본 연구에서는 시중에 유통되는 일반 '아이스크림' 22개 제품과 프리미엄 '아이스크림' 10개 제품, '아이스밀크' 22개 제품, '샤베트' 4개 제품, '비유지방 아이스크림' 11개 제품과 '빙과류'인 '비유제품 아이스크림' 5개 제품을 수집하여, 이들 아이스크림 제품류에서 추출한 지방의 조지방 함량과 지방산조성을 분석하였다. 일반 '아이스크림', 프리미엄 '아이스크림', '아이스밀크'에는 지방이 각각 $5{\sim}11%,\;13{\sim}17%,\;2{\sim}10%$ 함유되어 있었다. '샤베트', '비유지방 아이스크림', '비유제품 아이스크림'에는 지방이 각각 $2{\sim}7%,\;4{\sim}11%,\;1{\sim}2%$함유되어 있었다. 일반 '아이스크림' 22개 제품 중 14개 제품, 프리미엄 '아이스크림' 10개 모든 제품, '아이스밀크' 22개 제품 중 11개 제품에서 분리한 지방에는 포화지방산이 $63{\sim}75%$, 트랜스지방산이 $2{\sim}5%$ 함유되어 있었는데, 이는 우유나 버터에 있는 지방과 유사한 조성이었다. 그러나 일반 '아이스크림' 8개 제품과 '아이스밀크' 11개 제품에서 추출한 지방에는 lauric acid가 각각 $11{\sim}28%$와 $11{\sim}34%$ 함유되어 있었는데, 이는 우유나 버터의 지방을 조성하고 있는 lauric acid 함량보다 3배 이상 높은 값으로서 유지방만을 지방원료로 사용하였다고 보기는 어렵다. 이들 19개 제품 중에서 5개 제품에서만 유지방 이외에 '야자유'나 '정제가공유지'를 사용하였다고 표시하였다. '샤베트', '비유지방 아이스크림', '비유제품 아이스크림'에서 분리한 지방에는 포화지방산이 각각 $81{\sim}92%,\;76{\sim}99%,\;84{\sim}99%$ 함유되어 있었으며, lauric acid가 각각 $33{\sim}34%,\;17{\sim}45%,\;27{\sim}46%$로써 가장 많은 부분을 차지하고 있었다.
본 연구에서는 시중에 유통되는 일반 '아이스크림' 22개 제품과 프리미엄 '아이스크림' 10개 제품, '아이스밀크' 22개 제품, '샤베트' 4개 제품, '비유지방 아이스크림' 11개 제품과 '빙과류'인 '비유제품 아이스크림' 5개 제품을 수집하여, 이들 아이스크림 제품류에서 추출한 지방의 조지방 함량과 지방산조성을 분석하였다. 일반 '아이스크림', 프리미엄 '아이스크림', '아이스밀크'에는 지방이 각각 $5{\sim}11%,\;13{\sim}17%,\;2{\sim}10%$ 함유되어 있었다. '샤베트', '비유지방 아이스크림', '비유제품 아이스크림'에는 지방이 각각 $2{\sim}7%,\;4{\sim}11%,\;1{\sim}2%$함유되어 있었다. 일반 '아이스크림' 22개 제품 중 14개 제품, 프리미엄 '아이스크림' 10개 모든 제품, '아이스밀크' 22개 제품 중 11개 제품에서 분리한 지방에는 포화지방산이 $63{\sim}75%$, 트랜스지방산이 $2{\sim}5%$ 함유되어 있었는데, 이는 우유나 버터에 있는 지방과 유사한 조성이었다. 그러나 일반 '아이스크림' 8개 제품과 '아이스밀크' 11개 제품에서 추출한 지방에는 lauric acid가 각각 $11{\sim}28%$와 $11{\sim}34%$ 함유되어 있었는데, 이는 우유나 버터의 지방을 조성하고 있는 lauric acid 함량보다 3배 이상 높은 값으로서 유지방만을 지방원료로 사용하였다고 보기는 어렵다. 이들 19개 제품 중에서 5개 제품에서만 유지방 이외에 '야자유'나 '정제가공유지'를 사용하였다고 표시하였다. '샤베트', '비유지방 아이스크림', '비유제품 아이스크림'에서 분리한 지방에는 포화지방산이 각각 $81{\sim}92%,\;76{\sim}99%,\;84{\sim}99%$ 함유되어 있었으며, lauric acid가 각각 $33{\sim}34%,\;17{\sim}45%,\;27{\sim}46%$로써 가장 많은 부분을 차지하고 있었다.
The objective of the study was to analyze the contents and fatty acid compositions in the extracted fats from selected commercial ice creams and ice cream-related products. Seventy four ice creams and ice cream-related products were collected from local stores: 22 regular 'ice creams', 10 premium 'i...
The objective of the study was to analyze the contents and fatty acid compositions in the extracted fats from selected commercial ice creams and ice cream-related products. Seventy four ice creams and ice cream-related products were collected from local stores: 22 regular 'ice creams', 10 premium 'ice creams', 22 'ice milks', 4 'sherbets', 11 'non-milk-fat ice creams' and 5 'non-milk product ice creams'. Contents and fatty acid compositions of the fats in the ice creams and ice cream-related products were analyzed. Fat contents in regular 'ice creams', premium 'ice creams' and 'ice milks' were $5{\sim}11%,\;13{\sim}17%\;and\;2{\sim}10%$, respectively. 'Sherbets', 'non-milk-fat ice creams' and 'non-milk product ice creams' contained $2{\sim}7%,\;4{\sim}11%\;and\;1{\sim}2%$ fats, respectively. Fats extracted from 14 regular 'ice creams', all of the premium 'ice creams' and 11 'ice milks' contained $63{\sim}75%$ saturated fatty acids and $2{\sim}5%$ trans fatty acids. Their fatty acid compositions were similar to those in milks and butter. However, fats from 8 regular 'ice creams' and 11 'ice milks' contained $11{\sim}28%\;and\;11{\sim}34%$ lauric acid, respectively. Since these levels of lauric acid were 3 times more than in milk or butter, other fats along with milk fat might be used for manufacturing these' ice creams' and 'ice milks'. Out of these 19 products, only 5 products were labelled as 'coconut oil' or 'refined oil' as well as milk fat being used. Fats extracted from 'sherbets', 'non-milk-fat ice creams' and 'non-milk product ice creams' contained $81{\sim}92%,\;76{\sim}99%\;and\;84{\sim}99%$ saturated fatty acids, respectively. Lauric acid was the most abundant fatty acid in the fats of these products, being $33{\sim}34%,\;17{\sim}45%\;and\;27{\sim}46%$ of the total fatty acids, respectively.
The objective of the study was to analyze the contents and fatty acid compositions in the extracted fats from selected commercial ice creams and ice cream-related products. Seventy four ice creams and ice cream-related products were collected from local stores: 22 regular 'ice creams', 10 premium 'ice creams', 22 'ice milks', 4 'sherbets', 11 'non-milk-fat ice creams' and 5 'non-milk product ice creams'. Contents and fatty acid compositions of the fats in the ice creams and ice cream-related products were analyzed. Fat contents in regular 'ice creams', premium 'ice creams' and 'ice milks' were $5{\sim}11%,\;13{\sim}17%\;and\;2{\sim}10%$, respectively. 'Sherbets', 'non-milk-fat ice creams' and 'non-milk product ice creams' contained $2{\sim}7%,\;4{\sim}11%\;and\;1{\sim}2%$ fats, respectively. Fats extracted from 14 regular 'ice creams', all of the premium 'ice creams' and 11 'ice milks' contained $63{\sim}75%$ saturated fatty acids and $2{\sim}5%$ trans fatty acids. Their fatty acid compositions were similar to those in milks and butter. However, fats from 8 regular 'ice creams' and 11 'ice milks' contained $11{\sim}28%\;and\;11{\sim}34%$ lauric acid, respectively. Since these levels of lauric acid were 3 times more than in milk or butter, other fats along with milk fat might be used for manufacturing these' ice creams' and 'ice milks'. Out of these 19 products, only 5 products were labelled as 'coconut oil' or 'refined oil' as well as milk fat being used. Fats extracted from 'sherbets', 'non-milk-fat ice creams' and 'non-milk product ice creams' contained $81{\sim}92%,\;76{\sim}99%\;and\;84{\sim}99%$ saturated fatty acids, respectively. Lauric acid was the most abundant fatty acid in the fats of these products, being $33{\sim}34%,\;17{\sim}45%\;and\;27{\sim}46%$ of the total fatty acids, respectively.
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문제 정의
유통되는 아이스크림 제품류를 수집하여 식품 공전의 식품별 기준 및 규격에 따라 유형별로 분류하고 포장에 표시되어 있는 내용을 검토하여, 아이스크림 제품류에 함유 어있는 지방함량과 지방의 지방산 조성을 분석하여, 아이스크림 제품류의 표시기준에 부합되는지를 검토하고 표시기준을 보완하는데 활용할 수 있는 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
지방함량을 분석하였다(7). 3회 수집한 시료를 분석하였을 때, 지방함량이 포장에 표기된 양보다 낮게 검출될 경우 4회 또는 5회 반복 수집하여 분석하였다.
5분간 정 치한 후, 30℃/min으로 100℃까지 올리고, 20℃/min으로 160 ℃까지 올려 10분간 정치하고, l℃/min으로 180℃까지 올려 5분간 정치하고, 3℃/min으로 200℃까지 올려 4분간 정치하고, 4℃/min으로 240℃까지 올려 2분간 정치하고, 25℃/min 으로 245℃까지 올려 7분간 정치하였다. 각 지방산의 동정은 동일 조건에서 표준지방산 methyl ester오+ retention time을 비교하여 확인하였고, 함량은 각 standard에 대한 response factor를 환산하여 백분율로 나타내었다.
다양한 아이스크림 제품류에서 추출한 지방의 지방산 조성을 gas chromatography로 분석하여, 다양한 결과를 얻었는데, 본 논문에서는 대표적으로 '아이스크림' 한 제품과 '비유지방 아이스크림' 한 제품에서 분리한 지방의 지방산조성 chromatogram만을 Fig. 1에 나타냈다. 이들 두 종류 제품의 gas chromatogram 간에 현격한 차이를 보였다.
본 연구에서는 시중에 유통되는 일반 '아이스크림' 22개 제품과 프리 미 엄 '아이스크림' 10개 제품, '아이스밀크' 22개 제품, '샤베트' 4개 제품, 비유지방 아이스크림' 11개 제품과 빙과류인 '비유제품 아이스크림' 5개 제품을 수집하여, 이들 아이스크림 제품류에서 추출한 지방의 조지방 함량과 지방산 조성을 분석하였다. 일반 '아이스크림', 프리미 엄 '아이스크림', , 아이스밀크'에는 지방이 각각 5-11%, 13~17%, 2-10% 함유되어 있었다.
아이스크림에 함유되어 있는 지방의 지방산조성 분석을 위한 지방 추출은 R5se-Gottheb법을 변형시켜 실시하였다. 즉, 아이 스크림의 유지 방 함량 표기 에 따라 beaker에 각각 일정량의 시료를 취한 다음, 250 mL 메스실린더에 옮겨 담고 암모니아수 6 mL를 첨가하고 2분간 방치한 후 95% ethanol 30 mL를 가하여 잘 혼합하였다.
아이스크림에서 추출한 지방의 지방산조성은 AOCS 방법⑻에 따라 0.5 N methanolic NaOH로 가수분해시킨 후 14% BF3-methan이을 사용하여 methyl ester화시 킨 다음 hexane으로 추출하여 GC(Hewlett-Packard 6980 Series, Hewlett-Packard Co., Wilmington, DE, USA)를 사용하여 다음과 같은 조건으로 분석하였다.
대상 데이터
2005년 4월~10월에 걸쳐 시중에 유통되고 있는 아이스크림 제품류 74개 제품(일반 '아이스크림' 22개 제품, 프랜차이즈 형태로 판매되고 있는 프리미엄 '아이스크림' 10개 제품, , 아이스밀크, 22개 제품, '샤베트' 4개 제품, 비유지방 아이스크림' 11개 제품, '빙과류'인 비유제품아이스크림' 5개 제품) 을 수집하여 시료로 사용하였다. 각 시료는 구입 시기를 3주 이상 차이를 두고 3회 이상 수집하였다.
2 mL/min으로 하였다. Columne RT-2560 (100 m X 0.25 mm I.D., 0.25 film thickness; Restek Co.)을 사용하였다. Column 온도는 초기에 60℃에서 0.
각 시료는 구입 시기를 3주 이상 차이를 두고 3회 이상 수집하였다. 또한, 비교를 위하여 2개 업체에서 우유 각 1개 제품, 1개 업체에서 버터 1개 제품을 구입하여 분석하였다. GC를 이용한 지방의 지방산 조성분석을 위해 사용한 대표적인 지방산 methyl ester 표준물질은 4:0, 6:0, 8:0, 10:0, 11:0, 12:0, 13:0, 14:0, 14:l(as-9), 15:0, 15:1(cts-10), 16:0, 16:l(czs-9), 17:0, 17:l(cis-10), 18:0, 18:1 (cis-9), 18:l(trans~9), 18:2(cis-9, cis-12), 18:2(trans-9, trans-12), 18:3(cis-6, 9, 12), 18:3(cis-9, 12, 15), 20:0, 20:l (cis-11), 20:2(ds-ll, 14), 20:3(cis-8, l丄 14), 20:3(cis-11.
본 연구는 2005년 식품의약품안전청 R&D 용역사업 광주지방 식품의약품안전청 특화과제(05202지특화571) 연구비를 지원 받아 수행하였다.
이론/모형
수집한 아이스크림에서 R6se-Gottheb법에 의해 지방을 추출하여 지방함량을 분석하였다(7). 3회 수집한 시료를 분석하였을 때, 지방함량이 포장에 표기된 양보다 낮게 검출될 경우 4회 또는 5회 반복 수집하여 분석하였다.
성능/효과
비유지방 아이스크림'에서 추출한 지방에는 포화지방산이 76~99%이었다. 8개 제품에서는 트랜스 지방이 검출되지 않았으며 포화지방산이 95% 이상을 차지하고 있었다., 샤베트, 에서 추출한 지방에서와 마찬가지로 lauric acid 가 가장 많은 부분을 차지하고 있었다.
본 연구를 통하여 여름철에 주요 기호식품인 아이스크림 제품류의 포장에 표시된 내용이 매우 미흡함을 알 수 있었다. 특히 사용한 지방 및 지방함량의 표시방법이 다양하였고, 지방의 종류에 관한 정보가 부족하였으며, 지방함량의 표시가 실제 함유량과 차이를 보이는 경우가 있었다.
시중에 유통되는 총 69개 아이스크림 제품류의 조지방 함량을 분석한 결과, 일반 '아이스크림'은 5~11%, 프리미엄 '아이스크림'은 13-17%, '아이스밀크'는 2-10%, '샤베트는 2~7%, '비유지방 아이스크림'은 로 매우 다양하였다(Table 1). 또한 '빙과류'인 5개의 '비유제품아이스크림' 에도 1~2%의 조지방이 함유되어 있었다.
이들 두 종류 제품의 gas chromatogram 간에 현격한 차이를 보였다. 우유에서 분리한 지방의 지방산조성 chromatogram을 본 논문에서는 나타내지 않았으나, '아이스크림'에서 추출한 지방의 지방산 조성 chromatogram이 우유지방의 지방산조성 chromato- gram과 비슷하였다. 그러나 '비유지방 아이스크림'에서 추출한 지 방의 지 방산조성 chromatograme 포화지 방산이 주로 나타나 우유지방의 지방산조성 chromatogram과는 현격한 차이를 보였다.
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