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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다양한 약리 작용과 뛰어난 기능성 물질을 갖고 있는 복분자를 이용하여 데미글라스 소스를 제조한 다음 그 품질 특성을 비교하고 복분자 데미글라스 소스와 이를 이용한 스테이크의 관능적 품질 특성을 실시하여 복분자를 이용한 데미글라스 소스의 기초 자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
- 미디엄으로 구운 스테이크에 각각의 복분자 첨가 데미글라스 소스를 올린 후 스테이크와의 조화도를 평가하였다. 관능 요원은 외식산업학과 대학생 40명을 대상으로 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 조화도(overall balance)를 평가하였으며, 복분자 첨가 데미글라스 소스에 대한 강도 특성 검사와 같은 방법으로 실시하였다. 관능 평가 척도는 7점 척도법으로 2회 반복 평가하였다.
- 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오전 10∼11시, 오후 2∼3시 사이 두 차례에 걸쳐 평가하였고 평가내용은 데미글라스 소스의 색상(color), 표면의 기름진 정도(oily), 향미(flavor: roasted nutty, sour), 맛(taste: sweet, sour, salty, after swallowing), 점도(viscosity)이며 7점 점수법으로 최고 7점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주었다.
- 끓이는 도중 스톡 위에 뜨는 기름과 거품을 걷어내고 스톡이 다 된 것을 확인한 후 고운체에 걸러서 데미글라스 소스를 만드는데 각각 사용하였다. 데미글라스 소스는 Table 2의 재료를 사용하여 Fig. 2의 방법으로 제조하였으며 완성된 데미글라스 소스에 대한 복분자즙 첨가량을 10, 20, 30, 40%(w/w)의 비율로 처리하여 본 실험에 사용하였다(Table 3).
- 미디엄으로 구운 스테이크에 각각의 복분자 첨가 데미글라스 소스를 올린 후 스테이크와의 조화도를 평가하였다. 관능 요원은 외식산업학과 대학생 40명을 대상으로 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 조화도(overall balance)를 평가하였으며, 복분자 첨가 데미글라스 소스에 대한 강도 특성 검사와 같은 방법으로 실시하였다.
- 복분자 첨가량을 달리한 데미글라스 소스의 관능검사는 훈련된 외식·식품산업학부 대학원생 15명을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 강도 특성 차이검사를 실시하였다.
- 복분자를 첨가한 소스의 점도 특성을 알아보기 위해 Rheometer(COMPAC-100, Sun Scientific. Co. Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 viscosity test의 측정 조건은 Table 4와 같다.
- 복분자 첨가량을 달리한 데미글라스 소스의 관능검사는 훈련된 외식·식품산업학부 대학원생 15명을 대상으로 검사방법과 평가특성을 사전 교육시킨 후 강도 특성 차이검사를 실시하였다. 소스는 일정한 양을(20 mL) 투명 컵에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사는 배고픔을 느끼는 시간을 피해 오전 10∼11시, 오후 2∼3시 사이 두 차례에 걸쳐 평가하였고 평가내용은 데미글라스 소스의 색상(color), 표면의 기름진 정도(oily), 향미(flavor: roasted nutty, sour), 맛(taste: sweet, sour, salty, after swallowing), 점도(viscosity)이며 7점 점수법으로 최고 7점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주었다.
- 데미글라스 소스의 당도는 Master Refractometer(ATAGO, N-1E, brix 0∼33%, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균값을 사용하였다. 염도는 Salt Meter(ES-421, ATAGO, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
대상 데이터
- 데미글라스 소스 제조에 사용된 한우사골, 양파, 당근, 셀러리, 파슬리, 향신료는 대형마트에서 구매한 것을 사용하였다. 밀가루는 중력분(제일제당, 미국산), 버터는 서울우유(무염버터), 복분자는 전라도 고창 선운산 복분자 마을(국내산)에서 제조한 것을 사용하였다.
- 데미글라스 소스 제조에 사용된 한우사골, 양파, 당근, 셀러리, 파슬리, 향신료는 대형마트에서 구매한 것을 사용하였다. 밀가루는 중력분(제일제당, 미국산), 버터는 서울우유(무염버터), 복분자는 전라도 고창 선운산 복분자 마을(국내산)에서 제조한 것을 사용하였다. 그리고 한우사골은 Kim HD(2004c)의 방법을 참고하여 약 4×5×6cm 크기로 자른 후 팬에 담아 220℃의 convection oven에 넣고 위아래로 뒤집어 주면서 완전히 갈색이 날 때까지 구워서 사용하였다.
- 채소류는 4∼5cm 크기로 큼직하게 잘라서 식용유를 두른 팬에서 갈색으로 볶아서 사용하였다.
데이터처리
- 데미글라스 소스의 당도는 Master Refractometer(ATAGO, N-1E, brix 0∼33%, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 후 평균값을 사용하였다.
- 복분자를 첨가한 데미글라스 소스의 일반성분분석, pH, 당도, 염도, 점도, 색도와 관능검사 결과는 분산분석(ANOVA), 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 모든 통계자료는 통계 package SAS 9.1을 사용하였다.
이론/모형
- AOAC법에 따라 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조단백질 함량은 micro-Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhelt 추출법을 사용하였고 탄수화물은 100에서 수분, 단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 하였다.
- 그리고 한우사골은 Kim HD(2004c)의 방법을 참고하여 약 4×5×6cm 크기로 자른 후 팬에 담아 220℃의 convection oven에 넣고 위아래로 뒤집어 주면서 완전히 갈색이 날 때까지 구워서 사용하였다.
- 데미글라스 소스에 사용할 브라운 스톡은 Kim HD(2004c)의 방법을 참고하여 Table 1의 재료와 Fig. 1과 같은 방법으로 추출하였다. 알루미늄 용기에 물 30 L, 갈색으로 구워낸 한우사골, 채소류와 남은 부재료 등을 넣은 후 처음에는 강한 불로 가열하여 물이 끓기 시작하면 불을 줄여 약 90℃의 온도에서 6시간 동안 끓였다.
- 항산화 활성 중의 하나인 DPPH에 대한 전자공여능은 Park YK 등(2008)의 방법을 참고하여 측정하였다. 즉 메탄올에 녹인 소스 시료 0.
성능/효과
- 대조군은 43.33%의 전자공여능을 보였으나 복분자 첨가군은 83.13∼86.40%으로 높은 전자공여능을 보여 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
- 복분자 첨가 데미글라스 소스의 관능검사 결과 복분자 첨가량이 증가할수록 소스의 색상, 새콤한 향, 단맛, 신맛, 삼킨후의 느낌은 높게 나타났다. 반면 표면의 기름진 정도, 구수한 향, 짠맛과 점도는 대조군이 복분자 첨가군보다 높아 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 복분자를 첨가한 데미글라스 소스와 스테이크와의 조화도에서 향과 질감의 조화도는 시료간의 유의적인 차이가 없었다.
- 001). 복분자 첨가 데미글라스 소스를 4℃에서 28일간 저장하면서 pH변화를 살펴본 결과 제조당일 pH는 대조군이 5.12로 가장 높았으며 복분자 첨가군이 상대적으로 낮게 나타났다. 저장기간 동안 대조군과 10% 첨가군의 pH는 감소였으며 저장 21일 다소 증가하였다가 다시 감소하였다.
- 색도측정 결과 복분자 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하였으며 저장기간이 길어질수록 동안 모든 시료에서 L, a, b값 모두 감소하였다. 복분자 첨가 데미글라스 소스의 관능검사 결과 복분자 첨가량이 증가할수록 소스의 색상, 새콤한 향, 단맛, 신맛, 삼킨후의 느낌은 높게 나타났다. 반면 표면의 기름진 정도, 구수한 향, 짠맛과 점도는 대조군이 복분자 첨가군보다 높아 시료간의 유의적인 차이가 있었다.
- 복분자 첨가 데미글라스 소스의 수분함량은 대조군이 80.80%로 가장 낮았으며 복분자 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높아져 시료 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.001).
- 복분자 첨가 데미글라스 소스의 염도는 제조당일 대조군이 가장 높았으며 복분자 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 복분자 첨가 데미글라스 소스의 전자공여능은 대조군은 43.33%,복분자 첨가군은 83.13∼86.40%으로 높은 값을 보여 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.001).
- 반면 표면의 기름진 정도, 구수한 향, 짠맛과 점도는 대조군이 복분자 첨가군보다 높아 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 복분자를 첨가한 데미글라스 소스와 스테이크와의 조화도에서 향과 질감의 조화도는 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 외관, 맛과 전반적인 조화도는 20% 첨가군이 가장 높았으며 30%, 40% 첨가군 순으로 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.
- 복분자를 첨가한 데미글라스 소스의 일반성분 분석결과는Table 5와 같다. 본 연구에 사용된 복분자즙의 일반성분 분석 결과 수분 90.8%, 조단백질 0.9%, 조지방 0.4%, 조회분 0.4%, 탄수화물 7.5%로 나타났다. 복분자 첨가 데미글라스 소스의 수분함량은 대조군이 80.
- 001). 색도측정 결과 복분자 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하였으며 저장기간이 길어질수록 동안 모든 시료에서 L, a, b값 모두 감소하였다. 복분자 첨가 데미글라스 소스의 관능검사 결과 복분자 첨가량이 증가할수록 소스의 색상, 새콤한 향, 단맛, 신맛, 삼킨후의 느낌은 높게 나타났다.
- 05). 소스의 염도는 모든 시료에서 저장 7일 가장 많이 감소하였으며 저장기간이 증가할수록 다소 증가하였으나 제조당일보다는 염도가낮게 나타났다. Kim HS(2007)의 연구에서도 복분자 첨가에 따라 염도가 감소하였으며 이는 복분자즙이 첨가됨에 따라 소스가 희석됨으로써 염도가 감소하는 것으로 생각된다.
- 소스의 염도는 제조당일 대조군이 가장 높았으며 복분자 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 외관, 맛과 전반적인 조화도는 20% 첨가군이 가장 높았으며 30%, 40% 첨가군 순으로 나타나 시료간의 유의적인 차이가 있었다(p<0.05, p<0.001).
- 복분자를 첨가한 데미글라스소스와 스테이크와의 조화도를 평가한 결과는 Table 9와 같다. 외관의 조화도는 20%, 30% 첨가군이 각각 5.25, 5.18로 가장 높았고 대조군이 가장 낮았으며 시료간의 유의적인 차이가 있었다. 향의 조화도는 복분자 20% 첨가군이 가장 높았으나 시료간의 유의적인 차이가 없었다.
- 이상으로 복분자 첨가 데미글라스 소스를 제조시 대조군보다 복분자 첨가군의 이화학적 품질특성 및 관능적 특성이 높게 나타났으며 특히 복분자 20∼30% 첨가군이 높게 평가되어 데미글라스 소스 제조시 복분자즙 첨가량은 20∼30%가 적당하다고 사료된다.
- 복분자를 첨가하여 데미글라스 소스를 제조한 후 그 품질특성과 저장성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 일반성분 분석 결과 복분자 첨가량이 증가할수록 수분함량은 높았고 조단백, 조지방, 조회분, 탄수화물함량은 낮게 나타났다. 복분자 첨가 데미글라스 소스의 전자공여능은 대조군은 43.
- 그러나 Kim HS(2007)의 연구에서는 복분자 엑기스 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하여 상반된 결과를 보였다. 저장기간 동안 대조군, 10%와 20% 첨가군의 당도는 다소 증감을 보였으나 저장 말기에는 감소하였으며 30%, 40% 첨가군은 제조당일보다 저장기간 동안 다소 증가하여 저장 28일에는 모든 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 복분자 첨가 데미글라스 소스의 염도는 제조당일 대조군이 가장 높았으며 복분자 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.
- 001). 저장기간 동안 대조군의 총산도는 큰 변화가 없었으며 10%, 20% 첨가군은 제조당일보다 저장기간 동안 다소 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 반면 30%, 40% 첨가군은 저장기간 동안 꾸준히 감소하는 경향을 보였다(p<0.
- 05). 저장기간 동안 모든 시료에서 저장 7일 가장 많이 감소하였으며 저장기간이 증가할수록 다소 증가하였으나 제조당일보다는 염도가 낮게 나타났다. 소스의 점도는 대조군이 가장 낮았고 40% 첨가군이 가장 높아 복분자 첨가량이 증가할수록 점도가 높게 나타났다(p<0.
- 001). 전반적으로 복분자 첨가량이 증가할수록 pH는 낮았으며 저장기간이 길수록 제조당일보다 pH는 높아졌다.
- 001). 전반적으로 복분자 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 감소하고 적색도 a값은 증가하였으며 저장기간이 길어질수록 동안 모든 시료에서 L, a, b값 모두 감소하였다. Kim HS(2007)의 연구와 Cho EJ 등(2006)의 연구에서도 복분자를 첨가할수록 L값과 b값은 감소하고 a값은 증가하였다.
- 01). 전반적으로 복분자 첨가량이 증가할수록 총산도는 높아졌으며 저장기간 동안 다소 감소하였다.
- 4와 같다. 제조당일 pH는 대조군이 5.12로 가장 높았으며 복분자 첨가군이 상대적으로 낮게 나타났다. 특히 40% 첨가군이 4.
- 001). 조회분과 탄수화물함량도 대조군이 가장 높았고 복분자 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. Kim HS(2007)의 연구에서도 복분자 엑기스 첨가량이 증가할수록 소스의 수분함량은 증가하고 조단백질, 조지방, 조회분은 감소하여 본 연구결과와 같았다.
- 질감의 조화도는 시료간의 유의적인 차이가 없었으며, 전반적인 조화도는 20% 첨가군이 가장 높은 점수를 보였고 30%, 40% 첨가군이 그 다음으로 높게 나타났다(p<0.001).
후속연구
- 소스에 관한 연구로는 돼지뼈를 이용한 갈색육수 소스(Kim YS와 Song CR 2001), 대추와 오미자를 이용한 약선소스(Kwak EJ 등 2002, Kwak EJ과 Lee YS 2002), 브라운소스의 특성에 관한 연구(Lee KH 등 2002, Lee JP 2006, Lee KI 등 2002, Han CW 등 2006), 국산간장을 이용한 데리야끼 소스(Oh HS와 Park WB 2003, Park HN 등 2006, Song CR와 Choi SK 2009, Sung KH과 Lee JH 2009)등이 있다. 그리고 데미글라스 소스에 관한 연구로는 오미자(Kim HD 2004a, Kim HD 2004b, Kim HD 2004c), 바질(Choi SK 등 2006), 와인 및 복분자 엑기스(Kim HS 2007)를 이용한 연구 등으로 기능성을 첨가한 다양한 데미글라스 소스의 체계화 및 과학적인 연구가 요구된다.
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