Purpose: The objective of this study was to investigate the quality characteristics of pork and beef meat according to species (pork: modern genotype pork, Korean native black pork; beef: Holstein, Korean native cattle) and cuts (pork: shoulder, ham, loin; beef: loin, tenderness, round). Methods: Th...
Purpose: The objective of this study was to investigate the quality characteristics of pork and beef meat according to species (pork: modern genotype pork, Korean native black pork; beef: Holstein, Korean native cattle) and cuts (pork: shoulder, ham, loin; beef: loin, tenderness, round). Methods: The moisture content, protein content, fat content, ash content, fatty acid compositions pH, whater holding capacity, cooking loss, shear force, color, and sensory characteristics were measured in triplicate. Results: The moisture content, pH, cooking loss, and shear force of modern genotype pork were significantly higher than the Korean native black pork; in addition, the moisture content of loin was significantly higher than shoulder and ham. The fatty acid compositions for different parts of pork showed no significant differences. Among the sensory characteristics, the parameters of pork were not significantly different. The moisture content of Holstein was significantly higher than Korean native cattle. The fatty acid composition of beef could not confirm the specific differences. Water holding capacity of Korean native cattle was higher than Holstein, while cooking loss of Korean native cattle was lower than Holstein. Overall acceptability scores of Korean native cattle was higher than Holstein. Conclusion: The study results of several parameters in selected raw meat samples provide useful information for developing new strategies to improve the quality of meat products consumption.
Purpose: The objective of this study was to investigate the quality characteristics of pork and beef meat according to species (pork: modern genotype pork, Korean native black pork; beef: Holstein, Korean native cattle) and cuts (pork: shoulder, ham, loin; beef: loin, tenderness, round). Methods: The moisture content, protein content, fat content, ash content, fatty acid compositions pH, whater holding capacity, cooking loss, shear force, color, and sensory characteristics were measured in triplicate. Results: The moisture content, pH, cooking loss, and shear force of modern genotype pork were significantly higher than the Korean native black pork; in addition, the moisture content of loin was significantly higher than shoulder and ham. The fatty acid compositions for different parts of pork showed no significant differences. Among the sensory characteristics, the parameters of pork were not significantly different. The moisture content of Holstein was significantly higher than Korean native cattle. The fatty acid composition of beef could not confirm the specific differences. Water holding capacity of Korean native cattle was higher than Holstein, while cooking loss of Korean native cattle was lower than Holstein. Overall acceptability scores of Korean native cattle was higher than Holstein. Conclusion: The study results of several parameters in selected raw meat samples provide useful information for developing new strategies to improve the quality of meat products consumption.
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문제 정의
따라서 본 연구의 목적은 원료육으로 활용되고 있는 돈육(개량종 및 재래종)과 우육(육우 및 한우)의 부위별 영양적, 이화학적 및 관능적 특성의 가공특성 차이를 비교하여, 식육가공품 제조 시 필요한 기초자료를 제공하고자 한다.
이러한 특성을 고려하여 다양한 식육 가공품의 제조시 최종 제품의 특성도 달라질 수 있는 것으로 사료된다. 따라서 본 연구의 목적은 일반적으로 식육 가공시 원료육으로 활용되고 있는 돈육과 우육의 부위별 가공특성 차이를 비교하여, 식육가공품 제조 시 필요한 기초자료를 제공하고자 한다.
본 연구는 원료육으로 활용되고 있는 개량종 및 제주 재래종 돈육과 육우(홀스타인) 및 한우 우육의 부위별 영양적, 이화학적 및 관능적 품질 특성을 파악하여, 식육 가공품 제조시의 가공특성에 따른 식육제품을 개발하고자 연구를 실시하였다. 돈육의 경우 수분함량은 개량종이 높았으며 지방함량은 재래종이 높게 나타났다.
제안 방법
Grau R & Hamm R(1953)의 filter paper press법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(whatman No. 2, WhatmanTM, Maidstone, England)를 놓고 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지(WhatmanTM)를 꺼내어 고기육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총 면적은 planimeter (Type KP-21, Koizumi, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
관능적 품질특성은 15명의 패널요원을 선발하여 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 훈련시킨 후 실시하였다. 관능평가는 각 처리구에 따라 제조 및 육의 중심온도가 75°C가 되도록 항온수조(Dae Han Co.
관능평가는 각 처리구에 따라 제조 및 육의 중심온도가 75°C가 되도록 항온수조(Dae Han Co.)에서 80°C에서 30분간 가열한 후 샘플을 15 mm로 절단하고 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 각각 9점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다.
본 실험에 사용된 돈육 시료는 개량종(삼원교잡종 암퇘지, 안성)과 재래종(제주재래종 암퇘지, 제주)을 선택하였으며, 우육 시료는 육우(Holstein, Korea)와 한우(Korean native cattle, Korea)를 선택하였다. 돈육은 도축 후 24시간이 경과된 전지, 후지 및 등심 부위별 가공특성을 분석하는 시료로 사용하였고, 우육은 도축 후 48시간이 경과 된 원료를 등심, 안심 및 우둔 부위별 가공특성을 분석하는 시료로 사용하였다. 돈육 및 우육의 사후 강직 완료 시점이 다르기 때문에 강직이 완료된 시점의 동일한 조건의 시료를 선정하기 위해서 돈육과 우육의 도축 후 경과된 시간이 다르게 설정되었다(Park HG 등 2003).
2, WhatmanTM, Maidstone, England)를 놓고 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지(WhatmanTM)를 꺼내어 고기육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총 면적은 planimeter (Type KP-21, Koizumi, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 보수력 측정은 수분이 젖어 있는 부분의 총면적에 대한 고기육편이 묻어 있는 부분의 면적 비율(%)로 산출하였다.
본 실험은 각각 실험항목 별로 3회 이상 반복 실험하여 그 평균치를 구하였고, 각각의 실험항목 별로 유의성 검증을 확인하여 조사하였다.
BF3/methanol 2 mL를 가하여 methylation 시켰다. 상온에서 식힌 후 포화 NaCl 용액 (Junsei Chemical Co., Ltd., Tokyo, Japan) 2 mL를 넣고 격렬히 흔든 후 hexane(Avantor Performance Materials, Inc., Central Valley, CA, USA)을 2-3 mL 가하여 흔들어 주고 hexane층인 상층액 만을 취하여 GC(Hewlett-Packard 6890 series, Palo Alto, CA, USA)에서 분석하였다. 이때 지방산 분석조건은 Table 1과 같다.
시료의 두께를 2 cm로 절단하여 가열 전 중량을 측정하고 육의 중심온도가 75°C가 되도록 80°C 항온수조(Model 10-101, Dae Han Co., Seoul, Korea)에서 30분간 가열한 다음 30분 방냉 후 중량을 측정하여 가열 전 원료육의 중량에 대한 가열육의 중량 감소비율로 계산하였다.
시료의 전단력은 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, England)에 Warner-Bratzler blade를 장착한 후 근육의 직각 방향으로 2.5×1.5×2.0 cm로 절단하여 분석하였다.
시료의 표면을 chroma meter(CR-210, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b값을 각각 3회 측정하였다(illuminant C). 이때의 표준색은 L값이 97.
대상 데이터
본 실험에 사용된 돈육 시료는 개량종(삼원교잡종 암퇘지, 안성)과 재래종(제주재래종 암퇘지, 제주)을 선택하였으며, 우육 시료는 육우(Holstein, Korea)와 한우(Korean native cattle, Korea)를 선택하였다. 돈육은 도축 후 24시간이 경과된 전지, 후지 및 등심 부위별 가공특성을 분석하는 시료로 사용하였고, 우육은 도축 후 48시간이 경과 된 원료를 등심, 안심 및 우둔 부위별 가공특성을 분석하는 시료로 사용하였다.
데이터처리
A-FMeans with different superscripts in the same column are significantly different at *p<0.05 by Duncan's multiple range test.
A-I Means with different superscripts in the same column are significantly different at *p<0.05 by Duncan's multiple range test.
a-dMeans with different superscripts in the same row are significantly different at *p<0.05 by Duncan's multiple range test.
a-f Means with different superscripts in the same row are significantly different at *p<0.05 by Duncan's multiple range test.
상관관계는 SAS program의 Pearson's correlation coefficient를 이용하여 검정하였다.
통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, ver. 9.12, SAS Inst., Cary, NC, USA)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(p<0.05)을 실시하였다.
지방산 분석은 시료에서 AOAC법(2000)에 따라 지방을 추출하고 evaporator(R-124, BUCHI Labortechnik AG, Flawil, Switzerland)를 이용하여 용매를 증발시켜 얻은 지방 20 mg에 0.5 N NaOH/methanol(Avantor Performance Materials, Inc., Central Valley, CA, USA) 2 mL를 가하여 105°C dry oven(HSC-150/300, MS I&C, Seoul, Korea)에 10분 동안 검화시켰다.
성능/효과
개량종 및 재래종 돈육의 부위에 따른 이화학적 특성은 Table 6과 같다. pH는 개량종의 후지 부위에서 6.27로 가장 높았고, 전지 및 후지 부위는 재래종에 비해 개량종이 높은 pH를 나타내었다. 개량종 및 재래종 돈육 등심 부위의 pH는 품종에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
pH는 등심 및 안심부위에서 한우가 육우에 비해 높은 경향을 보였으며(p<0.05), 우둔은 품종간의 유의차를 나타내지 않았다.
가열감량은 모든 부위에서 육우보다 한우가 낮은 결과를 나타내었으며, 보수력과는 음의 상관관계를 나타내었다. Lee YJ 등(2010b)은 한우의 동일한 육질등급 내 근내 지방함량이 높은 등심에서 가열감량이 유의적으로 낮게 나온다고 하여 본 연구결과와 유사한 결과를 나타내었다.
개량종 및 재래종의 등심의 수분함량이 다른 전지 및 후지에 비해서 높은 수치를 나타내었고, 재래종과 비교하여 개량종의 수분함량이 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05).
개량종과 재래종의 부위별로는 두 품종 모두 후지 부위의 전단력이 가장 높은 수치를 나타내었다(p<0.05).
그 결과 3종의 포화지방산과 4종의 불포화지방산으로 총 7종의 지방산이 검출되었다. 검출된 지방산 중 주된 지방산은 품종 및 부위에 상관없이 cis-9-oleic acid(C18:1n9c)으로 42.42-46.37%로 가장 높게 나타났다. 다음으로 palmitic acid(C16:0) 24.
그 결과 4종의 포화지방산과 5종의 불포화지방산으로 총 9종의 지방산이 검출되었다. 검출된 지방산 중주된 지방산은 품종 및 부위에 상관없이 cis-9-oleic acid (C18:1n9c)가 가장 높게 나타났다. 다음으로 palmitic acid (C16:0), stearic acid(C18:0)의 순서로 높은 함량을 차지하였으며 그 외 지방산은 6% 미만으로 나타났다.
이화학적 특성에서 보수력과 가열감량이 모든 부위에서 육우와 한우의 품종에 따라 반대의 경향으로 나타났다. 관능적 특성에서는 우육의 품종에 따라 육우에 비해 한우의 기호도가 높게 나타났으며 부위에 따라 육우의 경우 안심, 한우의 경우 등심 부위의 기호도가 높은 경향을 보였다. 이러한 특성을 고려하여 다양한 식육 가공품의 제조시 최종 제품의 특성도 달라질 수 있는 것으로 사료된다.
개량종 및 재래종 돈육의 부위에 따른 지방산 조성은 Table 4와 같다. 그 결과 3종의 포화지방산과 4종의 불포화지방산으로 총 7종의 지방산이 검출되었다. 검출된 지방산 중 주된 지방산은 품종 및 부위에 상관없이 cis-9-oleic acid(C18:1n9c)으로 42.
육우 및 한우의 부위에 따른 지방산 조성은 Table 5와 같다. 그 결과 4종의 포화지방산과 5종의 불포화지방산으로 총 9종의 지방산이 검출되었다. 검출된 지방산 중주된 지방산은 품종 및 부위에 상관없이 cis-9-oleic acid (C18:1n9c)가 가장 높게 나타났다.
그 결과 보수력과 가열감량, 수분함량과 지방함량 및 전단력과 보수력 사이의 부의 상관관계가 나타났으며 그 중 보수력과 가열감량 사이가 가장 높은 상관관계 (상관계수 0.76)를 보였다(p<0.01).
우육의 이화학적 특성간의 상관관계 분석결과는 Table 11과 같다. 그 결과 전단력과 가열감량이 부의 상관관계를 보였으며 0.74의 상관계수로 가장 높은 상관성을 나타내었다. 한편 보수력과 가열감량 간에는 정의 상관관계로 (p<0.
05). 단백질함량은 등심부위가 품종에 관계없이 22.24-22.37%로 전지 및 후지에 비해 높은 함량을 보였으며 부위별로는 품종에 따른 유의차를 보이지 않았다. 지방함량은 돈육 품종에 관계없이 후지 부위가 개량종 13.
회분의 경우는 모든 부위에서 개량종이 재래종에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 돈육의 품종에 따른 이화학적 특성의 경우 개량종이 재래종보다 pH는 높게 나타났으며 보수력과 가열감량은 품종 및 부위에 따라 반대의 경향을 보였다. 전단력은 개량종이 재래종보다 높게 나타났다.
일반 및 재래종 돈육의 부위에 따른 관능적 특성은 Table 8에 나타내었다. 두 품종의 신선육 및 가열육 모두 모든 항목에서 7점 이상으로 기호도가 높게 나타났으며, 부위별로 개량종에 비해 재래종에서 높은 기호도를 보였으나 통계적으로 유의차를 보이지는 않았다. Kang SM 등(2007a)은 재래종 흑돈육이 맛, 연도, 종합적인 기호도에서 개량종 돈육보다 높은 점수를 받았다고 하였다.
또한 전단력의 경우 보수력과는 부의 상관성을 보였지만 가열감량과는 양의 상관관계를 나타내었다(p<0.05).
명도 및 적색도는 품종에 따른 유의차를 보이지 않았으며 황색도의 경우 육우에 비해 한우가 등심 및 안심부 위에서 높게 나타났다(p<0.05).
보수력은 모든 부위에서 개량종에 비해 재래종이 유의적으로 높게 나타났으며 부위별로는 후지부위가 재래종 및 개량종에서 각각 87.58% 및 81.13%로 높은 경향을 보였다.
23 kg으로 가장 낮은 경향을 나타내었으며 품종에 따른 유의차는 보이지 않았다. 본 연구결과 개량종과 재래종의 보수력과 가열감량은 재래종 돈육 후지를 제외한 나머지 부위는 보수력이 높을수록 가열감량이 낮은 경향을 보여 Seong PN 등(2009)의 연구에서 보수력이 높은 근육에서 낮은 가열감량을 보인 것과 유사한 결과를 나타내었다. Kang HS 등(2011)은 가열감량과 같은 물리적 특성은 부위별로 매우 다른 양상을 나타낸다고 하였고, Kang SM 등(2007a)은 재래종 흑돈육이 개량종 돈육보다 가열감량이 높았다고 하였다.
색과 풍미는 품종 및 부위에 따른 유의차를 보이지 않았지만 연도에서는 우둔에 비해 안심 및 등심에서 높은 기호도를 보였으며 등심은 한우에서 기호도가 높게 나타났다(p<0.05).
색도 측정결과 명도는 부위에 관계없이 재래종이 낮은 경향을 나타내었고 부위에 따라서는 등심이 높은 경향을 나타내었다. 적색도는 재래종 및 개량종 돈육의 부위에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다.
육우 및 한우의 부위에 따른 관능적 특성은 Table 9와 같다. 신선육은 외관과 색에서 부위별로 우둔에 비해 안심 및 등심에서 높은 기호도를 보였으나 품종에 따른 유의차를 보이지는 않았다. 풍미 및 전반적인 기호도는 품종 및 부위에 따른 유의차를 보이지 않았다.
그러나 관능적 특성에서는 돈육의 품종 및 부위에 따라 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 육우 및 한우의 부위에 따라서 수분함량은 품종에 따라 육우가 한우보다 높게 나타났으며 지방함량과 회분함량의 경우 부위별 품종에 따라 반대의 경향을 보였다. 이화학적 특성에서 보수력과 가열감량이 모든 부위에서 육우와 한우의 품종에 따라 반대의 경향으로 나타났다.
육우 및 한우의 부위에 따라서 수분함량은 품종에 따라 육우가 한우보다 높게 나타났으며 지방함량과 회분함량의 경우 부위별 품종에 따라 반대의 경향을 보였다. 이화학적 특성에서 보수력과 가열감량이 모든 부위에서 육우와 한우의 품종에 따라 반대의 경향으로 나타났다. 관능적 특성에서는 우육의 품종에 따라 육우에 비해 한우의 기호도가 높게 나타났으며 부위에 따라 육우의 경우 안심, 한우의 경우 등심 부위의 기호도가 높은 경향을 보였다.
79%로 낮은 감량을 나타내었다. 전단력은 부위별로 품종에 관계없이 등심이 개량종 1.32 kg, 재래종 1.23 kg으로 가장 낮은 경향을 나타내었으며 품종에 따른 유의차는 보이지 않았다. 본 연구결과 개량종과 재래종의 보수력과 가열감량은 재래종 돈육 후지를 제외한 나머지 부위는 보수력이 높을수록 가열감량이 낮은 경향을 보여 Seong PN 등(2009)의 연구에서 보수력이 높은 근육에서 낮은 가열감량을 보인 것과 유사한 결과를 나타내었다.
전단력은 우육 품종에 관계없이 우둔부위가 5.90-6.63kg으로 높았고 부위별로는 안심부위가 가장 낮았으며(3.14-3.24 kg), 품종에 따라서는 한우가 육우에 비해 낮은 경향을 나타내었다. 식육의 전단력은 근섬유 특징과 결체조직 함량에 따라 달라지며 개체간 또는 근육간 심지어 동일한 근육 내에서도 다르게 나타난다고 하였다(Cho SH 등 2013).
전단력은 품종에 따라 개량종과 재래종의 동일 부위에 서는 개량종이 높은 전단력을 보였으나 유의적 차이는 나타나지 않았다. 개량종과 재래종의 부위별로는 두 품종 모두 후지 부위의 전단력이 가장 높은 수치를 나타내었다(p<0.
05). 전반적인 기호도는 우둔 부위가 등심 및 안심에 비해 낮은 기호도를 보였으며 등심 및 안심은 품종에 따른 유의차를 보이지 않았다. Moon JH 등 (2013)은 우육의 근내 지방도가 감소할수록 유리 지방산의 변화로 풍미가 열악해지고 다즙성이 감소하며, 이러한 결과로 관능적 특성이 열악해 진다고 하였다.
전지는 개량종에 비해 재래종이 포화지방산(saturated fatty acid, SFA)은 낮았으며 불포화지방산(unsaturated fatty acid, USFA)은 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
지방산의 종류에 따라서 myristic acid(C14:0) 및 palmitic acid(C16:0)는 각각 개량종 전지 및 재래종 후지에서 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
37%로 전지 및 후지에 비해 높은 함량을 보였으며 부위별로는 품종에 따른 유의차를 보이지 않았다. 지방함량은 돈육 품종에 관계없이 후지 부위가 개량종 13.33% 및 재래종 19.88%로 가장 높게 나타났으며 등심 부위가 가장 낮은 함량을 나타내었다. 회분함량은 품종에 관계없이 등심 부위에서 가장 높게 나타났으며, 전지 및 후지 부위의 회분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
한우의 단백질 함량은 부위에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 육우는 안심이 가장 낮은 단백질 함량을 나타내었다. 지방함량은 모든 처리구들 중에서 육우의 우둔 부위가 가장 낮은 수치를 나타내었고, 이와 반대로 회 분함량은 육우의 우둔이 가장 높은 수치를 나타내었다. 일반적으로 한우는 육우에 비하여 마블링이 잘되어 있으므로, 식육 조직내 지방이 고루 분포하여 한우가 육우에 비해 높은 지방함량을 나타난 것으로 판단된다.
다음으로 palmitic acid (C16:0), stearic acid(C18:0)의 순서로 높은 함량을 차지하였으며 그 외 지방산은 6% 미만으로 나타났다. 포화지방산 함량이 많은 부위는 한우 및 육우의 안심에서 가장 높은 수치를 나타내었고, 이와 반대로 한우 및 육우의 안심에서 다른 부위보다 낮은 불포화지방산 함량을 나타내었다. Shin KK 등(1998)에 따르면, 우육의 등심에서는 palmitic acid와 stearic acid를 비롯한 포화지방산의 비율이 다른 부위에 비해 낮았고 oleic acid를 비롯한 불포화지방산의 비율은 다른 부위에 비해 높았다고 하였다.
안심, 등심 및 우둔 모든 부위의 수분함량은 육우가 한우보다 높게 나타났다. 한우의 단백질 함량은 부위에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 육우는 안심이 가장 낮은 단백질 함량을 나타내었다. 지방함량은 모든 처리구들 중에서 육우의 우둔 부위가 가장 낮은 수치를 나타내었고, 이와 반대로 회 분함량은 육우의 우둔이 가장 높은 수치를 나타내었다.
후지는 전지부위와 상반되는 경향을 보였으며 등심의 경우 품종에 따른 차이를 보이지 않았다. 한편 PUFA/SFA와 USFA/SFA의 비는 불포화지방산의 함량이 높은 전지는 개량종에 비해 재래종이 높았고 후지는 이와 상반된 경향을 보였으며 등심은 품종에 따른 유의차를 나타내지 않았다. Shin KK 등(1998)은 돈육의 지방산 조성은 oleic acid, palmitic acid, stearic acid의 순으로 작아지는 경향을 보였다고 하여 본 연구결과와 유사한 결과를 나타내었다.
88%로 가장 높게 나타났으며 등심 부위가 가장 낮은 함량을 나타내었다. 회분함량은 품종에 관계없이 등심 부위에서 가장 높게 나타났으며, 전지 및 후지 부위의 회분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. Hodgson RR 등(1991)과 Jacobs JA 등(1977)은 수분함량이 높은 돈육 부위는 지방함량이 낮은 것으로 보고하였고 Han GP 등(2003)과 Kang SM 등 (2007a)의 연구에서도 돈육의 수분함량이 높은 부위는 지방함량이 낮게 나타났으며 재래종과 개량종의 품종에 따른 수분 및 지방함량이 본 연구결과와 유사하였다.
후속연구
Kang SM 등(2007b)은 돈육 재래종과 개량종 후지 부위의 일반성분을 분석하였는데, 수분 함량은 개량종이 높았으나, 단백질 및 회분 함량은 재래종이 높은 수치를 나타내었다고 보고하였다. 이러한 결과 돈육 품종 및 부위에 따라 일반성분이 다르기 때문에 식육 가공품 제조시 적합한 원료 특성을 고려하여 선택해야 할 것으로 판단되며 저지방 식육 가공품 제조 시 개량종 품종이 적합할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내 축산업이 어려움을 겪는 이유는?
국내 축산업은 FTA(Free Trade Agreement) 등 대외 개방, 경영여건 불안정, 환경규제 강화 등으로 발전이 곤란한 상황에 직면해 있으며(Kwon OO 2014), 특히 사료 곡물 가격의 인상, 경기불황, 수입 축산물, 사육 두수의 과잉으로 인한 가격 폭락, 선호 부위와 비선호 부위간의 심각한 가격편차, 비선호 부위의 재고 축적 등으로 어려움이 처해 있는 것이 현실이다(Lee NK 등 2008, Choi YS 등 2015). 또한 국내 식육 산업은 그동안 식생활의 다양화 및 고도화 등에 의한 내수소비 증가를 배경으로 다른 축산업에 비하여 비교적 순조로운 발전을 하였으나(Jeon KH 2013), 국내 사회적 여건(세월호 사건, 메르스, 구제 역, 광우병, 조류 인플루엔자 등)의 급격한 변화도 식육 산업의 활성화에 부정적인 영향을 주고 있다(Seong PN 등 2009, Kim MK & Koo KM 2013).
식육의 육질을 결정하는 요인은?
식육의 육질은 육즙량, 육의 최종 pH 등에 의해 결정 되며 이러한 요인들은 식육의 육즙손실, 기호성, 제품수명, 저장감량, 가공 중 보수성 및 맛에 영향을 미친다고 보고되었다(Oh HS 등 2008). 식육의 가공 중에 발생하는 보수력(WHC, water holding capacity)변화는 식육의 미세 구조 또는 도체상태나 식육의 세절 시 나타나는 수분함량의 변화 정도로 결정되며(Moon SH 등 2009), 식육의 보수력이 낮으면 육즙의 발생이 늘어나게 되며 이는 중량감 소에 따른 경제적 손실 및 육즙 내 존재하는 영양성분의 용출로 인한 영양적 손실을 초래할 수 있으며 다즙성 저하로 인한 기호도 감소로 식육 가공품 제조 시 품질과도 직결된다고 할 수 있다(Kang SM 등 2007a).
식육을 가공할때 생기는 보수력의 가공특성은?
식육의 육질은 육즙량, 육의 최종 pH 등에 의해 결정 되며 이러한 요인들은 식육의 육즙손실, 기호성, 제품수명, 저장감량, 가공 중 보수성 및 맛에 영향을 미친다고 보고되었다(Oh HS 등 2008). 식육의 가공 중에 발생하는 보수력(WHC, water holding capacity)변화는 식육의 미세 구조 또는 도체상태나 식육의 세절 시 나타나는 수분함량의 변화 정도로 결정되며(Moon SH 등 2009), 식육의 보수력이 낮으면 육즙의 발생이 늘어나게 되며 이는 중량감 소에 따른 경제적 손실 및 육즙 내 존재하는 영양성분의 용출로 인한 영양적 손실을 초래할 수 있으며 다즙성 저하로 인한 기호도 감소로 식육 가공품 제조 시 품질과도 직결된다고 할 수 있다(Kang SM 등 2007a). 미래의 식육 산업은 국제적으로 소비량 증가와 더불어 안전성, 품질, 신선도 등 고품질 식육 생산기술개발 구조로 발전되고, 환경오염 및 동물복지 등 새로운 생산체계가 꾸준히 요구될 뿐만 아니라 국가 간의 경쟁이 심화될 것으로 전망된다(Seong PN 등 2009, Lee JB 2015).
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