양파 추출물의 식품첨가소재로써 그 활용성을 평가하기 위하여 양파의 종류(붉은색, 흰색, 황색)와 추출용매(에틸아세테이트, 에탄올, 열수)에 따른 주요 화학성분과 아질산염 소거능을 분석하였다. 총 유기산과 총 유리당은 각각 건물당 $135.4{\sim}1,255.7mg%$ 및 $51.7{\sim}62.9%$ 범위였으며, 각 양파의 에틸아세테이트 및 열수 추출물이 에탄을 추출물보다 높았다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 $9.3{\sim}$13.3% 및 $159.8{\sim}584.1mg%$ 범위였으며, 각 용매별 붉은색 양파의 추출물이 다른 추출물에 비하여 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 낮은 pH 범위와 추출물 농도의 증가에 따라 높게 나타났는데, pH 1.2에서 붉은색 양파의 에탄을 및 열수 추출물 10 mg/mL 첨가는 약 55% 정도의 아질산염 소거작용을 나타내었으며, 다른 양파의 추출물에 비하여 2배 이상 높은 수치였다. 따라서 붉은 양파 추출물은 낮은 pH조건에서 아질산염을 소거하여 니트로사민 생성을 억제할 수 있는 천연식품소재로서 이용 가능할 것으로 판단된다.
양파 추출물의 식품첨가소재로써 그 활용성을 평가하기 위하여 양파의 종류(붉은색, 흰색, 황색)와 추출용매(에틸아세테이트, 에탄올, 열수)에 따른 주요 화학성분과 아질산염 소거능을 분석하였다. 총 유기산과 총 유리당은 각각 건물당 $135.4{\sim}1,255.7mg%$ 및 $51.7{\sim}62.9%$ 범위였으며, 각 양파의 에틸아세테이트 및 열수 추출물이 에탄을 추출물보다 높았다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 $9.3{\sim}$13.3% 및 $159.8{\sim}584.1mg%$ 범위였으며, 각 용매별 붉은색 양파의 추출물이 다른 추출물에 비하여 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 낮은 pH 범위와 추출물 농도의 증가에 따라 높게 나타났는데, pH 1.2에서 붉은색 양파의 에탄을 및 열수 추출물 10 mg/mL 첨가는 약 55% 정도의 아질산염 소거작용을 나타내었으며, 다른 양파의 추출물에 비하여 2배 이상 높은 수치였다. 따라서 붉은 양파 추출물은 낮은 pH조건에서 아질산염을 소거하여 니트로사민 생성을 억제할 수 있는 천연식품소재로서 이용 가능할 것으로 판단된다.
To assess utilization of onions extract as natural food additives, ethyl acetate, ethanol and hot water extract of freeze dried onions (red, white and yellow) were exmined for their chemical component and nitrite scavenging activity. Contents of total organic acid and total free sugar were in the ra...
To assess utilization of onions extract as natural food additives, ethyl acetate, ethanol and hot water extract of freeze dried onions (red, white and yellow) were exmined for their chemical component and nitrite scavenging activity. Contents of total organic acid and total free sugar were in the range of $135.4{\sim}1,2557mg%$ and $51.7{\sim}62.9%$ as dry matter bases, respectively, and then their content of three onions were higher in ethylacetate and hor water extracts than in ethanol extract. Contents of total phenol and total flavonoids were in the range of $9.3{\sim}$13.3 % and $159.8{\sim}584.1mg%$ as dry matter bases, respectively, and their content of red onion extract by three solvent were higher than those of other onion extract. Nitrite-scavenging activities (NSA) of onion extracts were increased by lowering pH and elevating onion concentrations, and their values of ethanol and hot water were about 55% in addition of 10 mg/mL of red onion extract showing that NSA of red onion was twice higher than that of the other onions. In conclusion, the result indicated that red onion extract was very effective to inhibit nitrosamine formation at low pH condition as natural nitrite scavenging agent.
To assess utilization of onions extract as natural food additives, ethyl acetate, ethanol and hot water extract of freeze dried onions (red, white and yellow) were exmined for their chemical component and nitrite scavenging activity. Contents of total organic acid and total free sugar were in the range of $135.4{\sim}1,2557mg%$ and $51.7{\sim}62.9%$ as dry matter bases, respectively, and then their content of three onions were higher in ethylacetate and hor water extracts than in ethanol extract. Contents of total phenol and total flavonoids were in the range of $9.3{\sim}$13.3 % and $159.8{\sim}584.1mg%$ as dry matter bases, respectively, and their content of red onion extract by three solvent were higher than those of other onion extract. Nitrite-scavenging activities (NSA) of onion extracts were increased by lowering pH and elevating onion concentrations, and their values of ethanol and hot water were about 55% in addition of 10 mg/mL of red onion extract showing that NSA of red onion was twice higher than that of the other onions. In conclusion, the result indicated that red onion extract was very effective to inhibit nitrosamine formation at low pH condition as natural nitrite scavenging agent.
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제안 방법
0으로 조절하여 반응용액의 최종 부피를 10 mL로 한다. 그 다음에 37℃에서 1시간 반응시켜서 얻은 반응용액을 각각 1 mL씩 취하여 2% 초산 용액 5 mL, Griess시 약 0.4 mL (30% 초산으로 각각 조제한 1% sulfunilic acid와 1% naphthylamine 1 : 1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조저])를 가하여 잘 혼합한 다음 실온에서 15분간 방치시킨 후 분광 광도계 (CE2021, CECIL, England)로 520 nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염의 양을 구하였다. 이때 대조구는 Griess 시약 대신 증류수 0.
동결 건조한 세 가지 품종의 양파 100 g씩에 각각 용매를 20배 (w/w)씩 첨가하여 상온에서 12시간씩 3번 추출한 다음, rotary vacuum evaporator로 농축한 후 중량법으로 추출 수율을 측정하였다.
본 연구에서는 흰색, 노란색 및 붉은색 양파를 이용하여 각 추출물별 및 품종별의 양파에 함유되어 있는 각 용매별 의 추출 고형분, 유기산, 유리당, 총 페놀 및 총 플라보노이 드의 함량을 분석하였고, 양파 추출물의 pH에 따른 아질산 염 소거능 효과를 측정하였다.
양파 추출물의 식품첨가소재로써 그 활용성을 평가하기 위하여 양파의 종류(붉은색, 흰색, 황색)와 추출용매(에틸 아세테이트 에탄올, 열수)에 따른 주요 화학성분과 아질산염 소거능을 분석하였다. 총 유기산과 총 유리당은 각각 건물당 135.
유기산의 분석은 양파추출물 0.25 g에 증류수 50 mL를 가하여 혼합한 후 원심 분리 (8, 000 rpm, 10 min)하여 얻은 상징액 중 일부를 0.45 iim membrane filter와 Sep-pak Cis cartridge에 차례로 통과시킨 후 HPLC (Shimadzu LC10A, Japan)로 분석하였다(18).
4 mL (30% 초산으로 각각 조제한 1% sulfunilic acid와 1% naphthylamine 1 : 1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조저])를 가하여 잘 혼합한 다음 실온에서 15분간 방치시킨 후 분광 광도계 (CE2021, CECIL, England)로 520 nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염의 양을 구하였다. 이때 대조구는 Griess 시약 대신 증류수 0.4 mL을 가하여 위와 동일한 방법으로 실험하였으며, 아질산염 소거작용은 양파 추출물을 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우의 아질산염 백분율(%)로 나타내었다.
75 mL을 혼합하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준 곡선 은 quercetin (Sigma Co., USA)의 농도를 0~0.5 mg범위 가 되도록 제조하였으며, 검량선으로부터 시료 추출물의 플라 보노이드 함량을 계산하였다(20).
유리당은 Choi 등(18)의 방법에 준하여 HPLC로 분석하였다. 즉 양파추출물 1 g을 정확히 취하여 시험관에 넣고 증류수를 30 mL 가하여 혼합시킨 다음 20분간 원심 분리 한 후 그 상징액에 증류수를 가하여 50 mL로 만들었다 그리고 Sep-pak Cis cartridge0]] 통과시킨 후 HPLC (Shimadzu LC10A, Japan)로 분석하였다.
대상 데이터
실험에 사용된 양파(A"iwn cepa L.)는 붉은색, 흰색, 황색의 3 가지를 시장에서 구입하여 실험실로 운반한 후, 수세. 탈피 및 탈수과정을 거쳐 동결 건조한 후 분쇄하여 사용하였으며, 실험에 사용하는 동안에는 -2(TC에서 보관하였다.
이론/모형
양파추출물의 아질산염 소거작용은 Kato 등(21)의 방법을 사용하여 측정하였다. 1 mM NaNCh용액 1 mL에 각 농도별 양파추출물을 첨가하고, 여기에 0.
유리당은 Choi 등(18)의 방법에 준하여 HPLC로 분석하였다. 즉 양파추출물 1 g을 정확히 취하여 시험관에 넣고 증류수를 30 mL 가하여 혼합시킨 다음 20분간 원심 분리 한 후 그 상징액에 증류수를 가하여 50 mL로 만들었다 그리고 Sep-pak Cis cartridge0]] 통과시킨 후 HPLC (Shimadzu LC10A, Japan)로 분석하였다.
총 페놀성 화합물의 분석은 Folin-Ciocalteau 방법으로 이용하였다(19). 즉 10 mL의 시험관에 양파추출물 0.
성능/효과
그리고 붉은색 양파의 에틸아세테이트 추출물을 제외하고 모든 양파의 각 주출물에서 sucrose 함량이 fiuctose와 glucose의 함량에 비해 낮았으며, 총 유리당의 함량은 에틸아세테이트와 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 높게 정량되었다. 각 양파의 추출물별로 fructose (18.6-28.9%), glucose (15.7-25.0%) 및 sucrose (1.9-25.8%) 함량은 큰 차이가 없었으나 흰색 양파는 다른 양파에 비하여 sucrose 함량이 비교적 낮았다. 이는 Horiuchi 등(24)이 붉은색 양파즙의 유리당 비율을 glucose(20.
2%이었다. 그리고 붉은색 양파의 에틸아세테이트 추출물을 제외하고 모든 양파의 각 주출물에서 sucrose 함량이 fiuctose와 glucose의 함량에 비해 낮았으며, 총 유리당의 함량은 에틸아세테이트와 열수 추출물이 에탄올 추출물에 비하여 높게 정량되었다. 각 양파의 추출물별로 fructose (18.
1), 황색 양파가 모든 추출 용매에서 그 수율이 가장 높았다. 그리고 열수 추출물의 수율은 붉은색 및 흰색 양파에서 98.0%였으며, 흰색 양파는 96.3%로서 다른 추출물들에 비하여 10% 이상 높은 값을 나타내었다. 다음으로는 에탄올 추출물의 수율이 비교적 높았는데, 그 중에 황색 양파가 93.
1 mg%) 등의 유기산이 많이 함유되어 있었으며, 그 외의 유기산은 품종과 추출 용매에 따라 차이를 나타내었다. 그리고 총 유기산의 함량은 물 추출물(붉은색 797.5, 흰색 1255.7, 황색 1, 032.2 mg%)과 에틸아세테이트 추출물(769.3, 956.0, 899.5 mg%)은 에탄올 추출물에서 각 양파의 총 유기산 함량보다 615-643.2, 820.6- 1, 120.3, 663.1-795.8 mg% 더 높았다. 즉, 물 추출물과 에틸 아세테이트 추출물에서는 흰색 양파의 총 유기산 함량이 높았으며, 가장 낮은 함량의 에탄올 추출물에서는 노란색 양파의 총 유기산 함량이 다른 양파에 비해가 1.
3%로서 다른 추출물들에 비하여 10% 이상 높은 값을 나타내었다. 다음으로는 에탄올 추출물의 수율이 비교적 높았는데, 그 중에 황색 양파가 93.4%였으며, 적색과 흰색은 이보다 대개 5%정도가 낮았다. 또한 에틸아세테이트 추출물의 수율은 다른 추출물보다 수율이 낮았으며 흰색 양파는 가장 낮은 71.
동결건조한 3가지 품종의 양파를 각각의 용매로 추출한 다음 그 수율을 조사한 결과(Fig. 1), 황색 양파가 모든 추출 용매에서 그 수율이 가장 높았다. 그리고 열수 추출물의 수율은 붉은색 및 흰색 양파에서 98.
4%였으며, 적색과 흰색은 이보다 대개 5%정도가 낮았다. 또한 에틸아세테이트 추출물의 수율은 다른 추출물보다 수율이 낮았으며 흰색 양파는 가장 낮은 71.9%를 나타내었다.
1 mg%범위였으며, 각 용매별 붉은색 양파의 추출물이 다른 추출물에 비하여 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 낮은 pH 범위와 추출물 농도의 증가에 따라 높게 나타났는데, pH 1.2에서 붉은색 양파의 에탄올 및 열수 추출물 10 mg/mL 첨가는 약 55% 정도의 아질산염 소거작용을 나타내었으며, 다른 양파의 추출물에 비하여 2배 이상 높은 수치였다. 따라서 붉은 양파 추출물은 낮은 pH조건에서 아질산염을 소거하여 니트로사민 생성을 억제할 수 있는 천연식품소재로서 이용 가능할 것으로 판단된다.
양파 에탄올 추출물의 총 페놀 함량은 Fig. 2와 같은데, 흰색 양파의 에탄올 추출물은 9.7%, 에틸아세테이트 추출 물은 11.5%, 열수 추출물은 9.3% 이었고, 붉은색 양파 에탄 올 추출물은 12.0%, 에틸아세테이트 추출물은 13.3%, 열수 추출물은 11.9%이었으며, 노란색 양파의 에탄올 추출물은 9.7%, 에틸아세테이트 추출물에서 10.7%, 열수 추출물은 10.0%로 나타났다. 그리하여 붉은색 양파의 총페놀 함량이 다소 높게 검출되었으며, 페놀은 항산화 효과와 밀접한 관계가 있다는 보고가 있다(32).
양파 에탄올 추출물의 플라보노이드 함량은 Fig. 3과 같은데, 흰색 양파의 에탄올 추출물은 250.8 mg%, 에틸아세테 이트 추출물 387.1 mg%, 열수 추출물 159.8 mg%이 었으며, 붉은색 양파의 에탄올 추출물은 584.1 mg%, 에틸아세테이트 추출물 500.8 mg%, 열수 추출물 538.6 mg% 였다 그리고 노란색 양파의 에탄올 추출물은 197.7 mg%, 에틸아세테이트 추출물 212.9 mg%, 열수 추출물 197.7 mg%였는데, 총 페놀 함량과 같이 각 용매별로 붉은색 양파에서 2배 이상의 플라보노이드가 검출되었다. Lin과 Tang(36)은 신선물 양파 중에 quercetin으로서 환산하여 붉은 양파(36.
각 양파추출물의 유기산 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 양파의 각 추출물 중의 총 유기산 함량은 대체로 건물당 135.4~1,255.7 mg% 범위로 품종과 추출용매에 관계없이 lactic acid(30.6~668.3 mg%) 및 malic acid(0~428.6 mg%)의 함량이 높았으며, 그 다음 유기산으로는 추출용매에 따라 약간 상이하였지만, 대체로 citric acid(30.2~227.8 mg%), tartaric aicd(4.2~72.1 mg%) 등의 유기산이 많이 함유되어 있었으며, 그 외의 유기산은 품종과 추출 용매에 따라 차이를 나타내었다. 그리고 총 유기산의 함량은 물 추출물(붉은색 797.
열수 추출물에서 붉은색 양파의 총 유리당 함량은 60.4% 였52, 흰색 양파는 51.7% 및 노란색 양파는 59.0%가 정량되었다. 에탄올 추출물에서 붉은색 양파는 56.
0의 경우 양파 추출물의 아질산염 소거능은 약 10% 미 만이 었다. 위 와 같은 결과로 볼 때 양파의 아질산염 소거작용은 대조구인 BHT나 L-ascorbic acid(l, 000-5,000 ug/L에 대하여 각각 61.04-98.32% 소거능, 결과 미제시) 보다는 낮았으나, 산성 영역에서는 50.0% 이상의 저해효과를 보였는데, 이는 Kwak 등(42)과 Hou와 Go(43)의 양파 메탄올 추출물 pH 1.2와 3.0에서 아질산염 소거능 작용과 유사한 결과로 나타났다. 이와 같은 효과는 양파 중에 존재하는 polyphenol 성분인 quercetin이 나 myricetin 등과 같은 flavonoids 등의 작용이며, NOx는 flavonoids와 반응하여 semiquinone / quinone derivatives로 쉽게 산화되어 아질산염 이 된 것으로 보고되어 있다(44).
대체로 붉은색 양파는 낮은 pH 범위에서 아질산염 소거작용이 더욱 높게 나타났다. 즉 pH 1.2에서 1, 2, 3, 5 및 10 mg/mL 농도에서 모든 추출물에서 농도 증가에 비례하여 아질산염의 소거작용이 증가하였으며, 붉은색 양파에서는 10 mg/mL를 첨가하는 경우 에탄올 추출물과 열수 추출물에서는 50% 이상의 소거작용을 나타내었으나, 에틸아세테이트 추출물에서는 45.8%로 소거작용을 보였다. 니트로사민 생성은 낮은 pH의 위장 내에서 아질산염과 제2급 혹은 제3급 아민으로부터 쉽게 형성될 가능성 높기 때문에 이와 같은 낮은 pH에서 아질산염 소거능이 증가하는 경향은 니트로사민 형성을 효과적으로 억제 하는데 이용될 수 있을 것으로 판단된다(14, 42, 43).
8 mg% 더 높았다. 즉, 물 추출물과 에틸 아세테이트 추출물에서는 흰색 양파의 총 유기산 함량이 높았으며, 가장 낮은 함량의 에탄올 추출물에서는 노란색 양파의 총 유기산 함량이 다른 양파에 비해가 1.5~1.8배 높았다.
양파 추출물의 식품첨가소재로써 그 활용성을 평가하기 위하여 양파의 종류(붉은색, 흰색, 황색)와 추출용매(에틸 아세테이트 에탄올, 열수)에 따른 주요 화학성분과 아질산염 소거능을 분석하였다. 총 유기산과 총 유리당은 각각 건물당 135.4-1, 255.7 mg% 및 51.7-62.9% 범위였으며, 각 양파의 에틸아세테이트 및 열수 추출물이 에탄올 추출물보다 높았다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 9.
9% 범위였으며, 각 양파의 에틸아세테이트 및 열수 추출물이 에탄올 추출물보다 높았다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 9.3~13.3% 및 159.8~584.1 mg%범위였으며, 각 용매별 붉은색 양파의 추출물이 다른 추출물에 비하여 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 낮은 pH 범위와 추출물 농도의 증가에 따라 높게 나타났는데, pH 1.
흰색 양파 및 노란색 양파에서는 비교적 소거작용이 낮아 모든 추출물에서 37.0% 미만이었으며, pH 4.2와 pH 6.0 에서는 모두 10% 미만이었고, 5 mg/mL의 L-ascorbic acid와 BHT는 각각 98.4와 75.7%였다. 또한 pH 4.
후속연구
8%로 소거작용을 보였다. 니트로사민 생성은 낮은 pH의 위장 내에서 아질산염과 제2급 혹은 제3급 아민으로부터 쉽게 형성될 가능성 높기 때문에 이와 같은 낮은 pH에서 아질산염 소거능이 증가하는 경향은 니트로사민 형성을 효과적으로 억제 하는데 이용될 수 있을 것으로 판단된다(14, 42, 43).
2에서 붉은색 양파의 에탄올 및 열수 추출물 10 mg/mL 첨가는 약 55% 정도의 아질산염 소거작용을 나타내었으며, 다른 양파의 추출물에 비하여 2배 이상 높은 수치였다. 따라서 붉은 양파 추출물은 낮은 pH조건에서 아질산염을 소거하여 니트로사민 생성을 억제할 수 있는 천연식품소재로서 이용 가능할 것으로 판단된다.
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