[논문]허브를 첨가하여 제조한 두부의 품질 특성

전미경; 김미라

허브를 첨가하여 제조한 두부의 품질 특성
Quality Characteristics of Tofu Prepared with Herbs 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.22 no.1 = no.91, 2006년, pp.30 - 36

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Tofu samples with added herbs (green tea, rosemary, lavender and thyme) were prepared. The yield of the herb tofus was higher than that of the control tofu. The L value of the control tofu was higher than that of the herb tofus, whereas the b values were lower. The herb tofus had generally lower pH than the control tofu. Especially, lavender tofu showed the lowest pH. Under SEM examination, the control tofu showed a rough folding surface, whereas the green tea and lavender tofus had small air cell size and smooth surface. Most textural characteristics did not show significant difference among the tofu groups. However, chewiness and hardness of the thyme tofu were the lowest. In the sensory evaluation, the herb tofus had low scores in air cell size and a beany smell, but high scores in herb smell and hardness.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

pH Meter, Schwerzenbach, Switzerland) 5. 3회씩 측정하여 평균을 내었다.
mm인 probe를 이용하여 압착실험을 수행하였다. Texture analysist(HD 500 Stable Microsystem, London, England)를 이용하여 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 부칙성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness) 을 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다(Jung JY와 Cho EJ 2002).
두부 시료를 50, 60, 70, 80, 90, 95%의 에탄올에 각각 15분간 탈수시켰다. 이 시료를 isoamyl acetate에 1 시간 동안 침지시킨 후 HCP-2 Critical Point Dryer (Hitachi.
두부를 일정 크기(4x3><1 cm)로 절단한 다음 직경이 10 mm인 probe를 이용하여 압착실험을 수행하였다. Texture analysist(HD 500 Stable Microsystem, London, England)를 이용하여 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 부칙성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness) 을 3회씩 측정하여 평균값을 구하였다(Jung JY와 Cho EJ 2002).
시료는 물과 함께 실온에서 동시에 제시하고 하나의 시료를 평가한 뒤에는 입안을 물로 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 두부의 외관 (appearance), 냄새 (aroma), 맛 (taste), 구강텍스쳐 (texture)에 대해서는 강도 평가를 실시하였고 따로 선호도(preference) 에 대한 평가를 15 cm 선척도를 이용하여 평가하였다(Roh HJ 등 1996, Kim M과 Han JS 2002). 관능평가는 2회 반복하여 실시하였다.
따라서 본 연구에서는 녹차, 로즈마리, 라벤더, 타임 등의 허브를 첨가하여 허브 두부를 만들고 허브를 첨가하지 않은 두부와 색도, 조직감 등의 품질특성 및 관능적 특성을 비교 분석하였다.
관능평가는 경북대학교에 재학 중인 대학생과 대학원생 8명을 대상으로 훈련하여 실시하였다 (Meilgaard M 등 1991). 시료는 물과 함께 실온에서 동시에 제시하고 하나의 시료를 평가한 뒤에는 입안을 물로 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 두부의 외관 (appearance), 냄새 (aroma), 맛 (taste), 구강텍스쳐 (texture)에 대해서는 강도 평가를 실시하였고 따로 선호도(preference) 에 대한 평가를 15 cm 선척도를 이용하여 평가하였다(Roh HJ 등 1996, Kim M과 Han JS 2002).
Nackashi, Japan) 에서 동결시켰다. 시료를 aluminum stub 에 고정하여 도금한 후 전자현미경 (SEM-Hitach, S-570, Japan)을 이용하여 200배로 관찰하였다(Han JS와 Kim M 2002).
허브의 첨가 비율은 예비실험을 통해 4가지 허브 두부에서 좋은 두부 성형과 관능적 선호도를 보인 0.5%로 정하였다. 깨끗이 수세한 100 g의 콩을 1, 700 mL의 물과 함께 넣고 끓여 얻어진 두유를 여과포를 이용하여 두 번 걸러냈다.

대상 데이터

관능평가는 경북대학교에 재학 중인 대학생과 대학원생 8명을 대상으로 훈련하여 실시하였다 (Meilgaard M 등 1991). 시료는 물과 함께 실온에서 동시에 제시하고 하나의 시료를 평가한 뒤에는 입안을 물로 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다.
두부는 소이러브(IOM-201R, (주)이온맥)를 이용하여 제조하였다. 허브의 첨가 비율은 예비실험을 통해 4가지 허브 두부에서 좋은 두부 성형과 관능적 선호도를 보인 0.
실험에 사용된 대두는 충남 괴산산으로 지역 상점에서 구입하였다. 첨가제로 사용된 녹차는 가루 설록차 ((주)태평양)를 사용하였고, 로즈마리, 라벤더, 타임은 Greentea Co.
이들 허브는 분쇄기로 갈아 체(250 ㎛ mesh)에 두 번 쳐서 사용하였다. 응고제로는 MgCk를 사용하였다
구입하였다. 첨가제로 사용된 녹차는 가루 설록차 ((주)태평양)를 사용하였고, 로즈마리, 라벤더, 타임은 Greentea Co., Ltd (Japan) 제품을 사용하였다. 이들 허브는 분쇄기로 갈아 체(250 ㎛ mesh)에 두 번 쳐서 사용하였다.

데이터처리

실험에서 얻은 데이터는 SAS 통계처리 패키지를 이용하여 분산분석과 Duncan 다중비교법으로 분석하였다.

이론/모형

두부의 색도는 Whiteness checker RF-1 colorimeter (Nippon Denshoku Kygyo Co., Tokyo)를 이용하여 측정하였다. 색은 L, a, b값으로 나타냈으며 표준판의 L, a, b 값은 각각 90.

성능/효과

2는 두부의 SEM 이미지를 보여주고 있다. SEM 을 통해 두부의 입체적인 망상구조를 확인할 수 있었는데 대조군 두부는 거친 주름 표면을 가지고 있었고 녹차 두부와 라벤더 두부는 대조군에 비해 매끄러운 표면과 작은 기공 분포를 보였다. 반면에 로즈마리 두부와 타임 두부는 기공이 많고 다소 거칠어 보였는데 이는 꽃잎을 재료로 하는 라벤더에 비해 로즈마리와타임은 잎을 마쇄한 것이기 때문으로 생각된다.
수율을 계산한 결과는 Table 1과 같다. 그 결과 허브를 첨가하여 제조한 두부의 경우 두부의 수율은 187.88 ~189.83%이었으며, 허브를 첨가하지 않은 경우 두부의 수율은 182.99%이었다. 허브를 첨가한 두부의 수율이 대조군 두부보다 약간 높았으나 통계적으로 유의적인 차이는 없었다.
텍스쳐측정에서는 타임 두부를 제외한 허브 두부에서 탄력성과 견고성이 높았다. 두부의 관능평가시 허브 두 부가대조군에 비해 기공의 크기가 작은 것으로 평가되었고 날콩 냄새가 덜 한 것으로 나타났으며 견고성은 높은 것으로 나타났다. 선호도 평가에서는 대조군 두부가 허브 두부에 비해 다소 높은 값을 보였는데 이는 허브가 아직 대중화되지 않아 허브 두부에 대한 선호도가 낮기 때문으로 생각되었다.
색이 진한 타임두부는 색의 진한 정도가 높고 균일성은 낮은 것으로, 색이 옅은 대조군 두부의 균일성은 높은 것으로 평가되었다. 또한 색의 균일성이 높은 대조군이 매끄러운 정도에서도 높은 값을 보였다. 이것은 색이 있는 허브 두부에 비해대조군 두부는 색을 띠지 않아 상대적으로 색이 균일해 보이고 표면도 매끄러워 보였으나 허브 두부에는 허브성분이 두부에 그대로 남아 있어 거칠어 보였기 때문인 것으로 생각된다.
허브 두부는 날콩냄새에 있어서 낮은 점수를, 방향성에서는 높은 점수를 나타냈는데 이것은 허브 특유의 향이 콩의 비린 냄새를 없애주는 효과를 준 것으로 보여졌다. 맛 특성에서는 고소한 맛이 강한 대조군 두부가 쓴 맛과 떫은 맛에서 낮은 값을 보였고 허브 두부는 고소한 맛에서 낮은 값을 쓴 맛과 떫은 맛에서 높은 값을 보였다. 그러나 허브 두부 중 녹차 두부는 고소한 맛이 강하면서 쓴 맛과 떫은 맛도 강한 것으로 나타났는데, 이는 다른 허브에 비해 녹차의 방향성이 낮기 때문인 것으로 생각된다.
제시되어 있다. 색이 진한 타임두부는 색의 진한 정도가 높고 균일성은 낮은 것으로, 색이 옅은 대조군 두부의 균일성은 높은 것으로 평가되었다. 또한 색의 균일성이 높은 대조군이 매끄러운 정도에서도 높은 값을 보였다.
제조된 허브 두부의 pH는 대조군과 비교했을 때 유의적인 차이는 없었으나 전반적으로 허브 두부가 대조군에 비해 낮은 pH값을 보였으며 라벤더 두부는 다른 군에 비해 다소 낮은 값을 나타냈다(Fig. 1). pH가 낮은 식품이 높은 식품에 비해 방부효과가 높으므로 (Choi HR과 Choi EH 2003) 두부에 허브를 첨가함으로써 두부의 저장성 향상에 도움을 줄 수 있을 것으로 예상되었다.
허브를 첨가한 두부의 품질 특성을 검토한 결과 수율에 있어서 두부간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며 색도에서는 허브 두부의 L값이 대조군 두부에 비해 낮은 값을 나타냈다. pH에서는 허브 두부가 대조군 두부에 비해 낮은 값을 나타냈는데 특히 라벤더 두부가 가장 낮은 값을 보였다.

후속연구

선호도 평가에서는 대조군 두부가 허브 두부에 비해 다소 높은 값을 보였는데 이는 허브가 아직 대중화되지 않아 허브 두부에 대한 선호도가 낮기 때문으로 생각되었다. 그러나 허브를 첨가할 때 두부의 다른 물리화학적인 품질에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 허브의 향미에 좀 더 익숙해진다면 유익한 생리적 활성을 가진 허브 두부도 대중화될 수 있을 것으로 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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