초록 ▼

[제 1 과제] 붉은 대게 자숙액을 이용한 기능성 식품소재의 개발
- 붉은 대게 자숙액의 이용기술 개발
- 원료의 계절별 독성함유 여부조사
- 자숙액의 농축액을 이용한 제조가공 기술의 개량
- 제품의 성분분석 특히 생리활성물질의 분석
- 제품의 안전성 평가 및 성분분석
- 제조된 게장을 이용하여 염도가 알맞은 각종 소오스 제조
- 게장 중에 존재하는 미생물을 분리 동정하여 종류를 확인하고 그 위해성을 검토
- 개발된 제품의 종류별 저장조건과 품질관리 및 유통기간 산정
- 유통업체를 통

[제 1 과제] 붉은 대게 자숙액을 이용한 기능성 식품소재의 개발
- 붉은 대게 자숙액의 이용기술 개발
- 원료의 계절별 독성함유 여부조사
- 자숙액의 농축액을 이용한 제조가공 기술의 개량
- 제품의 성분분석 특히 생리활성물질의 분석
- 제품의 안전성 평가 및 성분분석
- 제조된 게장을 이용하여 염도가 알맞은 각종 소오스 제조
- 게장 중에 존재하는 미생물을 분리 동정하여 종류를 확인하고 그 위해성을 검토
- 개발된 제품의 종류별 저장조건과 품질관리 및 유통기간 산정
- 유통업체를 통한 시장조사와 상품화 전략 수집
[제 2 과제] 아미노산 및 당의 모델계 향 생성법을 이용한 붉은 대게 향미 개발
- 자숙액 및 자숙액으로 제조한 게장의 향미유지 및 향기 개선을 위한 기초 연구
- 자숙액의 게 향기 감소와 가공중 계속적인 향 손실의 우려에 의한 향미유지 조건 산출
- 게 향을 모델 실험으로 재현하여 제품에 강화하고 관능실험

Abstract ▼

Steam extracts are obtained from wet heat processing of tuna, oyster, squid, anchovy and crab as by product. Most of them are discarded after waste water treatment. Partly, steam extracts of tuna and oyster are often simply concentrated and used for the production of seasoning and used as intermedia

Steam extracts are obtained from wet heat processing of tuna, oyster, squid, anchovy and crab as by product. Most of them are discarded after waste water treatment. Partly, steam extracts of tuna and oyster are often simply concentrated and used for the production of seasoning and used as intermediate materials of food industry. But these extracts contain unique flavor and taste of raw materials and are possible to be a valuable materials in food industry.
Especially, according to our ingredient analyses, steam extracts of snow crab (Chionocetes japonicus) contained taurine, unsaturated fatty acid, amino acid and several kinds of functional substances as well as unique flavor and taste of crab. They should be considered as important resources of food industry in new generation. Therefore, our research team tried to develop high quality materials from steam extracts of snow crab.
This research was performed under two subjects with rationally established research Items and contents and we achieved successful results as followed.
Development of functional materials for food from steam extract of snow crab to secure hygienical safety of steam extracts of snow crab, marine biotoxin tests were performed on raw crab samples collected from November in 1999 to September in 2001. No PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) and DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) were detected in flash and viscera of samples. ASP (Amnestic Shellfish Poisoning) was detected in flash as 0.7㎍/100g and in viscera as 0.9㎍/100g in January, 2001. But these concentration were not come up to limit. Optimum condition for the preparation of kejng was examined.
Proper evaporation ratio of steam extract was 20% and soybean protein was added to improve emulsifying strength and to increase viscosity. Maximum concentration of soybean protein was 5％ with considering taste and function.
No pathogens were detected in kejang and Bacillus sp., Kocuria sp., Psychrobacter sp. and Morexella sp. were isolated. Most common spices were Kocuria sp. Several kinds of functional substances were identified from steam extract such as EPA and DHA which were efficacious for arteriosclerosis, cardiac vessel disease, age resist and learning ability improvement, and taurine and a large quantity of essential amino acid. For commercial use, bibim kochujang, mustard sauce, fry sauce, buckwheat sauce and chokochujang were prepared. Shelf life of bibim kochujang, mustard sauce, fry sauce, and chokochujang was 12 months at 25℃ and that of buckwheat sauce was 12 months at 10℃.
Development of red snow crab flavor by amino carbonyl model system according to the results of sensory evaluation on raw materials, steam extract and its concentrate, unique crab smell such as seafood-like smell and fishy and meaty smell was not detected in steam extract concentrates, kejang. 27 kinds of flavor including alkyl pyrazine, trithiolane and thiazole were vanished during steaming for 5 minutes at 100℃ and concentration. For amino -carbonyl model reaction to restore a flavor of kejang, sugar such as glucose and ribose and amino acid such as cystine and threonine were used. Furfural which related to sweet smell showed masking effect on a fish-like smell of kejang. In amino-carbonyl model reaction, there was no remarkable difference between L-type amino acid and DL-type amino acid in forming flavor components.

목차 Contents

• 제 1 세부과제 붉은 대게 자숙액을 이용한 기능성 식품소재의 개발...18
• 제 1 장 서 론...19
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황...20
• 제 3 장 연구개발 수행 내용 및 결과...22
• 제 1 절 재료 및 방법...22
• 1. 위생학적 안전성 검토를 위한 원료 중 패독 분포 조사...22
• 2. 게장에 존재하는 미생물의 분리 및 동정...23
• 3. 게장의 제조...23
• 4. 게장의 이용...26
• 5. 제조된 게장을 이용한 각종 소오스 개발...27
• 6. 관능검사...28
• 7. 개발된 제품의 종류 별 저장조건과 품질관리 및 유통기간 산정...28
• 8. 개발된 제품이 시장에 적응하는데 필요한 자료제공 및 상품화전략 수립...30
• 제 2 절 결과 및 고찰...31
• 1. 원료 중 패독 분포...31
• 2. 게장에서 분리된 미생물...32
• 3. 게장의 제조...35
• 4. 게장의 성상, 성분과 대게 추출물의 지방산 조성...37
• 5. 게장의 이용...38
• 6. 제조된 게장을 이용한 각종 소오스...41
• 7. 개발된 제품의 종류 별 저장조건과 품질관리 및 유통기간 산정...41
• 8. 제품의 기능성물질 검색...52
• 9. 개발된 제품의 마케팅 전략...55
• 제 4 장 목표달성도 및 관련분야에의 기여도...59
• 제 5 장 연구개발결과의 활용계획...60
• 제 6 장 참고문헌...61
• 제 2 세부과제 아미노산 및 당의 모델계 향 생성법을 이용한 붉은 대게 향미 개발...65
• 제 1 장 서 론...66
• 제 2 장 국내외 기술개발 현황...69
• 제 3 장 연구개발수행 내용 및 결과...71
• 제 1 절 재료 및 방법...71
• 1. 시료...71
• 2. 원시료, 자숙액 및 농축액의 향기성분에 대한 관능검사...71
• 3. 원시료, 자숙액 및 농축액의 맛 성분 분석...71
• 4. 원시료, 자숙액 및 농축액의 향기성분 분석...71
• 5. 아미노산 및 당의 모델계 향 생성법...74
• 6. 게향을 모델 실험으로 재현하여 제품에 첨가 및 향기분석...74
• 7. 아미노-카르보닐 반응계에 있어 입체이성체가 다른 아미노산간의 향기...76
• 8. 게향을 모델 실험으로 재현하여 게장소오스에 첨가 후 관능검사와 향기...76
• 제 2 절 결과 및 고찰...78
• 1. 원시료, 자숙액 및 농축액의 관능검사에 의한 향기비교...78
• 2. 원시료, 자숙액 및 농축액의 유리아미노산 분석 효과...78
• 3. 원시료, 자숙액 및 농축액의 향기성분...78
• 4. 모델계에서의 휘발성 향기성분(아미노산과 당의 모델계)...86
• 5. 모델계를 이용하여 제조한 여러 가지 반응물의 향기 관능검사...91
• 6. 아미노-카르보닐 반응계에 있어 입체이성체가 다른 아미노산 간의 향기...91
• 7. 게 향을 모델 실험으로 재현하여 게장소오스에 첨가한 후 관능 및 향기 분석...98
• 제 4 장 목표달성도 및 관련 분야에의 기여도...110
• 제 5 장 연구개발 결과의 활용계획...111
• 제 6 장 참고문헌...112