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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 우리나라 동해안에서 어획되는 대표적 인 어종인 명태를 원료로 하여 전통적 명태식해를 제조한 다음 저 온저장(5°C) 동안의 휘발성 성 분의 변화를 분석 함으로써 산업적으로 명태식해를 제조하기 위한 향기성분의 기초 자료를 마련하고자 하였다.
제안 방법
- 4%)을 버무려 제조하였다. 제조된 명태식해는 2 kg 단위로 유리병 에 담아 함 기밀봉한 후 저 온실 (5°C) 에 저 장하며 휘 발성 향기 성 분을 추출하였다.
- 추출된 휘 발성 성 분은 HP 6890 GC/5973 mass selective de- tector(MSD, Hewlett-Packard Co., USA) 에 의 해 분석 및 동정 하였으며 분석조건은 다음과 같았다. 시료 휘 발성 성 분 추출농축액은 질소가스로 0.
대상 데이터
- 명태는 경남 마산시 소재 어 시장에서 동결된 상태로 구입하여 해동한 다음 Cha 등의 방법(刀에 따라 염지한 동태육(47.4 %) 및 무채(19.0%)에 곡류밥(멥쌀 9.5% 및 조 9.5%), 고춧가루 (7.0%), 엿기름(3.8%), 마늘(2.4%) 및 생강(1.4%)을 버무려 제조하였다. 제조된 명태식해는 2 kg 단위로 유리병 에 담아 함 기밀봉한 후 저 온실 (5°C) 에 저 장하며 휘 발성 향기 성 분을 추출하였다.
데이터처리
- 그리고 정량분석을 위하여 각 화합물의 함량은 내부표준물질을 이용하여 상대적 함량(factor = 1, ng/g)으로 환산하였고, co-eluting 된 화합물의 피크는 Hites와 Biemann의 방법 (9)에 따라 오차를 최대한 줄였다. 또한 저장기간 중 휘발성 성분의 유의적인 함량변화(p<0.05)를 구명하기 위해 SPSS(Statistical Pack age, SPSS Inc., USA)를 이용하여 통계분석을 수행하였다.
이론/모형
- 3 Ug)를 사용하였다. 그 외 분석 조건은 Cha 등의 방법 (8)과 동일하였으며 한 시료당 2번씩 추출하였다.
- , USA)에 의 하였다. 그리고 정량분석을 위하여 각 화합물의 함량은 내부표준물질을 이용하여 상대적 함량(factor = 1, ng/g)으로 환산하였고, co-eluting 된 화합물의 피크는 Hites와 Biemann의 방법 (9)에 따라 오차를 최대한 줄였다. 또한 저장기간 중 휘발성 성분의 유의적인 함량변화(p<0.
- 0 cm/sec로 조정 하였다. 기 타 오븐온도조건 및 MSD분석 조건은 Cha 등의 방법 (8)과 동일하게 하였으며 , 분석은 각 추출물에 대해 2번씩 반복 수행하였다.
- 명 태식 해의 휘발성 향기성 분은 liquid liquid continuous ex- traction(LLCE)법 ⑻으로 추출하였다. 이때 명 태식 해는 균질화시 킨 후 100 g을 취 하였으며 내부표준물질로서는 1-dodecen 3 mL(108.
성능/효과
- 산류는 지 방산 화나 미생물에 의한 아미노산의 분해과정에서 생성되는 것으로 알려져 있으며(20, 21), 주로 신 냄새, 지방산패취 및 치즈 냄새 등과 같은 냄 새 특성 을 가지고 있다(14). 따라서 이 러 한 냄새 특성은 함황화합물류와 더불어 명태식 해의 향에 주요한 영향을 미칠 것으로 판단되며, 특히 산류에 의해서는검출된 함량을 기준으로 하였을 때 저장 후반부에 영향이 더 클 것으로 추정되었다.
- 명태식해의 산업화를 위한 기초자료를 제시하기 위해 명태 식해를 제조한 뒤 저온(5°C)에서의 저장 중 휘발성 향기성분을 LLCE/GC/MS법으로 분석한 결과 총 65종의 화합물이 검출되었다. 이는 주로 함황화합물류(11종), 알콜류(13종), acid류 (13종), 알데히드류(4종), 케톤류(4종), 테르펜류(6종), 방향족 화합물류(4종) 및 기 타 화합물류(10종)로 구성되 어 있었다.
- 명태식해의 저온저장(5°C; 0일, 21일 및 43일) 중 휘발성 향기 성 분을 LLCE/GC/MS법으로 분석한 결과 총 65종의 화합물이 검출되었다(Table 1). 이는 주로 함황화합물류(11종), 알콜류 (13종), 산류(13종), 알데히드류(4종), 케톤류(4종), 테르펜류(6 종), 방향족화합물류(4종) 및 기 타 화합물류(10종)로 구성되 어있었다.
- 산류는 총 13종이 검출되 었는데 acetic acki가 저장 21일부터 가장 높은 함량을 나타내었고, 저장 43일차에는 0일차에 비해 약 10배 의 함량 증가를 보여 butanoic acid와 함께 저 장기 간에 따라 유의적 (p<0.05으로 증가하는 경 향을 나타내었다. 그 외 isobutyric acid와 isovaleric acid 등도 유의적이진 않지만 저 장기 간에 따라 증가하는 경 향을 나타내 었다.
- 화합물류였다. 알콜류의 총함량은 저장기간에 따라 약간씩 증가하는 경향을 나타내는 듯 보였지만, ethanol과 3- methyl-1 -butanol 등 2종의 화합물 외에는 대체로 감소하는 경 향을 보였다. Ethan이은 알콜류 총 함량의 50% 이 상을 차지하며 가장 높은 함량을 나타내었으며, 저장기간에 따라 유의적이진 않지만 지속적으로 증가함으로써 배추김치 숙성과정과 유사한 경향을 나타내었다(14).
- Sui- fide류 중 diallyl disulfide isomer(RI = 1471)가 저 장기 간 중 2, 602-7, 131 ng/g으로 가장 많은 함량을 나타내었고, 다음으로 methylally disulfided, 349 〜6, 582 ng/g) 및 dimethyl disul- fide(558 -2, 465 ng/g) 순이었다. 위 3종의 함황화합물은 저장기 간 중에 검 출된 함황화합물류 총 함량의 70%이 상을 차지 하고 있었다. 명 태식해 에서 검출된 함황화합물류는 부원료로 사용되 었던 마늘과 같은 Allium속 식 물에서 기 인된 것으로 추정된다.
- 케톤류는 알데히드류와 같이 총 4종이 검출되었는데, 2, 3- pentanedione을 제외 한 3종의 화합물은 모두 저장기간에 따라 증가하는 경 향을 나타내 었다. 특히 2, 3-butanedione과 6-meth- yl-5-hepten-2-one은 저장기간에 따라 유의적인 증가(p<0.
- 경 향을 나타내 었다. 특히 2, 3-butanedione과 6-meth- yl-5-hepten-2-one은 저장기간에 따라 유의적인 증가(p<0.05) 를 나타내었으며, 3-hydroxy-2-butanone은 케톤류 중 가장 많은 함량을 나타내었다. 2, 3-Butanedione은 버터냄새를 가지고 있으며 (24), odor threshold는 2.
- 05). 특히 함황화합물류는 명태식해의 숙성과정 전반에 걸쳐 영향을 미칠 것으로 추정되었고, acid류, 케톤류 및 에스테 르화합물류는 숙성 후반에 더 크게 관여 할 것으로 추정되었다.
- 이는 주로 함황화합물류(11종), 알콜류(13종), acid류 (13종), 알데히드류(4종), 케톤류(4종), 테르펜류(6종), 방향족 화합물류(4종) 및 기 타 화합물류(10종)로 구성되 어 있었다. 한편 명 태식해 숙성 중 함황화합물류(3-(methylthio)T-propene, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methylallyl disulfide, meth- yl-(E)-propenyl disulfide, dimethyl trisulfide, 2 diallyl di sulfide isomers, diallyl trisulfide), 산류(acetic acid, butanoic acid), 케톤류(2, 3-butanedione, 6-methyl-5-hepten-2-one) 및 기 타 화합물류 중의 에 스테르류(ethyl formate, ethyl acetate) 가 저장기 간에 따라 유의적으로 증가하는 경 향을 나타내고 있었다(p<0.05). 특히 함황화합물류는 명태식해의 숙성과정 전반에 걸쳐 영향을 미칠 것으로 추정되었고, acid류, 케톤류 및 에스테 르화합물류는 숙성 후반에 더 크게 관여 할 것으로 추정되었다.
후속연구
- 하지만 명태식해를 제조직후부터 저온(5°C) 에서 숙성한 경우 관능적 품질이 떨어지는 경향을 나타내었다 (자료 미제시). 따라서 명태식해의 휘발성 향기성분중 관능적 품질 저하원인이 되는 성분을 구명하여 관능적 품질인자를 설정 함과 동시 에 명 태식 해의 앙ielf-life를 연장시 킬 수 있는 가공조건을 설정하는 연구가 계속되어야 할 것으로 판단되었다.
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