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문제 정의
- 독특한 향과 더불어 영양 성분 및 기능성이 우수함에도 불구하고 그 동안 소스의 부재료로 활용되지 않았던 송이버섯과 일반적으로 소스에 다양하게 첨가되는 양송이버섯을 이용하여 데미글라스 소스의 실용화 가능성을 검토하기 위하여 동일한 데미글라스 소스에 송이버섯과 양송이버섯 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 데미글라스 소스 품질 특성을 비교 연구하였다.
- 따라서 본 연구에서는 독특한 향과 더불어 영양 성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 그 동안 소스의 부재료로 활용되지 않았던 송이버섯과 일반적으로 소스에 다양하게 첨가되는 양송이버섯을 이용하여 데미글라스 소스의 실용화 가능성을 검토하고자 하였다. 이를 위하여 동일한 데미글라스 소스에 송이버섯과 양송이버섯 분말의 첨가량에 따른 특성을 알아보고자 제조한 송이버섯 데미글라스 소스와 양송이버섯 데미글라스 소스의 이화학적 특성 및 관능적인 특성을 비교 연구하였다.
제안 방법
- 버섯 첨가 데미글라스 소스의 관능 특성 평가는 관능 평가에 대한 고도로 훈련된 영남대학교 식품가공학과 외식산업학전공 및 식품가공학전공 대학원생 23명을 평가원으로 하여 오후 3시에 관능 검사를 위한 전용 실험실에서 관능 검사를 실시하였다. 3회의 반복적인 예비 관능 검사를 실시하여 일정한 차이를 구분하지 못하는 패널 요원 3명을 제외한 20명의 패널 요원만을 선별하여 관능 검사를 실시하였다.
- 데미글라스 소스는 김동석(2006)의 방법으로 최적화된 데미글라스 소스 제조 방법을 사용하였다. 데미글라스 소스를 만들기 위한 갈색 육수를 추출을 위해 소 사골과 소 등뼈, 돼지 잡뼈, 돼지 족은 가로 6～7 cm, 세로 5～6 cm, 두께 3～4 cm의 크기로 절단 후 찬물에 12시간 담구어 핏물을 제거하였다. 쇠고기 사태는 가로 3～4 cm, 세로 3～4 cm, 두께 3～4 cm의 크기로 잘라 핏물을 제거한 뼈와 함께 팬에 담고 200℃로 미리 예열된 오븐(HORBAT Convection Oven Model No.
- 버섯 첨가 데미글라스 소스 제조 당일 색도는 색차계(color chroma meter, Model No. CR-300. Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 측정은 표준으로서 표준백판(L=96.
- 버섯 첨가 데미글라스 소스에 대하여 검사원은 개인용 검사대에서 각각의 관능적 특성 평가를 패널 요원 1인이 한 번에 무작위로 배치된 5개의 시료를 모두 평가하도록 하였다. 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다.
- 버섯 첨가 데미글라스 소스의 관능 특성 평가는 관능 평가에 대한 고도로 훈련된 영남대학교 식품가공학과 외식산업학전공 및 식품가공학전공 대학원생 23명을 평가원으로 하여 오후 3시에 관능 검사를 위한 전용 실험실에서 관능 검사를 실시하였다. 3회의 반복적인 예비 관능 검사를 실시하여 일정한 차이를 구분하지 못하는 패널 요원 3명을 제외한 20명의 패널 요원만을 선별하여 관능 검사를 실시하였다.
- 버섯 첨가 데미글라스 소스의 점도는 최적의 맛을 느끼며 실제로 따끈한 상태로 먹고 있는 온도인 60±2℃의 조건에서 점도계(Brookfield digital viscometer, LVDV-Ⅱ+, Brook- field engineering laboratories, Inc., U.S.A)를 이용하여 Spindle SC3-63에 의해 회전속도 100 rpm에서 10초간 5회 반복 측정한 값을 1회의 측정치로 하였으며, 시료별로 5회씩 측정하였다.
- 송이버섯 및 양송이버섯은 동결 건조 후 homogenizer로서 80 mesh 크기로 분쇄하여 desiccator에 보관하면서 제조에 사용하였다. 송이버섯 및 양송이버섯 첨가 데미글라스 소스의 제조는 버섯 분말을 데미글라스 소스 300 mL에 예비 실험의 결과를 참고로 하여 각각 3(0.1%), 6(0.2%), 9(0.3%), 15(0.5%) g 씩을 첨가하여 한 번 끓인 것을 실험 재료로 사용하였다.
- 1996). 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 동일한 모양의 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다.
- 검사원들에게는 계속적으로 새로운 시료를 맛보면서 필요에 따라 이전에 평가했던 시료의 점수를 고칠 수 있게 하였다. 시료의 색, 향, 비린내, 단맛, 감칠맛, 구수한 향, 종합적인 기호도 평가 항목의 평가는 9점 기호 척도(극도로 좋다=9, 대단히 좋다=8, 보통으로 좋다=7, 약간 좋다=6, 좋지도 싫지도 않다=5, 약간 싫다=4, 보통으로 싫다=3, 대단히 싫다=2, 극도로 싫다=1)를 사용하여 실시하였으며, 짠맛, 비린 냄새, 색에 대해서는 9점 기호 척도(극도로 강하다=9, 대단히 강하다=8, 보통으로 강하다=7, 약간 강하다=6, 강하지도 약하지도 않다=5, 약간 약하다=4, 보통으로 약하다=3, 대단히 약하다=2, 극도로 약하다=1)를 사용하여 실시하였다(Peryan DR et al. 1996). 시료는 난수표에 의한 세 자리 숫자가 기록된 수로 표시하고 동일한 모양의 컵에 담아 칸막이가 있는 개인 검사대에 제공하였다.
- HGO 40)에 넣어 25분간 동안 구웠으며, 채소는 팬에서 캬라멜화가 일어날 때까지 볶았다. 육수 추출을 위한 재료는 Beef backbone 1,500(g), Beef ethmoidbone 1,500(g), Beef shank 1,500(g), Pettitoes 1,500 (g), Pig backbone 1,500(g), Chicken 1,500(g), Onion 1,200(g), Celery 300(g), Carrot 300(g), Tomato 520 (g), Tomato paste 520(g), White wine 50(mL), Red wine 50(mL), Parsley stem 3(g), Garlic 55(g), Spice 2(g), Water 15,000(mL), Salt 45(g)을 고압 가열 추출기에 넣고 120℃에서 15시간 가열하여 만들었다. 추출한 갈색 육수 중 4L에 brown roux 180g을 첨가하여 데미글라스 소스를 제조하였다.
- 5 mL를 첨가하여 회화한 시료를 완전히 용해시킨 다음 100 mL volumetric에 정용하여 시료 원액으로 하였다. 이것을 ICP(Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometer)를 사용하여 분석하였다. 사용한 기기 및 분석 조건은 [Table 1]과 같다.
- 따라서 본 연구에서는 독특한 향과 더불어 영양 성분과 기능성이 우수함에도 불구하고 그 동안 소스의 부재료로 활용되지 않았던 송이버섯과 일반적으로 소스에 다양하게 첨가되는 양송이버섯을 이용하여 데미글라스 소스의 실용화 가능성을 검토하고자 하였다. 이를 위하여 동일한 데미글라스 소스에 송이버섯과 양송이버섯 분말의 첨가량에 따른 특성을 알아보고자 제조한 송이버섯 데미글라스 소스와 양송이버섯 데미글라스 소스의 이화학적 특성 및 관능적인 특성을 비교 연구하였다.
- , Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 측정은 표준으로서 표준백판(L=96.63, a=0.04, b=1.75)을 이용하여 소스를 직경 25 mm 용기에 담아 파이프 10 mm, 시료대 직경 25 mm에서 측정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 송이버섯은 중국 운남성산(産) 냉동 송이버섯으로 강원도 양양군 소재 일송영농조합법인에서 수입한 것이며, 비교군으로 사용한 양송이버섯은 경산 소재 할인마트에서 구입한 것이다. 데미글라스 소스 제조를 위한 기초 재료인 갈색 육수를 추출하기 위한 재료 중 소사골, 소등뼈, 돼지등뼈, 돼지족과 쇠고기사태는 호주산으로 서울 마장동 축산물 시장에서 구입하였으며, 양파, 토마토, 셀러리, 마늘, 파슬리 줄기, 닭, 적포도주(마주앙), 백포도주(마주앙), 토마토 페이스트(헌트), 버터(서울우유), 밀가루(대한제분), 소금 (CJ), 향신료는 경북 경산에 위치한 할인마트에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 송이버섯은 중국 운남성산(産) 냉동 송이버섯으로 강원도 양양군 소재 일송영농조합법인에서 수입한 것이며, 비교군으로 사용한 양송이버섯은 경산 소재 할인마트에서 구입한 것이다. 데미글라스 소스 제조를 위한 기초 재료인 갈색 육수를 추출하기 위한 재료 중 소사골, 소등뼈, 돼지등뼈, 돼지족과 쇠고기사태는 호주산으로 서울 마장동 축산물 시장에서 구입하였으며, 양파, 토마토, 셀러리, 마늘, 파슬리 줄기, 닭, 적포도주(마주앙), 백포도주(마주앙), 토마토 페이스트(헌트), 버터(서울우유), 밀가루(대한제분), 소금 (CJ), 향신료는 경북 경산에 위치한 할인마트에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(**p<.01, ***p<.001).
- 2) In a column, means followed by the same superscript are not significantly different at the 5% level by Duncan's multiple range test(*p<.05, **p<.01, ***p<.001).
- 본 실험의 모든 결과는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 분산분석(analysis of variance)을 실시하고, Duncan의 다중검증법(Duncan's multiple range test)을 이용하여 처리간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 데미글라스 소스는 김동석(2006)의 방법으로 최적화된 데미글라스 소스 제조 방법을 사용하였다. 데미글라스 소스를 만들기 위한 갈색 육수를 추출을 위해 소 사골과 소 등뼈, 돼지 잡뼈, 돼지 족은 가로 6～7 cm, 세로 5～6 cm, 두께 3～4 cm의 크기로 절단 후 찬물에 12시간 담구어 핏물을 제거하였다.
- 버섯 첨가 데미글라스 소스의 일반 성분 분석은 AOAC법(AOAC, 1990; 한국식품공업협회 2004)에 따라 수분함량은 105℃상압 가열건조법, 조회분은 직접 회화법으로 정량하여 산출하였다.
성능/효과
- 01). Na의 함량은 송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스에서 첨가량이 증가함에 따라 감소함을 알 수 있었다.
- 01). 데미글라스 소스에 송이버섯과 양송이버섯의 첨가량은 전반적으로 기호도는 0.2%와 0.3% 첨가구(5.26)가 가장 좋은 품질 특성을 나타내었으며, 이상의 결과는 두 가지 버섯 분말을 데미글라스 소스에 첨가량의 증가함에 따른 일정한 수준의 기호도가 증가하는 것이 아니라 적정의 첨가량이 존재함을 알 수 있었다.
- 두 가지 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 전체적인 무기질의 함량 정도는 증가함을 나타내었으나, 송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 Na의 함량은 첨가량이 증가할수록 함량의 정도가 감소함을 나타내었으며, K와 Na의 함량이 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가 데미글라스 소스에서 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 이는 송이버섯과 양송이버섯 분말 자체의 함량 수준에 의한 것이다.
- 두 가지 버섯 분말의 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 Ca, Fe, K, Mg, Na, P의 무기질 함량은 첨가량이 증가함에 따른 일정한 수준의 증가를 나타내지는 않았지만 전반적인 함량 수준의 증가는 알 수 있었다. 분석한 무기질 중 Na과 같이 체액의 산 염기 평형과 삼투압을 조절하고, 신경의 자극전달과 근육의 수축에 관여(서정숙 등 2003)하는 K와 Na의 함량이 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가 데미글라스 소스에서 가장 높은 함량 수준을 나타내었다.
- 이상의 결과는 두 가지 버섯 분말을 데미글라스 소스에 첨가량의 증가함에 따른 일정한 수준의 기호도가 증가하는 것이 아니라 적정의 첨가량이 존재함을 알 수 있었다. 따라서 데미글라스 소스에 송이버섯과 양송이버섯의 첨가량은 전반적으로 기호도는 0.2%와 0.3% 첨가구(5.26)가 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다.
- 두 가지 버섯 분말의 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 Ca, Fe, K, Mg, Na, P의 무기질 함량은 첨가량이 증가함에 따른 일정한 수준의 증가를 나타내지는 않았지만 전반적인 함량 수준의 증가는 알 수 있었다. 분석한 무기질 중 Na과 같이 체액의 산 염기 평형과 삼투압을 조절하고, 신경의 자극전달과 근육의 수축에 관여(서정숙 등 2003)하는 K와 Na의 함량이 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가 데미글라스 소스에서 가장 높은 함량 수준을 나타내었다. 이는 송이버섯과 양송이버섯 분말 자체의 함량 수준에 의한 것으로 보여지며, K의 함량 수준은 두 가지 버섯 분말의 첨가량에 따라 일정한 수준에서 정비례하지는 않았지만 함량의 증가를 나타내었다(p<0.
- [Table 5]는 두 가지 버섯 분말 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 관능 평가를 실시한 것이다. 송이 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 관능 평가에서 단맛(p<0.05), 감칠맛(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.05)에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 단맛은 0.2% 첨가구(4.61), 감칠맛은 0.3% 첨가구(4.96), 전반적인 기호도는 0.2%와 0.3% 첨가구(5.26)가 가장 좋은 평가를 나타내었다. 비린내에 대해서는 비교구(4.
- 001). 송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 적색도를 나타내는 a값(p<0.001), 황색도를 나타내는 b값(p<0.01)은 첨가량이 증가함에 따라 값이 높아짐을 알 수 있었고, 양송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스는 첨가량이 증가함에 따라 a값과 b값 모두 값이 낮아짐을 알 수 있었으나, a값은 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
- [Table 4]는 두 가지 버섯 분말 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 무기질의 함량을 비교한 것이다. 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 전체적인 무기질의 함량 정도는 증가함을 나타내었으나, 송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 Na의 함량은 첨가량이 증가할수록 함량의 정도가 감소함을 나타내었다.
- [Table 3]은 두 가지 버섯 분말 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 점도와 색도를 비교한 것이다. 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 점도는 전반적으로 높아짐을 알 수 있었다. 하지만 송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스는 비교구보다 0.
- [Table 2]는 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가량에 따른 데미글라스 소스의 수분과 회분의 함량을 비교한 것이다. 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 회분의 함량은 증가한 반면 수분의 함량이 감소함을 알 수 있었다. 이는 첨가한 두 가지의 버섯 분말 모두 수분의 함량이 약 10% 이내로 데미글라스 소스의 전체적인 수분함량에 영향을 준 것이다.
- 송이버섯과 양송이버섯 분말을 첨가에 다른 데미글라스 소스의 색도는 두 시험군 모두 첨가량이 증가함에 따라 명도값이 감소함을 알 수 있었다(p<0.01, p<0.001). 송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 적색도를 나타내는 a값(p<0.
- 이상의 결과는 두 가지 버섯 분말을 데미글라스 소스에 첨가량의 증가함에 따른 일정한 수준의 기호도가 증가하는 것이 아니라 적정의 첨가량이 존재함을 알 수 있었다. 따라서 데미글라스 소스에 송이버섯과 양송이버섯의 첨가량은 전반적으로 기호도는 0.
- 일반적으로 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 회분의 함량은 증가한 반면 수분의 함량이 감소함을 알 수 있었으며, 점도는 전반적으로 높아짐을 알 수 있었다. 하지만 양송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스는 비교구보다 0.
- 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 점도는 전반적으로 높아짐을 알 수 있었다. 하지만 송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스는 비교구보다 0.1% 첨가군에서 다소 점도가 낮아졌으며, 양송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스는 비교구보다 0.1～0.2% 첨가한 데미글라스 소스의 점도는 다소 낮아졌고, 0.3～0.5% 첨가 데미글라스 소스의 점도값은 증가함을 알 수 있었다. 또한, 송이버섯 분말을 0.
- 일반적으로 송이버섯과 양송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 회분의 함량은 증가한 반면 수분의 함량이 감소함을 알 수 있었으며, 점도는 전반적으로 높아짐을 알 수 있었다. 하지만 양송이버섯 분말을 첨가한 데미글라스 소스는 비교구보다 0.1～0.2% 첨가한 데미글라스 소스의 점도는 다소 낮아졌으나, 0.3～0.5% 첨가 데미글라스 소스의 점도값은 증가함을 알 수 있었다.
후속연구
- 데미글라스 소스에 다양한 기능성을 가진 버섯을 첨가하여 맛뿐만 아니라 영양 성분 및 약리 성분을 포함하고 있는 버섯을 첨가함으로써 맛과 기능성을 더한 한층 고급스런 데미글라스에 대한 품질 특성을 분석하여 맛을 증대하고 또한 기능성을 높인 소스를 개발함으로써 버섯의 기능성 연구 및 버섯 첨가 데미글라스 소스의 상품화로 새로운 음식 개발 및 연구의 확대와 다양한 기능성 제품 개발의 촉진을 기대할 수 있다.
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