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문제 정의
- 붉은 대게 자숙액(제공 당시 1.5 oBrix)의 효율적 용도를 목적으로 이 중 솥에서 농축하였으며, 그 결과를 Table 1에 나타내었다. °Brix 가 1.
- 이에 본 연구에서는 붉은 대게 가공공정 중에 얻어지는 게 자숙액 및 내장을 천연 게향 소재로서의 가능성을 검토하고자 정미 성분을 포함한 식품학적인 특성을 분석 비교하였다.
제안 방법
- 1)Sensory evaluation(odor) was performed by 12 panelists with 9 hedonic scale(l: dislike extremely, 5: neither like nor dislike,9: like extremely)(n=4).
- 1)Sensory evaluation(odor) was performed by 12 panelists with 9 hedonic scale(l: dislike extremely, 5: neither like nor dislike,9: like extremely)(n=4).
- 오븐 온도는 50℃에서 1분간 머문 후 230℃까지 10℃/min의속도로 승온한 다음 8분간 머물도록 조정하였다. Inlet 와 detector(FID) 온도는 각각 200℃와 250℃로 설정하였으며 각 시료당 3회 분석하였다.
- 각 °Brix 별로 붉은 대게 자숙액의 냄새를 9점 평점 법(1점: 대단히 나쁘다, 5점: 나쁘지도 좋지도 않다, 9 점: 대단히 좋다)으로 평가하였고, 여기서 얻어진 최적의 농축 자숙액에 붉은 대게 내장을 첨가하였을 경우의 냄새도 동일한 방법으로 평가하였다. 또한 게 냄새(crab meat-like odor)에 대한 냄새 특성 강도를 5점평점법으로 수행하였다.
- 또한 게 냄새(crab meat-like odor)에 대한 냄새 특성 강도를 5점평점법으로 수행하였다. 관능 검사 요원은 창원대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중 관능 평가 훈련을 받은 12명으로 구성하여 붉은 대게 추출물과 게향에 대한 예비 실험을 통해 미리 훈련을 시켰다. 모든 실험 결과는 통계 프로그램인 SPSS(Statistical Package, SPSS Inc.
- 냄새도 동일한 방법으로 평가하였다. 또한 게 냄새(crab meat-like odor)에 대한 냄새 특성 강도를 5점평점법으로 수행하였다. 관능 검사 요원은 창원대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중 관능 평가 훈련을 받은 12명으로 구성하여 붉은 대게 추출물과 게향에 대한 예비 실험을 통해 미리 훈련을 시켰다.
대상 데이터
- 붉은 대게 가공 부산물인 내장(hepatopancreas)은 경북 영덕군 강구면 소재 (주)대호수산에서 동결 상태의 것을 제공받았으며, 일부 소금을 첨가하여 붉은 대게를 자숙하는 공정에서 얻어진 자숙수는 2005년 9월 이후의 것을 제공 받아 짧은 시간 내에 실험실로 운반하여 이 중 솥에서 교반 농축하면서 조건 실험을 선정하였다.
데이터처리
- 관능 검사 요원은 창원대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중 관능 평가 훈련을 받은 12명으로 구성하여 붉은 대게 추출물과 게향에 대한 예비 실험을 통해 미리 훈련을 시켰다. 모든 실험 결과는 통계 프로그램인 SPSS(Statistical Package, SPSS Inc. USA)를 이용하였고, 분산분석(ANOVA)을 수행하여 관능 검사 결과를 95% 유의수준에서 비교 검정하였다
이론/모형
- ATP 관련 물질의 분석은 이 등10)의 방법에 따라 분석하였으며, 이때의 HPLC(HP1100, Hewlett-Packard Co., Palo Alto, CA, USA) 분석 조건은 다음과 같다. HP ZOBAX™ (XDB-C18) column(Hewlett Packard Co.
- 불휘발성 유기산은 이 등9)의 방법에 따랐다. 이때GC 분석 용 내부 표준물질은 methyl laurate(Sigma Chemical Co, St.
- 수분을 포함한 일반성분의 정 량은 AOAC 방법8)에따랐고, 아미노 질소는 Formol법8)에 의하였고, 염도는 염도계(TM-30D, Takemura Electric Works, Ltd., Tokyo, Japan)를, pH는 pH meter(530-pH meter, Coming Pinnacle CO., Switzerland)#, °Brix는 refractometer(Atago Hand Refractometer Atago Co. Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
- Louis, USA)을 이용하였고,표준곡선을 이용하여 정 량 분석하였다. 유리 아미노산은 dm와 Cadwallader'D의 방법에 따랐으며, 아미노산 분석기 (Biochrom 20, Pharmacia Biotech, IL, USA) 를사용하여 정량적으로 분석하였다.
성능/효과
- 2) Crab meat-like odor intensity was evaluated by 12 panelists with 5 scale(l: weak, 5: strong)(n=4).
- 5 oBrix)의 효율적 용도를 목적으로 이 중 솥에서 농축하였으며, 그 결과를 Table 1에 나타내었다. °Brix 가 1.5 에서 40으로 증가함에 따라 붉은 대게 자숙액의 수분함량은 감소하였으며(96.84~64.13%), 상대적으로 염도는 1.52~28.50 %로 증가하였다. 그리고 pH는 1.
- 조성면에서는 methionine, lysine, arginine, valine, histidine, alanine, hydroxyproline 및 glycine 등 8종이 자숙액 전체 아미노산의 72%를 차지하였고, 내장에서는 methyl histidine, leucine, alanine, glutamic acid, glycine, valine, threonine, taurine, isoleucine 및 serine 등 10종이 전체의 74%를 차지하였다. 결론적으로 천연 게향 제조를 위한 소재로서는 30 °Brix 농도의 붉은 대게 농축 자숙액에 0.5%(w/w)의 붉은 대게 내장을 첨가하는 것이 적합하였다.
- 7과 같다. 관능 검사(냄새) 결과 첨가량에 따른유의성은 나타나지 않았으나(p<0.05), 0.5%(w/w) 첨가가 가장 좋았고 다음에는 1.0%(w/w)이었으나 매우 근소한 차이를 보였다. 그러나 5점 평점법으로 수행한 냄새 특성 강도(crab meat-like odor)에서는 0.
- 6 배나 함량이 많았다. 농축 자숙액에서 methionine이 가장 함량이 많았으며, 다음으로 lysine, arginine, valine, histidine, alanine, hydroxy proline 및 glycine의 순이 었고, 이들이전체 아미노산의 72%를 차지하였다. 그러나 내장에서는 methyl histidine0] 249.
- 유기산 함량은 Table 4와 같다. 농축 자숙액에서는 분석한 7종의 불휘발성 유기산 가운데 총 3종(lactic acid, succinic acid, malic acid)이 검출되었고, 내장에서는 lactic acid와 succinic acid만 검 출되었다. 두 시 료에서 lactic acid의 함량이 거의 대부분을 차지하였다.
- 붉은대게 농축 자숙액(30 oBHx)에서는 7종의 핵산 관련 물질이 검출된 반면에 내장에서는 AMP, IMP, GMP 및 Hx(hypoxanthine) 등 4종이 검출되었다. 농축 자숙액에서만 존재한 ATP나 ADP는 자숙중 게육으로부터 유출된 것이라 생각되며, 농축 과정에서도 존재하여 제품이 신선하다는 것을 알 수 있었다. 자숙액에서는 AMP의 함량이 가장 많았고, 다음으로 HxR(inosme), IMP, ATP, GMP, Hx 및 ADP 순이었고, 내장에서는 IMP가 가장 많았고, 다음으로 Hx, GMP 및 AMP 순이었다.
- 0%(w/w) 첨가에 비해 효과가 있었다. 따라서 30 oBrix의 붉은 대게 농축 자숙액에 붉은 대게 내장을 0.5%(w/w)를 첨가하는 것이 게 향료를 제조하기 위한 소재로의 적정 농도임을 알 수 있었다.
- 붉은 대게 자숙액을 40 OBrix까지 농축시키면서 관능 검사 및 냄새 특성 강도를 수행한 결과 30 唄血가가장 양호하였다. 그리고 붉은 대게 농축 자숙액(30 oBrix) 과 내장의 불휘발성 유기산에서는 lactic acid가가장 많았고 다음으로 succinic acid이었다.
- 농축 자숙액에서만 존재한 ATP나 ADP는 자숙중 게육으로부터 유출된 것이라 생각되며, 농축 과정에서도 존재하여 제품이 신선하다는 것을 알 수 있었다. 자숙액에서는 AMP의 함량이 가장 많았고, 다음으로 HxR(inosme), IMP, ATP, GMP, Hx 및 ADP 순이었고, 내장에서는 IMP가 가장 많았고, 다음으로 Hx, GMP 및 AMP 순이었다. IQP는 강한 감칠맛(umami taste)을 가지며 자숙한 게에서 맛의 지속 및 상승 효과를 더하는 역할이있고'4), 한식 간장의 정미 성 분에 IMP와 GMP가 positive 한 효과를 가진다는 보고16)로 이루어 보아, 본 실험에서의 IMP, GMP는 붉은 대게 자숙액과 내장의 정미 성분에 크게 관여할 것으로 추정되었다.
- 6배나 많았다. 조성면에서는 methionine, lysine, arginine, valine, histidine, alanine, hydroxyproline 및 glycine 등 8종이 자숙액 전체 아미노산의 72%를 차지하였고, 내장에서는 methyl histidine, leucine, alanine, glutamic acid, glycine, valine, threonine, taurine, isoleucine 및 serine 등 10종이 전체의 74%를 차지하였다. 결론적으로 천연 게향 제조를 위한 소재로서는 30 °Brix 농도의 붉은 대게 농축 자숙액에 0.
- 한편 붉은 대게 내장의 수분은 85.64%, 조단백질은 2.95%, 조회분은 12.4%로 일반적인 수산물의 식품 조성과 큰 차이가 없었으나 조지방(6.54%)과 아미노 질소 함량(421.25 mg%)은 매우 높았다(Table 3). 김 등7)은 crayfish 내장 추출물이 게향의 생성에 매우 좋은 소재라고 하였는데, 이러한 높은 함량의 조지방의 분해 산물과 아미노 질소는 가열 반응에서 게향에서 좋은 향기 성분을 유발하는 전구물질로 작용할 것으로 추정되었다13)
- 그리고 붉은 대게 농축 자숙액(30 oBrix) 과 내장의 불휘발성 유기산에서는 lactic acid가가장 많았고 다음으로 succinic acid이었다. 핵산 관련물질은 IMP, Hx 및 GMIP가 내장에서 대부분이었고, AMP, HxR, IMP, ATP 및 GMP 등이 자숙액에서 대부분을 차지하였다. 내장의 유리 아미노산 총량은 농축자숙액에 비해 5.
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