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문제 정의
- 따라서 본 연구는 천연물질인 젖산나트륨과 다양한 분자량의 키토산의 복합첨가가 소시지 에 미치는 항미생물적 기능적 조직적 특징을 , , 조사하고 색소를 첨가했을 경우 아 lac 0.05% 질산염 와 대체효과가 있는지 그리고 150 ppm 저장온도와 저장성의 관계를 살펴보기 위하여 저지방 소시지의 제조 후 냉장저장에서 조사한 이전결과 과 와 비교하여 (Chin Choi, 2005) 15℃ 에서 저장하면서 소시지의 품질과 항균효과를 살펴보기 위하여 실시하였다
- 본 연구는 젖산나트륨과 다양한 분자량이 각 기 다른 키토산을 저지방 기능성 소시지의 제 조 시 첨가하여 에서 저장 중 이화학적 및 15℃ 조직적인 성상과 항균 효과를 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할 수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보 기 위하여 실시하였다 제조한 저지방 기능성 . 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 73.
제안 방법
- 에서 하루 전 해동시킨 후 사용하였다 고기 . 입자의 크기를 감소시키기 위해서 세절기(K15, Talsa, Xirivella, EU) 30 에 약 초간 갈아 준 후 1 , , , , 차 세절시 소금 염지제 인산염 항산화제 아질산염 락색소 , 용액 키토산 용액 젖산나트륨 , , 과 총량의 반 정도의 빙수를 첨가하였고 염용 성 단백질을 추출하기 위해서 분간 세절시켰 2 으며 키토산은 수용성 키토산을 이용하여 0.3% 를 수분에 용해시킨 후 제조시 첨가하였다. 2차 세절시 향신료 조미료 그리고 나머지 빙수 , 를 넣고 균질 될 때까지 세절시켰다 혼합된 .
- 2차 세절시 향신료 조미료 그리고 나머지 빙수 , 를 넣고 균질 될 때까지 세절시켰다 혼합된 . 고기 반죽의 공기를 제거하고 셀룰로오스 케이 싱에 충진시킨 후 훈연기(ES-13, Nu-Vu, Food System, Menomiee, USA) Table 2 에서 와 같은 훈연조건으로 내부 중심온도가 가 될 때 71.7℃ 까지 가열시켰으며 가열 후 흐르는 찬물에 소 시지의 중심온도가 이하로 떨어지도록 약 40℃ 20 4 분간 냉각시킨 후 로 맞춰진 냉장고에서 ℃ 하루 보관한 후 계대배양시킨 Listeria mono cytogenes, Salmonella typhimurium, E. coli O157: H7을 103 CFU/g 15 수준으로 접종하고 로 조 ℃ 정된 냉장고에서 일간 저장 중 주기적으로 18 이화학적 조직적 미생물 검사를 실시하였다 ;
- 육 표면 측정용 pH-meter(Model 340, MettlerToledo, Schwarzenbach, Switzerland)로 잘 균질 된 시료를 임의로 5 부분을 측정하여 평균치를 구했다 일반성분 분석은 방법에 . AOAC(1995) 의하여 혼합 후와 가열 후 수분 법 (dry-oven , 102 , 16 hrs), (Soxhlet) ℃ 조지방 및 조단백질 함량(Buchi B-322, Kjeltech auto system, Switzerland) .
- Jauregui (1981) 등의 방법을 일부 변형하여 각 처리구의 유리수분(Expressible moisture, EM, %) 의 양을 측정하였으며 유리된 수분 양을 퍼센 트 로 나타내었다 시료 약 (%) . 1.5 g을 세 겹의 여과지(Whatmann #3) (Model 로 싸고 원심분리기 VS-5500, Vision Scientific Co., Ltd, Korea)로 1000 × g 20 에서 분간 원심분리 시킨 후 유리수 분의 양 을 측정하였다 (%) .
- 진공감량은 진공상태에서 시료에서 빠져나오는 유리수분의 함량 을 냉장 저장 중 제조 (%) 한 날을 제외하고 일 간격으로 일에 걸쳐서 6 18 실시했으며 산출방법은 다음과 같다.
- Hunter L, a, b Chroma Meter 수치들을 (CR-200, Minolta Corporation, Ramsey, NJ)를 이용하여 흰색표면에 회 측정하여 을 3 calibration 맞춘 후 시료의 내부를 번씩 측정하여 그 결 2 과를 명도 적색도 (Hunter L, lightness), (Hunter a, redness) (Hunter b, yellowness) 및 황색도 등으로 나타내었다.
- 3 cm 500N load cell 2 (two-cycle compression) 을 이용하여 번물림 으로 원래높이의 약 정도 가압하고 75% , 500 mm/min crosshead speed 100 의 와 mm/min의 chart speed를 이용하여 다음과 같은 조직적 특 징을 측정하였다 일차적 특징으로 경도 . (Hardness, H, kg), (Springiness, cm) 탄력성 및 응집성 (Cohesiveness)과 이차적 특징으로 부서짐성 (Fracturability, kg), (Chewiness, CH = H × 저작성 C × G) (Gumminess, G = H × 과 검성 C)을 측정하였다.
- 젖산나트륨 용액 과 다양한 분자 (3.3%, 60% ) 량의 키토산 에 대한 미생물에 대한 항균 (0.3%) 효과를 측정하기 위해서 저지방 기능성 소시 지에 병원성균인 Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, E. coli O157:H7 10 을 3 CFU/g 수준으로 접종한 후 선택배지는 Palcam agar base(Oxoid LTD, Basingstoke, Ham- pshire, England) selective supplement(Code SR0150E, 와 Oxoid LTD, Hampshire, England), Bismuth sulfite agar(Difco, Sparks, Maryland, USA), Sorbitoal MacConkey agar(Oxoid LTD, Basingstoke, Hampahire, England) selective supplement (Code 와 SR172E, Oxoid LTD, Basingstoke, Hampahire, England) 37 2 를 각각 이용하여 에서 약 일간 ℃ 배양 후 균락수를 측정하였으며 그 결과를 CFU/g . 으로 나타내었다
- coli 0157:H7은 국립보건원에서 분양받았 으며 Listeria monocytogenes(ATCC 10403)와 Salmonella typhimurium LT2(ATCC 19858)는 전 남대학교 의과대학에서 분양 받아 계대 배양시 킨 후 총균수를 103 CFU/ml . 로 희석시켰다 각각의 저지방 기능성 소시지에 희석액 1 mL를 첨 가 후 시료 전체에 골고루 흡수되도록 잘 혼합 하여 진공 포장하여 약 주간의 냉장 저장 8 (4± 1 ) ℃ 중 각각의 미생물의 수를 측정하였다
- 젖산나트륨 3.3% (60% ) 용액 와 다양한 분자 량의 키토산 를 첨가하여 소시지를 제조하 0.3% 였으며 3 종류의 병원성 미생물을 103 CFU/g 수 준으로 접종한 후 진공 포장하여 에서 약 15℃ 18일간 저장하였고 저장기간 동안 이화학적, 조직적인 검사 및 미생물 변화를 회 반복하여 3 측정하였다 실험설계는 개의 대조구 개의 . 1 , 1 아질산염의 양(150 ppm), 1개 젖산나트륨의 양 과 개의 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산 3의 양 등 총 개의 처리구와 회의 저장 6 4 15℃ 기간을 요인으로 실시하였다 통계처리는 .
- 3% 였으며 3 종류의 병원성 미생물을 103 CFU/g 수 준으로 접종한 후 진공 포장하여 에서 약 15℃ 18일간 저장하였고 저장기간 동안 이화학적, 조직적인 검사 및 미생물 변화를 회 반복하여 3 측정하였다 실험설계는 개의 대조구 개의 . 1 , 1 아질산염의 양(150 ppm), 1개 젖산나트륨의 양 과 개의 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산 3의 양 등 총 개의 처리구와 회의 저장 6 4 15℃ 기간을 요인으로 실시하였다 통계처리는 . SAS (1989) (Analysis of 에 의한 이원배치 분산분석 variance, ANOVA)으로 처리구와 저장기간 간의 상호작용의 유의차를 점검하여 유의차가 있으 면 각 저장기간 내에서 처리구별 유의차이 또는 각 처리구별 저장기간의 차이를 나타내었 다 만약 상호관계의 유의차가 발생하지 않으 .
- 키토산과 젖산나트륨의 처리구와 저장기간 별로 상관관계의 유의차가 없었기 때문에(P> 0.05) 분석한 결과의 처리는 처리구별로 또는 저장기간별로 종합하여 나타내었다.
- Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 그리고 Salmonella typhimurium를 103 CFU/g의 수준 으로 접종하였고 접종된 소시지는 에서 15 18 ℃ 일 동안 저장하였으며 저장 중 일 간격으로 , 3 균수를 확인하였으며 그 결과는 와 , Table 5 Fig1. 과 같다 Salmonella typhimurium와 Listeria monocytogenes는 아질산염 150 ppm을 첨가한 대조구와 무첨가구에서 차이를 보이지 않으나, E.
대상 데이터
- 국내산 돈육의 후지 부분을 식육도매점 (Ham) 에서 구입하여 외부지방과 결체조직을 제거하고 0.32 cm (Meat 의 만육판이 장착된 분쇄기 chopper, M-12s, Korea)로 만육시킨 후 시료로 사용되기 전까지 에서 약 주일간 동결 － ℃20 1 시켰다 소시지 제조에 사용된 . konjac flour (KF), carrageenan(CN) (SPI) 과 분리대두단백질 등의 지방대체제 다양한 분자량의 수용성 키 , 토산 저분자 ( = 1.
- Listeria monocytogenes, E. coli 0157:H7과 Salmonella typhimurium을 본 실험에 이용하였다. E.
데이터처리
- 면 각 처리구별 혹은 저장기간 별로 종합하여 나타내었다 각 처리구별 또는 저장기간별로 . 분산분석 후 유의차가 발견되었을 때 Duncans 의 다중검정법을 이용하여 범위 내에서 0.5% 각 처리구와 저장기간의 유의차를 분석하였다.
성능/효과
- 94% 에 유의적 차이를 보이지 않았다 따라서 아질 . 산염과 젖산나트륨은 저장 중 유리수분양에 관 여하지 않으며 다양한 분자량의 키토산 중에서 저분자 키토산의 처리구가 낮은 유리수분의 양 을 보임으로써 보수력이 가장 좋았다.
- 05% 색소를 첨가한 자비한 저지방 소시지의 경우 75 150 와 ppm의 중간색을 띄었다는 보고와 일 치하였다 황색도의 경우 대조구와 다양한 분 . 자량의 키토산 처리구간의 차이는 없었으며 (p>0.05) 아질산염이 첨가되지 않은 대조구와 젖산나트륨의 처리구는 다른 처리구들보다 높은 값을 보여 유의적 차이를 나타내었다(p< 0.05). 이런 결과는 키토산을 첨가했을 때 대조구에 비해 낮은 황색도 를 나타낸다고 보고한 (b) Darmadji Izumimoto(1994) 와 의 결과와 일치한 반면 의 지방을 함유한 소시지에서 다양한 , 22% 분자량 및 이 첨가된 처리 (150, 600 1,250 kDa) 구와 대조구간의 차이를 관찰할 수 없었다고 보고한 과 의 결과와는 일치하지 Lin Chao(2001) 않았다 따라서 색도의 결과 락색소 를 .
- 05). , , 조직적 특징 중에서 탄력성 검성 저 작성 그리고 응집성의 경우 중분자 키토산 (30~50 kDa) (1.5 처리구가 저분자 kDa)와 고분자 (200 kDa) 처리구들 보다 높았으며 유의적 차이를 보였다 하지만 저분자 (p<0.05). (1.
- 한편 젖산나트 . , 륨 첨가에 의한 균의 성장도는 접종된 세 균 모두 대조구에 비해 유의성 있게 낮은 값을 보이는 효과를 나타내었다 이러한 효과 (p<0.05). 를 보인 젖산나트륨과 분자량별 키토산의 상호작용을 살펴보면(Table 5).
- 를 보인 젖산나트륨과 분자량별 키토산의 상호작용을 살펴보면(Table 5). Salmonella typhimurium, E. coli O157: H7 그리고 Listeria monocytogenes 모두 저 중 고분자의 키토산을 , , 넣은 처리구의 균수가 젖산나트륨을 첨가하지 않은 대조구에 비해서는 현저히 낮았다 (p0.05) . 중 고분자 키토산 첨가구의 경우 젖산나트륨 , 첨가구에 비해 유의성 있게 낮은 균의 성장도 를 보였다 특히 고분자 키토산 처리구는 저분자 키토산 처리구에 비해 안정된 균 성 장도를 보이며, Salmonella typhimurium에 대해 강한 항균 작용을 보였다 저장시간에 (p<0.
- 05) . 중 고분자 키토산 첨가구의 경우 젖산나트륨 , 첨가구에 비해 유의성 있게 낮은 균의 성장도 를 보였다 특히 고분자 키토산 처리구는 저분자 키토산 처리구에 비해 안정된 균 성 장도를 보이며, Salmonella typhimurium에 대해 강한 항균 작용을 보였다 저장시간에 (p<0.05). 따른 균 성장도는 에서 보여주고 Fig.
- 1(a), (b)). 이상의 차이를 유지하였다 Listeria monocytogenes는 고분자 키토산 첨가구 가 저장 일째까지 이하의 균수를 9 4 log CFU/g 유지함으로써 젖산나트륨과 이상 , 2 log CFU/g 의 차이를 보이며 뛰어난 항균효과를 유지하다 가 저장 일째에는 모두 약 이상 12 6 log CFU/g 의 균수을 보이며 젖산나트륨과 키토산 처리 , 구들이 비슷한 균수를 유지하였다(Fig. 1(c)).
- 44 위였으며 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다 저분자 키토산 . (1.5 kDa)을 첨가 한 처리구의 보수력이 중분자(30~50 kDa) 키토 산 처리구보다 높았으며 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다 젖산나트륨과 키토산의 첨가 . 에 따른 진공 감량에서의 차이는 없었으며 저장 기간 중에서도 유의적 차이는 보이지 않았 다 키토산 첨가에 의한 명도 와 황색 (p>0.
- 15 (L) ℃ 황색도는 차이가 없었으며 적색도는 저장기 (b) 간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨과 중분자 키토산 을 첨 (30~50 kDa) 가한 처리구는 다른 처리구에 비해 모든 조직 적 성상에서 높은 값을 나타내었고 탄력성 검, 성 저작성 그리고 응집성에서 저분자 , (1.5 kDa) 와 고분자(200 kDa) (p< 의 처리구보다 높았다 0.05). 저장 기간 중 모든 조직적 성상들이 증가하는 경향을 보였다.
- 저장 기간 중 모든 조직적 성상들이 증가하는 경향을 보였다. 103 CFU/g 수준으로 접 종한 병원성미생물의 성장도를 살펴보면 Salmonella typhimurium과 Listeria monocytogenes는 아질산염 150 ppm을 첨가한 대조구와 무첨 가구에서 차이를 보이지 않으나, E. coliO157:H7 150 은 아질산염 ppm을 첨가한 처리구 에서 유의적으로 낮은 성장도를 보였다 (p0.05) 지 않은 반면 중 고분자의 경우 젖산나트륨 , 처리구에 비해 유의성 있게 낮은 미생물 성장 도를 보였다 특히 고분자 처리구는 저 (p<0.05). 분자 키토산에 비해 안정된 미생물 성장도를 보이며, L.
- 05). 분자 키토산에 비해 안정된 미생물 성장도를 보이며, L. monocytogenes에 대해 가장 강한 항 균 작용을 보였다(p<0.05). L.
- monocytogenes는 고분자 키토산 첨가구가 저장 일째까지 9 4 log CFU/g , 이하의 균수를 유지함으로써 젖산나트 륨 첨가구와 비교하여 이상의 차 2 log CFU/g 이를 보이며 가장 뛰어난 항균효과를 보였으나 저장 후기로 갈수록 그 차이가 미미하였다 결. 론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리 구의 항균 효과는 아질산염 을 첨가한 150 ppm 대조구보다 훨씬 높았고 다양한 분자량의 키토 산 중에서 고분자 키토산이 다른 분자량의 키 토산의 처리구들보다 L. monocytogenes에 대한 강한 항균효과를 보였다 젖산나트륨에 중분자 . 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성 상에서 다른 처리구들보다 높았으며 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 보다 낮았 150 ppm 지만 아질산염 무첨가구에 비해 발색효과가 좋 아 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가능한 것으로 나타났다.
- monocytogenes에 대한 강한 항균효과를 보였다 젖산나트륨에 중분자 . 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성 상에서 다른 처리구들보다 높았으며 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 보다 낮았 150 ppm 지만 아질산염 무첨가구에 비해 발색효과가 좋 아 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가능한 것으로 나타났다.
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