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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 서양 요리의 가장 기본이 되는 소스 중의 하나인 데미글라스 소스에 바질을 첨가하여 만든 각 데미글라스 소스에 대한 품질 특성을 분석 후 국내에서 재배한 독특한 향과 맛을 지니고 있는 허브의 활용성을 높이고, 품질이 우수한 소스를 찾아 소스의 향과 맛을 증대하고 또한 기능성을 높인 소스 제조의 기초자료로 활용하고자 한다.
- 본 연구는 서양요리에서 널리 사용하는 갈색 계열의 기초소스인 데미글라스 소스에 향, 맛, 기능성을 가진 바질의 첨가량을 달리하여 제조한 후 그 품질특성을 비교분석한 것으로, 그 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 선택하였다.<Table 1>과 동일한 시료양으로 하여, 용기(aluminum pot)에 담고 고압가열기(KMC 1221, Vision Co., Korea) 120°C에서 5시간 고압 추출 제조하여 고운체에 걸러 사용하였으며 , 농후제로 사용한 roux는 butter(서울우유), flour(백설중력분)를 1:1 비율로 만들어 사용하였다. Roux는 김20)의 연구에서 최적 roux 첨가 농도인 11%를 첨가하여 데미글라스 소스를 제조, 이를 대조구로 사용하였다.
- 데미글라스 소스의 색도는 색차계(color difference meter, Model No. CT-310. Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값 (redness), 황색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다.
- 데미글라스 소스의 추출방법은 최1)의 연구에서 전통적인 방법에 비해 고압추출에 의한 추출 방법이 우수함이 증명되어 본 연구에서는 고압가열기를 이용한 추출 방법을 선택하였다.<Table 1>과 동일한 시료양으로 하여, 용기(aluminum pot)에 담고 고압가열기(KMC 1221, Vision Co.
- 평가는 5점 Likert 척도법(대단히 좋음=5, 대단히 나쁨=1)으로 실시하였다. 바질을 첨가한 데미글라스 소스의 색, 향, 맛, 외형, 입 안에서의 감촉, 점도, 전반적인 기호를 평가 항목으로 선정하여 실시하였다. 관능검사 결과의 통계처 리는 SPSS WIN 12.
- 이를 각각 제조한 데미글라스 소스에 대하여 1%, 2%, 3%, 5%(w/v) 첨가량을 달리하여 배합한 후 끓여서 각 처리구별로 500 mL를 일정 용기에 담아 냉동(T8°C) 보관하면서 본 실험분석에 사용하였다.
- 점도는 Brookfield LVDVI+ viscometer (Engineering Labs. Inc. Middlebord, MA 02346 U.S.A.)로 spindle S61을 사용하였고, 회전수는 각각 시료에 맞게 조절하여 2CTC에서 3회 반복 측정하였다.
대상 데이터
- 데미글라스 소스를 만들기 위한 재료들은 bone, beef(호주산), chicken(국내산), onion, celery, carrot, tomato, parsley stem, garlic(국내산), tomato paste(hunt), white wine, red wine(마주앙), butter(서울우유, 무염, 유지방 82%), salad oil(백설유) 등을 대구에 위치한 W마트에서 구입하여 사용하였으며, thyme, whole pepper, bay leaves, tarragon, beef base는 관광용품센터에서 구입하여 사용하였다.
- 데미글라스 소스의 첨가제로 쓰인 바질(basil)은 영남대학교 자연자원대학 농장 내 노지에서 5월에 씨를 뿌려 8월에 높이가 50 cm 정도로 성숙한 상태의 것을 사용하였다.
- 데미글라스 소스의 첨가제로 쓰인 바질(basil)은 영남대학교 자연자원대학 농장 내 노지에서 재배하여 잎만을 채취, 분쇄기에 올리브오일(백설)과 2:3의 비율로 넣어 분쇄하여 사용하였다. 이를 각각 제조한 데미글라스 소스에 대하여 1%, 2%, 3%, 5%(w/v) 첨가량을 달리하여 배합한 후 끓여서 각 처리구별로 500 mL를 일정 용기에 담아 냉동(T8°C) 보관하면서 본 실험분석에 사용하였다.
- 바질을 첨가한 데미글라스 소스의 관능검사는 고도로 훈련된 외식산업학전공 및 식품가공학전공 재학생 12명을 패널로 하여 실시하였다. 평가는 5점 Likert 척도법(대단히 좋음=5, 대단히 나쁨=1)으로 실시하였다.
데이터처리
- 바질을 첨가한 데미글라스 소스의 색, 향, 맛, 외형, 입 안에서의 감촉, 점도, 전반적인 기호를 평가 항목으로 선정하여 실시하였다. 관능검사 결과의 통계처 리는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 One-way ANOVA, Duncan's multiple range test를 실시하여, 각 시료간의 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 데미글라스 소스를 제조한 후 수분, 조지방, 조단백질 함량 및 회분 측정은 AOAC법21)으로 측정하였으며, 탄수화물의 정량은 고형분의 총량에서 단백질, 총 지질 및 수분, 회분의 함량을 뺀 값으로 나타냈다. 모든 분석은 각 시료 당 3회 반복하였다.
- 평가는 5점 Likert 척도법(대단히 좋음=5, 대단히 나쁨=1)으로 실시하였다. 바질을 첨가한 데미글라스 소스의 색, 향, 맛, 외형, 입 안에서의 감촉, 점도, 전반적인 기호를 평가 항목으로 선정하여 실시하였다.
성능/효과
- 나타낸 것이다. 바질을 첨가한 데미글라스 소스의 색, 향, 맛, 외형, 텍스쳐, 점도, 전반적인 기호에 있어서 색은 1%와 2% 첨가 구가 가장 높은 점수를 나타내었고, 5% 첨가구에서는 1.92점으로 현저히 낮은 점수를 보였으며, p<0.001 수준의 유의적인 차이를 나타내었다. 향은 3% 첨가군에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
- 색, 향, 맛, 외형, 입 안에서의 감촉, 점도, 전반적인 기호에 있어서 바질 2% 첨가구가 전체적으로 높은 기호도를 보였다. 또한 관능적 특성을 통해 가장 선호하는 소스에 대한 평가에서는 1%, 2% 첨가구가 가장 선호하는 소스에 대해 4명, 5명으로 가장 많았으며, 1% 첨가구의 경우 두 번째 선호하는 소스로 6명이 평가하였다.
- 색도 측정에서 명도와 황색도는 큰 차이를 보이지 않았으나, 적색도(a값)는 첨가량이 높을수록 낮게 나타났다. 이는 바질의 색이 초록색을 띠는 것으로서 첨가량이 높을수록 초록색을 가진 것으로 보인다.
- 측정한 것이다. 소스의 점도는 첨가구에 따라 spindle의 rpm을 달리하여 측정한 결과 대조구와 1% 첨가구는 rpm 0.6, 1.5, 3.0에서 수치를 나타내었고, 2%-4%의 첨가구는 rpm 6.0, 12.0, 5% 첨가구에서는 rpm 6.0, 12.0, 30.0에서 수치를 나타내었다. 또한 바질의 첨가량이 많을수록 따라 점도가 낮아지는 것을 알 수 있었다.
- 2>와 같다. 시료의 수분의 함량은 80.93- 81.75%, 회분은 0.54-0.59%의 범위로 시료간의 차이를 보이지는 않았다. 지방의 함량은 대조구(0%)는 6.
- 이상에서 종합해 보면 바질 2% 첨가구가 전체적으로 바질을 첨가한 데미글라스 소스의 색, 향, 맛, 외형, 텍스쳐, 점도, 전반적인 기호에 대해 높은 기호도 점수를 나타내었다.
- 이상의 연구결과에서 바질의 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 일반성분, 색도 및 점도 차이에서 무리가 없고, 또한 바질 2% 첨가구가 종합적인 맛에 대한 관능적 기호도 특성 조사에서도 가장 좋은 것으로 평가되어서 실용화에는 바질 2% 첨가 소스가 가장 좋은 것으로 판단된다.
- 텍스쳐는 1%, 2% 첨가구가 가장 높은 점수를 보였으며, 점도는 2% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었다. 전반적인 기호에서 2% 첨가구가 3.92로 가장 높은 점수를 나타내었고, 5% 첨가구가 2.50으로 가장 낮은 점수를 나다내었으며, p<0.01 수준의 유의적인 차이를 나타내었다.
- 59%의 범위로 시료간의 차이를 보이지는 않았다. 지방의 함량은 대조구(0%)는 6.30%에서 5% 첨가 구는 7.86%로 바질+올리브유 혼합물의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. 이는 본 연구를 위해 데미글라스 소스에 첨가한 바질을 제조 시 올리브오일을 첨가하여 만들었기 때문인 것으로 보여진다.
- 59%의 범위로 시료간의 차이를 보이지는 않았다. 지방의 함량은 바질의 첨가량이 많을수록 높게 나타났고, 단백질과 탄수화물의 함량은 지방함량과는 반대로 바질의 첨가량이 많을수록 낮은 수치를 나타내었다.
- 001 수준의 유의적인 차이를 나타내었다. 텍스쳐는 1%, 2% 첨가구가 가장 높은 점수를 보였으며, 점도는 2% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었다. 전반적인 기호에서 2% 첨가구가 3.
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