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문제 정의
- 또한 고춧가루의 매운성분인 capsaicin이 항균작용 이 있는 것으로 보고된 보문과15), 고춧가루의 농도에 따른 김치의 발효 특성에 관한 연구14)는 있으나 매운 정도가 다른 고춧가루로 제조한 김치의 발효 특성에 관한 연구는 전무한 상태이다. 따라서 본 연구에서는 부원료인 매운 정도가 다른 고춧가루로 김치를 제조하여 그 품질의 특성을 비교. 조사하고자 한다.
제안 방법
- 배추를 다듬고 가로 방향으로 2등분하여 약 8% (w/w)의 소금물에 넣어서 실온(약 25C)에서 15시간 정도 절였다. 그리고 수돗물로 2번 씻고 1시간 동안 물기를 제거하고 이 절인 배추를 약 4x 4 cm 정도의 크기로 자른 다음 부재료를 넣어서 김치를 만들었다. 이 때 혼합한 부재료의 비율은 절임배추 100 g에 대하여 고춧가루 4 g, 마늘 2.
- 김치의 즙액을 일정량 취한 후 디지탈 염도계(Model NS-3P Merbabu Trading Co., Japan)로 측정 하였다.
- 매운 정도가 다른 고춧가루로 제조한 김치를 제조한 후 5土 1℃에서 약 6일간 보관 후 식품영양과 여대생을 관능요원으로 선발하여 훈련시킨 후 색(color), 맛(taste), 풍미(flavor), 조직감(texture), 그리고 전체적인 기호도에 대하여 각 항목별로 최저 1점, 최고 5점으로 5단계 평가하여 시험구간의 유의성 차를 f-test로 검 증하였다.
- 순한 고추가루와 매운 고춧가루의 일반성분, capsaicin, dihydrocapsaicin 농도 및 ASTA 값을 측정하였다. 그리고 두 고춧가루를 이용하여 김치를 제조하고, 5+ 1℃ 에서 숙성시키면서 pH, 산도.
- 그리고 두 고춧가루를 이용하여 김치를 제조하고, 5+ 1℃ 에서 숙성시키면서 pH, 산도. 총균수, 젖산균수 및 관능 등을 측정하였다. 고춧가루의 일반성분은 수분함량 13.
대상 데이터
- 시료로 사용한 순한맛 고춧가루는 신세계 백화점에 서 국내 파주산 고춧가루로 "순한맛”이 라고 표시된 신사임당식품의 제품을 사용하였으며, 매운맛 고춧가루는 청양고추가루를 가락시장에서 구입하여 시료로 사 용하였다.
- 5%로 하였다. 김치제조후 5℃ 냉장고에 24일간 저장하면서 실험의 시료로 하였다.
이론/모형
- pH는 김치의 즙액을 pH meter(Istek Model 730p, Korea)로 실온에서 측정하였고, 산도는 AOAC법16)에 따라 0.1% 페놀프탈레인을 지시약으로 하여 0.1N NaOH로 적정하고 이를 젖산의 함량으로 산출하였다.
- 수분은 105 ℃ 직접건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조단백질은 MicroKjeldahl법, 회분은 600℃ 직접회화 법으로 각각 AOAC법16)에 따라 정량하였다.
성능/효과
- 3 log cfo/g으로 같아졌으며, 저장 6일부터 총균수가 미미하지만 약간씩 차이가 나기 시작하여 이 상태가 발효 24일까지 지속되었다. 즉, 발효 9〜15일까지는 총균수가 최고인 순한 김치는 8.3 log cfu/g, 매운 김치는 8.1 log cfU/g으로 유지되다가 발효 18일부터 두 김치 모두 같은 경향으로 서서히 줄어들기 시작하여 발효 24일째는 순한 김치의 총균수는 7.2 log cfi"g으로, 매운 김치의 총 균수는 7.3 log cfb/g정도로 감소하였다.
- Fig. 1~4의 결과를 서로 비교해 보면 김치의 저장기간이 증가함에 따른 pH, 총산도 총균수 및 젖산균수 등의 변화 양상을 볼 때 매운 고춧가루가 김치발효 를 다소 지연시키는 효과는 있으나 최적의 맛을 내는 발효기간은 거의 같았다.
- 을 분석하였다. 그 결과 Table 3에서와 같이, 순한 맛의 capsaicin과 dihydroc叩saicin의 농도는 각각 11.4, 5.4 mg%로 나타났으며, 매운맛의 capsaicin과 dihydro- capsaicin의 농도는 각각 149.1, 66.0 mg%로 나타났다(Table 3).
- 그리고 ASTA 값은 국제사회에서 고춧가루의 색을 표현하는 값으로 순한 맛과 매운맛의 ASTA 값이 각 각 63.14, 116으로 나타났으며, 매운맛의 그 값이 훨씬 더 높았다. 구 17)의 연구에서 고춧가루의 ASTA 값이 47.
- 젖산균수의 변화도 총균수와 그 경향이 유사하였다. 그리고 관능에 있어서 전체적인 기호도는 매운 맛(3.16)이 순한 맛(2.52)보다 높게 나타나 매운 고춧가루로 제조한 김치를 더선호하는 것으로 나타났다.
- 4로 나타난다고 보고와 비슷하였다. 또 한 최 등2°)이 숙성온도를 달리한 김치의 발효 특성을 본 연구에서 4℃ 저장시 발효 15〜20일, pH 4.2 부근에서 총균수는 최고에 도달하였다가 서서히 감소한다고 한 보고와 잘 일치하였다.
- 발효가 진행 중에 총균수를 측정한 결과 Fig. 3에서 보는 바와 같이 총균수가 모든 구에 있어서 서서히 증가하였고, 발효초기의 순한 김치구의 총균수는 5.8 log cfo/g 범위였으며, 매운 김치의 초기 총균수는 6.7 log cfb/g이 었다. 그러나 저장 3일후 총균수가 7.
- 순한 고추가루와 매운 고추가루로 김치를 제조한 후 5℃土 1에서 저장하면서 3일 간격으로 pH를 측정한 결과, Fig. 1에서 보는 바와 같이 순한 김치와 매운 김치의 초기 pH는 5.9와 6.0으로 발효가 3일에서 12일 까지 진행됨에 따라 pH는 0.3 정도로 차이가 났으나 15일경부터는 그 차이가 없어졌으며 김치가 가장 맛이 좋다11)하는 pH 4.2~4.4가 15일에서 24일까지 지 속되었다.
- 4는 김치 저장 중 젖산균수의 변화를 나타낸 것이다. 순한 김치와 매운 김치의 초기 젖산균수는 6.4,6.7 log cib/g이 었으며, 저장 3일째 두 시료가 모두 7.3 log cfb/g으로 증가하였으며, 6일째는 다시 젖산균수에 차이를 보이다가(순한 김치는 7.8 log cfo/g, 매운 김치 는 7.2 log cfu/g) 저장 9일째는 거의 8.0 log cfb/g로 같아졌으며, 발효 12일째 젖산균수가 최고에 도달하였는데, 이 때 순한 김치의 젖산균수는 8.2 log cfo/g, 매운 김치는 8.0 log cfb/g으로 발효 9일째와 같은 수준으로 나타났다. Fig.
- 05)도 순한맛 고춧가루로 제조한 김치보다 높은 점수를 보였다. 전체적인 기호도도 순한 맛(2.52)보다 높게(3.16) 나타나 매운 맛으로 제조한 김치를 선호하 는 것으로 나타났다.
- 순한 맛과 매운맛의 고춧가루로 제조한 김치의 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 즉, 색은 매운맛 고춧가 루로 제조한 김치가 4.55로 순한 맛으로 제조한 김치보다 유의적(p<o.ooi)으로 높았으며 맛3<0.01)과 풍미 所0.05)도 순한맛 고춧가루로 제조한 김치보다 높은 점수를 보였다. 전체적인 기호도도 순한 맛(2.
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