 두부를 10℃에 저 장하면서 경도를 측정한 Hwang 등(20)의 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
이런 황색도의 변화는 육안으로도 관찰되었는데 20℃에서 저장한 경우 저장 3일째, 30℃의 경우는 저장 2일째에 두부 표면에 황색의 slime 이 형성된 것을 육안으로 관찰할 수 있었다. 이상의 결과로 미루어 보아 chitosan 표면처리에 의한 두부의 저장성은 30℃에서는 효과를 관찰할 수 없었으나 20℃와 10℃에서 저장한 경우 약 1일간 저장기간이 연장될 수 있을 것으로 판단된다. 저장 중 조직감, 색택, 위생적인 측면 등에서 chitosan 처리가 효과적일 것으로 판단되었다.
이상의 결과로 미루어 보아 chitosan 표면처리에 의한 두부의 저장성은 30℃에서는 효과를 관찰할 수 없었으나 20℃와 10℃에서 저장한 경우 약 1일간 저장기간이 연장될 수 있을 것으로 판단된다. 저장 중 조직감, 색택, 위생적인 측면 등에서 chitosan 처리가 효과적일 것으로 판단되었다. 이를 생산 현장에 적용하기 위해서는 차후 chitosan 분자량에 따른 효과 및 chitosan 처리 두부의 포장방법 등에 관한 연구가 선행되어야 할 것으로 판단된다.
10℃의 경우 저장 전기간 동안 chitosan 처리 구가 대조 구에 비해 낮은 생균수를 나타내었으며, IO, CFU/g 도달하는 시점이 약 1일 정도 연장되는 경향을 나타내었다. 저장온도가 낮을수록 chitosan 처리에 의한 두부 저장 기간의 연장효과는 증대되었다.
10℃의 경우에는 대조구와 chitosan 처리구 각각 3일과 4일 이후부터 감소하는 경향을 나타내었다. 저장온도가 낮을수록 대조구와 chitosan 처 리구의 pH 저하 속도가 낮게 나타났으며, chitosan 처리 구는 대조 구에 비해 pH가 감소하는 속도가 약 1일 정도 연장되었다. Park 등(24)은 20℃와 30℃에서 두부를 저장하였을 때 저장 1일째 pH가 감소하였으며, 1일 이후부터 증가하였다고 한 보고와 본 실험의 결과는 유사한 경향을 나타내었다.

후속연구

저장 중 조직감, 색택, 위생적인 측면 등에서 chitosan 처리가 효과적일 것으로 판단되었다. 이를 생산 현장에 적용하기 위해서는 차후 chitosan 분자량에 따른 효과 및 chitosan 처리 두부의 포장방법 등에 관한 연구가 선행되어야 할 것으로 판단된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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