The physicochemical properties and sensory characteristics for the neck, belly and ham of crossbred pigs SW90 (slaughter weight $90\sim100\;kg$) and SW110(slaughter weight $110\sim120\;kg$) were evaluated to investigate their quality. The water holding capacity, freezing loss, ...
The physicochemical properties and sensory characteristics for the neck, belly and ham of crossbred pigs SW90 (slaughter weight $90\sim100\;kg$) and SW110(slaughter weight $110\sim120\;kg$) were evaluated to investigate their quality. The water holding capacity, freezing loss, thawing loss, pan boiling loss and water boiling loss were not significantly different between SW90 and SW110, but the thawing loss and water boiling loss of belly were higher than those of other parts(p<0.05). The surface color was not affect by slaughter weight, but the L* value of belly was higher than that of the other parts and a* value was lower than that of the neck and ham(p<0.05). The mechanical texture was not affect by slaughter weight, the hardness of belly was lower than that of the neck and ham, but the springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and shear force of neck and ham were lower than those of belly(p<0.05). The pH, VBN content and TBARS value was not significantly different by slaughter weight. The taste, aroma, texture, juiciness and palatability of SW110 were higher than those of SW90, and the sensory characteristics of belly were higher than those of neck and ham, but their difference was not significant.
The physicochemical properties and sensory characteristics for the neck, belly and ham of crossbred pigs SW90 (slaughter weight $90\sim100\;kg$) and SW110(slaughter weight $110\sim120\;kg$) were evaluated to investigate their quality. The water holding capacity, freezing loss, thawing loss, pan boiling loss and water boiling loss were not significantly different between SW90 and SW110, but the thawing loss and water boiling loss of belly were higher than those of other parts(p<0.05). The surface color was not affect by slaughter weight, but the L* value of belly was higher than that of the other parts and a* value was lower than that of the neck and ham(p<0.05). The mechanical texture was not affect by slaughter weight, the hardness of belly was lower than that of the neck and ham, but the springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and shear force of neck and ham were lower than those of belly(p<0.05). The pH, VBN content and TBARS value was not significantly different by slaughter weight. The taste, aroma, texture, juiciness and palatability of SW110 were higher than those of SW90, and the sensory characteristics of belly were higher than those of neck and ham, but their difference was not significant.
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문제 정의
수행하였다. 그러므로 도살체중이 90〜100 kg, 110〜120 kg인 돈육의 목살, 삼겹살 및 햄 부위의 품질 및 기호성을 파악하였기에 보고하고자 한다.
본 연구는 도살 체중이 돈육의 목살, 삼겹살 및 햄 부위의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 생체 중량 90-100 kg(SW90) 및 110〜120 kg(SW110)의 개량 흑돼지에 대한 품질 특성 및 기호도를 평가하였다. 도살 체중이 보수력, 동결 감량, 해동 감량, 팬 가열 감량 및 열탕 가열 감량에 영향을 미치지 않았다.
본 연구는 도살 체중이 품질과 기호성에 미치는 영향, 부위별 품질 특성을 규명하여 돈육의 품질을 체계적으로 관리하고, 수입 돈육에 적절히 대응하기 위한 정보를 얻기 위하여 수행하였다. 그러므로 도살체중이 90〜100 kg, 110〜120 kg인 돈육의 목살, 삼겹살 및 햄 부위의 품질 및 기호성을 파악하였기에 보고하고자 한다.
제안 방법
관능검사는 훈련된 관능 평가원에 의하여 가열육의 맛, 향기, 연도, 다즙성 및 종합적인 기호성에 대하여 가장 좋다 (like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7단계 기호 척도법으로 평가하였다(Stone & Didel 1985). 그리고 얻어진 결과의 자료는 SAS program(1988)을 이용하여 통계 분석하였고, Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 유의성을 표시하였다.
kg이었다. 돼지는 암컷 A등급으로서 각각 5두를 도살하여 목살, 삼겹살 및 햄 부위를 해체하고 진공 포장하여 아이스 박스에 넣어 실험실로 운반한 다음 4±rc에서 하루 동안 저장하고, 실험실 도착 후 3일 이내에 실험을 완료하였다. 그리고 돈육의 교잡 형태, 사육기간 및 급여 사료는 확인되지 않았다.
이때에 전단력은 전단력'칼날'(angle adapter 10번)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell (Max) 10 kg의 조건에서 측정하고, 경도(hardness), 탄성 (springiness), 응집 성 (cohesiveness)은 점 탄성 .용■(round adapter 25번)을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 하였다. 뭉침 성 (gum miness) 은 peak max 乂 cohesiveness 값으로, 저작성 (chewi- ness)은 (peak max 三 distance) 乂 cohesiveness 乂 springiness 값으로 나타내며, 가열육은 실온에서 15분 냉각한 후 측정하였다(Moon et al 2001).
데이터처리
그리고 얻어진 결과의 자료는 SAS program(1988)을 이용하여 통계 분석하였고, Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 유의성을 표시하였다.
이론/모형
그리고 TBARS (thiobarbituric acid reactive substance) 는 Buege & Aust(1978)의 방법으로 측정하였다.
돈육의 pH의 측정은 pH meter(ATI Orion 370, USA)의 유리전극을 육(肉)에 꽂아 측정하였으며, VBN(volatile basic nitrogen)함량은 KFDA(2002)의 방법에 준하였다. 그리고 TBARS (thiobarbituric acid reactive substance) 는 Buege & Aust(1978)의 방법으로 측정하였다.
보수력은 Hofmann et a/(1982)의 방법으로 측정하여 pla- nimeter(X-plan, Ushikata 360dH, Japan)로 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 동결 감량은 동결 전후의 무게, 해동 감량은 해동 전후의 무게, 가열 감량은 가열 전후 무게의 차이를 각각 백분율로 나타내었다.
성능/효과
05). Cohesiveness는 도살 체중에 의한 차이는 없었지만 삼겹살이 목살이나 햄 부위보다 유의하게 높았다(p<0.05). 그리고 gumminess, chewiness 및 전단력은 삼겹살이 가장 높은 값을 나타내었다.
기계적 조직감의 경우도 도살 체중의 영향은 없었으나 부위에 따른 차이는 있었다. 경도는 삼겹살이 낮은 편이었고, 탄성, 응집성, 뭉침성, 씹힘성 및 전단력은 삼겹살이 목살이나 햄 부위보다 비교적 높은 경향이었다. 그리고 pH, VBN 함량 및 TBARS 값은 도살 체중과 부위에 따른 유의한 차이는 없었다.
체중 증가와 부위에 따른 돈육의 pH는 유의한 차이가 없어서 Jin et a/(2004)의 결과와 일치하는 경향이었다. 그리고 VBN 함량은 도살 체중 110 kg인 돼지의 목살이 12.78 mg%로 가장 높고, 도살 체중이 110 kg인 삼겹살이 10.22 mg %로 가장 낮았지만 유의한 차이는 아니었다. 돈육의 TBARS 값은 전체적으로 0.
05). 그리고 gumminess, chewiness 및 전단력은 삼겹살이 가장 높은 값을 나타내었다. 이는 도살 체중이 돈육의 기계적 조직감에 미치는 영향에 대하여 연구한 Jin et a/(2004)의 체중 증가가 hardness와 springiness 에 영향을 미치지 않는다는 결과와 Vergara et a/(1999)의 체중증가에 의한 hardness의 차이는 없다는 것과 일치하는 경 향이었다.
같다. 도살 체중에 의한 hardness는 차이가 없었으나, 부위별로는 햄 부위가 높고 삼겹살이 낮은 경향이었다. Springiness도 도살 체중에 의 한 차이는 없었으나 부위별로는 삼겹살이 가장 높고, 햄 부위가 가장 낮았다⑦<0.
돈육의 맛, 향기, 연도, 다즙성 및 기호성은 SW110이 SW90보다 높았으며, 부위는 삼겹살이 가장 우수한 것으로 나타났지만, 유의한 차이가 있는 것은 아니었다. 특히 기계적 조직감 중 삼겹살의 경도가 낮고, 탄성 및 저작성이 높은 것으로 보아 삼겹살의 관능적 조직감이 더 우수한 결과를 보인 것과 관련이 있는 것으로 생각된다.
그리고 pH, VBN 함량 및 TBARS 값은 도살 체중과 부위에 따른 유의한 차이는 없었다. 돈육의 맛, 향기, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 유의한 차이는 아니었으나 SW110이 SW90 보다 높았고, 삼겹살이 목살이나 햄 부위보다 우수하였다.
그리고 Jin et a/(2004)은 생체중량이 증가할수록 조리 손실이 감소한다고 하여서 본 실험의 결과와는 차이가 있었는데, 그들은 100 kg 이하의 돈육을 대상으로 하였기 때문인 것으로 판단된다. 따라서 90-120 kg 사이의 돈육은 체중에 따른 보수력이나 감량의 차이는 없으며 단지 부위에 따른 차이가 있다는 것을 알 수 있었다.
2 malonaldehyde mg/kg이라고 하였다. 본 연구의 VBN 함량이나 TBARS 값에 대한 결과는 도축 후 저장 기간을 거치지 않았기 때문에 도살 체중이나 부위에 의한 영향보다는 도체 처리과정의 오염에 의한 차이가 있을 수 있으나 유의한 차이가 없었다. 따라서 도살 체중과 부위에 의한 VBN 함량이나 TBARS 값은 저장기간에 대한 연구가 이루어지고 난 후에 판단하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.
그러나 해동 감량 및 열탕 가열 감량은 삼겹살이 다른 부위에 비하여 낮았다. 색깔은 도살 체중에 의한 영향은 없었으며, 삼겹살의 L*값은 목살이나 햄 부위보다 높고, a*값은 낮았다. 기계적 조직감의 경우도 도살 체중의 영향은 없었으나 부위에 따른 차이는 있었다.
후속연구
따라서 식육의 기호성은 많은 물질들의 상호작용에 의하여 생성되기 때문에 어느 성분 한 가지로 판단하기는 곤란하다. 그러나 본 연구에서 나타난 일부의 결과로 볼 때에 도살체중이 110〜 120 kg인 돼지가 90-100 kg인 돼지보다 기호성을 우수하게 하는 물질들을 많이 가지고 있으며, 지방함량이 높은 삼겹살이 목살이나 햄 부위보다 기호성이더 우수한 것으로 나타났지만, 더 정확한 결과를 얻기 위해서는 기호성과 관련된 화합물에 대한 연구가 더 이루어져야 하겠다.
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