선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 깻잎과 고정화 유산균(B^dobacterium animalis DY 64)을 이용한 바이오 된장(bio soybean paste)을 제조하고 미생물학적 저장 안정성뿐만 아니라 냄새, 외관 및 풍미에 대한 관능평가에 의해 고품질 기능성 된장을 개발 하는데 있다.
가설 설정
- 05). 1)ND = not detected.
제안 방법
- , Salmonella spp., Escherichia coli HACCP 분석용 kit를 이용한 스탬프법 (Easy Stamp™,(주)코메드)으로 된장의 미생물 수준을 평가하였다. 그 후 각 배지에서 37°C, 24시간 배양 후 형성된 집락을 CFU/前로표시하였다.
- Bifidobacterium animalis DY 64에 대한 생균수 측정용 배지는 BS 배지를 사용하였으며 배지조성은 다음과 같다. BS 배지제조를 위하여 58 g BS culture medium, 15 g sodium propionate, 50 g paramomycin sulfate, 200 mg neomycin sulfate 및 3 g lithium chloride# 1 L의 증류수에 용해하고 121°C에서 15분 멸균하여 사용하였다. 미생물을 BS 배지에 도말 후 혐기배양기인 Gas pak anaerobic jar(Vented #4360627, BBL, U.
- 그 후 각 배지에서 37°C, 24시간 배양 후 형성된 집락을 CFU/前로표시하였다. Bead에 존재하는 비피더스 유산균은 EDTA- phosphate 용액에 30분 동안 유지 후 bead를 용해한 다음평 판배 양법으로 생균수를 측정 하였다. Bifidobacterium animalis DY 64에 대한 생균수 측정용 배지는 BS 배지를 사용하였으며 배지조성은 다음과 같다.
- Bifidobacterium animalis DY 64 균주의 배양은 0.05% (w/v) cysteine hydrochloride# 첨 가한 50 ml의 MRS broth(Difco, U.S.A.)에서 37°C, 24시간 3회 계대배양 후 균의 역가를 증진하였다. 각 2.
- )에서 37°C, 24시간 3회 계대배양 후 균의 역가를 증진하였다. 각 2.5%(v/v)의 종균을 0.05% cysteine hydrochloride# 첨가한 1 L의 MRS broth(Difco, U.S.A.)에 37°C, 24시간 배양 후, 10, 000 rpm에서 15분 원심분리 (CENTRIKON, U.S.A.)한 다음 얻어진 균체를 회수한 다음 멸균 생리식염수로 3회 세척하였으며, 3시간 이내 실험에 사용 전까지 냉장보관하였다.
- 각 기능성 된장의 제조 방법은 된장용 조미액의 제조 후 (주)고려전통 재래된장과 각 조미액을 1 : 1 비율로 재구성하였다. 그 후 5분 동안 균질하여 각 1 kg의 바이오 된장용 시료를 제조하였다.
- 각 기능성 물질과 농도별 (%) 깻잎 및 고정화 바이오물질(Bifidobacterium animalis DY 64)의 첨가수준에 따른 바이오 된장의 저장 동안 병원성 미생물을 분석하였다(Table 2). 본 실험에 사용된 바이오 깻잎 된장은 실온에서 저장 30일 동안 Salmonella spp, Staphylococcus aureus 및 Escherichia coll 균에 대해 음성반응을 나타내었다.
- 각 기능성 물질과 농도별(%) 깻잎 및 바이오물질의 첨가 수준에 따른 기능성 바이오 된장의 상온 저장 동안 호기성미생물수(aerobic plate counts, APC)를 분석하였다(Table3). 본 연구결과 호기성 미생물은 상온 저장 15일 동안 급속한 증식을 나타내었으며 초기 급속한 증가를 보이다가 저장 30일 후 점차 증식속도가 둔화되고 있음을 보였다.
- 각 기능성 물질과 농도별(%) 깻잎 및 바이오물질의 첨가 수준에 따른 바이오 된장의 염도와 당도를 분석하였다
- (Table 1). 각 바이오 물질은 10% 유산균(B^idobacter讪n animalis DY 64)을 알긴산 용액에 포괄법으로 고정화한 직경 2-3 mm의 bead를 10% 농도로 첨가하여 기능성 바이오 된장에 사용하였다. 30일 상온에서 저장 동안 염도는 9.
- 50 g 설탕 및 30 g 마늘을 사용하였다. 각 재료는 탈피 후 수세한 다음 균질기(신일, SMX- 1200 MEK)를 이용하여 5분 균질하여 사용하였다. 그 후 균질한 재료는 스테인레스 용기에 넣고 200oC 온도에서 증발한 수분을 보충하면서 30분 끓인 다음 최종 1L 조미액을 제조하였다.
- 관능평가는 외관, 냄새 및 풍미에 대하여 9점등급제(9 point hedonic scale)로 평가하였다. 대조구의 점수를 5점으로 하고 처리구가 대조구보다 더 좋은 경우는 9점, 그리고 처리 구가 대조구보다 더 싫은 경우는 1〜4점, 가장 싫은 경우는 1점으로 등급하여 판정하였다.
- 그 후 5분 동안 균질하여 각 1 kg의 바이오 된장용 시료를 제조하였다. 그 후 각 된장용 시료에 바이오 물질을 10% 농도로 첨가 후 깻잎유산균(Bifidobacterium animalis DY 64) 바이오 된장을 제조 하였다.
- 그 후 5분 동안 균질하여 각 1 kg의 바이오 된장용 시료를 제조하였다. 그 후 각 된장용 시료에 바이오 물질을 10% 농도로 첨가 후 깻잎유산균(Bifidobacterium animalis DY 64) 바이오 된장을 제조 하였다. 깻잎 된장의 제조는 각 깻잎 (g)을 흐르는 물에서 5회 수세 후 위생화한스테인레스 그물망위에서 5분 유지하였다.
- 된장의 염도 분석은 염도계(SS-31A, SEK1SUI, Japan) 그리고 당도 분석은 당도계 (ATAGO, Brix 0.0-32.0%, Japan)에 의해 실시하였다.
- 바이오 물질용 bead의 제조는 최적 조건에서 배양 한 다음 수집한 Bifidobacterium animalis DY 64의 생세포 (3.3xl010 CFU/g)를 알긴산을 담체(support)로 사용하여 포괄법(entrapping method)에 의해 고정화(immobilization)하고산업적 실용화가 용이한 bead 형을 선발하여 사용하였다.8) 즉, 100ml의 멸균수에 1.
대상 데이터
- Bead에 존재하는 비피더스 유산균은 EDTA- phosphate 용액에 30분 동안 유지 후 bead를 용해한 다음평 판배 양법으로 생균수를 측정 하였다. Bifidobacterium animalis DY 64에 대한 생균수 측정용 배지는 BS 배지를 사용하였으며 배지조성은 다음과 같다. BS 배지제조를 위하여 58 g BS culture medium, 15 g sodium propionate, 50 g paramomycin sulfate, 200 mg neomycin sulfate 및 3 g lithium chloride# 1 L의 증류수에 용해하고 121°C에서 15분 멸균하여 사용하였다.
- 각 1kg의 알긴산나트륨((주)한국카라겐), 각 O.l-lkg의국산 깻잎, 감초, 멸치, 다시마, 황태, 표고버섯, 소금, 양파, 설탕 및 마늘은 근교의 유통업체에서 구입 후 각 기능성 된장 제조에 사용하였다. 바이오 기능성 물질에 사용한 인체유용 유산균으로서 Bifidobacterium animalis DY 64 균주는 전남대학교 식품영양과 실험실에서 분양하여 사용하였다.
- 각 재료의 함량은 물 2 L에 30 g 감초, 15 g 멸치, 30 g 다시마, 40 g 황태, 100 g 표고버섯, 5 g 소금, 100 g 양파, 50 g 설탕 및 30 g 마늘을 사용하였다. 각 재료는 탈피 후 수세한 다음 균질기(신일, SMX- 1200 MEK)를 이용하여 5분 균질하여 사용하였다.
- l-lkg의국산 깻잎, 감초, 멸치, 다시마, 황태, 표고버섯, 소금, 양파, 설탕 및 마늘은 근교의 유통업체에서 구입 후 각 기능성 된장 제조에 사용하였다. 바이오 기능성 물질에 사용한 인체유용 유산균으로서 Bifidobacterium animalis DY 64 균주는 전남대학교 식품영양과 실험실에서 분양하여 사용하였다.
- ). 본 실험에 사용된 바이오 깻잎 된장은 실온에서 저장 30일 동안 Salmonella spp, Staphylococcus aureus 및 Escherichia coll 균에 대해 음성반응을 나타내었다. 본 연구 결과 0-7.
- 본 실험에 사용한 된장은 (주)고려전통식품(담양, 전라남도)에서 제조한 1kg 중량의 재래된장을 구입하여 사용하였다. 각 1kg의 알긴산나트륨((주)한국카라겐), 각 O.
데이터처리
- 각 자료의 통계처리는 SAS program을 이용하여 ANOVA. 로 분석하고 5% 이하의 유의수준에서 평균값을 LSD로 분리하여 분석하였다.
- ANOVA. 로 분석하고 5% 이하의 유의수준에서 평균값을 LSD로 분리하여 분석하였다.
성능/효과
- 0%까지 깻잎 함량이 높아질수록 첨가군에서 50% 이상의 항 산화력을 나타내었다고 보고하였다. 8)그리고 복분자 된장은 복분자 생과 분말의 첨가량이 높아질 수록 항산화 활성이 높아져 7.0% 첨가군 에서는 60% 이상의 활성도를 보였으며, 다른 기능성 성분첨가군 보다 가장 높은 활성을 나타내었다고 하였다.
- ). 관능평가 요원들은 깻잎 기능성 바이오 된장은 발효 시간이 경과함에 따라 초기 향을 느낄 수 있었고 3-5% 처리 군에서 풍미가 더 좋은 것으로 기록하였다. 된장의 맛을 내는 물질은 아미노산성 질소로서 한국 전통 된장 제조와 숙성과정 중에 콩 단백질이 효소작용으로 가수분해되어 맛을 내는 아미노산을 생성하며, 아미노산성 질소 함량은 된장, 메주 및 콩의 순서로 많았다고 하였다.
- 관능평가 요원들은 7% 이상의 고농도의 깻잎 처리 구는 강한 풀잎 냄새를 생성하여 더 낮게 등급 한 것으로 기록하였다. 깻잎 기능성 바이오 된장의 저장 동안 외관에 대한 관능평가를 실시한 결과는 깻잎 처리직후 처리군은 30 일 저장 동안 대조구보다 유의적으로 높게 등급 되었다 (Table 5). 관능평가 요원들은 깻잎 자체의 특유한 색택으로 약간 파란 색조를 나타내었으며 외관상 신선미를 느낄 수 있었다고 기록하였다.
- 깻잎 바이오 된장의 풍미에 대한 관능평가를 실시한 결과는 3-5% 깻잎 처리군은 깻잎 특유의 풍미생성으로 높게 등급 되었으나, 7% 이상의 고농도 깻잎 처리군은 강한 풍미의 형성으로 오히려 기호성의 저하를 야기한 것으로 검토되었다(Table 6). 관능평가 요원들은 깻잎 기능성 바이오 된장은 발효 시간이 경과함에 따라 초기 향을 느낄 수 있었고 3-5% 처리 군에서 풍미가 더 좋은 것으로 기록하였다.
- hedonic scale)로 평가하였다. 대조구의 점수를 5점으로 하고 처리구가 대조구보다 더 좋은 경우는 9점, 그리고 처리 구가 대조구보다 더 싫은 경우는 1〜4점, 가장 싫은 경우는 1점으로 등급하여 판정하였다.
- 된장의 맛을 내는 물질은 아미노산성 질소로서 한국 전통 된장 제조와 숙성과정 중에 콩 단백질이 효소작용으로 가수분해되어 맛을 내는 아미노산을 생성하며, 아미노산성 질소 함량은 된장, 메주 및 콩의 순서로 많았다고 하였다. 또한 아미노산 총량은 된장의 숙성기간에 따라 현저한 차이는 없었으나, 유리 아미노산 총량은 숙성기간이 6개월 경과하였을 때에는 별다른 차이를 보이지 않았고 12개월 경과함에 따라 현저한 감소를 보였다고 하였다. 본 실험에 사용한 바이오 깻잎 된장 제조에 대한 연구에서 5.
- 본 실험에 사용된 바이오 깻잎 된장은 실온에서 저장 30일 동안 Salmonella spp, Staphylococcus aureus 및 Escherichia coll 균에 대해 음성반응을 나타내었다. 본 연구 결과 0-7.0% 농도별 기능성 된장 및 기능성 바이오 깻잎 된장은 상온 저장 동안 병원성 미생물에 대한 저장 안정성을 나타내었다. 바이오 된장은 상온 저장 동안 산업적 실용화를 위한 미생물학적 위해 발생의 가능성을 사전에 제어 할 수 있을 것으로 검토되었다.
- 본 연구 결과 각각 형성된 집락은 균일한 모양을 형성하였으며 잡균의 오염이 없고 콩 메주 속의 BaciSs균 등에의 해 숙성이 진행되어 생성된 유리아미노산에 의하여 맛을 생성하는 것으로 사료되었다. 한국 전통된장의 숙성 중 관능적 품질에 미치는 성분의 변화에 대한 연구에서 숙성과정 동안 유리아미노산의 비율이 높게 증가하였고, 주요 지미성분은 glutamic acid 으로 보고하였다.
- 따른 기능성 바이오 된장의 상온 저장 동안 호기성미생물수(aerobic plate counts, APC)를 분석하였다(Table3). 본 연구결과 호기성 미생물은 상온 저장 15일 동안 급속한 증식을 나타내었으며 초기 급속한 증가를 보이다가 저장 30일 후 점차 증식속도가 둔화되고 있음을 보였다.
- 상온에서 유지한 기능성 바이오 깻잎된장의 냄새에 대한 관능평가를 9점 등급제(9 point hedonic scale)에 의해 실시한 결과 7% 보다는 3-5% 농도의 구기자된장에서 깻잎 특유의 상큼한 냄새를 나타내었으며 가장 높게 등급 되었다 (Table 4 ). 관능평가 요원들은 7% 이상의 고농도의 깻잎 처리 구는 강한 풀잎 냄새를 생성하여 더 낮게 등급 한 것으로 기록하였다.
후속연구
- 8) 우리나라 전통 발효식품으로서 재래된장은 항암효과, 콜레스테롤저하, 정장작용 및 항산화효과 등 그 영양학적 측면에서 많은 이점을 갖추고 있으나, 독특한 풍미생성에 의하여 국내 신세대 소비자와 해외 소비자의 식감 (palatability)을 개선하기 위한 관능적 품질향상에 대한 연구가 요구되고 있다.", 어, 현재, 고품질 된장에 대한 국내 소비자의 요구와 함께 수입산 저가의 장류 산업과 차별화를 위한 건강기능성 된장의 개발이 절실한 시점에 있으며, 깻잎 및 인체유용세균으로 Bifidobacterium animalis DY 64 등 기능성 물질을 이용한 된장의 개발은 기능성뿐만 아니라 외관, 냄새 및 풍미 등에 대한 관능적 품질 향상을 가능하게 할 수 있을 것이다.8)또한 바이오 기능성 물질로서 인체의 유용세균인 Bifidobacterium animalis DY 64의 유산균을 알긴산 담체 (support)에 포괄법 (entrapping method)으로 고정화(immobilization)하여 된장제조에 사용하므로 서 Z1 상품적 가치를 크게 향상할 수 있을 것이다.
- 해조류 충 갈조류에 속하는 미역과 다시마 등의 추출물인 알긴산(alginic acid)은 식품안정제 등으로 식품산업에 광범위하게 활용할 수 있을 것이다.16) 조미성분으로서 깻잎, 감초, 멸치, 다시마, 황태, 표고버섯, 소금, 양파, 설탕 및 마늘을 사용하여 알긴산에 고정화한 유산균이 함유된 바이오 된장을 제조하므로 서 소비자의 건강기능성 및 기호적 품질향상에 크게 기여할 수 있을 것이다.
- ", 어, 현재, 고품질 된장에 대한 국내 소비자의 요구와 함께 수입산 저가의 장류 산업과 차별화를 위한 건강기능성 된장의 개발이 절실한 시점에 있으며, 깻잎 및 인체유용세균으로 Bifidobacterium animalis DY 64 등 기능성 물질을 이용한 된장의 개발은 기능성뿐만 아니라 외관, 냄새 및 풍미 등에 대한 관능적 품질 향상을 가능하게 할 수 있을 것이다.8)또한 바이오 기능성 물질로서 인체의 유용세균인 Bifidobacterium animalis DY 64의 유산균을 알긴산 담체 (support)에 포괄법 (entrapping method)으로 고정화(immobilization)하여 된장제조에 사용하므로 서 Z1 상품적 가치를 크게 향상할 수 있을 것이다. 해조류 충 갈조류에 속하는 미역과 다시마 등의 추출물인 알긴산(alginic acid)은 식품안정제 등으로 식품산업에 광범위하게 활용할 수 있을 것이다.
- 8)또한 바이오 기능성 물질로서 인체의 유용세균인 Bifidobacterium animalis DY 64의 유산균을 알긴산 담체 (support)에 포괄법 (entrapping method)으로 고정화(immobilization)하여 된장제조에 사용하므로 서 Z1 상품적 가치를 크게 향상할 수 있을 것이다. 해조류 충 갈조류에 속하는 미역과 다시마 등의 추출물인 알긴산(alginic acid)은 식품안정제 등으로 식품산업에 광범위하게 활용할 수 있을 것이다.16) 조미성분으로서 깻잎, 감초, 멸치, 다시마, 황태, 표고버섯, 소금, 양파, 설탕 및 마늘을 사용하여 알긴산에 고정화한 유산균이 함유된 바이오 된장을 제조하므로 서 소비자의 건강기능성 및 기호적 품질향상에 크게 기여할 수 있을 것이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.