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문제 정의
- 따라서 본 연구는 불균일도정이 저장 중 쌀의 품질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 수행되었다. 이를 위하여 불균일도정시료는 여러 가지 백도 조건별로 도정된 쌀을 혼합하여 동일백도로 조제하였으며, 상온 유통과 저온 유통 을 감안하여 25 ℃와 5 ℃로 저장하면서 저장기간에 따른 품질 특성을 측정하였다.
- 본 연구에서는 쌀의 불균일도 정 조건이 저장 중 품질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 불균일도정 2 수준, 균일도정 1 수준에 대하여 저장온도 5, 25℃ 수준에서 8주간 저장하면서 함수 유 중량, 지방산가, 동할 유 백도 b값 등 품질특성과 관능검사를 수행하였다.
가설 설정
- 1)1=very low, 9=very high.
제안 방법
- 동할율은 정립 250립에 대하여 동할립판별기(DC-50, SEIKI, Japan)를 이용하여 육안으로 측정하였다.
- 5 cm, DxH) 에 약 50 g의 밥 시료를 분배한 후 관능검사를 실시하였다. 밥의 관능검사는 전문 패널 30명이 관능적 특성(윤기, 색, 밥이외의 냄새 강도 밥 특유의 맛, 강도 탄력성, 경도, 낱알의 응집성, 부착성)과 외관, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 품질 등의 평가항목에 대하여 9점 항목 척도(1=대단히 낮음, 5=보통정9=대단히 높음)를 사용하였다. 시료 간 유의적인 차이를 검증하기 위해 분산 분석을 하였으며, 시료 간의 차이가 있는 경우 SNK 다중 비교를 이용하였다(11).
- 백미 1000 g을 수압 수세미(PR-7J, Aiho, Japan)를 이용하여 세미한 후 백미의 수분 함량에 따라 가수량(백미 수분함량 14% 기준, 가수량 1.45배)을 조정하여 30분간 침지한 후 전기밥솥(Samsung 85OJ, Korea)을 이용하여 취반하였다. 취반이 끝난 후 15분간 뜸을 들인 후 혼합하여 상온에서 냉각한 후 뚜껑이 있는 시료제시용 용기(8.
- 불균일도 정 시료는 백도 3CM과 50 및 백도 35와 45의 쌀을 일정한 비율로 혼입하여 백도 40으로 조제하여 각각 불균일도정 I (NUM-1 ) 및 불균일도정 II(NUM-U)의 시료로 하였다. 또한, 대조구로 균일도정(UM) 시료는 백도 40의 쌀을 공시하였다.
- 불균일도정 2 수준, 균일도정 1 수준의 시료를 폴리에틸렌(PE) 재질의 유통 포장용지 (20x30 cm, 두께 80 pm)에 약 1.2 kg 씩 담아 5℃와 25℃의 항온실(HK-BI025, 한국종합기계제작소)에 각각 8주간 저장하였다. 저장 중 1주일 간격으로 시료를 채취하여 함수율, 중량, 지방산가, 동할율, 백도, b값 및 관능검사를 실시하였다.
- 따라서 본 연구는 불균일도정이 저장 중 쌀의 품질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 수행되었다. 이를 위하여 불균일도정시료는 여러 가지 백도 조건별로 도정된 쌀을 혼합하여 동일백도로 조제하였으며, 상온 유통과 저온 유통 을 감안하여 25 ℃와 5 ℃로 저장하면서 저장기간에 따른 품질 특성을 측정하였다.
- 2 kg 씩 담아 5℃와 25℃의 항온실(HK-BI025, 한국종합기계제작소)에 각각 8주간 저장하였다. 저장 중 1주일 간격으로 시료를 채취하여 함수율, 중량, 지방산가, 동할율, 백도, b값 및 관능검사를 실시하였다.
- 45배)을 조정하여 30분간 침지한 후 전기밥솥(Samsung 85OJ, Korea)을 이용하여 취반하였다. 취반이 끝난 후 15분간 뜸을 들인 후 혼합하여 상온에서 냉각한 후 뚜껑이 있는 시료제시용 용기(8.5x4.5 cm, DxH) 에 약 50 g의 밥 시료를 분배한 후 관능검사를 실시하였다. 밥의 관능검사는 전문 패널 30명이 관능적 특성(윤기, 색, 밥이외의 냄새 강도 밥 특유의 맛, 강도 탄력성, 경도, 낱알의 응집성, 부착성)과 외관, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 품질 등의 평가항목에 대하여 9점 항목 척도(1=대단히 낮음, 5=보통정9=대단히 높음)를 사용하였다.
- 함수율은 10 g시료-1350-24시간 측정법으로 측정하여 5 g분쇄-105℃-5시간 표준 측정법으로 환산하였으며(9), 중량은 전자저울(L110 Satorius, Germany)을 이용하여 측정한 후 초기 중량에 대한 백분율로 환산하였다.
- 현미를 시험용 마찰식 정미기 (VP-32T, Yamamoto, Japan)를 이용하여 백도 30, 35, 40, 45 및 50범위의 5 수준으로 도정을 한 후 홈 선별기(TRG, Satake, Japan)를 사용하여 정립만을 선별하여 실험에 사용하였다.
대상 데이터
- 불균일도 정 시료는 백도 3CM과 50 및 백도 35와 45의 쌀을 일정한 비율로 혼입하여 백도 40으로 조제하여 각각 불균일도정 I (NUM-1 ) 및 불균일도정 II(NUM-U)의 시료로 하였다. 또한, 대조구로 균일도정(UM) 시료는 백도 40의 쌀을 공시하였다.
- 실험에 사용한 시료는 추청쌀로서, 2005년 10월 경기도 화성소재 수라청농협 RPC에서 현미 상태로 구입하여, 색채선별기(ACS-12, A-Mecs, Korea)로 정상립 현미만을 선별하여 도정한 후에 사용하였다. 현미의 초기 함수율은 15.
- 지방산 가는 AACC방법(10)에 준하여 분쇄한 시료 10 g을 원통 여지 에 담아 탈지면으로 가볍게 충진한 후, 1시간 이내 Soxldet방법으로 지방을 추출하였다. 추출용 용매로는 petrolium ether를 사용하였으며, siphoning 속도(3분당 1회)와 끓는 점 범위 (30~60℃)를 맞추어 16시간 동안 추출한 용액은 rotary evaporator로 용매를 제거하여 지방성분만을 취한 후 제조한 benzene alcohol phenolphthalen 용액 50 mL 로 재용해 시키고 표준색인 분홍색이 될 때까지 0.0178N KOH로 적정하여 지방산 가로 환산하였다.
데이터처리
- 백도는 백도계 (CR 300-3, kett, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하여 최대값과 최소 값을 제외한 3회 측 정치의 평균값을 사용하였다. 색도 b값은 색 차계(CM-2500d, Minolta, Japan)로 측정하였다.
- 밥의 관능검사는 전문 패널 30명이 관능적 특성(윤기, 색, 밥이외의 냄새 강도 밥 특유의 맛, 강도 탄력성, 경도, 낱알의 응집성, 부착성)과 외관, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 품질 등의 평가항목에 대하여 9점 항목 척도(1=대단히 낮음, 5=보통정9=대단히 높음)를 사용하였다. 시료 간 유의적인 차이를 검증하기 위해 분산 분석을 하였으며, 시료 간의 차이가 있는 경우 SNK 다중 비교를 이용하였다(11).
이론/모형
- 지방산 가는 AACC방법(10)에 준하여 분쇄한 시료 10 g을 원통 여지 에 담아 탈지면으로 가볍게 충진한 후, 1시간 이내 Soxldet방법으로 지방을 추출하였다. 추출용 용매로는 petrolium ether를 사용하였으며, siphoning 속도(3분당 1회)와 끓는 점 범위 (30~60℃)를 맞추어 16시간 동안 추출한 용액은 rotary evaporator로 용매를 제거하여 지방성분만을 취한 후 제조한 benzene alcohol phenolphthalen 용액 50 mL 로 재용해 시키고 표준색인 분홍색이 될 때까지 0.
성능/효과
- b값의 변화는 F5g. 6과 같이 각 저장 온도별로 서서히 증가하는 경향을 나타났으며, 균일도 정 보다 불균일도정I, 불균일도정 II에서 b값이 보다 높게 증가하는 것으로 나타났다. 따라서, 저장 온도가 높고 불균일도정이 발생할수록 백도는 감소하고 b값은 다소 증가하는 경향을 보여 제거되지 않은 미강이 저장과정에서 영향을 미친 것으로 판단된다.
- 2와 같이 저장온도 5℃에서는 변화가 미비하였고, 저장 온도 25℃에서는 불균일도정에 따른 차이 없이 감소하여 함수율 변화와 비슷한 경향으로 나타났다. 따라서도정과정에서 불균일도정은 과도정이 발생하면서 균일도정에 비해 함수 율 차이가 발생하였으며, 저장과정에서 함수율 변화의 차이는 나타나지 않았지만 초기함수율 차이가 지속적으로 유지되었다. 또한, 저장온도가 높을수록 함수율 및 중량 감소가 크게 나타나 이는 온도가 높을수록 평형함수율 이 낮은 결과와 일치하는 것으로 나타났다(12).
- 5로 크게 증가하였다. 따라서, 저 장온도가 높거나 불균일도정이 발생할수록 지방산 가는 크게 증가하여 품질에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 6과 같이 각 저장 온도별로 서서히 증가하는 경향을 나타났으며, 균일도 정 보다 불균일도정I, 불균일도정 II에서 b값이 보다 높게 증가하는 것으로 나타났다. 따라서, 저장 온도가 높고 불균일도정이 발생할수록 백도는 감소하고 b값은 다소 증가하는 경향을 보여 제거되지 않은 미강이 저장과정에서 영향을 미친 것으로 판단된다.
- 저장 온도 25℃도 5℃와 유사한 경향으로 나타났다. 따라서, 저장온도 및 불균일도정 에 따라 동할 증가율은 다소 차이가 나타났다.
- 2와 같이 저장온도 5℃에서는 변화가 미비하였고, 저장 온도 25℃에서는 불균일도정에 따른 차이 없이 감소하여 함수율 변화와 비슷한 경향으로 나타났다. 따라서도정과정에서 불균일도정은 과도정이 발생하면서 균일도정에 비해 함수 율 차이가 발생하였으며, 저장과정에서 함수율 변화의 차이는 나타나지 않았지만 초기함수율 차이가 지속적으로 유지되었다. 또한, 저장온도가 높을수록 함수율 및 중량 감소가 크게 나타나 이는 온도가 높을수록 평형함수율 이 낮은 결과와 일치하는 것으로 나타났다(12).
- 도정과정에서 불균일도정은 과도정이 발생하면서 균일도정에 비해 함수 율 차이가 발생하였으며, 저장과정에서 함수율 변화의 차이는 나타나지 않았지만 초기함수 율 차이가 지속적으로 유지되었다. 또한, 저장온도가 높을수록 함수율 및 중량 감소가 크게 나타났다. 저장 온도가 높거나 불균일도정이 심할수록 지방산 가는 크게 증가하여 품질에 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 불균일도 정 정도가 가장 심한 불균일도정 I 의 경우 저장 전 관능검사에서 균일도정 및 불균일도정 H 에 비해 낮은 수준에서 유의적인 차이가 나타났으며, 저장기간이 증가하여도 동일한 결과이었다.
- 불균일도정별 저장 온도 및 기간에 따른 취반미의 관능검사 결과는 Table 2와 같이 불균일도정이 심할수록 식미치는 낮은 것으로 나타났다. 불균일도정 I 의 경우 저장 전 관능검사에서 균일도정 및 불균일도정 Ⅱ에 비해 낮은 수준에서 유의적인 차이가 나타났으며, 저장기간이 증가하여도 동일한 결과이었다. 불균일도정!!는 외관의 품질에서 균일도정과 유의적인 차이가 나타났으며, 다른 품질에서는 유의적인 차이가 발생하지 않았지만 전반적으로 낮은 수준이었다.
- 동할 증가율은 저장온도 및 불균일도정 에 따라 다소 차이가 나타났다. 저 장온도가 높고 불균일도정이 발생할수록 저장기간이 증가하면서 백도는 감소하고 b값은 다소 증가하는 경향을 보였다.
- 6까지 증가하였다. 저장 8주 후의 지방산 가는 균일도정 및 불균일도정 II에서 각각 7.3 및 9.08로 증가하였고, 불균 일도정 I 은 초기에 비해 13.0 증가한 17.3으로 크게 증가하였다. 저장온도 25℃에서는 저장 온도 5℃에 비해 지방산가가 크게 증가하였으며, 저장 8주 후에 균일도정 및 불균일도 정 Ⅱ는 각각 13.
- 저장 온도 5℃에서의 각 저장구별로 함수율 변화는 균일도정과 불균일도정에 따른 차이 없이 저장기간 동안 미비한 수준이었다. 저장 온도 25℃에서는 5℃와 달리 저장기간 동안 다소 감소하였으며, 저장 8주 후 균일도정은 0.7%, 불균 일도정I 및 Ⅱ는 각각 0.5% 및 0.7% 감소하여 불균일도정에 따른 함수율 변화는 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 4와 같다. 저장 온도 5℃에서 저장 3주 후 동할증가율은균일도정은 0.7%로 변화가 거의 없었으나, 불균일도정 I 및 n는 점차 증가하여 2.0 및 1.3% 증가하였다 저장 8주 후 동할증가율은 불균일도정I의 경우 6.7%로 균일도정 및 불균일도정!!의 6.0 및 5.
- 또한, 저장온도가 높을수록 함수율 및 중량 감소가 크게 나타났다. 저장 온도가 높거나 불균일도정이 심할수록 지방산 가는 크게 증가하여 품질에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 동할 증가율은 저장온도 및 불균일도정 에 따라 다소 차이가 나타났다.
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