젊은 한국여성에서 붉은고추의 섭취량, 캡사이신 역치, 영양소 섭취량 및 신체계측치간의 관련성 Relationship between Red Pepper Intake, Capsaicin Threshold, Nutrient Intake, and Anthropometric Measurements in Young Korean Women원문보기
The effects of the amount of red pepper intake per a day on the capsaicin threshold, nutrient intake, and anthropo-metric measurements were investigated in 100 female students of university. Three 24-hour recalls were performed to estimate usual nutrient and red pepper intake of free-living particip...
The effects of the amount of red pepper intake per a day on the capsaicin threshold, nutrient intake, and anthropo-metric measurements were investigated in 100 female students of university. Three 24-hour recalls were performed to estimate usual nutrient and red pepper intake of free-living participants. The solutions containing capsaicin at concentration of 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5ppm used for the evaluation of hot-taste detection threshold. Subjects were asked to recognize the burning sensation after tasting l0ml of each test solution in ascending order of capsaicin concentrations. Mean intake of red pepper was 4.6 g/d and the capsaicin threshold was 0.27 ppm. The detection threshold for capsaicin was correlated with the amount of pepper intake per a day. Red pepper intake was correlated with energy, protein, lipid, carbohydrate, Iron, vitamin A, vitamin B$_2$ niacin, and vitamin E intakes. However, it was not correlated with intake of calcium, vitamin B$_1$ or vitamin C. The red pepper intake was negatively correlated with fat mass and waist girth and the capsaicin threshold was also negatively correlated with pulse. In conclusion, red pepper intake was associated with nutrient intake and capsaicin threshold whereas it was negatively correlated with fat mass and waist girth.
The effects of the amount of red pepper intake per a day on the capsaicin threshold, nutrient intake, and anthropo-metric measurements were investigated in 100 female students of university. Three 24-hour recalls were performed to estimate usual nutrient and red pepper intake of free-living participants. The solutions containing capsaicin at concentration of 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5ppm used for the evaluation of hot-taste detection threshold. Subjects were asked to recognize the burning sensation after tasting l0ml of each test solution in ascending order of capsaicin concentrations. Mean intake of red pepper was 4.6 g/d and the capsaicin threshold was 0.27 ppm. The detection threshold for capsaicin was correlated with the amount of pepper intake per a day. Red pepper intake was correlated with energy, protein, lipid, carbohydrate, Iron, vitamin A, vitamin B$_2$ niacin, and vitamin E intakes. However, it was not correlated with intake of calcium, vitamin B$_1$ or vitamin C. The red pepper intake was negatively correlated with fat mass and waist girth and the capsaicin threshold was also negatively correlated with pulse. In conclusion, red pepper intake was associated with nutrient intake and capsaicin threshold whereas it was negatively correlated with fat mass and waist girth.
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문제 정의
또 고추가 체지방을 연소시켜 비만예방효과가 있다고 알려져 있지만 사람을 대상으로 매일의 고추 섭취량과 신체 계측치와의 상관성에 대한 연구는 거의 이루어지지 않았다. 따라서 본 연구에서는 건강한 여대생을 대상으로 캡사이신 민감도와 자연스런 환경에서의 1일 고추 섭취량을 조사하고 이 측정치들과 캡사이신 역치, 영양소 섭취량과 신체 계측치 와의 관련성을 알아보고자 실시하였다.
제안 방법
식품 섭취량은 컴퓨터를 이용하여 영양소량으로 환산하였으며, 본 실험실이 사용하고 있는 프로그램은 자체 제작한 것으로 한국인 영양권장량 7차 개정판의 식품성분분석표를 기본자료로 하고 그때 그때 필요한 분석치를 추가로 입력시킬 수 있게 되어있다. 붉은고추 섭취량 분석을 위해 고추장 및 고추가 양념으로 사용되는 음식은 기존의 여러 레시피""를 참고로 하여 숙련된 영양사가 본 실험실에서 실제 조리를 해 봄으로써 붉은고추량을 확정하였다.
관능검사를 통해 피험자들의 캡사이신 역치를 측정하여 피험자들의 캡사이신에 대한 민감도를 알아보았다. 예비실험을 거쳐 0.
회상을 도와주었다. 식품 섭취량은 컴퓨터를 이용하여 영양소량으로 환산하였으며, 본 실험실이 사용하고 있는 프로그램은 자체 제작한 것으로 한국인 영양권장량 7차 개정판의 식품성분분석표를 기본자료로 하고 그때 그때 필요한 분석치를 추가로 입력시킬 수 있게 되어있다. 붉은고추 섭취량 분석을 위해 고추장 및 고추가 양념으로 사용되는 음식은 기존의 여러 레시피""를 참고로 하여 숙련된 영양사가 본 실험실에서 실제 조리를 해 봄으로써 붉은고추량을 확정하였다.
신장과 체중은 아침 공복시에 함께 즉정하였는데 신장은 철제로 제작된 신장계로 mm 단위까지 측정하였다. 체중은 가운만 걸치고 측정한 뒤 가운의 무게를 제하였는데 전자식 체중계 (Model: DOLPHIN 100A, CAS사제품)로 50 g 단위까지 측정하였다.
예비실험을 거쳐 0.05, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 ppm으로 각각 농도가 다른 6종류의 캡사이신 용액을 준비한 다음 농도가 옅은 쪽부터 순서대로 맛을 보게 하였다. 피험자들에게는 무슨 종류의 용액인지 알리지 않았으며 피험자가 매운 맛을 인지하기 시작한 농도를 측정하였으므로 그 수치가 낮을수록 피험자는 더 민감하게 매운 맛을 느낄 수 있었던 것으로 볼 수 있었다.
측정된 키, 체중치로 body mass index (BMI: 체중 (kg)/키2 (必)를 구하였다. 이와 함께 혈압 (Model: MD800, MEDITEC사 제품)과 심부체온 (귀의 고막온도) (ThermoScan IRT1020)을 측정하였다. impedance method (Model: InBody 3.
체중은 가운만 걸치고 측정한 뒤 가운의 무게를 제하였는데 전자식 체중계 (Model: DOLPHIN 100A, CAS사제품)로 50 g 단위까지 측정하였다. 측정된 키, 체중치로 body mass index (BMI: 체중 (kg)/키2 (必)를 구하였다.
체중은 가운만 걸치고 측정한 뒤 가운의 무게를 제하였는데 전자식 체중계 (Model: DOLPHIN 100A, CAS사제품)로 50 g 단위까지 측정하였다. 측정된 키, 체중치로 body mass index (BMI: 체중 (kg)/키2 (必)를 구하였다. 이와 함께 혈압 (Model: MD800, MEDITEC사 제품)과 심부체온 (귀의 고막온도) (ThermoScan IRT1020)을 측정하였다.
피험자들에게는 무슨 종류의 용액인지 알리지 않았으며 피험자가 매운 맛을 인지하기 시작한 농도를 측정하였으므로 그 수치가 낮을수록 피험자는 더 민감하게 매운 맛을 느낄 수 있었던 것으로 볼 수 있었다. 피험자들은 약 10 mL 정도의 용액을 입안에 넣고 굴려가며 맛을 보되 삼키지는 않았으며 농도 별로 각각 한번씩만 맛을 보도록 하였다. 한 종류의 캡사이신 용액을 맛을 본 뒤에는 생수로 입을 헹구도록 하였다.
피험자들의 주중 2일 주말 1일의 3일 동안의 식이 섭취량을 24시간 회상법으로 측정하였는데 식품 모형, 실물, 그릇, 사진 등의 보조자료를 함께 활용하여 피험자들의 식이 회상을 도와주었다. 식품 섭취량은 컴퓨터를 이용하여 영양소량으로 환산하였으며, 본 실험실이 사용하고 있는 프로그램은 자체 제작한 것으로 한국인 영양권장량 7차 개정판의 식품성분분석표를 기본자료로 하고 그때 그때 필요한 분석치를 추가로 입력시킬 수 있게 되어있다.
대상 데이터
K대 식품영양학과에 재학중인 건강한 정상체중의 여대생 100명을 대상으로 하였으며, 2003년 1월 20일부터 4월 16일 사이에 실시하였다.
데이터처리
모든 실험결과는 statistic analysis system (SAS) 통계프로그램을 이용하여 평균 (mean) 과 표준오차를 산출하였다. 붉은고추 섭취량과 캡사이신 역치간의 상관계수를 구하였고, 영양소 섭취량과 붉은고추 섭취량, 캡사이신 역치 간에 상관계수를 구하였다, 또 신체계측치, 붉은고추 섭취량, 캡사이신 역치간에도 상관계수를 구하였다.
이론/모형
이와 함께 혈압 (Model: MD800, MEDITEC사 제품)과 심부체온 (귀의 고막온도) (ThermoScan IRT1020)을 측정하였다. impedance method (Model: InBody 3.0, Bio space 사제품)를 이용하여 체지방비와 체지방량을 측정하였으며, 가운만 걸치게 하여 배꼽주위의 허리둘레와 엉덩이 둘레를 측정하여 허리둘레/엉덩이둘레의 비 (waist/hip girth ratio, WHR) 를 구하였다.
성능/효과
그러나 칼슘, 비타민 易, 비타민 C 섭취량은 붉은고추 섭취량과는 서로 관련이 없는 것으로 나타났다. 또 붉은고추 섭취량과 체지방량 및 허리둘레는 유의하게 역상관 관계를 보였으며, 캡사이신 역치는 맥박과 유의한 역상관 관계를 보였다.
한국인 영양권장량과 비교해 보았을 때 열량, 칼슘, 철분 섭취량은 영양권장량보다 낮았지만 이 영양소를 제외한 다른 영양소는 권장량보다 높은 수준이었다. 본 연구결과를 울산시에 거주하는 여대생들의 섭취량3>과 비교해 보았을 때 열량, 탄수화물, 철분, 칼슘 섭취량은 낮은 편이었지만, 지방, 비타민 A, 비타민%, 비타민 C는 높았으며 단백질, 비타민 B2, 나이아신은 비슷한 수준이었다. 한편 공주지역의 여대생 섭취량거'과 비교해 보았을 때는 열량, 단백질, 탄수화물의 섭취량은 낮았지만 지방 섭취량은 높은 편이었다.
붉은 고추 섭취량은 Table 5에서와 같이 열량 및 단백질, 지질, 탄수화물의 3대 영양소 섭취량과 정상관관계를 보였을 뿐 아니라 철분, 비타민 A, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 E 섭취량과도 유의한 정상관관계를 보였다. 이것은 즉 붉은 고추 섭취량이 많을수록 열량 및 3대 영양소의 섭취량이 높았음을 의미하는데, 붉은고추를 상용하는 우리나라 사람들의 경우에는 붉은고추를 첨가하였을 때가 그렇지 않은 경우에 비해 식욕이 촉진되어 전체적인 음식섭취가 증가하였기 때문인 것 같다.
캡사이신 역치는 붉은 고추 섭취량과 유의한 정상관관계를 나타내어 붉은 고추 섭취량이 많을수록 캡사이신에 대한 민감도가 낮았다. 붉은 고추 섭취량은 열량 및 단백질, 지질, 탄수화물의 3대 영양소 섭취량과 정상관관계를 보였을 뿐 아니라 철분, 비타민 A, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 E 섭취량과도 유의한 정상관관계를 보였다. 그러나 칼슘, 비타민 易, 비타민 C 섭취량은 붉은고추 섭취량과는 서로 관련이 없는 것으로 나타났다.
27 ppm이었다. 캡사이신 역치는 붉은 고추 섭취량과 유의한 정상관관계를 나타내어 붉은 고추 섭취량이 많을수록 캡사이신에 대한 민감도가 낮았다. 붉은 고추 섭취량은 열량 및 단백질, 지질, 탄수화물의 3대 영양소 섭취량과 정상관관계를 보였을 뿐 아니라 철분, 비타민 A, 비타민 B2, 나이아신, 비타민 E 섭취량과도 유의한 정상관관계를 보였다.
5 ppm으로 각각 농도가 다른 6종류의 캡사이신 용액을 준비한 다음 농도가 옅은 쪽부터 순서대로 맛을 보게 하였다. 피험자들에게는 무슨 종류의 용액인지 알리지 않았으며 피험자가 매운 맛을 인지하기 시작한 농도를 측정하였으므로 그 수치가 낮을수록 피험자는 더 민감하게 매운 맛을 느낄 수 있었던 것으로 볼 수 있었다. 피험자들은 약 10 mL 정도의 용액을 입안에 넣고 굴려가며 맛을 보되 삼키지는 않았으며 농도 별로 각각 한번씩만 맛을 보도록 하였다.
5 ppm에서야 매운맛을 감지할 수 있었다. 피험자들의 캡사이신 역치는 Fig. 1에서 보는 바와 같이 붉은고추 섭취량과 유의하게 정상관관계 (r = 0.21, p < 0.05)를 나타내어 붉은 고추 섭취량이 많을수록 캡사이신에 대한 민감도는 낮아져 보다 높은 농도에서 매운 맛을 인식할 수 있었다. 캡사이신은 신경독으로 구심성의 감각신경에 손상을 주기 때문에 2™ 고추를 거의 먹지 않는 사람이 자주 먹는 사람에 비해 캡사이신의 매운 맛을 더욱 강렬하게 느낀다出®고 한다.
후속연구
1에서와 같이 평상시의 고추 섭취량 같은 환경적인 요인과도 상관이 있었다. 따라서 매운 맛에 대한 민감도는 아마도 유전적 요인과 환경적 요인이 복합적으로 작용흐)여 결정되는 것 같으며, 추후 이를 규명하기 위한 연구가 필요하였다.
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