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문제 정의
- 본 연구에서는 굴의 소비 촉진을 위하여, 영양과 건강 기능성을 농축 함유하면서, 신세대의 기호에 맞는 조미 반건조 굴 제품을 제조하기 위하여 가공조건을 살펴보았고, 아울러 이의 품질 특성에 대하여도 검토하였다.
- 무즙처리 유무에 따른 조미 굴의 색조 및 향에 대한 관능검사 결과 무즙처리에 의하여 색조에 있어 개선을 느낄 수 있었고, 또한 굴 특유의 향인 비린내를 다소 차폐시킬 수 있었다. 이와 같은 결과를 토대로 본 실험에서는 이후 굴 비린내를 다소 억제시킬 목적으로 조미 반건조 굴 가공품의 제조시에 무즙처리를 실시하였다.
가설 설정
- 1)Product C is the semi-dried oyster product unseasoned. Product S is the seasoned semi-dried oyster product uncoated.
제안 방법
- 관능검사는 굴의 색조, 향미 및 맛에 잘 훈련된 10인의 panel을 구성하여 색, 향미 및 맛에 대하여 조미처리하지 않은 굴을 기준(3점)으로 우수한 경우 4,5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하는 5단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위검정(16)으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
- 9)에서 5분 동안 침지한 후 열풍건조기(45℃, 6시간)에서 건조 처리하였다. 그리고 1% sodium alginate 용액에 침지, 건조(45℃, 1시간)한 다음 레토르트 파우치 필름에 충전, 밀봉한 후 저장성 부여를 위하여 F0 value가 5.4분이 되도록 살균하여 조미 반건조 굴 가공품을 제조하였다. 최적 조건에서 제조된 코팅 및 조미처리 굴 가공품은 대조 제품(무코팅 및 무조미 건조 굴 가공품)에 비하여 수분 및 조회분이 약간 높았고, 조지 방 및 조단백질은 낮았으며, 색조는 어두우면서 경도는 높았다.
- , Korea)에서 건조(45℃, 3~ 12시간)하였다. 또한, 광택 부여와 조직감 개선을 위하여 조미 반건조 굴 가공품은 1% sodium alginate 용액에 침지 및 건조(45℃, 1시간)한 다음 레토르트 파우치 필름에 충전 및 밀봉하고 logger 장치가 장착된 레토르트로 살균(F0 value: 3.0~ 10.5분)하여 제조하였다.
- 이와 같이 조미 반건조 '제품의 살균처리를 위한 F0 value가 증가할수록 경도가 감소하는 것은 고온고압에 의하여 분자간 가교결합의 절단과 콜라겐과 같은 물질의 젤라틴화에 의해 용출되었기 때문이라 판단되었다. 살균 전 조미 반건조 제품을 기준 제품으로 하여 냄새, 색조 및 조직감을 모두 기준점인 3점으로 하였고, 이보다 우수한 경우 4점 및 5점을, 이보다 열악한 경우 2점 및 1점으로 하여 F0 value를 달리한 제품들에 대하여 관능검사하였다. 살균처리 전 조미 반건조 제품을 대조구로 해 살균처리 후 조미 반건조 제품의 냄새 및 색조에 대한 관능 검사의 결과는 F0 value 5.
- 색조는 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co, Japan)를 이용하여 조미 반건조 굴 가공품의 마쇄 시료에 대한 Hunter L, a 및 b를 측정하여 나타내었고 또한, 이들의 값을 이용하여 다음의 식에 따라 산출된 ΔE값도 나타내었다.
- 수분활성은 건조 굴을 food mixer(FM-700W, 한일전기 주식회사, Korea)로 5분간 마쇄한 것을 시료로 하여 thermoconstanter(msl-aw, Novasina, Switzerland)로 측정하였다.
- 하지만, 이는 굴을 완전 건조하여 조직감이 아주 딱딱한 건제품으로 제조함으로 인하여 화교권의 사람들을 제외한 현대인에게는 조직감에 있어 선호도가 떨어지면서 특유의 굴향이 농축되어 아주 강함으로 인하여 신세대 취향에는 맞지 않는 경향이 있다. 이러한 일면에서 신세대의 취향에 맞는 조직감과 굴 특유의 비린내를 억제하면서 단맛을 부여하기 위하여 조미 반건조 굴 가공품을 제조하고, 이의 수분, 엑스분 질소, 색조, 경도 및 관능검사(향, 색조, 맛 및 조직감) 결과를 반건조 무조미 굴 가공품과 비교하여 Table 2에 나타내었다. 반건조 굴 가공품의 수분 함량은 처리 제품이 48.
- 또한, 코팅 처리 유무에 따른 조미 반건조 굴 가공품의 색조 및 조직감에 대한 관능평가는 처리 제품이 무처리 제품에 비하여 두 항목 모두에 대하여 개선 효과가 인정되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 1% 알긴산 나트륨 용액에 침지 처리하는 코팅처리의 경우 조미 반건조 굴 가공품의 품질개선 효과가 인정되어 이후 조미 반건조 굴 가공품의 제조 조건 검토에서는 코팅처리를 실시하였다.
- 0에 비하여 5% 유의 수준에서 색조를 제외한 모든 항목에서 개선 효과를 나타내었는데, 이는 고수분(고수분으로 인해 조직감이 부드러우면서 강한 굴 특유의 비린내를 적게 느낄 수 있음)과 조미(특유의 착색과 조미 액의 맛에 의한 굴 특유의 쓴맛을 다소 차폐)에 의한 영향이라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여는 신세대 취향의 조미액 처리가 필수적이라 판단되었고, 이를 고려하여 이후 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 조미처리를 실시하였다.
- 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer(pH 2.2)로 정용한 후, 이의 일정량을 아미노산 자동분석기(Biochrom 20, Parmacia Biotech., England)로 분석 및 정량하였다.
- 최적 조건에서 저장성 있는 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 동결 굴을 해동한 다음 굴 특유의 비린내를 차폐하기 위하여 무즙(5±3℃, 2시간)에 침지, 수세 및 탈수하고 5분 동안 증자하였다. 이어서 탈수(10분) 및 가열(105℃)한 다음 조미액(간장 33.6, 밀가루 7.2, 물 40.5, 솔비톨 8.8, 미림 9.9)에서 5분 동안 침지한 후 열풍건조기(45℃, 6시간)에서 건조 처리하였다. 그리고 1% sodium alginate 용액에 침지, 건조(45℃, 1시간)한 다음 레토르트 파우치 필름에 충전, 밀봉한 후 저장성 부여를 위하여 F0 value가 5.
- 이어서 탈수(10분), 가열(105℃) 및 조미액(간장 33.6, 밀가루 7.2, 물 40.5, 솔비 톨 8.8, 미림 9.9)에서 5분 동안 침지한 후 열풍 건조기(model 1412, Dong Yang Science Co., Korea)에서 건조(45℃, 3~ 12시간)하였다. 또한, 광택 부여와 조직감 개선을 위하여 조미 반건조 굴 가공품은 1% sodium alginate 용액에 침지 및 건조(45℃, 1시간)한 다음 레토르트 파우치 필름에 충전 및 밀봉하고 logger 장치가 장착된 레토르트로 살균(F0 value: 3.
-
조미 반건조 굴 가공품의 제조
조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 동결 굴을 해동한 다음 굴 특유의 비린내를 차폐하기 위하여 무즙에 침지(5±3℃, 2시간), 수세 및 탈수하고 5분 동안 증자하였다. 이어서 탈수(10분), 가열(105℃) 및 조미액(간장 33.
- 즉 시료의 중심부를 일정한 크기로 절단하여 rheometer(model CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)로 경도(hardness)에 대하여 측정하였고, 이때 load cell(max)의 경우 2 kg, chart speed의 경우는 60 rnm/min, adapter의 경우 전단용(No. 10)을 설치하여 실시하였다.
- 총 아미노산은 일정량의 시료(약 50 mg)에 6 N 염산 2mL를 가하고, 밀봉한 다음, 이를 heating block(HF21, Yamato, Japan)에서 가수분해(110℃, 24시간)한 후 glass filter로 여과 및 감압건조하였다. 이어서 감압건조물을 sodium citrate buffer(pH 2.
- 최적 조건에서 저장성 있는 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 동결 굴을 해동한 다음 굴 특유의 비린내를 차폐하기 위하여 무즙(5±3℃, 2시간)에 침지, 수세 및 탈수하고 5분 동안 증자하였다. 이어서 탈수(10분) 및 가열(105℃)한 다음 조미액(간장 33.
- 현재 남해안 일대에서 과량 생산되고 있는 양식산 굴의 소비 촉진을 위하여 영양과 건강 기능성을 함유하면서 신세대의 기호에 맞는 굴 조미 건제품의 제조를 시도하였다. 최적 조건에서 저장성 있는 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 동결 굴을 해동한 다음 굴 특유의 비린내를 차폐하기 위하여 무즙(5±3℃, 2시간)에 침지, 수세 및 탈수하고 5분 동안 증자하였다.
대상 데이터
- 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 250℃로 하였고, column 온도는 180℃에서 8분간 유지시 킨 다음 3℃/min으로 230℃까지 승온시켜 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He(1.0 kg/㎠)을 사용하였고, split ratio는 1:50으로 하였다.
- 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 사용한 굴(Crassostrea gigas)은 2005년 7월에 경상남도 통영시 소재의 대흥물산(주)에서 냉동 상태의 것을 구입한 후 동결보관 (-25℃)하여 두고 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan의 다중위검정(16)으로 최소 유의차 검정(5% 유의수준)을 실시하였다.
이론/모형
- 대부분 맛성분으로 이루어져 있는 엑스분 질소를 측정하기 위한 시료는 일정량(약 10 g)의 시료에 동량의 20% TCA(trichloroacetic acid)를 가하여 균질화(10분) 및 원심분리(8,000 rpm, 20분)하여 상층액으로 하였고, 엑스분 질소함량은 semimicro Kjeldahl법으로 측정하였다.
- 계측하여 나타내었다. 대장균군은 APHA법(11)에 따라 5개 시험관법으로 실시하였으며, 추정시험의 경우 lauryl tryptose broth를, 확정시험의 경우 brilliant green lactose bile(2%) broth를 사용하여 배양(35±1℃, 24~48시간)한 후 최확수(most probable number, MPN)/100 g으로 나타내었다.
- 무기질은 Tsutagawa 등의 방법(15)에 따라 시료를 습식 분해한 후 ICP(inductively coupled plasma spectrophotometer, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
- 일반성분은 AOAC법(8)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semimicro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법, 조지 방은 Soxhlet법으로 각각 측정하였고, 글리코겐은 anthron-황산법(9)으로 전처리한 후 분광광도계(UVT40-02, Shimadzu Co., Japan)로 측정하였다.
- 조직감의 측정은 Ko와 Kim과 같은 방법 (12)으로 측정하였다. 즉 시료의 중심부를 일정한 크기로 절단하여 rheometer(model CR-100D, Sun Scientific Co.
- 지방산 조성은 Bligh와 Dyer법(13)으로 시료유를 추출한 다음, AOCS법(14)으로 methyl ester화한 후에 capillary column(Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 m × 0.32 mm i.d., Supelco Park, Bellefonte, PA, USA)이 장착된 GC(Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho Co. Ltd., Kyoto, Japan)로 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector(FID) 온도를 각각 250℃로 하였고, column 온도는 180℃에서 8분간 유지시 킨 다음 3℃/min으로 230℃까지 승온시켜 15분간 유지하였다.
- 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(10)으로 측정하였고, 생균수는 APHA법 (11)에 따라 표준 한천 평판 배지를 사용하여 배양(35±1℃, 48시간)한 후, 집락수를 계측하여 나타내었다. 대장균군은 APHA법(11)에 따라 5개 시험관법으로 실시하였으며, 추정시험의 경우 lauryl tryptose broth를, 확정시험의 경우 brilliant green lactose bile(2%) broth를 사용하여 배양(35±1℃, 24~48시간)한 후 최확수(most probable number, MPN)/100 g으로 나타내었다.
성능/효과
- 5 g/㎠)의 순이었다. 관능검사 결과 대조 제품에 비하여 코팅처리 조미 반건조 제품이 모든 관능 항목(굴 비린내, 색조, 맛 및 냄새)에서 5% 유의수준에서 확연히 우수하여 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.
- 이와 같은 일면에서 굴 향을 차폐한 굴 가공품의 개발을 위하여 해동굴의 무즙처리 유무에 따른 굴의 엑스분 질소, 색차 및 향과 색조에 대한 관능검사 결과는 Table 1과 같다. 굴의 엑스분 질소 함량은 무처리 제품이 366.2 mg/100 g으로, 처리 제품의 294.5 mg/100 g보다 높았다. 이는 무즙처리 중에 굴로부터 다소의 엑스분 유출과 더불어 무즙이 굴 육으로 확산되었기 때문이라 판단되었다.
- 4분까지는 5% 유의수준에서 차이가 인정되지 않았으나, 그 이상에서는 차이가 인정되었다. 그리고, 조직감은 살균 처리한 모든 제품에서 차이가 인정되었으며, F0 value 8.6분 이상에서는 퍼석퍼석한 감이 감지되어 다소 이질감이 느껴졌다.
- 글리코겐의 함량은 조미하지 않은 대조 제품이 2.7%이었고, 조미처리 제품 및 코팅 처리 제품이 이보다 약간 낮아 각각 2.4% 및 1.9%를 나타내었다. 이와 같이 글리코겐 함량이 대조 제품에 비하여 조미 제품이 약간 낮은 것은 glucose가 함유되지 않은 조미액 및 알긴산을 이용한 코팅 처리에 의해 상대적으로 낮아졌기 때문이라 판단되었다.
- 9%)이었다. 두 제품의 tryptophan을 제외한 7종의 필수아미노산 조성은 총 아미노산에 대하여 각각 39.6% 및 39.5%로 두 제품 간에 차이가 없었다. 한편, 코팅 처리한 조미 반건조 굴 제품의 곡류 제한 아미노산인 lysine의 조성은 7.
- 8 g/㎠로 처리 제품이 무처리 제품에 비하여 약간 높았다. 또한, 코팅 처리 유무에 따른 조미 반건조 굴 가공품의 색조 및 조직감에 대한 관능평가는 처리 제품이 무처리 제품에 비하여 두 항목 모두에 대하여 개선 효과가 인정되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 1% 알긴산 나트륨 용액에 침지 처리하는 코팅처리의 경우 조미 반건조 굴 가공품의 품질개선 효과가 인정되어 이후 조미 반건조 굴 가공품의 제조 조건 검토에서는 코팅처리를 실시하였다.
- 8에 비하여 밝으면서, 색상의 강도가 연하리라 판단되었다. 무즙처리 유무에 따른 조미 굴의 색조 및 향에 대한 관능검사 결과 무즙처리에 의하여 색조에 있어 개선을 느낄 수 있었고, 또한 굴 특유의 향인 비린내를 다소 차폐시킬 수 있었다. 이와 같은 결과를 토대로 본 실험에서는 이후 굴 비린내를 다소 억제시킬 목적으로 조미 반건조 굴 가공품의 제조시에 무즙처리를 실시하였다.
- 4 g/㎠에 비하여 훨씬 낮았는데, 이는 수분함량의 차이 때문이라 판단되었다. 반건조 굴 가공품의 관능평가는 처리한 제품이 비린내, 색조, 맛 및 조직감에서 각각 3.8, 3.3, 4.0 및 3.7의 평점을 얻어, 무처리 제품의 3.0에 비하여 5% 유의 수준에서 색조를 제외한 모든 항목에서 개선 효과를 나타내었는데, 이는 고수분(고수분으로 인해 조직감이 부드러우면서 강한 굴 특유의 비린내를 적게 느낄 수 있음)과 조미(특유의 착색과 조미 액의 맛에 의한 굴 특유의 쓴맛을 다소 차폐)에 의한 영향이라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여는 신세대 취향의 조미액 처리가 필수적이라 판단되었고, 이를 고려하여 이후 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 조미처리를 실시하였다.
- 같다. 수분 함량은 코팅처리 조미 반건조 굴 가공품이 48.6%로, 무처리 제품(47.3%) 및 대조구(46.0%)에 비하여 약 1~3% 정도 높았다. 이는 조미 및 코팅에 의해 건조 중 내부 수분의 외부로의 확산이 적었기 때문이라 판단되었다.
- 하지만 조직감의 경우 6~9시간 건조처리한 제품이 3시간 처리한 제품 및 12시간 처리한 제품보다 우수하였다. 이상의 결과로 미루어 조미 반건조 굴 가공품의 최적 건조시간은 6시간으로 판단되었다.
- 이상의 미생물적, 이화학적 및 관능적 결과를 모두 종합하여 볼 때 조미 반건조 굴 가공품의 시판 상온유통을 위한 최적 살균처리(F0 value) 조건으로는 5.4분으로 판단되었다.
- 2에 비하여 명도 및 적색도의 경우 높았고, 황색도 및 색 차의 경우 낮았다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 코팅 처리에 의해 다소의 광택 부여와 동시에 명도가 개선되면서 색도 다소 옅어졌으리라 추정되었다. 코팅 유무에 따른 조미 반건조 굴 가공품의 경도는 무처리 제품 및 처리 제품이 각각 188.
- 2 범위로 명도의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도 및 색차의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며 , 황색도의 경우 차이가 없었다. 이와 같이 조미 반건조 제품의 명도, 적색도 및 황색도의 증감폭은 F0 value가 증가할수록 현저하였다. 하지만, F0 value 3.
- 조미 반건조 굴 가공품은 건조시간이 경과할수록 경도가 증가하여 단단하였는데, 이는 건조에 의해 수분이 감소되었기 때문이라 판단되었다. 조미 반건조 굴 가공품의 건조시간에 따른 관능 검사 결과 3~6시간 처리한 제품 간에는 5% 유의 수준에서 굴 특유의 비린내 및 색조에서 차이가 없었고, 이들 제품들은 9~12시간 처리한 것에 비하여 우수하였다. 하지만 조직감의 경우 6~9시간 건조처리한 제품이 3시간 처리한 제품 및 12시간 처리한 제품보다 우수하였다.
- 이와 같이 건조시간이 경과할수록 조미 반건조 굴 가공품의 엑스분 질소 함량이 증가하는 것은 건조 중 단백질의 분해에 의한 영향과 수분의 감소에 의한 엑스분의 농축 때문이라 판단되었다. 조미 반건조 굴 가공품의 색조는 시간이 경과할수록 명도 및 황색도의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도의 경우 변화가 없었으며, 색차의 경우 증가하는 경향을 나타내었다. 이와 같이 건조시간의 경과와 더불어 조미 반건조 굴 가공품의 색조가 진하여지는 것은 지질의 산화, 내장 색소의 확산 및 amino-carbonyl 반응의 진행 때문이라 판단되었다.
- 결과는 Table 4와 같다. 조미 반건조 굴 가공품의 수분 함량은 3시간 건조 제품이 62.1%이었고, 이후 건조시간을 경과시킬수록 감소하여 12시간 건조시킨 제품의 경우 35.7% 이었다. 조미 반건조 굴 가공품의 휘발성염기질소 함량은 건조 시간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었다.
- 7% 이었다. 조미 반건조 굴 가공품의 휘발성염기질소 함량은 건조 시간이 경과할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 이와같이 건조시간의 경과에 따른 조미 반건조 굴 가공품의 휘발성염기물질 증가는 굴육에서 발생하는 암모니아 등과 같은 휘발성염기물질의 증가와 더불어 수분 함량의 감소에 의한 농축 및 인지질의 산화에 의해 생성되는 trimethylamine(17)의 생성 등과 같은 복합적인 영향 때문이라 판단되었다.
- 5분)을 달리하여 제조한 조미 반건조 굴 가공품의 수분함량, 휘발성염기질소, 엑스분 질소, 헌터 색조, 경도, 생균수 및 관능검사의 결과는 Table 5와 같다. 조미 반건조 제품의 수분함량은 살균처리 전 50.2%를 나타내었고, F0 value 조건을 강화할수록 감소하여 10.5분 처리한 경우 46.3%로 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 경향은 가압살균에 의해 조미 반건조 굴 가공품에 함유되어 있는 수분의 일부가 cooking drip으로 용출되었기 때문이라 판단되었다(19,20).
- 4분이 되도록 살균하여 조미 반건조 굴 가공품을 제조하였다. 최적 조건에서 제조된 코팅 및 조미처리 굴 가공품은 대조 제품(무코팅 및 무조미 건조 굴 가공품)에 비하여 수분 및 조회분이 약간 높았고, 조지 방 및 조단백질은 낮았으며, 색조는 어두우면서 경도는 높았다. 코팅 처리 조미 반건조 굴제품은 또한 필수 아미노산의 함량이 높으면서 곡류 제한 아미노산인 lysine과 n-3계 지방산의 조성비가 높았다.
- 이와 같은 결과로 미루어 보아 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 코팅 처리에 의해 다소의 광택 부여와 동시에 명도가 개선되면서 색도 다소 옅어졌으리라 추정되었다. 코팅 유무에 따른 조미 반건조 굴 가공품의 경도는 무처리 제품 및 처리 제품이 각각 188.5 g/㎠ 및 229.8 g/㎠로 처리 제품이 무처리 제품에 비하여 약간 높았다. 또한, 코팅 처리 유무에 따른 조미 반건조 굴 가공품의 색조 및 조직감에 대한 관능평가는 처리 제품이 무처리 제품에 비하여 두 항목 모두에 대하여 개선 효과가 인정되었다.
- 이는 알긴산 나트륨으로 제조한 코팅 처리로 엑스분 질소 함량의 상대적인 감소에 의한 영향이라 판단되었다. 코팅 처리 유무에 따른 조미 반건조 굴 가공품의 색조는 명도, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 처리 제품이 각각 25.7, 2.4, 10.0 및 71.8로, 무처리 제품의 각각 23.6, 1.2, 12.1 및 74.2에 비하여 명도 및 적색도의 경우 높았고, 황색도 및 색 차의 경우 낮았다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 조미 반건조 굴 가공품의 제조를 위하여 코팅 처리에 의해 다소의 광택 부여와 동시에 명도가 개선되면서 색도 다소 옅어졌으리라 추정되었다.
- 코팅 처리 조미 반건조 굴 제품과 대조구의 지방산 조성은 제품의 종류에 관계없이 포화산 6종, 모노엔산 7종 및 폴리엔산이 16종으로 총 29종의 지방산이 동정되었다. 지방산 조성은 코팅 처리 조미 반건조 굴 제품 및 대조 제품 모두 폴리엔산이 각각 49.
- 총 아미노산의 결과는 Table 8과 같다.코팅 처리 조미 반건조 굴 제품과 대조구가 모두 17종의 아미노산이 동정되었다. 총 아미노산의 함량은 코팅 처리한 조미 반건조 굴 제품이 24.
- 5%로 두 제품 간에 차이가 없었다. 한편, 코팅 처리한 조미 반건조 굴 제품의 곡류 제한 아미노산인 lysine의 조성은 7.2%로 상당히 높아 곡류를 주식으로 하는 동양권 국가 사람들이 이를 섭취하는 경우 영양 균형적인 면에서 상당히 의미있다고 판단되었다.
- 한편, Cho 등(22)은 햄 통조림의 가열살균 시에 살균 시간이 경과함에 따라 단백질이 고온 열분해됨에 따라 아미노 질소 함량이 증가하였다고 보고한 바 있다. 헌터 색조의 명도, 적색도, 황색도 및 색차는 살균처리 전 조미 제품이 각각 25.7, 2.4, 10.0 및 71.8이었고, 살균처리 후에는 F0 value에 관계없이 각각 21.2~24.3, 2.0~3.9, 9.2~10.9 및 73.4~76.2 범위로 명도의 경우 감소하는 경향을 나타내었고, 적색도 및 색차의 경우 증가하는 경향을 나타내었으며 , 황색도의 경우 차이가 없었다. 이와 같이 조미 반건조 제품의 명도, 적색도 및 황색도의 증감폭은 F0 value가 증가할수록 현저하였다.
후속연구
- 이상의 결과로 미루어 보아 코팅 처리 조미 반건조 굴 제품을 섭취하는 경우 필수아미노산의 함량이 높으면서 곡류 제한 아미노산인 lysine의 함량이 높고, 20:5n-3 및 22:6n-3과 같은 건강 기능성이 기대되는 n-3계 지방산의 조성비도 또한 높아 영양적인 의미와 더불어 건강 기능적인 면도 기대되는 식품이라 생각된다.
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