매실을 건조한 분말과 농축액을 각각 0.5%, 1.0% 첨가한 된장을 만들고 숙성하면서 품질특성의 변화를 고찰하였다. 된장의 숙성 기간이 경과함에 따라 수분함량은 다소 증가하였으며, 특히 숙성 2주의 수분함량 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 된장 숙성중 전질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나 아미노태 질소 함량은 숙성 기간 중 지속적으로 증가하였으며, 숙성 2주 동안의 증가가 현저하였다. 매실분말 및 매실 농축액 첨가구에 비하여 대조구의 아미노태 질소 함량이 높았다. 매실분말 및 매실농축액을 첨가한 시험구의 효모 및 곰팡이수는 된장 담금2주 이내에 대조구보다 낮았으며, 담금 직후 대조구는 7.02(log10 cfu/g) 및 7.23(log10 cfu/g)이었는데 비하여 매실분말 및 매실농축액 첨가구는 $5.97{\sim}7.00$(log10 cfu/g) 이었다. 환원당 함량은 숙성 2주 이후부터 4주까지 급격하게 감소하였으며, 그 이후에는 큰 차이를 보이지 않았다. 된장은 숙성중 L, a 및 b값 모두 숙성 4주에 최대값을 나타내고, 그 이후에는 감소하였다. 된장 담금 직후에는 매실분말 및 매실농축액 첨가구의 물 추출물에 대한 래디칼 소거능은 대조구보다 낮았으나 메탄을 추출물 및 에탄을 추출물은 대체적으로 대조구보다 높았다. 6주간 숙성된 된장의 관능검사 결과 색, 냄새 및 맛에서 대조구 1이 가장 높은 점수를 얻었으며, 매실분말 및 매실농축액 첨가구는 이보다 낮은 값을 나타내었다. 그러나 매실분말 및 매실농축액 0.5% 첨가구는 대조구 1, 대조구 2와 유의적인 차이를 보이지 않았다.
매실을 건조한 분말과 농축액을 각각 0.5%, 1.0% 첨가한 된장을 만들고 숙성하면서 품질특성의 변화를 고찰하였다. 된장의 숙성 기간이 경과함에 따라 수분함량은 다소 증가하였으며, 특히 숙성 2주의 수분함량 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 된장 숙성중 전질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나 아미노태 질소 함량은 숙성 기간 중 지속적으로 증가하였으며, 숙성 2주 동안의 증가가 현저하였다. 매실분말 및 매실 농축액 첨가구에 비하여 대조구의 아미노태 질소 함량이 높았다. 매실분말 및 매실농축액을 첨가한 시험구의 효모 및 곰팡이수는 된장 담금2주 이내에 대조구보다 낮았으며, 담금 직후 대조구는 7.02(log10 cfu/g) 및 7.23(log10 cfu/g)이었는데 비하여 매실분말 및 매실농축액 첨가구는 $5.97{\sim}7.00$(log10 cfu/g) 이었다. 환원당 함량은 숙성 2주 이후부터 4주까지 급격하게 감소하였으며, 그 이후에는 큰 차이를 보이지 않았다. 된장은 숙성중 L, a 및 b값 모두 숙성 4주에 최대값을 나타내고, 그 이후에는 감소하였다. 된장 담금 직후에는 매실분말 및 매실농축액 첨가구의 물 추출물에 대한 래디칼 소거능은 대조구보다 낮았으나 메탄을 추출물 및 에탄을 추출물은 대체적으로 대조구보다 높았다. 6주간 숙성된 된장의 관능검사 결과 색, 냄새 및 맛에서 대조구 1이 가장 높은 점수를 얻었으며, 매실분말 및 매실농축액 첨가구는 이보다 낮은 값을 나타내었다. 그러나 매실분말 및 매실농축액 0.5% 첨가구는 대조구 1, 대조구 2와 유의적인 차이를 보이지 않았다.
Different amounts of powder and concentrate (0.5% and 1.0%) of Prnus mume were added to doenjang and were examined during fermentation at $20^{\circ}C$. Moisture and amino nitrogen content were gradually increased, regardless of the amount of powder and concentrate of Prnus mume (PCP). A ...
Different amounts of powder and concentrate (0.5% and 1.0%) of Prnus mume were added to doenjang and were examined during fermentation at $20^{\circ}C$. Moisture and amino nitrogen content were gradually increased, regardless of the amount of powder and concentrate of Prnus mume (PCP). A rapid increase in moisture and amino nitrogen was shown at initial 2 week of fermentation. Control showed a higher amino nitrogen content and microbial load (yeast and mold) than samples with PCP. Reducing sugar content was rapidly decreased after 2 weeks, but was plateaued after 4 weeks. Color (L, a and b) of doenjang had the highest value at 4 weeks, but was decreased thereafter. Weter extracts from samples with PCP were lower in radical scavenging activity than that of control, but methanol extracts and ethanol extracts were generally higher than that of control. Based on On sensory evaluation of doenjang after 6 weeks, control 1 was better than other treatments in color, aroma and taste. Significant difference was not observed among control 1, control 2 and samples with 0.5% PCP.
Different amounts of powder and concentrate (0.5% and 1.0%) of Prnus mume were added to doenjang and were examined during fermentation at $20^{\circ}C$. Moisture and amino nitrogen content were gradually increased, regardless of the amount of powder and concentrate of Prnus mume (PCP). A rapid increase in moisture and amino nitrogen was shown at initial 2 week of fermentation. Control showed a higher amino nitrogen content and microbial load (yeast and mold) than samples with PCP. Reducing sugar content was rapidly decreased after 2 weeks, but was plateaued after 4 weeks. Color (L, a and b) of doenjang had the highest value at 4 weeks, but was decreased thereafter. Weter extracts from samples with PCP were lower in radical scavenging activity than that of control, but methanol extracts and ethanol extracts were generally higher than that of control. Based on On sensory evaluation of doenjang after 6 weeks, control 1 was better than other treatments in color, aroma and taste. Significant difference was not observed among control 1, control 2 and samples with 0.5% PCP.
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문제 정의
본 연구에서는 다양한 기능성을 지니고 있으면서도 수확 시기가 짧아서 다양한 가공식품에 활용되기 어려운 매실을 건조하여 만든 분말과 농축액을 된장에 각각 첨가하고 숙성하면서 품질 특성의 변화를 고찰함으로써 식품소재로서의 활용 가능성을 검토하였다.
제안 방법
경남에 있는 A회사에서 제조하여 1주일된 된장에 매실 동결건조 분말 및 농축액을 각각 0.5%, 1.0%(w/w) 첨가한 다음 직경 10 cm, 높이 8 cm인 원형의 플라스틱 통에 500 g씩 담고 20℃에서 숙성하면서 품질 특성의 변화를 고찰하였다. 시험구당 1회에 분석할 시료는 3개가 되도록 하여 3반복 시험을 하였다.
래디칼 소거작용을 측정하기 위하여 각 시료의 DPPH (l, l-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 래디 칼에 대한 소거작용을 측정하였다. 즉시료에 물, 메탄올 및 에탄올을 각각 20 ml씩 첨가하고 1시간 동안 진탕한 다음 여과지 (Whatman No.
매실을 건조한 분말과 농축액을 각각 0.5%, 1.0% 첨가한 된장을 만들고 숙성하면서 품질 특성의 변화를 고찰하였다. 된장의 숙성기간이 경과함에 따라 수분 함량은 다소 증가하였으며, 특히 숙성 2주의 수분 함량 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다.
0%(w/w) 첨가한 다음 직경 10 cm, 높이 8 cm인 원형의 플라스틱 통에 500 g씩 담고 20℃에서 숙성하면서 품질 특성의 변화를 고찰하였다. 시험구당 1회에 분석할 시료는 3개가 되도록 하여 3반복 시험을 하였다.
훈련된 관능검사요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 20℃에서 6주간 숙성된 된장의 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다. 그 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중비교법으로 시료 간의 유의성을 검정하였다.
실험에 사용한 청매실은 마산의 원예시장에서 구입한 다음 절단하여 -80℃의 deep freezer(DF8514, Ushin Lab Co., Ltd, Korea)에 넣고 얼린 다음 동결건조기(PVTFD10A, Ilshin Lab Co., Ltd, Korea)에서 건조하고 분쇄기 (MKCA 6-3, Shinko Electric Co., Ltd., Japan)로 분쇄하였다. 매실농축액은 홍쌍리 청매실농축액 제품(홍쌍리 매실가, 가용성 고형분 70% 이상)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
1)Means with different letters in each column are significantly different at the level of 0.05 of significance as determined by Duncan's multiple range test.
훈련된 관능검사요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 20℃에서 6주간 숙성된 된장의 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다. 그 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중비교법으로 시료 간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
3까지 적정할 때 소요된 첨가량을 젖산으로 환산하여 표시하였다. 수분은 건조법(10), 전 질소는 kjeldahl법(10), 아미노태질소는 fonnol법(10), 환원당은 DNS법(11) 으로 측정하였다. 색도는 색차계(CR-200.
성능/효과
된장담금 직후에는 매실분말 및 매실농축액 첨가구의 물 추출물에 대한 래디칼 소거능은 대조구보다 낮았으나 메탄올 추출물 및 에탄올 추출물은 대체적으로 대조구보다 높았다. 6주간 숙성된 된장의 관능검사 결과 색, 냄새 및 맛에서 대조구 1이 가장 높은 점수를 얻었으며, 매실분말 및 매실농축액 첨가구는 이보다 낮은 값을 나타내었다. 그러나 매실분말 및 매실농축액 0.
대조구 I의 물 추출물에 대한 래디칼 소거작용은 62.31로 메탄올 추출물의 40.25와 에탄올 추출물의 16.94보다 높았으며, 대조구2에 있어서도 대조구1과 비슷하였다(Table 3). 숙성기간이 경과됨에 따라 래디칼 소거작용은 대체적으로 증가하는 것으로 나타났는데, 이는 된장이 숙성됨에 따라 항산화 효과가 증가하기 때문에 나타나는 현상으로 생각된다.
숙성 8주에는 6주에 비하여 다소 감소하는 것으로 나타났다. 된장 숙성 중 아미노 태 질소 함량은 숙성기간 중 지속적으로 증가하였으며, 숙성 2주 동안의 증가가 현저하였다(Fig. 1).이는 된장에 있는 단백질이 jrotease에 의하여 분해되면서 아미노산 등이 지속적으로 생성되었기 때문이다.
된장 숙성중전질소 함량은 모든 시험구에서 숙성기간 중 다소 증가하였으며, 시험구간에 차이는 그다지 크지 않 았다(Table 1). 즉 된장 담금 직후에 대조구 1의 전 질소 함량이 1.
된장의 숙성기간이 경과함에 따라 수분 함량은 다소 증가하였으며, 특히 숙성 2주의 수분 함량 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 된장 숙성중전질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나 아미노태질소 함량은 숙성기간 중 지속적으로 증가하였으며, 숙성 2주 동안의 증가가 현저하였다. 매실분말 및 매실농축액 첨가구에 비하여 대조구의 아미노태질소 함량이 높았다.
된장담금 직후 매실분말 0.5%, 1.0% 및 매실농축액 0.5%, 1.0% 첨가구의 효모 및 곰팡이 수는 대조구에 비하여 낮았다(Table 1). 즉 대조구는 7.
이는 된장담금 직후의 pH가 낮았을 뿐만 아니라 숙성되어 감에 따라 산이 생성되더라도 된장에 있는 유리아미 노산 등의 완충 작용으로 인하여 pH 의 감소로 나타나지 않았기 때문으로 생각된다. 된장담금 직후 매실분말 및 매실농축액 첨가구의 총산은 1.58~1.73%로 대조구의 1.15~1.16%에 비하여 0.4% 이상 높은 것으로 나타났다(Table 1). 따라서 매실분말 및 매실 농축액 1% 첨가구의 경우에는 신맛이 다소 강할 것으로 생각된다.
숙성기간이 경과됨에 따라 래디칼 소거작용은 대체적으로 증가하는 것으로 나타났는데, 이는 된장이 숙성됨에 따라 항산화 효과가 증가하기 때문에 나타나는 현상으로 생각된다. 된장담금 직후에는 매실분말 0.5%, 1.0% 및 매실농축액 0.5%, 1.0% 첨가구의 물 추출물에 대한 래디칼 소거능은 대조구보다 낮았으나 메탄올 추출물 및 에탄올 추출물은 대체적으로 대조구보다 높았다. 이는 매실분말 및 매실농축액 첨가가 된 장 숙성 초기의 항산화 효과를 높일 수 있음을 시사한다.
즉 된장을 만들 때 보리와 같은 전분질 원료를 많이 사용하면 된장이 숙성되면서 전분이 분해되어 포도당과 같은 환원당이 많이 생성될 것이다. 된장은 숙성중 L a 및 b값 모두 숙성 4주에 최대값을 나타내고, 그 이후에는 감소하는 것으로 나타났다(Table 2). 밝은 정도를 나타내는 L값은 매실분말 0.
0% 첨가한 된장을 만들고 숙성하면서 품질 특성의 변화를 고찰하였다. 된장의 숙성기간이 경과함에 따라 수분 함량은 다소 증가하였으며, 특히 숙성 2주의 수분 함량 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 된장 숙성중전질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나 아미노태질소 함량은 숙성기간 중 지속적으로 증가하였으며, 숙성 2주 동안의 증가가 현저하였다.
매실분말 첨가구보다 매실농축액 첨가구의 수분 함량이 높은 것은 된장담금시에 매실농축액을 물에 넣어서 균일하게 한 다음 된장에 넣었기 때문이다. 매실농축액을 첨가한 시험구 중에서는 0.5% 첨가구의 수분 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 된장 숙성 중 수분 함량의 증가는 Kim 등(12)의 연구결과에서와 같이 된장 숙성과정에서 고형분이 분해되어 생긴 수분이 축적되었기 때문이라고 생각된다.
된장 숙성중전질소의 함량은 큰 차이를 보이지 않았으나 아미노태질소 함량은 숙성기간 중 지속적으로 증가하였으며, 숙성 2주 동안의 증가가 현저하였다. 매실분말 및 매실농축액 첨가구에 비하여 대조구의 아미노태질소 함량이 높았다. 매실분말 및 매실농축액을 첨가한 시험구의 효모 및 곰팡이 수는 된장담금 2주 이내에 대조구보다 낮았으며, 담금 직후 대조구는 7.
된장은 숙성중 L a 및 b값 모두 숙성 4주에 최대값을 나타내고, 그 이후에는 감소하는 것으로 나타났다(Table 2). 밝은 정도를 나타내는 L값은 매실분말 0.5%, 1.0% 첨가구는 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으나 매실농축액 0.5%, 1.0% 첨가구는 대조구보다 낮은 값을 나타내었다. 이는 매실 농축액 자체의 L값이 낮아서 된장의 밝은 정도를 감소시켰기 때문이라고 생각된다.
60%를 나타낸 것(13)은 된장담금 조건에 따른 차이로 보인다. 숙성기간 중의 변화를 보면 처음 2주 동안 총산의 증가가 현저하였으며, 그 이후에는 시험구에 따라 완만하게 증가하거나 다소 감소하였다. 숙성 8주에는 매실농축액 1% 첨가구가 가장 높은 2.
숙성 4주 이후에 환원당 함량이 평형 상태에 도달한 것은 유기산 등으로 전환되는 환원당 함량이 전분 등으로부터 분해되어 생성되는 환원당 함량과 비슷하였기 때문으로 보인다. 시험구간의 차이를 보면 매실분말 0.5%, 1.0% 첨가구는 대조구 1보다 숙성기간동안 높은 값을 나타내었다. 이는 매실분말에 있는 환원성 물질의 영향으로 보인다.
된장 숙성중전질소 함량은 모든 시험구에서 숙성기간 중 다소 증가하였으며, 시험구간에 차이는 그다지 크지 않 았다(Table 1). 즉 된장 담금 직후에 대조구 1의 전 질소 함량이 1.78%였으며, 숙성 6주에 1.87%로 가장 높은 값을 나타내었다. 숙성 8주에는 6주에 비하여 다소 감소하는 것으로 나타났다.
매실분말과 매실농축액을 각각 첨가한 된장의 숙성 중 수분 함량 변화는 Table 1과 같았다. 즉 숙성기간이 경과함에 따라 수분 함량은 다소 증가하였으며, 특히 숙성 2주의 수분 함량 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 된장담 금 직후에 매실분말 첨가구의 수분 함량이 대조구와 큰 차이를 나타내지는 않았는데, 이는 매실분말의 첨가량이 적어서 된장의 전체 수분 함량에 큰 영향을 주지 않았기 때문이라고 생각된다.
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