본 연구는 개봉 후 남은 두부의 보관에 이용되는 용기 및 저장방법에 따른 두부의 저장성을 평가하고자, 진공용기, 밀폐용기, 그리고 두부제조사의 두부 포장용 트레이를 이용하였다. 냉장온도($5^{\circ}C$)에서는 진공용기를 적용하였을 때 미생물 생장을 일부 억제한 반면, 상온($25^{\circ}C$)에서는 용기간 유의적 차이가 없었다. 이는 온도 상승에 의한 미생물 생육이 진공을 적용함으로 억제되기는 어렵다는 것을 보여준다. 두부의 색도 변화는 온도와 저장기간에 따른 차이가 거의 없어 침지에 의해 색변화가 억제되는 것으로 사료된다. $5^{\circ}C$에 저장한 두부 침지액의 pH는 진공용기에서는 15일째까지 초기값을 유지하였으며 밀폐용기 및 트레이는 각각 12일 및 9일 이후 감소하여 진공용기와 차이를 보였다. 상온 저장에서는 12시간 이후 침지액의 pH 및 탁도 변화가 모든 용기에서 급격히 일어나 두부의 보관수명이 12시간을 넘지 못하였다.
본 연구는 개봉 후 남은 두부의 보관에 이용되는 용기 및 저장방법에 따른 두부의 저장성을 평가하고자, 진공용기, 밀폐용기, 그리고 두부제조사의 두부 포장용 트레이를 이용하였다. 냉장온도($5^{\circ}C$)에서는 진공용기를 적용하였을 때 미생물 생장을 일부 억제한 반면, 상온($25^{\circ}C$)에서는 용기간 유의적 차이가 없었다. 이는 온도 상승에 의한 미생물 생육이 진공을 적용함으로 억제되기는 어렵다는 것을 보여준다. 두부의 색도 변화는 온도와 저장기간에 따른 차이가 거의 없어 침지에 의해 색변화가 억제되는 것으로 사료된다. $5^{\circ}C$에 저장한 두부 침지액의 pH는 진공용기에서는 15일째까지 초기값을 유지하였으며 밀폐용기 및 트레이는 각각 12일 및 9일 이후 감소하여 진공용기와 차이를 보였다. 상온 저장에서는 12시간 이후 침지액의 pH 및 탁도 변화가 모든 용기에서 급격히 일어나 두부의 보관수명이 12시간을 넘지 못하였다.
Commercial tofu was cut and re-packed in a vacuum container, an airtight container and an open tofu tray in an effort to assess the effects of vacuum containers on the shelf life of leftover tofu. The re-packed tofu were stored at $5^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ for the enumerat...
Commercial tofu was cut and re-packed in a vacuum container, an airtight container and an open tofu tray in an effort to assess the effects of vacuum containers on the shelf life of leftover tofu. The re-packed tofu were stored at $5^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ for the enumeration of total bacteria and coliforms. We also measured changes in color, pH, and opacity. The vacuum retarded the bacterial growth under $10^5$ CFU/mL for up to 12 days at $5^{\circ}C$. The color of the tofu was unaffected by the container type at both storage temperatures, whereas the pH and opacity of the immersion solution were altered less profoundly by storage in the vacuum container at $5^{\circ}C$. However, we noted no significant differences in bacterial growths, pH, and opacity among container types at $25^{\circ}C$. The results of this study showed that the usage of vacuum containers may be a favorable method for the preservation of tofu under refrigerated conditions.
Commercial tofu was cut and re-packed in a vacuum container, an airtight container and an open tofu tray in an effort to assess the effects of vacuum containers on the shelf life of leftover tofu. The re-packed tofu were stored at $5^{\circ}C$ and $25^{\circ}C$ for the enumeration of total bacteria and coliforms. We also measured changes in color, pH, and opacity. The vacuum retarded the bacterial growth under $10^5$ CFU/mL for up to 12 days at $5^{\circ}C$. The color of the tofu was unaffected by the container type at both storage temperatures, whereas the pH and opacity of the immersion solution were altered less profoundly by storage in the vacuum container at $5^{\circ}C$. However, we noted no significant differences in bacterial growths, pH, and opacity among container types at $25^{\circ}C$. The results of this study showed that the usage of vacuum containers may be a favorable method for the preservation of tofu under refrigerated conditions.
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제안 방법
진공조건에서도 포장형태가 유지되는 경질포장을 이용할 경우, 적용 가능한 식품 종류의 제한이 극복될 수 있을 것이다. 따라서 본 연구에서는 진공조건에서의 두부의 품질변화를 측정하기 위해, 개봉 후 남은 두부를 진공용기, 밀폐용기 및 구입시 두부포장에 이용된 제조사의 두부용기에 보관하면서 미생물, 색상, pH 및 탁도의 변화 등을 5℃와 25℃에서 비교 검토하였다.
구입한 두부는 4등분(50 × 50 × 40 mm)으로 절단되었다. 무균 조건을 이루기 위해 두부 절단용 칼과 도마는 가압멸균기(HST-506-6, Hanbaek Co. Ltd, Bucheon, Korea)를 이용하여 살균하였고, 절단은 무균작업대(HB-402V, Hanbaek Co. Ltd.) 안에서 이루어졌다. 두부의 저장용기로는 진공용기(1 L, Φ125 × 130 mm, LOCK & LOCK, Seoul, Korea)와 밀폐용기(1 L, 125×85×100mm, LOCK & LOCK)가 이용되었고, 대조구로는 시판된 포장두부가 밀봉되어있던 플라스틱 트레이와 덮개필름이 재사용되었다.
진공용기와 밀폐용기 본체의 재질은 폴리프로필렌이었다. 무균 조건하에서 절단된 두부를 3종류의 저장용기에 각각 위치시키고 침지액으로 수돗물 350 mL를 추가적인 처리 없이 사용하였다. 진공 용기에 두부와 수돗물을 침지시켜 밀봉한 후 소형 진공펌프 (HSS251, LOCK & LOCK)를 이용하여 진공을 형성하였다.
본 연구는 개봉 후 남은 두부의 보관에 이용되는 용기 및 저장방법에 따른 두부의 저장성을 평가하고자, 진공용기, 밀폐용기, 그리고 두부제조사의 두부 포장용 트레이를 이용하였다. 냉장온도(5℃)에서는 진공용기를 적용하였을 때 미생물 생장을 일부 억제한 반면, 상온(25℃)에서는 용기간 유의적 차이가 없었다.
재포장한 두부는 5 ± 1℃에서 15일 동안 냉장고(SR-3734, Samsung, Seoul, Korea)에 저장하였고, 또한 항온항습기(HST-105MG, Hanbaek Co. Ltd.)를 이용하여 25℃, 50% RH에서 30시간 동안 저장하며 품질변화를 평가하였다.
저장 중 두부 침지액의 pH는 pH meter(PH 510, Entech Instrument Inc, Simi Valley, CA, USA)를 이용하여 침지액을 직접 측정하였다. 탁도는 UV/VIS spectrophotometer(Optizen 2120UV, Mecasys Co.
저장 중 두부 침지액의 총균수는 plate count agar(Difco Laboratories, Sparks, MD, USA)를 이용하였으며, 대장균군수는 desoxycholate agar(Difco Laboratories)를 이용하여 측정하였다. 침지액 1 mL를 취해 0.
진공 용기에 두부와 수돗물을 침지시켜 밀봉한 후 소형 진공펌프 (HSS251, LOCK & LOCK)를 이용하여 진공을 형성하였다. 저장 중진공용기의 진공도를 확인하기 위해 진공용기 뚜껑에 진공 게이지를 부착하여 진공도 유지 상태를 점검하였고, 진공도는 190 mmHg로 유지되었다. 사각밀폐용기는 두부와 침지액을 담고 뚜껑으로 밀폐하였고, 대조구인 트레이는 두부와 수돗물을 넣은 후 덮개필름이 열리지 않게 클립으로 고정시켜서 보관하였다.
진공 용기에 두부와 수돗물을 침지시켜 밀봉한 후 소형 진공펌프 (HSS251, LOCK & LOCK)를 이용하여 진공을 형성하였다.
Ltd, Daejeon, Korea)를 이용하여 660 nm에서 측정하였다. 침지액의 퍼센트 투과도를 측정하여 그 결과로 탁도의 변화를 관찰하였다.
대상 데이터
두부는 대형 할인마트에서 당일 출고되어 판매하는 부침용 두부(Chongga 420 g, Daesang FNF, Seoul, Korea)를 구입하여 사용하였다.
세척된 각 저장용기는 70% 에탄올로 소독한 후 건조하여 이용하였다. 진공용기와 밀폐용기 본체의 재질은 폴리프로필렌이었다. 무균 조건하에서 절단된 두부를 3종류의 저장용기에 각각 위치시키고 침지액으로 수돗물 350 mL를 추가적인 처리 없이 사용하였다.
데이터처리
1)Different superscripts in the same row are significantly different by Duncan's multiple range test (p<0.05).
실험은 3회 반복하여 수행하였으며, 각 측정치의 결과는 SAS program(SAS 9.1, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 사용하여 분석하였으며, 각 처리구간의 유의성 검정은 Duncan’s multiple range test를 이용하여 분석하였다(p < 0.05).
성능/효과
1Log CFU/mL이었다. 25℃ 저장에서는 초기 대장균수의 증가가 완만한 것을 제외하면 총균수 변화와 유사한 경향으로 대장균군의 증가가 이루어졌으며, 저장용기별 두부 저장효과에 있어서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 상온(25℃)에 저장한 두부는 진공용기에 의한 미생물 성장 억제력이 크지 않다는 것을 알 수 있었다.
1 Log CFU/mL), 밀폐용기 및 두부 트레이에 저장 시 6일에서 9일 사이에 기준을 넘는 것으로 사료된다. 9일째 평균 총균수는 밀폐용기와 트레이가 각각 5.3 및 5.0 Log CFU/mL, 진공용기는 4.2 Log CFU/mL이었다.
저장용기에 따른 유의적 차이는 12일과 15일에 관측되었는데, 대조군인 트레이, 밀폐용기, 그리고 진공용기 순으로 두부 침지액의 탁도 변화는 심하였다. 결론적으로 진공용기에 두부를 저장하였을 경우가 다른 용기에 저장하였을 경우보다 저장기간에 따른 탁도 변화가 감소됨을 알 수 있었다. 25℃에 저장한 두부의 탁도는 모든 용기에서 서서히 감소하다가 12시간 이후 급격한 감소를 보이는데, 이 변화는 용기 간에 유사한 경향을 나타내었고, 저장용기에 의한 효과는 관찰할 수 없었다.
진공용기에 저장된 두부의 pH는 9일째에 완만한 감소가 일어난 후 저장 15일째에는 초기값과 유사한 pH값을 나타내었다. 밀폐용기에 저장된 두부 침지액은 저장 15일째에 뚜렷이 낮아져 pH 5.5에 이르렀고(p = 0.009), 대조구인 트레이의 경우, 6일 이후 지속적으로 감소하여 15일째에 pH 4.8까지 낮아지는 유의적인 차이를 보였다(p = 0.004). 이러한 결과는 저장용기가 두부 pH 변화에 영향을 주며, 진공용기가 두부의 pH 변화를 억제하는데 효과적임을 보여준다.
저장용기로 사용한 밀폐용기 및 두부 구매시 두부를 포장했던 트레이를 재사용한 것은 가정에서 개봉 후 남은 두부를 냉장 저장 할 때 이용하는 일반적인 저장방법을 재현하기 위한 것이다. 위의 결과를 볼 때 밀폐용기와 트레이를 이용하였을 때, 개봉 후 두부의 총균수 변화에는 차이가 없는 것으로 파악된다.
004). 이러한 결과는 저장용기가 두부 pH 변화에 영향을 주며, 진공용기가 두부의 pH 변화를 억제하는데 효과적임을 보여준다. 진공상태로 두부를 저장할 때 미생물의 생육을 일부 억제하는 효과를 나타내며 결과적으로 미생물에 의한 두부의 pH 변화를 억제하는 것으로 사료된다.
저장 총균수의 증가는 초기에 급격한 증가를 보이다가 12시간 이후 완만한 증가를 보였고, 진공용기에 의한 두부의 저장효과는 온도의 증가에 의한 미생물 생육을 억제하지는 못하였으며, 12시간째 모든 처리구에서 105 CFU/mL에 이르러 부패가 진행된 것으로 간주할 수 있었다.
5℃에 저장한 경우, 모든 저장용기에서 두부 침지액의 투과도가 12일째까지 서서히 감소하다가 그 이후 급격한 감소를 보였다. 저장기간에 따른 유의적 차이는 저장 초기에는 없다가 진공용기의 두부 침지액은 9일째, 밀폐용기와 트레이는 모두 6일째부터 통계적 차이를 보이며 지속적으로 감소하였다. 저장용기에 따른 유의적 차이는 12일과 15일에 관측되었는데, 대조군인 트레이, 밀폐용기, 그리고 진공용기 순으로 두부 침지액의 탁도 변화는 심하였다.
이러한 결과는 저장용기가 두부 pH 변화에 영향을 주며, 진공용기가 두부의 pH 변화를 억제하는데 효과적임을 보여준다. 진공상태로 두부를 저장할 때 미생물의 생육을 일부 억제하는 효과를 나타내며 결과적으로 미생물에 의한 두부의 pH 변화를 억제하는 것으로 사료된다.
저장 총균수의 증가는 초기에 급격한 증가를 보이다가 12시간 이후 완만한 증가를 보였고, 진공용기에 의한 두부의 저장효과는 온도의 증가에 의한 미생물 생육을 억제하지는 못하였으며, 12시간째 모든 처리구에서 105 CFU/mL에 이르러 부패가 진행된 것으로 간주할 수 있었다. 초기 6시간까지 트레이에 저장된 두부보다 진공용기나 밀폐용기에 저장된 두부가 약간의 균 성장억제 효과를 나타내는 경향을 보였을 뿐 전체적인 균 성장에 대한 영향은 관측되지 않았다. 이러한 연구 결과는 25℃에 저장한 두부의 총미생물수가 초기에 급격히 증가하고, 시간이 지남에 따라 증가곡선이 다소 완만해진다는 기존의 연구 결과 보고들과 일치한다(10,23).
후속연구
최근 들어 진공팩(연포장)과 소형 진공펌프를 이용한 가정용 진공저장기법이 확산되고 있어, 진공에 의한 식품의 저장성 연장 효과에 대한 과학적 규명이 추가적으로 이루어져야 한다. 또한 진공 적용시 포장형태가 유지되는 진공용기(경질포장)의 보급이 확산될 것으로 예상되어 진공 용기를 이용한 저장성 향상방법 및 조건 등에 대한 연구가 필요하다.
Lee 등(24)은 두부 변패에 있어 호기성 세균이 혐기성 세균에 비해 높은 수치의 성장을 보임을 보고하였다. 진공에 의한 호기성 세균의 생장억제가 예상되며 혐기성 세균에 대한 진공의 영향에 대한 검증이 추가 실험에서 진행될 필요가 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
진공포장이란?
진공포장은 포장 내부의 산소를 제거함으로써 주요 부패 미생물인 호기성균의 증식과 지방산화를 지연시켜서 식품의 유통기한을 연장시키는 포장방법이다(11). 돈육(11-13), 우육(14,15), 해산물(16), 김치(17,18), 건조제품(19), 청국장(20), 가정배달급식(21), 및 가루차(22) 등이 진공포장에 의해 유통기한 연장이 보고된 대표적인 식품이다.
두부는 어떤 기질을 함유하고 있기 때문에 유통 및 저장 시 위생상의 문제점이 발생하는가?
두부는 콩의 대표적인 가공품으로 필수아미노산을 비롯한 우수한 식물성 단백질 공급원으로 그 상품성을 인정받고 있어, 앞으로 더욱 각광받는 웰빙식품으로서 자리매김할 것으로 보인다. 그러나 두부는 80% 이상의 수분, 미생물 생육에 용이한 기질 등을 함유하고 있어 유통 및 저장 시 위생상의 문제점을 야기시키고 있다(1). 이러한 두부의 열악한 저장성을 향상시키기 위한 다양한 연구가 수행되어 왔다.
냉장온도(5℃)에서는 진공용기를 적용하였을 때 미생물 생장을 일부 억제한 반면, 상온(25℃)에서는 용기간 유의적 차이가 없었다, 이는 무엇을 의미하는가?
냉장온도(5℃)에서는 진공용기를 적용하였을 때 미생물 생장을 일부 억제한 반면, 상온(25℃)에서는 용기간 유의적 차이가 없었다. 이는 온도 상승에 의한 미생물 생육이 진공을 적용함으로 억제되기는 어렵다는 것을 보여준다. 두부의 색도 변화는 온도와 저장기간에 따른 차이가 거의 없어 침지에 의해 색변화가 억제되는 것으로 사료된다.
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