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문제 정의
- 이에 본 연구팀은 전보에서 감수성 균주 Lactobacillus plantamm을 이 용하여 박테리오신 생성능이 강화된 Leuconostoc citreum GJ7이 김치 발효 특성을 일정하게 유지시켜 줄 수 있는 김치 종균으로 적용 가능함을 보고한바 있다(19,20). 이에 본 연구에서는 전보(19, 20)의 김치발효의 종균 적용기술을 도입하여 김치의 발효조건(김치 원.부재료, 발효미생물, 발효온도 및 기간 등)을 동일하게 하여주고, 이때 사용된 소금(천일염, 정제염)만을 달리하여 천일염 및 정제염에 따른 차이가 김치의 발효숙성 중 김치품질특성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 따라서 천일염이 김치의 품질에 미치는 영향을 보다 명확히 규명하기 위해서는 우선 소금을 제외한 다른 발효조건들을 일정한 조건으로 동일하게 적용시켜주어야 한다. 이에 본 연구팀은 전보에서 감수성 균주 Lactobacillus plantamm을 이 용하여 박테리오신 생성능이 강화된 Leuconostoc citreum GJ7이 김치 발효 특성을 일정하게 유지시켜 줄 수 있는 김치 종균으로 적용 가능함을 보고한바 있다(19,20). 이에 본 연구에서는 전보(19, 20)의 김치발효의 종균 적용기술을 도입하여 김치의 발효조건(김치 원.
제안 방법
- 105℃ 상압건조법으로 실험에 사용된 소금의 수분함량을 분석하였다(Table 1). 1년 숙성 천일염은 12.
- 형성된 집락 중 무작위로 50개 이상의 집락을 선택하여 Leuc. citreum GJ7 (19, 20)의 점유율을 조사하였다. Leuc.
- 준비된 김치 종균 Leuc. citreum GJ7 배양액(19, 20)은 원심분리(9, 950 x g, 15 min, 4℃) 후 멸균수로 2회 세척하여 김치 양념에 혼합하였으며, 종균접종량은 김치 1 g당 약 1V CFU가 되도록 첨가하였다. 제조된 김치들은 1 kg씩 pouch pack (polyethylene resin)에 담아 7℃에서 33일간 저장하면서 3일 간격으로 사용소금에 따른 김치의 발효특성을 조사하였다.
- 이용하여 배주를 절인 후 Leuc. citreum GJ7을 사용하여 제조한 종균김치를 7 ℃ 에서 발효기간에 따른 pH 및 산도의 변화를 측정하였다(Fig. 1). 발효기간이 경과함에따라 김치의 pH는 모두 감소하고, 산도는 증가하는 경향을 나타내었다.
- 이에 천일염이 김치의 품질에 미치는 직접적인 영향을 규명하기 위해 박테리오신 생성능이 강화된 Leuc. citreum GJ7을 종균으로 사용하여 김치내 미생물 제어에 의한 발효조건을 동일하게 하여주고, 이에 사용된 천일염(4년 숙성, 1년 숙성) 및 정제염에 따른 차이가 김치의 발효 숙성 중 김치품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 산도 변화에서 정제염으로 제조한 김치가 1년 숙성 천일염과 4년 숙성 천일염으로 제조한 김치보다 최적 가 식기에도 달하는 시기는 늦었으나 이후 급격히 산도가 증가하는 경향을 나타내었다.
- 기에서 33일간 발효하면서 발효기간에 따른 김치의 물성변화를측정하였다fTable 6). 4년 숙성 천일염 김치의 경도는 제조 직후 2, 418.
- 6% (w/v)의 천일염 용액과 10% (w/v) 정제염 용액에 각각 5~6시간 절이고, 흐르는 물에 3회 세척한 후 4℃에서 5시 간 탈수하였다. 김치 양념은 고춧가루, 무, 파, 마늘, 생강, 젓갈, 찹쌀풀(2.7 g: 1.22 g: 1.33 g: 1.33 g: 0.5 g: 4.06 g: 6.1 g) 등의 부재료를 혼합하여 제조하였으며, 절임배추 100 g 당 21 g의 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조하였다. 제조된 김치의 염도는 절임에 사용된 긱각의 소금을 사용하여 최종염도 22~2.
- 소금에 존재하는 무기질을 분석하기 위하여 김치 제조에 사용된 천일염 두 종(1년 숙성염, 4년 숙성염)과 정제염을 증류수에 0.1% (w/v) 되도록 녹인 다음 0.45 iim syringe filter (Advantec, Bunkyou, Japan) 로 여과한 후 분석 시료로 사용하였다. 음이온 분석은 이 온크로마토그래 피 (Compact IC 790, Metrohm, Herisau, Switzerland)를 이용하였고, 무기질 분석은 유도결합 플라즈마 원자방출 분광계(Agilent 7500 Series, Agilent, Palo Alto, USA)로 분석하였다.
- 소금종류를 달리하여 제조한 김치를 7℃에 발효하여 산도 0.5%~0.6%(4년 숙성 천일염, 1년 숙성 천일염: 12일, 정제염: 21일)에 도달한 김치를 김치냉장고에 10일간 후숙 성한 후 관능검사를 실시하였다(Table 7). 소금의 종류에 따른 종균김치의 전반적인 기호도는 4년 숙성 천일염 김치가 3.
- citreum GJ7 종균의 식별은 Chang과 Chang (19,20)의 방법에 따라 시행하였다. 우선 배지에 형성된 집락의 특징을 관찰하고, 미생물을 현미경으로 검경하여 형태를 관찰하였다. 이 증 Leuc.
- 45 iim syringe filter (Advantec, Bunkyou, Japan) 로 여과한 후 분석 시료로 사용하였다. 음이온 분석은 이 온크로마토그래 피 (Compact IC 790, Metrohm, Herisau, Switzerland)를 이용하였고, 무기질 분석은 유도결합 플라즈마 원자방출 분광계(Agilent 7500 Series, Agilent, Palo Alto, USA)로 분석하였다. 이 중 Ca, K, Mg, Na는 원자 흡광광도계(Hitachi Z-2300, Hitachi, Tokyo, Japan)를 이용하였다.
- citreum GJ7 배양액(19, 20)은 원심분리(9, 950 x g, 15 min, 4℃) 후 멸균수로 2회 세척하여 김치 양념에 혼합하였으며, 종균접종량은 김치 1 g당 약 1V CFU가 되도록 첨가하였다. 제조된 김치들은 1 kg씩 pouch pack (polyethylene resin)에 담아 7℃에서 33일간 저장하면서 3일 간격으로 사용소금에 따른 김치의 발효특성을 조사하였다. 본 실험에 사용한 김치는 반복실험을 위하여 3번 각기 제조하여 시료로 사용하였다.
- 1 g) 등의 부재료를 혼합하여 제조하였으며, 절임배추 100 g 당 21 g의 김치 양념을 혼합하여 김치를 제조하였다. 제조된 김치의 염도는 절임에 사용된 긱각의 소금을 사용하여 최종염도 22~2.4% (w/v)가 되도록 하였다. 준비된 김치 종균 Leuc.
- 배 주 하단으로부터 9 cm 부위의 두께가 4~5 mm인 김치를 3×3 cm로절단한 후 측정하였다. 측정조건은 중심부를 지름 5 mm인 stainless probe로 시료 두께의 65%까지 관통하면서 받는 최 대 힘으로 표시하였다. 이때 probe는 P2 5 mm cylinder probe를 사용하였고, test speed는 1.
- 6%에 도달한 김치를 -1℃ 김치 냉 장고(Dimcha DD-1827DFB, Winiamando, Asan, Korea) 에서 10일간 후숙성한 것을 사용하였다. 평가항목으로는 맛 (청량감, 쓴맛, 신맛), 냄새(군덕내), 조직감(아삭함), 외관으로는 색깔과 윤기, 그리고 전반적인 기호도(ovemll acceptability) 로 나누어 5점 척도법(1:매우 싫다, 2:싫다, 3:보통, 4:좋다, 5:아주 좋다)을 사용하였다.
대상 데이터
- plantarum KFRI 464의 세포 내 분획으로 박테리오신 생성능을 강화시켜 배양된 Leuc. citreum GJ7을 사용하였다. 배추는 4등분하여 16.
- 3차례에 걸쳐 실시하였다. 관능에 사용한 김치는 제조 후 7℃에서 산도 0.5~0.6%에 도달한 김치를 -1℃ 김치 냉 장고(Dimcha DD-1827DFB, Winiamando, Asan, Korea) 에서 10일간 후숙성한 것을 사용하였다. 평가항목으로는 맛 (청량감, 쓴맛, 신맛), 냄새(군덕내), 조직감(아삭함), 외관으로는 색깔과 윤기, 그리고 전반적인 기호도(ovemll acceptability) 로 나누어 5점 척도법(1:매우 싫다, 2:싫다, 3:보통, 4:좋다, 5:아주 좋다)을 사용하였다.
- 김치 내 미생물을 분석하기 위해 사용한 배지로 총균수는 PCA (Plate Count Agar, Merck, Dann stadt, Germany) 배지, 젖산균수는 MRS (de Man, Rogosa and Sharpe: Difco, Sparks, USA) 고체배지와 CaC(, 가 2% 함유된 MRS 고체 배지, 효모는 YPD (Yeast Peptone Dextrose: Difco) 고체배지, 그리고 곰팡이는 PDA (Potato Dextrose Agar Difco) 배지를 사용하였다. 김치는 마쇄하여 멸균거즈로 거른 김치여액을 0.
- 김치제조 시 배추절임에 사용된 소금은 정제염(purified salt; H사, Ulsan, Korea)과 천일염으로는 1년 숙성하여 간수를 제거한 1년 숙성 천일염(one-year aged solar salt; S사, Muan, Koea)과 4년 숙성하여 간수를 제거한 4년 숙성 천일염 (four-years aged solar salt; C사, Shinan, Korea) 을 사용하였다. 김치제조에 사용된 종균으로는 Chang 등(19-21)에의 해 보고된 바와 같이 감수성균주 Lb.
- 제조된 김치들은 1 kg씩 pouch pack (polyethylene resin)에 담아 7℃에서 33일간 저장하면서 3일 간격으로 사용소금에 따른 김치의 발효특성을 조사하였다. 본 실험에 사용한 김치는 반복실험을 위하여 3번 각기 제조하여 시료로 사용하였다.
- 절임소금을 달리하여 제조된 김치의 관능적인 특징 및 기호도 평가는 미리 훈련된 조선대 식품영양학과 대학원생 10명이 3차례에 걸쳐 실시하였다. 관능에 사용한 김치는 제조 후 7℃에서 산도 0.
데이터처리
- Values are means ± SD from tripliste termtions Meats with the same letters are significantly differents (p<0.05) by Duncan's multiple range test; A-C: mens Duncan's multiple range test for different salts (row), a<: means Duncan's multiple range test for fermentation days (column).
- eMeans with the same letters are sgnificantly diffaents (p<0.05) by Duncan's multiple range test; A-C: means Duncan's multiple range test for different salts (row), a-c: means Duncan's multiple range test for fermentation days (column).
- Values are mean±SD from triplicate determinations. supersciipts indicate significant differences at pO, 05 on the ser day by Duncan's multiple range test.
- 0 statistics 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 변수에 대해 One-way ANOVA를 이용하였다. 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 적용하였으며, 가설검증 수준은 p<0.05로 하였다.
- 자료분석은 SPSS 17.0 statistics 프로그램을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 각 변수에 대해 One-way ANOVA를 이용하였다. 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 적용하였으며, 가설검증 수준은 p<0.
이론/모형
- Leuc. citreum GJ7 종균의 식별은 Chang과 Chang (19,20)의 방법에 따라 시행하였다. 우선 배지에 형성된 집락의 특징을 관찰하고, 미생물을 현미경으로 검경하여 형태를 관찰하였다.
- 김치는 hand blender (HHM-600, Hanil, Seoul, Korea)로 2분간 마쇄하여, 3겹의 멸균거 즈를 사용하여 여과한 김치 액을 실험에 사용하였디: 김치액의 pH는 pH meter (Denver, Arvada, US A) 를 사용하여 실온에서 측정하였고, 산도는 AOAC법(22)에 의해 김치액 10 mL를 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 중화시키는데 소비된 0.1 N NaOH의 소비량으로 정의하였으며 lactic acid (%, w/w)로 표시하였다. 김치액의 색도는 색차계 (CM-3500d, Konica minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 즉정 한 후 Hunter's scale L (lightness), a (redness), b (yellowness) 값으로 표시하였다.
- 이 중 Ca, K, Mg, Na는 원자 흡광광도계(Hitachi Z-2300, Hitachi, Tokyo, Japan)를 이용하였다. 소금의 수분은 105℃ 상압건조법(22)으로 분석하였다.
성능/효과
- 8%로 나타났다. 1년 숙성 천일염 김치의 종균점유율은 초기 73.1%에서 발효 12일에 90.3%로 최고치 에 도달한 후 감소하여 발효 33일에 75.8%를 유지하였으며, 종균외 유산균으로는 rod : coccus가 21.6% : 2.6%로 나타났다. 정제염 김치내 종균점유율은 초기 733%에서 발효 9일에 8320%로 최고치에도 달한 후 감소하여 발효 33일에 61.
- 47 log CFU/mL를 나타내었다. 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치내 총균수는 7℃에서 발효 12일에 모두 최대치를 나타낸 반면, 정제염 김치는 발효 27일까지 총균수가 천천히 증가하였으며 이후 급격히 감소하는 경향을 나타내었다 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치의 유산균수는 초기 7.10 log CFU/mL와 7.22 log CFU/mL에서 발효 12일에 9.42 log CFU/mL, 9.26 log CFU/mL로 최고치에 도달하였으며, 이후 감소하여 발효 33일에 8.75 log CFU/mL, 8.04 log CFU/mL를 나타내었다. 정제염 김치의 유산균수는 초기 7.
- 발효기간이 경과함에따라 김치의 pH는 모두 감소하고, 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치의 pH 변화는 비슷하였으며, 제조직후 pH 5.94, pH 5.95에서 발효기간이 경과함에 따라 서서히 감소하여 발효 12일에 pH 4.82, pH 4.88, 발효 33일에는 pH 3.98, pH 3.95를 나타내었다. 정제염 김치의 제조직후 pH는 5.
- 4년 숙성 천일염과 1년 숙성 천일염의 차이는 양이온 분석에서 4년 숙성 천일염에서는 Mg, K, Fe, Zn, Li, Al, Cu 이온 함량이 1 년 숙성 천일염보다 낮았으며, Na 이온의 함량이 더 높게 나타났으며 Ci 이온도 다소 높게 나타났다. 음이온 분석에서는 Q 이온이 4년 숙성 천일염이 1년 숙성 천일염보다 함량이 더 높게 나타나고 SQ의 함량은 오히려 줄어든 양상을 나타내었다.
- 이는 4년 숙성 천일염 김치의 경우 박테리오신 생성능이 있는 Leuc. citreum GJ7 의 종균 점유율이 발효 33일까지 80% 이상을 유지함으로써 종균 이외의 다른 균의 생육이 저해된 반면, 1년 숙성 천일염 김치와 정제염 김치의 종균점유율은 발효 33일에 75.8%와 61.3%로 4년 숙성 천일염 김치에 비해 낮은 비율로 유지하고 있어 종균 외 rod-typ;의 유산균(동종발효젖산균) 21.6%와 38.7%로 김치발효에 관여함으로써 4년 숙성 천일염 김치에 비해 pH 및 산도가 증가되어 산패가 촉진되고 이에 효모가 검출된 것으로 보여진다.
- 숙성 33일에 Leuc. citreum GJ7 점유율은 4년 숙성 천일염 김치가 80.2%로 가장 높은 점유율을 보였으며, 1년 숙성 천일염 김치 75.8%, 정제염 김치 61.3%로 4년 숙성 천일염 김치가 가장 높게 나타났다. 김치의 황색도 (b)는 숙성시간이 경과함에 따라 증가되었으며, 정제염 김치가 증가폭이 가장 크게 나타났다.
- 비해 Leuc. citreum GJ7을 비롯한 김치 발효 미생물의 생육 증식이 상대적으로 늦게 일어나며, 발효 기간내 총균수 및 유산균수도 낮게 나타났다. 이러한 결과는 정제염에 비해 천일염을 사용한 김치가 총균수 및 유산균수가 높게 나타났다는 다른 보고(10, 12, 17)와 일치하였다.
- 20%로 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치에 비해 더 증가되었다. pH 및 산도 측정 결과 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치가 정제염 김치보다 발효가 빨리 진행되는 것으로 나타났다. Kim 등(27)은 소금의 종류에 따라 김치를 제조하고 25℃에서 숙성시킨 결과 김치의 맛이 가장 좋은 적숙기의 산도인 0.
- 김치제조시 소금의 NaCl과 더불어 무기질 조성 및 그 농도는 발효속도 뿐만 아니 라 발효젖산균의 생육-, 물성 적 특성 에도 영향을 주는 것으로 보여진다. 그 결과 이와 같은 소금의 조성 및 그 농도는 이가의 양이온과 펙틴의 결합에 의한 물리 '화학적 측면에서의 물성에 영향을 미칠 뿐만 아니라 미생물학적 측면에서 생육속도와 생육패턴에도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이와 같은 복합적 인 작용으로 4년 숙성 천일염 김치가 1년 숙성 천일염 김치보다 좋은 물성을 나타낸 것으로 보여진다.
- L값은 김치의 명도를 a 값은 적색 도를 나타내는 것으로 발효기간이 경과함에 따른 변화는 미미한 것으로 나타났다. 그러나 황색도를 나타내는 b 값을 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 유의적(p<0.05) 으로 수치가 증가하는 경향을 나타내었으며, 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치는 비슷한 증가폭을 나타냈으나, 이에 비해 정제염 김치는 더 큰 증가폭을 보였다. 김치의 황색도(b)는 배추의 엽록소가 pheophytin으로 변화되어 황녹색을 띠게 되어 증가하게 된다<29).
- 산도 변화에서 정제염으로 제조한 김치가 1년 숙성 천일염과 4년 숙성 천일염으로 제조한 김치보다 최적 가 식기에도 달하는 시기는 늦었으나 이후 급격히 산도가 증가하는 경향을 나타내었다. 김치내 총균수 및 유산균수는 4년 숙성 천일염 김치가 1년 숙성 천일염 김치와 정제염 김치에 비해 높게 나타났다. 숙성 33일에 Leuc.
- 7%를 차지하였다. 김치내 효모는 4년 숙성 천일염 김치의 경우 발효 33일까지 검출되지 않았으나, 1년 숙성 천일염 김치는 발효 24일부터 30일 사이에 1.13-1.51 log CFU/ml 효모가 검출되었으며, 정제염 김치는 발효 24일부터 33일까지 1.91 ~2.39 log CFU/mL의 효모가 검출되었다. 이는 4년 숙성 천일염 김치의 경우 박테리오신 생성능이 있는 Leuc.
- citreum GJ7 종균의 점유율 변화를 조사하였다Qable 2~4). 김치내총균수 변화에서는 모든 김치시료에서 김치발효가 진행됨에 따라 증가하였다가 일정 기간 이후로는 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 김치시료에서 제조직후 총균수는 7.
- 김치의 황색도 (b)는 숙성시간이 경과함에 따라 증가되었으며, 정제염 김치가 증가폭이 가장 크게 나타났다. 또한 4년 숙성 천일염 김치가 경도가 가장 견고하였으며, 관능검사에서도 가장 높은 점수를 나타내어 김치발효에 가장 적합한 소금은 4년 숙성 천일염으로 나타났다. 김치담금시 사용소금에 따른 이와 같은 차이는 소금의 Na와 C1 및 각종 무기질 조성 및 그 농도에 기인된 것으로 여겨진다.
- 김치내총균수 변화에서는 모든 김치시료에서 김치발효가 진행됨에 따라 증가하였다가 일정 기간 이후로는 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 김치시료에서 제조직후 총균수는 7.37~ 7.61 log CFU/mL를 나타내었다. 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치는 발효 12일에 9.
- 해수 중의 염은 일반적으로 NaCl, MgCk, MgSO4, CaSO4, K2O4, CaCCh, MgBr 순으로 조성되어 있어 Cl 음이온 다음으로 SO4가 대부분을 차지하고 있다고 알려진 바 (23)와 동일한 결과로 나타났다. 모든 소금시료에서 양이온으로는 Na의 함량이 가장 높은 비중을 차지하였다. Na 다음으로 정제염의 양이온으로는 K이 386.
- 1). 발효기간이 경과함에따라 김치의 pH는 모두 감소하고, 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치의 pH 변화는 비슷하였으며, 제조직후 pH 5.
- 산도측정에서는 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치의 산도 변화는 비슷하였으며, 제조직후 산도 0.26%, 0.25%에서 발효 12일에 산도 0.52%, 0.50%를 발효 33일에는 0.97%, 1.08%로 증가되었다. 정제염 김치의 산도는 제조직후 0.
- 6%(4년 숙성 천일염, 1년 숙성 천일염: 12일, 정제염: 21일)에 도달한 김치를 김치냉장고에 10일간 후숙 성한 후 관능검사를 실시하였다(Table 7). 소금의 종류에 따른 종균김치의 전반적인 기호도는 4년 숙성 천일염 김치가 3.8점으로 가장 높은 기호도를 보였으며, 1년 숙성 천일염 김치가 2.8점, 그리고 정제염 김치가 2.4점으로 낮은 기호도를 유의적으로 나타내었다(p<0.05). 김치의 외관상 색 및 윤기에 있어 4년 숙성 천일염 김치(3.
- 이는 천일염이 Nad 이외에 K, Mg, 6 등의 미네랄을 함유하여 재제염이나 죽염에 비해 김치유산균의 생육을 증진 시킨다는 결과와 일치하였다(12). 유산균의 전용 배지인 MRS의 배지 조성을 살펴보면 LB (Luria-Bertani), NB (nutrient broth), PDA (potato dextrose agar) 등 다른 일반세균 배지 성분에서보다 MnS04, MgSO4, K2HPO4, C6H14N2O7, NaC2H3O2 등 많은 무기질을 구성하고 있음을 알 수 있다. 즉 유산균의 생육에는 이와 같은 무기질이 중요한 인자이며, 소금에 따른 김치의 총균수 및 유산균수의 증식차이와 pH 및 산도 변화의 차이에서 천일염 김치가 보다 우수한 유산균 증식패턴을 보이는 이유는 정제염의 NaCl 이외에 천일염이 구성하고 있는 다양한 무기질 및 그 조성에 기인한 것으로 사료된다.
- 이는 김치제조시 일반 천일염이나 정제염에 비해 간수가 제거된 천일염이나 구운 소금으로 제조한 김치가 관능적 특성이 우수하다는 연구결과(1728) 와도 일치하며 본 실험에서의 물성변화 결과와도 일치하는결과이 다. 이상의 실험결과로부터 김치 담금시 정제 염보다는 천일염이 발효적성에 더 적합하며 천일염이라 하더라도 NaCl을 제외한 다른 무기이온이 무조건 다량 존재하는 것이 좋은 것이 아니라 염전에서 소금이 만들어진 후 숙성기간이 어느 정도 지나 간수제거와 함께 여러 무기 이온의 함량이 더 이상 빠져 나가지 않는 평형에 도달하여 NaCl 이외 다른 무기이온이 적당량 함유된 천일염이 김치 발효에 가장 적합한 것으로 보여진다. 실제로 4년 이상 숙성 소금에서는 간수가 거의 발생되지 않으며, 이로 인해 무기 이온의 함량변화도 거의 관찰되지 않음을 알 수 있었다(data not shown).
- 또한 김치의 군덕내는김치의 발효말기에 산패가 진행되면서 나오는 효모에 의한 것으로 4년 숙성 천일염 김치에서는 효모가 검출되지 않았으나 1년 숙성 천일염 김치와 정제염 김치에 효모- 검출됨으로써(Table 3, 4) 김치의 군덕내에 영향을 미친 것으로 보인다. 전체적인 관능평가에서 4년 숙성 천일염 김치, 1년 숙성 천일염 김치, 정제염 김치순으로 그 기호도가 평가되었으나, 쓴맛만은 3종류 사용 소금 중 1년 숙성 천일염 김치가 가장 쓰다고 평가되었다. 이는 소금의 성분분석 결과에서 (Table 1) Mg, K, SO4 등이 소금의 쓴맛과 관련이 있으며 이러한 성분이 1년 숙성 천일염에 가장 믾이 함유되어 있기 때문인 것으로 보인다.
- 60 ㎎/㎏으로 미 량 검 줄되었다. 정제 염과는 달리 1년 숙성 천일염과 4년 숙성천일염에서는 Mge 8, 247.70 ㎎/㎏, 3, 895.55 ㎎/㎏, Ke 2, 554.20 ㎎/㎏, 1, 511.45 ㎎/㎏ 그리고 Cae 1, 659.60 ㎎/㎏, 1, 724.65 ㎎/㎏ 검출되어 Na을 제외한 양이온 중 높은 함량으로 나타났다.
- 6%로 나타났다. 정제염 김치내 종균점유율은 초기 733%에서 발효 9일에 8320%로 최고치에도 달한 후 감소하여 발효 33일에 61.3%를 유지하였으며, 종균외 유산균으로 rod-의 유산균이 38.7%를 차지하였다. 김치내 효모는 4년 숙성 천일염 김치의 경우 발효 33일까지 검출되지 않았으나, 1년 숙성 천일염 김치는 발효 24일부터 30일 사이에 1.
- 08%로 증가되었다. 정제염 김치의 산도는 제조직후 0.26%에서 서서히 증가하여 발효 21일에 산도 0.56%를 나타내었으며, 이후 급격히 증가하여 발효 33일에 산도 1.20%로 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치에 비해 더 증가되었다. pH 및 산도 측정 결과 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치가 정제염 김치보다 발효가 빨리 진행되는 것으로 나타났다.
- 95를 나타내었다. 정제염 김치의 제조직후 pH는 5.93에서 발효 18일에 pH 5.26으로 서서히 감소하다가 이후 급격히 감소하여 발효 21일에 pH 4.73, 발효 33일에는 pH 3.89로 4년 숙성 천일염 김치와 1년 숙성 천일염 김치에 비해 더 저하되었다.
- 또한 김치의 연화현상은 소금의 삼투압에 의한 조직액의 용출과 소금의 침투에 의해 손상된 세포벽에서 이탈된 세포벽 다당류 분해효소의 작용, 김치의 발효말기에 나타나는 효모가 분비하는 펙틴분해효소(pectinesterase, polygalacturonase) 에 의해 세포벽과 펙틴물질이 분해되어 김치조직의 연화와 부패가 일어난다(3Q32). 즉 이가의 양이온이 존재하는 천일염으로 절임한 김치가 일가의 Na* 이온만을 지닌 정제염만으로 절임한 김치에 비해 펙틴 복합체 형성이 유리하므로 김치 발효가 진행되어도 보다 물성 변화가 적은 것으로 여겨진다. 또한 미생물학적 측면에서도 4년 숙성 천일염 김치 (Table 2)와 달리 1년 숙성 천일염 김치(Table 3)와 정제염 김치 (Table 4)에서 는 발효 말기에 효모가 검출되 었으며, 이는 김치의 연부현상을 일으킴으로써 김치의 물성 감소에 큰 요인으로 작용한 것으로 여겨진다.
- 46 g으로 더 감소하였다. 특히 정제염 김치는 발효가 진행될수록 경도의 변화가 급격히 일어나 제조 직후 2468.05 g에서 발효 33일에 1804.23 g으로 감소되어, 세개의 사용 소금 중 가장 큰 경도변화를 일으킴을 알 수 있었다. Han 등(28)도 제간수 천일염과 구운 소금으로 제조한 김치에서 텍스쳐의 저하가 적게 일어났으며, 일반 천일염, 정제염순으로 텍스쳐 저하가 크게 나타났다.
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