생굴을 $10^{\circ}C$와 $22^{\circ}C/350$ MPa/15분의 조건에서 초고압 처리하여 $10^{\circ}C$ 저능 중 미생물수와 품질 변화를 측정하였다. 무처리한 굴의 초기 총세균수는 $1.6\times10^2\;CFU/mL$이었는데, 저장기간 동안 급격히 증가하였으며 저장 4일에 $5.6\times10^4\;CFU/mL$이었다. 초고압 처리한 굴은 초기 총세균수가 약 $10^1\;CFU/mL$ 이었는데, 저장 7일에는 약 $10^3\;CFU/mL$ 로 저장기간 동안 세균수의 증가가 적었다. 무처리한 굴에는 초기에 젖산균이 존재하지 않았으나 저장 2일 이후부터 검출되기 시작하여 저장 3일에는 $3.3\times10^3\;CFU/mL$를 시작으로 급격히 증가하기 시작하였으며, 저장 4일에 $7.2\times10^4\;CFU/mL$이었다. 초고압 처리한 굴은 저장 4, 5일가지 젖산균이 검출되지 않았으나 과 이후에는 검출되기 시작하여 저장 8일에는 약 $10^2\;CFU/mL$이었다. 무처리한 굴의 초기 pH는 6.19이었는데, 저장 중 지속적으로 감소하였으며 저장 4일에 5.83이었다. 초고압 처리한 굴은 저장 중 pH 변화가 매우 작았으며 저장 4, 8, 14일에 pH가 각각 6.07, 6.03, 5.82로 매우 높은 값을 유지하였다. 무처리한 굴의 초기 휘발성 염기질소는 16.8 mg%이었는데, 저장 1일까지는 변화가 없다가 그 이후 급격히 증가하였으며, 저장 4일에 30.1 mg%이었다. 초고압 처리한 굴의 휘발성 염기질소는 저장 중 변화가 크지 않아 저장 4일과 8일에 각각 약 20과 23 mg%로 보통 선도의 어육에 해당되는 값을 나타내었다. 초고압 처리한 굴은 무처리 굴에 비하여 Hunter $L*,\;a^*$와 $b^*$값이 모두 높았으며, 처리여부에 관계없이 저장 초기에 $L*,\;a^*$와 $b^*$값이 증가한 후 저장 2일부터는 일정한 경향을 나타내었다. Demerit score에 의한 관능검사 결과 해동한 생굴이 가장 낮은 점수를 보였으며, 그 다음으로 $10^{\circ}C$에서 초고압 처리한 후 $10^{\circ}C$에서 4일 저장한 굴, 8일 저장한 굴의 순이었고, 초고압 처리를 행하지 않고 4일 저장한 생굴이 가장 높은 점수를 보였다.
생굴을 $10^{\circ}C$와 $22^{\circ}C/350$ MPa/15분의 조건에서 초고압 처리하여 $10^{\circ}C$ 저능 중 미생물수와 품질 변화를 측정하였다. 무처리한 굴의 초기 총세균수는 $1.6\times10^2\;CFU/mL$이었는데, 저장기간 동안 급격히 증가하였으며 저장 4일에 $5.6\times10^4\;CFU/mL$이었다. 초고압 처리한 굴은 초기 총세균수가 약 $10^1\;CFU/mL$ 이었는데, 저장 7일에는 약 $10^3\;CFU/mL$ 로 저장기간 동안 세균수의 증가가 적었다. 무처리한 굴에는 초기에 젖산균이 존재하지 않았으나 저장 2일 이후부터 검출되기 시작하여 저장 3일에는 $3.3\times10^3\;CFU/mL$를 시작으로 급격히 증가하기 시작하였으며, 저장 4일에 $7.2\times10^4\;CFU/mL$이었다. 초고압 처리한 굴은 저장 4, 5일가지 젖산균이 검출되지 않았으나 과 이후에는 검출되기 시작하여 저장 8일에는 약 $10^2\;CFU/mL$이었다. 무처리한 굴의 초기 pH는 6.19이었는데, 저장 중 지속적으로 감소하였으며 저장 4일에 5.83이었다. 초고압 처리한 굴은 저장 중 pH 변화가 매우 작았으며 저장 4, 8, 14일에 pH가 각각 6.07, 6.03, 5.82로 매우 높은 값을 유지하였다. 무처리한 굴의 초기 휘발성 염기질소는 16.8 mg%이었는데, 저장 1일까지는 변화가 없다가 그 이후 급격히 증가하였으며, 저장 4일에 30.1 mg%이었다. 초고압 처리한 굴의 휘발성 염기질소는 저장 중 변화가 크지 않아 저장 4일과 8일에 각각 약 20과 23 mg%로 보통 선도의 어육에 해당되는 값을 나타내었다. 초고압 처리한 굴은 무처리 굴에 비하여 Hunter $L*,\;a^*$와 $b^*$값이 모두 높았으며, 처리여부에 관계없이 저장 초기에 $L*,\;a^*$와 $b^*$값이 증가한 후 저장 2일부터는 일정한 경향을 나타내었다. Demerit score에 의한 관능검사 결과 해동한 생굴이 가장 낮은 점수를 보였으며, 그 다음으로 $10^{\circ}C$에서 초고압 처리한 후 $10^{\circ}C$에서 4일 저장한 굴, 8일 저장한 굴의 순이었고, 초고압 처리를 행하지 않고 4일 저장한 생굴이 가장 높은 점수를 보였다.
Raw oysters were treated at $10^{\circ}C$ and $22^{\circ}C/350$ Mpa/15 min, and microbial counts and quality were measured during storage of 14 days at $10^{\circ}C$. Total viable cell count (TVCC) in untreated oyster increased greatly during storage from starting in...
Raw oysters were treated at $10^{\circ}C$ and $22^{\circ}C/350$ Mpa/15 min, and microbial counts and quality were measured during storage of 14 days at $10^{\circ}C$. Total viable cell count (TVCC) in untreated oyster increased greatly during storage from starting inoculum of $1.6\times10^2\;CFU/mL$, and reached to $5.6\times10^2\;CFU/mL$ after 4 days of storage. TVCC of the pressure-treated was about $10^1\;CFU/mL$ right after high hydrostatic pressure treatment and increased slowly during storage, and about $10^3\;CFU/mL$ even after 7 days of storage. Lactic acid bacteria count (LABC) in the untreated was increased greatly during storage from starting inoculum of $3.3\times10^3\;CFU/mL$ at 3 days of storage and $7.2\times10^4\;CFU/mL$ after 4 days of storage. LABC in the pressure-treated was detected only after 5 days of storage, and about $10^2\;CFU/mL$ after 8 days of storage. The pH of the untreated was 6.19 and decreased gradually during storage, and 5.83 after 4 days of storage. The pH of the pressure-treated showed little change during storage, and 6.07, 6.03 and 5.82 after storage of 4, 8 and 14 days, respectively. Volatile basic nitrogen (VBN) in the untreated was 16.8 mg%, and maintained almost constant until 1 day of storage, and then increased suddenly, and 30.1 mg% after 4 days of storage. VBN of the pressure-treated stayed unchanged during storage, and about 20 and 23 mg% even after 4 and 8 days of storage, respectively. Hunter $L^*,\;a^*\;and\;b^*$ values were increased until 2 days of storage and then showed no change during storage. Demerit score was the lowest in the thawed raw oyster, and then in the increasing order of the pressure-treated (4 day and 8 day storage) and the untreated (4 day storage).
Raw oysters were treated at $10^{\circ}C$ and $22^{\circ}C/350$ Mpa/15 min, and microbial counts and quality were measured during storage of 14 days at $10^{\circ}C$. Total viable cell count (TVCC) in untreated oyster increased greatly during storage from starting inoculum of $1.6\times10^2\;CFU/mL$, and reached to $5.6\times10^2\;CFU/mL$ after 4 days of storage. TVCC of the pressure-treated was about $10^1\;CFU/mL$ right after high hydrostatic pressure treatment and increased slowly during storage, and about $10^3\;CFU/mL$ even after 7 days of storage. Lactic acid bacteria count (LABC) in the untreated was increased greatly during storage from starting inoculum of $3.3\times10^3\;CFU/mL$ at 3 days of storage and $7.2\times10^4\;CFU/mL$ after 4 days of storage. LABC in the pressure-treated was detected only after 5 days of storage, and about $10^2\;CFU/mL$ after 8 days of storage. The pH of the untreated was 6.19 and decreased gradually during storage, and 5.83 after 4 days of storage. The pH of the pressure-treated showed little change during storage, and 6.07, 6.03 and 5.82 after storage of 4, 8 and 14 days, respectively. Volatile basic nitrogen (VBN) in the untreated was 16.8 mg%, and maintained almost constant until 1 day of storage, and then increased suddenly, and 30.1 mg% after 4 days of storage. VBN of the pressure-treated stayed unchanged during storage, and about 20 and 23 mg% even after 4 and 8 days of storage, respectively. Hunter $L^*,\;a^*\;and\;b^*$ values were increased until 2 days of storage and then showed no change during storage. Demerit score was the lowest in the thawed raw oyster, and then in the increasing order of the pressure-treated (4 day and 8 day storage) and the untreated (4 day storage).
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제안 방법
Vibrio sppz는 고압에 비교적 민감하여 상온/250 〜350 MPa에서 1〜3분의 처리로 멸균되므로 대다수의 연구는 Vibrio spp.의 살균조건에서 굴을 초고압 처리하여 저장 중 품질변화를 살펴보았다(9). 한편 E.
따라서 본 연구에서는 E. c泌의 초고압 멸균 조건에서 생굴을 처리하여 10°C 저장 중 미생물수와 품질 변화를 측정하여 저장성 증진 효과를 검증하였다.
생굴 100 g를 멸균된 폴리프로필렌 병 에 가한 후 멸균 인공해수 50 mL을 가하여 밀봉하였다. 이 병을 압력 매체로 증류수가 들어 있는 초고압 장치 (MFP-7000, Mitsubishi, Japan)의 고압 용기 (55x5.
50 mL을 가하여 밀봉하였다. 이 병을 압력 매체로 증류수가 들어 있는 초고압 장치 (MFP-7000, Mitsubishi, Japan)의 고압 용기 (55x5.1 cm) 에 가한 후 초고압 처리하였다. 굴의 초고압 처리조건은 상온(22°C)/350 MPa/15분과 10°C/350 MPa/15분이 었다.
5 MPa 이었고, 감압에 걸리는 시간은 15초였다. 무처리 시료와 초고압 처리한 시료는 10°C에서 14일간 저장하면서 미생물 수와 품질변화를 측정하였다.
총세균과 저온세균은 표준한천 배지에서 각각 35°C와 25°C에서 48시간 배양하였다-. 젖산균수는 0.133%의 초산을 가하여 최종 pH를 5.5로 조정한 Rogosa SL agar 배지에서 37°C/72시간 배양한 후 집락수 30 〜300개인 평판을 택하여 집락수를 측정하고 희석배수를 곱하여 단위부피당 미생물수를 3회 반복 측정하여 평균하였 匸卜.
Conway 미량확산용기 내실에 붕산흡수제 1 mL를 가하고, 외실에 포화 K2CQ3 1 mL와 시료 1 mL를 가한 후 즉시 덮개를 덮어 클립으로 고정하였다 . 미량 확산용기를 전후좌우로 기울이면서 회전하여 외실에 있는 시료와 K2CO3 포화용액이 잘 섞이도록 하였다. 이를 30°C의 배양기에서 2시간 방치한 후 0.
생굴을 10°C와 22°C/350 MPa/15분의 조건에서 초고압 처리하여 10°C 저장 중 미 생물수와 품질 변화를 측정하였다. 무처리한 굴의 초기 총세균수는 1.
대상 데이터
굴
굴(Crassostrea gigas)은 경 남 통영 의 한산만 소재 양식장에서 채취하여 탈각한 것(체장 7.2±0.5 cm, 체중 10.5± 2.5 g)을 2004년 12월에 구입한 후 -20°C에 저장하면서 필요시 흐르는 물에서 해동하여 사용하였다.
켰다. 상징 액을 여과지(Toyo No. 5A)로 여과한 후 2% TCA로 50 mL 정용하여 시료로 사용하였다. Conway 미량확산용기 내실에 붕산흡수제 1 mL를 가하고, 외실에 포화 K2CQ3 1 mL와 시료 1 mL를 가한 후 즉시 덮개를 덮어 클립으로 고정하였다 .
. 첨가물 등의 규격기준(13)에 의거하여 냄새, 굴의 색, 굴의 상태, 침수의 색, 침수의 상태에 대하여 식품생명공학과 학생 24명을 대상으로 실시하였다(Table 1). 3점 척도(13)를 이용하여 각 품질 특성 에 대하여 demerit point에 대하여 점수화하였는데, 낮은 점수일수록 고품질을 의미한다.
데이터처리
통계처리 : 실험결과는 SAS package(14)를 이용하이 통계 처리하였으며, Duncan's multiple range test에 의하여 분석하였고, 유의성 검증은 a=0.05에서 시행하였다.
The same superscripts in the same row are not significantly different at 5% level by Duncan's multiple range test.
이론/모형
굴 중의 미생물은 표준평판배양법(11)으로 총세균수, 저온 세균수, 젖산균수를 측정하였다. 총세균과 저온세균은 표준한천 배지에서 각각 35°C와 25°C에서 48시간 배양하였다-.
성능/효과
젖산균수도 무처리군은 저장 5일부터 I" CFU/mL 이상이 었지 만, 초고압 처 리군은 저장 14일에도 약 1()3 CFU/mL-S- 나타내었다. 이상의 결과, 굴을 초고압으로 처리하면 무처리군에 비하여 총세균, 저온세균, 젖산균의 생육억제에 현저한 효과가 있어 저장기간 동안 미생물의 증식을 지연시킬 수 있음을 알 수 있었다.
44이었다. 초고압 처리한 굴의 pH는 각각 6.26과 6.19로 초고압 처리에 의한 변화가 거의 없었으며, 저장 중 pH 변화가 매우 작았고 10°C에서 초고압 처리한 굴인 경우에는 저장 4, 8, 14일에 pH가 각각 6.07, 6.03, 5.82로 매우 높은 값을 유지하였다. 이상의 결과, 무처리 굴은 저장 5일 이후부터 pH가 5.
82로 매우 높은 값을 유지하였다. 이상의 결과, 무처리 굴은 저장 5일 이후부터 pH가 5.8 이하로 떨어진 반면, 10°C에서 초고압 처리한 굴은 저장 14일 후에도 pH 5.82를 유지하였고, 상온(22°C)에서 초고압 처리한 경우에도 저장 12일까지는 거의 같은 pH를 유지하였다.
일반적으로 휘발성 염기질소의 함량은 극히 신선한 어육에서는 5~10 mg%, 보통선도의 어육에서는 15〜25 mg%, 초기부패의 어육에서는 30-40 mg%, 부패한 어육에서는 50 mg% 이상으로 알려져 있다(22). 무처 리한 굴의 초기 휘발성 염기질소는 16.8 mg%이었는데, 저장 1일까지는 변화가 없다가 그 이후 급격히 증가하였으며, 저장 4, 8, 14일에 각각 30.1, 43.4, 60.7 mg%로 저장 3일 이후부터는 부패되고 있음을 알 수 있었고부패취를 감지할 수 있었다. 한편 초고압 처리한 굴의 휘발성 염기질소는 저장 중 변화가 그다지 크지 않아 저장 4일과 8일에 각각 약 20과 23 mg%로 보통 선도의 어육에 해당되는값을 나타내었으며, 14일 후에도 10°C와 22°C에서 초고압 처리한 굴의 휘발성 염기질소의 값은 각각 27.
같았다. Demerit score의 합을 보면 해동한 생굴이 가장 낮은 점수를 보였으며, 그 다음으로 10°C에서 초고압 처리한 후 10°C에서 4일 저장한 굴, 8일 저장한 굴의 순이 었고, 초고압 처리를 행하지 않고 4일 저장한 생굴이 가장 높은 점수를 보였다. 이와 같이 초고압 처리한 굴은 10°C에서 4일과 8일 저장 후에도 무처 리 4일 저장한 굴보다는 높은 품질을 유지하여 초고압 처리로 저장기간을 2배 이상 증진시킬 수 있음을 알 수 있었다.
Demerit score의 합을 보면 해동한 생굴이 가장 낮은 점수를 보였으며, 그 다음으로 10°C에서 초고압 처리한 후 10°C에서 4일 저장한 굴, 8일 저장한 굴의 순이 었고, 초고압 처리를 행하지 않고 4일 저장한 생굴이 가장 높은 점수를 보였다. 이와 같이 초고압 처리한 굴은 10°C에서 4일과 8일 저장 후에도 무처 리 4일 저장한 굴보다는 높은 품질을 유지하여 초고압 처리로 저장기간을 2배 이상 증진시킬 수 있음을 알 수 있었다.
83 이었다. 초고압 치리한 굴은 저장 중 pH 변화가 매우 작았으며 저장 4, 8, 14일에 pH가 각각 6.07, 6.03, 5.82로 매우 높은 값을 유지하였다. 무처리한 굴의 초기 휘발성 염기질소는 16.
초고압 처리한 굴의 휘발성 염기질소는 저장 중 변화가 크지 않아 저장 4일과 8일에 각각 약 20과 23 mg%로 보통 선도의 어육에 해당되는 값을 나타내었다. 초고압 처리한 굴은 무처리굴에 비하여 Hunter L*, a*와 b*값이 모두 높았으며, 처리여 부에 관계없이 저장 초기 에 L*, a*와 b*값이 증가한 후 저장 2일부터는 일정한 경향을 나타내었다. Demerit score에 의한 관능검사 결과 해동한 생굴이 가장 낮은 점수를 보였으며, 그 다음으로 10°C에서 초고압 처리한 후 10°C에서 4일 저장한 굴, 8일 저장한 굴의 순이었고, 초고압 처리를 행하지 않고 4일 저장한 생굴이 가장 높은 점수를 보였다.
초고압 처리한 굴은 무처리굴에 비하여 Hunter L*, a*와 b*값이 모두 높았으며, 처리여 부에 관계없이 저장 초기 에 L*, a*와 b*값이 증가한 후 저장 2일부터는 일정한 경향을 나타내었다. Demerit score에 의한 관능검사 결과 해동한 생굴이 가장 낮은 점수를 보였으며, 그 다음으로 10°C에서 초고압 처리한 후 10°C에서 4일 저장한 굴, 8일 저장한 굴의 순이었고, 초고압 처리를 행하지 않고 4일 저장한 생굴이 가장 높은 점수를 보였다.
후속연구
굴을 가열살균하면 저장기간을 연장시킬 수 있으나 가열처리에 따른 생굴 본래의 독특한 풍미와 조직감의 변질 때문에 바람직하지 않다. 그러므로 굴의 원래 품질을 유지하면서 병원성 미생물이나 부패성 미생물을 효과적으로 살균할 수 있는 새로운 가공 방법의 개발이 필요하다.
迎의 살균도 중요하다. 따라서 적절한 초고압 살균 방법으로 V. paraliaemolyticus 이외 에도 E. co〃까지 살균될 수 있는 처리조건에서 처리한 굴의 저장 중 품질변화에 대한 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 생굴을 초고압 조건을 달리하여 처리한 결과 생굴 섭취시 위해요소인 V.
참고문헌 (25)
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