[논문]부재료 첨가량을 달리한 오이 김치의 저장 기간에 따른 품질 변화

백재은; 정현아; 배현주

부재료 첨가량을 달리한 오이 김치의 저장 기간에 따른 품질 변화
Quality Changes of Cucumber Kimchi Prepared with Different Minor Ingredients during Fermentation 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.19 no.4, 2006년, pp.473 - 481

백재은 (부천대학 식품영양과) , 정현아 (부천대학 식품영양과) , 배현주 (대구대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the properties of cucumber kimchi prepared with different minor ingredients(potato, puchu). Acidity, pH, color value, hardness, and lactic acid bacteria were measured under the condition of $10^{\circ}C$ for 25 days. Five conditions of making cucumber kimchi included: cucumber kimchi with puchu 300g(treatment 1, control), cucumber kimchi with potato 90g, puchu 210 g(treatment 2, 5-1), cucumber kimchi with potato 150g, puchu 150 g(treatment 3, S-2), cucumber kimchi with potato 210g, puchu 90 g(treatment 4, S-3), cucumber kimchi with potato 270g, puchu 30g(treatment 5, S-4). Hardness of cucumber kimchi appeared higher values as the potatoe's volume increased(S-1, S-2, S-3, S-4), during all fermentation days. The results showed very significant values in pH(p<0.001), acidity(p<0.001), 'L' of lightness(p<0.05), hardness(p<0.001), lactic acid bacteria(p<0.001) according to fermentation. And the results showed very significant values in 'a' of redness(p<0.01), hardness(p<0.001) according to cucumber kimchi samples. These results showed that fermentation patterns of cucumber kimchi were influenced by the different minor ingredients used.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구 결과를 기초로 하여 감자를 첨가한 오이 김치 레시피의 최적화를 위한 연구를 지속적으로 진행하고자 한다.
그 밖에도 항균 작용을 하는 녹차²³⁾, 오미자²⁴⁾, 한약재²⁵⁾ 등의 기능성 식품 소재를 김치에 첨가하여 다양한 형태의 김치를 개발하고 저장 기간을 연장하고자 하는 연구도 시도되었다. 이에 본 연구에서는 상용되는 오이 김치의 레시피에 여러 가지 기능성이 있는 것으로 알려져 있는 감자를 첨가하여 다양한 조건으로 제조한 후 저장 기간별로 pH, 산도 색도 경도, 젖산 균수 등을 측정하여 오이 김치의 주요 부재료인 부추와 감자의 첨가량을 달리했을 때의 저장 중 품질 특성의 변화를 알아보고자 하였다.

가설 설정

이는 나박김치 실험²⁷⁾ 에서 적색도가 발효가 진행됨에 따라 소금이 무로 침투되어 무에서 나오는 수분이 용출되어 담금 직후보다 점차 적색도가 감소되었다는 실험과 유사한 경향을 나타내었다. 황색도(b)값은 저장 기간과 부재료 차이군에 따른 유의적인 차이가 없었다.
6) Value are means± standard deviation.
6) Value are means± standard deviation.
7) Means with different letters at right side within a column are significantly different at α=0.05.
7) Means with different letters at right side within a column are significantly different at α=0.05.
7) Means with different letters at right side within a colunm are significantly different at α=0.05.
8) Means with different letters at left side within a row are significantly different at α=0.05.
8) Means with different letters at left side within a row are significantly different at α=0.05.
8) Means with different letters at left side within a row are significantly different at α=0.05.

제안 방법

각 처리군을 10℃에서 저장하면서 저장 25일까지의 젖산 균수의 변화를 관찰하였다.
처리군은 다른 재료는 대조군과 동일하게 하고 부추와 감자의 첨가량을 달리하였다. 다른 재료와의 배합비를 고려하기 위해서 대조군의 부추의 양 300 g을 기준으로 처리군 1은 부추 210 g, 감자 90 g으로(이하 S-1 군), 처리군 2는 부추 150 g, 감자 150 g으로(이하 S-2군), 처리군 3은 부추 90 g, 감자 210 g으로(이하 S-3군), 처리군 4는 부추 30 g, 감자 270 g으로(이하 S-4군) 하였다.
9를 부착하여 물성을 측정하였다. 물성은 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였고, 각 시료에 대한 경도(Hardness)을 측정하였으며 측정조건은 Table 1과 같다.
부재료 첨가량을 달리하여 제조한 오이 김치를 25 일간 저장하면서 저장 기간별로 pH, 산도 색도 경도 젖산 균수 등의 품질 특성을 검토한 결과는 다음과 같다.
부추와 감자의 첨가량을 달리한 오이 김치를 제조하여 제조 1일 후부터 pH, 산도 색도, 경도 젖산 균수를 측정하기 시작하여 3일 간격으로 25일 동안 저장 기간에 따른 품질 특성을 측정하여 변화 양상을 살펴보았다.
오이 김치 100 g을 취하여 믹서기(한일 믹서기)로 2분간 분쇄하고 3겹의 거즈를 사용하여 여과한 후 그 여과액을 취하여 pH와 산도를 측정하였다. pH는 여과액 20 ㎖를 취하여 pH meter(Coming 340, USA) 로 직접 측정하였고, 산도는 여과액 1 ㎖를 취하여 증류수로 50배 희석시킨 후 0.
물로 3회 세척한 후 1시간 탈수시켰다. 오이 김치 제조시의 대조군의 레시피는 오이 2, 700 g, 부추 300 g, 파 120 g, 마늘 60 g, 고춧가루 300 g, 멸치 액젓 100 g, 설탕 45 g, 찹쌀풀 100 g으로 하였다. 처리군은 다른 재료는 대조군과 동일하게 하고 부추와 감자의 첨가량을 달리하였다.
오이 김치를 3 cm ×l cm로 일정하게 하여 Rheometer (Compac-100, Sun Sci. Co., Ltd, Japan)에 probe No.9를 부착하여 물성을 측정하였다. 물성은 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였고, 각 시료에 대한 경도(Hardness)을 측정하였으며 측정조건은 Table 1과 같다.
오이 김치의 색도는 색도계(Coloriometrymeter, CR-300, Minolta Co., Ltd, Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였고 각 시료의 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값을 3회 측정하였으며, 이 때 표준 백판(standard plate)의 L 값은 97.26, a값은 —0.07, b값은 +1.86이었다.
젖산 균수는 김치의 국물 부분 1 ㎖를 취하여 10배 희석법으로 희석하면서 MRSA배지(Difbo, USA)를 이용하여 pour plate method에 의해 30 ℃ 에서 48시간 배양 후 colony수가 30〜300개인 평판을 선택하여 산출하였다. 각 처리군을 10℃에서 저장하면서 저장 25일까지의 젖산 균수의 변화를 관찰하였다.
오이 김치 제조시의 대조군의 레시피는 오이 2, 700 g, 부추 300 g, 파 120 g, 마늘 60 g, 고춧가루 300 g, 멸치 액젓 100 g, 설탕 45 g, 찹쌀풀 100 g으로 하였다. 처리군은 다른 재료는 대조군과 동일하게 하고 부추와 감자의 첨가량을 달리하였다. 다른 재료와의 배합비를 고려하기 위해서 대조군의 부추의 양 300 g을 기준으로 처리군 1은 부추 210 g, 감자 90 g으로(이하 S-1 군), 처리군 2는 부추 150 g, 감자 150 g으로(이하 S-2군), 처리군 3은 부추 90 g, 감자 210 g으로(이하 S-3군), 처리군 4는 부추 30 g, 감자 270 g으로(이하 S-4군) 하였다.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 오이는 20-23 cm, 직경 3.0~ 3.4 cm, 중량 150-170 g 정도의 것으로 사용하였으며, 부추, 감자, 고춧가루, 파, 마늘, 찹쌀 가루 등은 국내산으로 실험 당일 부천시 중동 재래 시장에서 구입하여 사용하였고, 소금은 천일염(군자소금), 멸치액젓(하선정 종합식품), 설탕(제일제당) 제품을 이용하였다.

데이터처리

통계 package SAS(version 8.2)를 이용하여 평균 값과 표준 편차를 산출하였으며, two way ANOVA test 및 Dmcan의 다범위 검정을 통하여 각 처리 구간에 유의적인 차이를 분석하였다.

성능/효과

001)와 적색도(a)(p<0.0l)에서 유의적인 차이가 있었으며, pH, 산도 백색도(L), 황색도(b)와 젖산 균수에서는 처리군 간의 유의적인 차이가 없었다.
pH와 산도의 변화는 Table 2와 같다. pH는 모든 처리 군에서 저장 기간이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타냈으며3<0.001), 김치가 숙성됨에 따라 산도는 유기산이 생성되어 저장 25일까지 계속 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 저장 7일째 대조군은 S-1 군을 제외한 실험군에 비해 젖산 함량이 가장 빠른 속도로 증가하였고, 0.
01). 대조군과 실험군의 경도는 저장 기간 및 부재료 첨가량에 대해 모두 유의적인 차이가 있었다(p<0.001) 대조군은 실험군에 비해 현격히 경도가 저하되는 것을 알 수 있었으며, 저장이 진행됨에 따라 부추에 비해 감자 첨가량이 높아진 실험군의 경우 경도가 높게 측정되었다. 젖산 균수는 모든 시료에서 저장 1일차에 5~6 log CFU/㎖ 정도 검출되었다.
001). 대조군의 경우 실험군에 비해 현격히 경도가 저하되는 것을 알 수 있었으며 저장이 진행됨에 따라 부추량에 비해 감자 첨가량이 높아진 실험군의 경우 경도가 높은 값을 나타내었다.(p<0.
결과는 Table 4와 같다. 오이 김치의 경우 특히 저장 기간이 길어지면 물러짐 현상이 두드러지는데, 본 실험 결과 경도는 실험군이 대조군에 비해서 저장 기간이 증가함에 따라 유의적으로 물러지지 않는다는 것을 알 수 있었다(p<0.001). 대조군의 경우 실험군에 비해 현격히 경도가 저하되는 것을 알 수 있었으며 저장이 진행됨에 따라 부추량에 비해 감자 첨가량이 높아진 실험군의 경우 경도가 높은 값을 나타내었다.
위의 결과를 종합해 볼 때 부추와 감자의 첨가량을 달리한 오이 김치는 저장 기간에 따라 감자 첨가량을 달리한 경우, 오이 김치의 저장에 따른 문제점 중의 하나인 연부 현상을 방지할 수 있다는 것을 알 수 있었다. 본 연구 결과를 기초로 하여 감자를 첨가한 오이 김치 레시피의 최적화를 위한 연구를 지속적으로 진행하고자 한다.
001). 저장 19일차부터 S-l군, S-2군, S-3군의 경도가 완만히 감소하는 경향을 나타냈으며 대조군의 경우는 급속히 감소하는 경향을 나타냈다. S4군의 경우, 저장 기간 동안 다른 실험군에 비해 높은 경도가 나타났다.
001). 저장 7일째 대조군은 S-1 군을 제외한 실험군에 비해 젖산 함량이 가장 빠른 속도로 증가하였고, 0.26〜0.34로 젖산 함량이 낮게 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 저장 10일부터는 실험군이 대조군에 비해 산도가 높아짐을 알 수 있었다.
001). 저장 기간에 따라 pH (p<0.001), 산도(p<0.001), 백색도(L)(p<0.05), 경도(p< 0.001), 젖산 균수(p<0.001)는 유의적인 차이가 있었다. 부추와 감자의 첨가량을 달리한 각 처리군은 경도(p<0.
5와 같다. 젖산 균수는 모든 시료에서 저장 1일 차에 5~6 log CFU/㎖ 정도 검출되었다. 저장하는 동안 각 시료의 젖산 균수는 최적 발효 단계까지 유의적으로 증가하였다(p<0.
5와 같다. 젖산 균수는 모든 시료에서 저장 1일 차에 5~6 log CFU/㎖ 정도 검출되었다. 저장하는 동안 각 시료의 젖산 균수는 최적 발효 단계까지 유의적으로 증가하였다(p<0.

후속연구

S4군의 경우, 저장 기간 동안 다른 실험군에 비해 높은 경도가 나타났다. 따라서 감자 첨가량이 증가될수록 경도가 유의적으로 증가되는 것을 알 수 있었으나 오이 감자 김치의 최적 레시피를 도출하기 위한 추가적인 연구에서는 관능적인 평가 결과가 고려되어야 할 것이다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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