[논문]분석방법에 따른 시판 게향료의 휘발성 향기성분 비교

차용준; 조우진; 정은정

doi:10.5352/jls.2006.16.7.1243

분석방법에 따른 시판 게향료의 휘발성 향기성분 비교
Comparison of Volatile Flavor Compounds in Commercial Crab-like Flavorants by Analyzing Methods 원문보기

생명과학회지 = Journal of life science, v.16 no.7 = no.80, 2006년, pp.1243 - 1249

차용준 (창원대학교 식품영양학과) , 조우진 (창원대학교 식품영양학과) , 정은정 (창원대학교 식품영양학과)

초록
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시판 수입 게향료 4종의 휘발성 향기성분을 SPME법과 LLCE법으로 비교 분석하였다. 동정된 86개의 휘발성 화합물 중 71개가 positive하게 동정되었으며, 이들은 함황화합물류 (13종), 알데히드류(3종), 케톤류(2종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(3종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(9종)로 구성되었다. 인조 게향의 분석 및 동정에 있어서는 SPME법이 LLCE법에 비해 검출 감도가 매우 우수함을 알 수 있었고, 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다 제품 A-D의 특성에 따라 화합물의 조성에 차이가 있었으나 대체로 인조 게향에서는 함황 및 함질소화합물류 (dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, depropyl disulfide, e(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio)propanal, 3-(methylthio)propanol, 2-methyl-3-(methylthio)pyrazine, 2-methyl-5-(methylthio)pyrazine)와 에스테르류 (styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl acetate) 등이 대표적인 물질로 추정되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Volatile flavor compounds in commercial crab-like flavorants were compared by mean of solid phase microextraction(SPME) and liquid continuous extraction (LLCE)/GC/MSD methods. A total of 86 volatile flavor compounds were detected. Of these, 71 were positively identified consisting mainly of sulfur-containing compounds (13), aldehydes (3), ketones (2), esters (26), alcohols (5), aromatic compounds (3), terpenes (8), acids (2) and miscellaneous compounds (9). SPME method was more effective than LLCE method in detection of volatile components in commercial crab-like flavorants. Eight S-, N-containing compounds such as dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, dipropyl disulfide, 3-(methylthio)propyl acetate, 3-(methylthio) propanal, 3-(methylthio) propanol, 2-methyl-3-(methylthio) pyrazine and 2-methyl-5-(methylthio) pyrazine, 8 esters such as styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl pentanoate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate and furfuryl acetate were considered as major components in crab-like flavorants.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 게향에 대한 수산가공 산업 분야에서의 기초자료로 활용하고자 시판중인 수입 게향을 이용하여 분석방법에 따른 휘발성 향기성분을 비교 분석하였다.

제안 방법

0 cm/sec, electron multiplier voltage는 1500 V였다. 각 휘발성 화합물의 잠정적인 동정은 retention index (RI) 및 standard MS library data (Wiley 275K, Hewlett-Packard Co., Palo Alto, CA, USA)에 의하였으며, 휘발성 화합물의 함량은 내부표준물질을 이용하여 상대적 함량으로 환산하였고 (factor=l, ng/g), co-eluting 화합물의 피크는 Hites and Biemann[l기의 방법에 따라 오차를 최대한 줄였다.
08 pg과 재증류한 diethyl ether 150 ml를 넣어 진탕(5분)하여 -70℃에서 3시간 저장한 다음 분석용 시료로 하였다. 그리고 3개의 cooling trap내에는 정제한 pentane을 각각 50 ml씩을 넣고 외부 보온 용기에는 액체질소를 넣어 진공(<4xl(r* torr) 및 극저온(40℃)에서 휘발성 성분을 1.5시간 추출하였다. 이때의 추출효율은 98%였으며, 한 시료당 2번씩 추출하였다.
/USA) 에 넣고 aluminum crimp seal (20 mm, open center) 과 polytetrafluoroethylene (PTFE)/silicone septum (60 mils)으로 밀봉한 후 40℃에서 30분간 fiber를 vial내에서 노출시 켜 휘 발성 화합물을 흡착시켰다. 휘발성 성분의 추출은 시료 당 3회씩 수행하였다.

대상 데이터

시판 게향료는 국내 향료업체로부터 제공받아 실험에 사용하였으며, 프랑스산 1 개와 일본산 3 개 등 총 4 종류의 제품이었다.

이론/모형

Kim 등[2이의 방법에 따라 SPME장치 (Manual type, Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA)를 사용하였으며, 흡착용 fiber 는 polydimethylsiloxane/divinylbenzene (PDMS/ DVB) fiber (65 pm coating thickness) 를 사용하였다. 게향료 0.
휘 발성 성 분은 Cha 등[1 이 방법 에 따라 HP 6890 GC/5973 mass selective detector(MSD, Hewlett-packard Co., Palo Alto, CA, USA) 로 분석하였다. 분석용 column 은 Supelcowax 10 capillary column (60 m x 0.

성능/효과

1) Concentration (μg/g) of each compound was calculated as a relative content to cyclohexanone put in sample by extraction method (SPME: 47.03 μg and LLCE: 141.08 μg) (factor=l).
그러나 게살과 게 가공부산물과의 휘발성 향기성분의 조성 간에는 큰 차이가 없었고, 다만 분석방법에 따라 조성과 함량이 많은 차이가 있었다. 그러나 학술용을 제외한 산업용 게향제조 기술은 기업의 보안을 이유로 거의 공개되지 않는 실정이다.
그리고 그룹별로 동정된 대부분의 화합물에서 보면 LLCE법이 SPME법에 비하여 검출감도가 낮음을 알 수 있었다. 그러나 산류를 포함한 휘발성이 낮은 화합물들은 LLCE법에서만 검출되었다.
동정된 4종의 케톤류에서 6-methyl-5-hepten-2-one (꽃/달콤한 향)[1]은 제품 D를 제외하고는 모두 검출되었으며, ace tophenone^ 제품 A에서만 검출되었다. Acetophenone은 새우젓에서 꽃/달콤향을 가지는 물질로 알려져 있다[이.
동정된 함황화합물(17종)에서는 dimethyl sulfide화합물이 SPME법에서 제품 B를 제외한 모든 제품에서 가장 많은 함량이 검출되었으며, 다음으로 dimethyl disulfide0] 모든 제품에서 검출되었다. 그리고 methylethyl disulfide, diethyl disulfide, methylpropyl disulfide 및 dipropyl disulfide는 제품의 종류에 따라 서로 상이한 함량으로 검출된 것으로 보아 직쇄상의 함황화합물이 게향료에 있어 매우 중요한 화합물로 간주되었다.
, Palo Alto, CA, USA)에 의해 잠정적으로 동정되었다. 동정된 화합물을 그룹별로 분류하여 보면 함황화합물류(17종), 알데히드류(3종), 케톤류(4 종), 에스테르류(26종), 알콜류(5종), 방향족화합물류(7종), 테르펜류(8종), 산류(2종) 및 기타화합물류(14종)로 구성되 었다.
방향족화합물은 SPME법 에서 제품 B에서 5종이 검출되 었고, C에서는 3종, A와 D에서는 각각 1종이 검출되었다. 일반적으로 phenol을 포함한 방향족화합물은 일반 식품의 냄새에서는 바람직하지 못한 물질로 간주되고 있으나, 자숙한 갑각류 등의 수산식품에서는 없어서는 안 될 특징적인 물질로 보고되고 있다[5, 22].
에스테르류(26종)는 동정된 물질 중에서 가장 많은 화합물이 검출되 었고, 함량도 많았다, 대표적으로 styrallyl acetate, ethyl acetate, isoamyl acetate, benzyl acetate, ethyl penta- noate, butyl pentanoate, isoamyl pentanoate, furfuryl ace tate, ethyl dodecanoate 등의 순서로 SPME법에서 제품별에 따라 많은 량이 검출되었는데 반해, LLCE법에서는 검출 감도가 상대적으로 매우 낮았다. 제품 A에서는 styrallyl acetate, ethyl acetate 및 isoamyl acetate의 함량이 동정된 에스테르류의 75%이상을 차지하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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