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문제 정의
- 본 연구는 국내에서 시판되는 국내산 적포도주 4종과 수입산 적포도주 13종에 대하여 항산화성분(폴리페놀 함량, 안토시아닌 함량)과 항산화활성 (ABTS 라디칼 제거능, DPPH 라디칼 제거능, 환원력)을 비교분석하여 한국형 명품 포도주 개발에 대한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 수입 적포도주 모두 1, 600 mg GAE/L 이상의 높은 폴리페놀 화합물을 함유했던 반면, 국산 적포도주는 K1 (1, 656 mg GAE/L)을 제외하고 나머지 3종은 400 mg GAE/L 이하의 비교적 낮은 폴리페놀 화합물 함량을 나타내었다.
- 본 연구에서는 국내에서 시판되는 국내산 적포도주 4종 과수 입산 적포도주 13종에 대하여 항산화성분(폴리페놀 함량, 안토시아닌 함량)과 항산화활성 (ABTS 라디칼 제거능, DPPH 라디칼 제거능, 환원력)을 비교분석하여 한국형 명품 포도주 개발에 대한 기초 자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
- 2 mM DPPH 묭액 1 inL에 추출액 50 pL를가하여 흡광도의 변화를 520 nm에서 정 확히 30분 후에 즉정하였으며, 표준물질로서 L-ascorbic acid를 동량 첨가하였다. DPPH 라디칼 제거 능은 ABTS 라디 칼 제 거 능과 동일 한식에 의해 계산되었으며, 역시 AEAC(mg/D값으로 포도주의 항산화력을 나타내었다.
- DPPH 라디칼을 항산화활성 즉정에 사용하였을 경우 그 반복성이 우수하며 빠른 시간 내에 항산화력을 비교할 수 있고, 고가의 장비를 필요로 하지 않는 장점을 나타낸다(15). 마찬가지로 ascorbic acid를 사용하여 DPPH 라디칼 제거 능을 AEAC값으로 산출하였다. 수입산 포도주의 DPPH 라디칼 제거능은 3, 254 AEAC(A1)~4, 728 AEAC(Cl)의 범위였고, 국내산 포도주는 ABTS 라디칼 제거능과 마찬가지로 K1이 3, 659 AEAC인 것을 제외하고 나머지 3종은 낮은 DPPH 라디칼 제거능을 나타내었다.
- 이 방법의 장점은 hydrogen-donating antioxi dants^ chain breaking antioxidants 모두를 즉정 할 수 있고, aqueous phase와 organic phase 모두에 적용이 가능하며 표준물질을 사용함으로 시료 간 상대비교가 가능하다는 점이다(14). 본 연구에서는 표준물질로 지묭성인 Trolox 대신수묭성 인 ascorbic acid를 사용하여 항산화력 을 AEAC값으로 산출하였다. 즉 AEAC 값이 가장 높은 U1 의 경우 10, 008 mg ascorbic acid equivalent/1 L로 표현이 되는데 이것은 포도주 1 L 당 ascorbic acid 10, 008 mg과 동일한 항산화력을 지니는 것으로 해석할 수 있다.
- 포도주의 DPPH 라디칼 제거 능은 DPPH 라디칼 특유의 보라색이 포도주내 항산화제의 작용에 의하여 수소 혹은 전자를 받음으로서 안정한 형태의 화합물로 전환되어 라디칼묭액은 옅은 노란색으로 변하는 것을 원리로 즉정하였다. DPPH 라디칼을 항산화활성 즉정에 사용하였을 경우 그 반복성이 우수하며 빠른 시간 내에 항산화력을 비교할 수 있고, 고가의 장비를 필요로 하지 않는 장점을 나타낸다(15).
- 환원력은 Mau 등(16)의 방법을 변형하여 시행하였다. 5 배 희석된 포도주 250 pL에 200 mM sodium phosphate buf- fer(pH 6.
- 즉정하였다(13). 희석된 포도주를 0.025 M potas sium chloride buffer(pH 1.0)와 0.4 M sodium acetate buffer (pH 4.5)에 각각 혼합하여 반응액의 흡광도 값을 510 nm와 700 nm에서 즉정하였다. 포도주의 안토시아닌 함량(n电/L) 은 cyanidin-3-glucoside의 몰흡광계수(c=26, 900
대상 데이터
- 13종의 수입산 적포도주(스페인산 2종, 독일산 1종, 호주산 2종, 프랑스 2종, 미국산 2종, 칠레산 2종, 이탈리아 2종)와 4종의 국내산 적포도주를 각각 청주지역 대형 할인점에서 2006년 6월에 구입하여 암소에 보관하면서 개봉 즉시 항산화 활성과 항산화성분 함량 즉정에 사용하였다. 항산화활성 즉정에 사용된 2, 2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sul- phonic acid(ABTS), l, l-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH), ferric chloride, potassium ferricyanide와 항산화성분 함량즉정 에 이 용된 gallic acid, Folin-Ciocalteu reagent, potas sium chloride, sodium acetate는 모두 Sigma Chemical Co.
이론/모형
- Dewanto 등(12)의 방법에 따라 Folin-Ciocalteu reagent 가 포도주의 폴리페놀 화합물에 의해 환원된 결과 몰리브덴 청색으로 발색하는 것을 원리로 분석하였다. 포도주 시료 100 pL에 2% NazCOa용액 2 mL, 50% Folin-Ciocalteu re agent 100 虬를 가한 후 반응액의 흡광도 값을 720 nm에서즉정하였다.
- 총 항산화력 의 즉정 은 ABTS-cation decolorization as- say법에 의해 시행하였다(14). ABTS 7.
- 포도주의 총 안토시 아닌 함량은 pH differential method를 이용하여 즉정하였다(13). 희석된 포도주를 0.
성능/효과
- 이는 포도주 제조의 주 원료인 포도 재배 지역의 기후 및 품종 간 변이와 숙성과정이 영향을 주었을 것으로 생각한다. 수입 포도주 의경 우 5, 939 AEAC(S2) ~ 10, 008 AEAC(Ul)의 높은 ABTS 라디칼 제거능을 나타낸 반면, 국내산 포도주의 경우 K1 이 7, 131 AEAC인 것을 제외하고 K2, K3, K4는 각각 1, 000, I, 247, 834 AEAC로 수입산 포도주에 비해 낮은 활성을 보였다. 포도주의 DPPH 라디칼 제거능과 환원력 역시 K2, K3, K4를 제외한 나머지 시료에서 높은 활성을 나타내었다.
- 마찬가지로 ascorbic acid를 사용하여 DPPH 라디칼 제거 능을 AEAC값으로 산출하였다. 수입산 포도주의 DPPH 라디칼 제거능은 3, 254 AEAC(A1)~4, 728 AEAC(Cl)의 범위였고, 국내산 포도주는 ABTS 라디칼 제거능과 마찬가지로 K1이 3, 659 AEAC인 것을 제외하고 나머지 3종은 낮은 DPPH 라디칼 제거능을 나타내었다.
- 적포도주의 색도에 주된 영향을 미치는 안토시아닌은 폴리페놀 화합물에 비해 낮은 비율로 존재하는 것으로 나타났다. G1이 349 mg CGE/L로 가장 높은 함량을 나타내었고, 수입 적포도주간에 상당한 차이 를 보였다.
- 총 폴리페놀 함량은 수입 적포도주 모두 1, 600 mg GAE/L 이상의 높은 폴리페놀 화합물을 함유했던 반면, 국산 적포도주는 K1 (1, 656 mg GAE/L)을 제외하고 나머지 3종은 400 mg GAE/L 이하의 비교적 낮은 폴리페놀 화합물 함량을 나타내었다. 적포도주의 색도에 주된 영향을 미치는 안토시아닌은 폴리페놀 화합물에 비해 낮은 비율로 존재하였으며, G1 이 349 mg CGE/L로 가장 높은 함량을 나타내었고, 수입산과 국내산 간에는 유의적인 함량 차이를 보였다. 이는 포도주 제조의 주 원료인 포도 재배 지역의 기후 및 품종 간 변이와 숙성과정이 영향을 주었을 것으로 생각한다.
- 개발에 대한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 총 폴리페놀 함량은 수입 적포도주 모두 1, 600 mg GAE/L 이상의 높은 폴리페놀 화합물을 함유했던 반면, 국산 적포도주는 K1 (1, 656 mg GAE/L)을 제외하고 나머지 3종은 400 mg GAE/L 이하의 비교적 낮은 폴리페놀 화합물 함량을 나타내었다. 적포도주의 색도에 주된 영향을 미치는 안토시아닌은 폴리페놀 화합물에 비해 낮은 비율로 존재하였으며, G1 이 349 mg CGE/L로 가장 높은 함량을 나타내었고, 수입산과 국내산 간에는 유의적인 함량 차이를 보였다.
- 3에 제시하였다. 총 폴리페놀성분과 ABTS 라디칼 제거 능(中=0.9784), DPPH 라디칼 제거능成=0.9905) 및 환원력(R2=0.8580) 간에는 상당한 상관성을 나타낸 반면, 총 안토시아닌 함량과 항산화력 간에는 어떠한 상관성이 존재하지 않았다. 이는 안토시아닌 성분이 폴리페놀 성분에 비해 상대적으로 적은 비율로 포도주내에 존재하였기 때문이라 생각되 며 , 포도주의 총 항산화력 에 기 여 하는 성 분은 안토시 아닌 이 아닌 폴리페놀성 화합물의 유도체인 것으로 사료된다.
- 포도주의 색도 및 뗣은맛에 영향을 주며 항산화활성의 주된 물질인 폴리페놀 함량은 250 mg GAE/LIK4)에서 2, 298 mg GAE/UU1) 범위로 시료 간에 상당한 차이를 나타내었다. 특히 수입 적포도주 모두 1, 600 mg GAE/L 이상의 높은 폴리페놀 화합물을 함유했던 반면 국산 적포도주는 Kl(l, 656 mg GAE/L)을 제외하고 나머 지 3종은 400 mg GAE/L 이 하의 비 교적 낮은 폴리 페놀 화합물 함량을 나타내었다. 백포도주와 적포도주의 항산화
- 수입 포도주 의경 우 5, 939 AEAC(S2) ~ 10, 008 AEAC(Ul)의 높은 ABTS 라디칼 제거능을 나타낸 반면, 국내산 포도주의 경우 K1 이 7, 131 AEAC인 것을 제외하고 K2, K3, K4는 각각 1, 000, I, 247, 834 AEAC로 수입산 포도주에 비해 낮은 활성을 보였다. 포도주의 DPPH 라디칼 제거능과 환원력 역시 K2, K3, K4를 제외한 나머지 시료에서 높은 활성을 나타내었다. 포도주의 항산화력 과 항산화성분 간의 상관분석 결과, 총 폴리페놀 성분과 ABTS 라디칼 제거 능(r2=0.
- 닌(mg cyanidin-3-glucoside equivalents(CGE)/ L) 함량은 Table 1에 나타내었다. 포도주의 색도 및 뗣은맛에 영향을 주며 항산화활성의 주된 물질인 폴리페놀 함량은 250 mg GAE/LIK4)에서 2, 298 mg GAE/UU1) 범위로 시료 간에 상당한 차이를 나타내었다. 특히 수입 적포도주 모두 1, 600 mg GAE/L 이상의 높은 폴리페놀 화합물을 함유했던 반면 국산 적포도주는 Kl(l, 656 mg GAE/L)을 제외하고 나머 지 3종은 400 mg GAE/L 이 하의 비 교적 낮은 폴리 페놀 화합물 함량을 나타내었다.
- 포도주의 DPPH 라디칼 제거능과 환원력 역시 K2, K3, K4를 제외한 나머지 시료에서 높은 활성을 나타내었다. 포도주의 항산화력 과 항산화성분 간의 상관분석 결과, 총 폴리페놀 성분과 ABTS 라디칼 제거 능(r2=0.9784), DPPH 라디칼 제거능(r2=0.9905) 및 환원력(R2=0.8580) 간에는 상당한 상관성을 나타낸 반면, 총 안토시아닌 함량과 항산화력 간에는 어떠한 상관성이 존재하지 않았다. 이는 포도주의 총 항산화력에 기여하는 성분은 안토시아닌이 아닌 폴리 페놀성 화합물인 것으로 사료된다.
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