머루와인의 pH는 $3.7{\pm}0.1$, 총 안토시아닌 함량은 $4.3{\pm}0.3$, 색도는 $10.2{\pm}0.8$이었으며, 총 페놀과 플라보노이드의 함량은 각각 $18.8{\pm}3.9$ mg/100 g, $0.5{\pm}0.2$ mg/100 g이었다. 무기질은 총 10종이 검출되었으며, 특히 K의 함량이 $5.3{\pm}0.2$ mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였다. 전자공여능을 측정한 결과, 1,000 ${\mu}L/mL$의 농도에서 $90.4{\pm}1.8%$로 가장 활성이 뛰어났으며, 환원력을 측정한 결과, 농도가 1,000 ${\mu}L/mL$일 때 환원력은 0.932를 나타내었다. 그리고 아질산염에 대한 소거능을 측정한 결과, pH 1.2의 조건일 때 1,000 ${\mu}L/mL$의 농도에서 $76.3{\pm}1.3%$로 가장 뛰어난 소거능을 보였다. 머루와인의 농도가 증가함에 따라 실험 결과는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
머루와인의 pH는 $3.7{\pm}0.1$, 총 안토시아닌 함량은 $4.3{\pm}0.3$, 색도는 $10.2{\pm}0.8$이었으며, 총 페놀과 플라보노이드의 함량은 각각 $18.8{\pm}3.9$ mg/100 g, $0.5{\pm}0.2$ mg/100 g이었다. 무기질은 총 10종이 검출되었으며, 특히 K의 함량이 $5.3{\pm}0.2$ mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였다. 전자공여능을 측정한 결과, 1,000 ${\mu}L/mL$의 농도에서 $90.4{\pm}1.8%$로 가장 활성이 뛰어났으며, 환원력을 측정한 결과, 농도가 1,000 ${\mu}L/mL$일 때 환원력은 0.932를 나타내었다. 그리고 아질산염에 대한 소거능을 측정한 결과, pH 1.2의 조건일 때 1,000 ${\mu}L/mL$의 농도에서 $76.3{\pm}1.3%$로 가장 뛰어난 소거능을 보였다. 머루와인의 농도가 증가함에 따라 실험 결과는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
Total anthocyanin and color intensity contents of wild grape wine were $4.3{\pm}0.3%$ and $10.2{\pm}0.8%$, respectively. The contents of total phenols and flavonoid in wild grape wine were $18.8{\pm}3.9$ mg/100 g, $0.5{\pm}0.2$ mg/100 g, respectively. Tota...
Total anthocyanin and color intensity contents of wild grape wine were $4.3{\pm}0.3%$ and $10.2{\pm}0.8%$, respectively. The contents of total phenols and flavonoid in wild grape wine were $18.8{\pm}3.9$ mg/100 g, $0.5{\pm}0.2$ mg/100 g, respectively. Total mineral content in wild grape wine was $22.6{\pm}0.2$ mg/100 g and the 10 minerals of the potassium content ($5.3{\pm}0.2$ mg/100 g) was the highest. Electron donating abilities of wild grape juice at concentration of 1,000 ${\mu}L/mL$ were $90.4{\pm}1.8%$. Reducing power of wild grape wine at concentration of 1,000 ${\mu}L/mL$ were 0.932. The electron donating abilities and reducing power were increased significantly by increased the sample concentration in the reaction mixture. The nitrite scavenging ability was dependent on pH of reaction mixture and sample concentration. The nitrite scavenging ability of wild grape win was $76.3{\pm}1.3%$ at concentration of 1,000 ${\mu}L/mL$ under pH 1.2.
Total anthocyanin and color intensity contents of wild grape wine were $4.3{\pm}0.3%$ and $10.2{\pm}0.8%$, respectively. The contents of total phenols and flavonoid in wild grape wine were $18.8{\pm}3.9$ mg/100 g, $0.5{\pm}0.2$ mg/100 g, respectively. Total mineral content in wild grape wine was $22.6{\pm}0.2$ mg/100 g and the 10 minerals of the potassium content ($5.3{\pm}0.2$ mg/100 g) was the highest. Electron donating abilities of wild grape juice at concentration of 1,000 ${\mu}L/mL$ were $90.4{\pm}1.8%$. Reducing power of wild grape wine at concentration of 1,000 ${\mu}L/mL$ were 0.932. The electron donating abilities and reducing power were increased significantly by increased the sample concentration in the reaction mixture. The nitrite scavenging ability was dependent on pH of reaction mixture and sample concentration. The nitrite scavenging ability of wild grape win was $76.3{\pm}1.3%$ at concentration of 1,000 ${\mu}L/mL$ under pH 1.2.
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문제 정의
본 연구에서는 머루와인의 이화학적인 성분과 항산화능평가 및 발암성 nitrosamine의 전구물질로 알려진 아질산염의 소거활성을 검토하여 고부가가치의 기능성 주류로서의 가치를 확인하고, 머루주 개발에 대한 기초 자료를 제시하고자 한다.
제안 방법
5 mL를 가하고 3분간 정치 후 2% NaCO3 용액 1 mL를 가하여 혼합한 후 적정 배율로 희석하고 1시간 방치하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. Caffeic acid(Sigma. Co., USA)를 이용하여 표준 곡선을 작성하였다. 총 플라보노이드는 Kang et al(1996)의 방법을 이용하여 시료 0.
75 mL를 혼합하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. Quercetin(Sigma. Co., USA)를 이용하여 표준 곡선을 작성하였다.
머루를 흐르는 물에 수세하고 물기를 건조한 후 껍질 째 착즙하여 150 L 유리병에 60 L의 머루즙을 넣고 설탕으로 당도를 23 °brix로 보당하고, 80℃에서 30분간 중탕하고 방냉하였다. 그 후 Scccharomyces cerevisiae 0.2 g/L를 가하여 25℃에서 10일간 발효시킨 후 4℃에서 20일간 저온 숙성하고 착즙, 앙금을 분리하여 제조하였다. 그리고 항산화 실험에 사용된 시료는 감압 여과 장치로 여과하고, 농축 및 동결건조한 후 80% 에탄올에 녹여 사용하였다.
무기질의 함량은 Chung et al(1998)을 방법을 응용하여 분해용 플라스크에 시료 0.5 g에 진한 황산과 진한 질산 10 mL를 차례로 가하여 hot plate에서 무색으로 변할 때까지 분해한 후, 100 mL로 정용·여과하여 Inductively Coupled Plasma(Atom Scan 25, Thermo Jorell Ash Co., France)로 분석하였다.
7 mL 가하여 반응 용액의 최종 부피를1 mL로 하였다. 이 용액을 37℃에서 1시간 반응시킨 후 여기에 2% 초산 용액 5 mL, Griess 시약 0.4 mL를 가하여 잘 혼합한 다음, 실온에서 15분간 방치시킨 후 분광광도계를 사용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염의 양을 산출하였다. 그리고 대조구는 Griess 시약 대신 증류수를 0.
전자공여능(Electron Donating Ability : EDA)은 Kang et al(1996)의 방법을 변형하여 시료에 대한 DPPH(α,α-diphenylpicrylhydrazyl)의 전자 공여 효과로 시료의 환원력을 측정하였다.
시료의 아질산염 소거능(nitrite-scavenging ability, NSA)는 Gray & Dugan(1975)의 방법으로 측정하였다. 즉, 1 mM NaNO2 용액 0.1 mL에 시료를 농도별로 첨가하고, 여기에 0.1 N HCl 및 0.2 M 구연산 완충 용액(pH 1.2, 4.0 및 6.0)을 0.7 mL 가하여 반응 용액의 최종 부피를1 mL로 하였다. 이 용액을 37℃에서 1시간 반응시킨 후 여기에 2% 초산 용액 5 mL, Griess 시약 0.
대상 데이터
본 실험에 사용한 머루는 2009년 10월경에 경상북도 봉화군에서 수확한 것으로, Lee et al(2002a), Lee et al(2002b)의 방법으로 머루와인을 제조하였다. 머루를 흐르는 물에 수세하고 물기를 건조한 후 껍질 째 착즙하여 150 L 유리병에 60 L의 머루즙을 넣고 설탕으로 당도를 23 °brix로 보당하고, 80℃에서 30분간 중탕하고 방냉하였다.
데이터처리
본 실험 결과는 3회 반복 측정 후 평균±표준 편차로 나타내었으며, SPSS 12.0을 이용하여 각 실험군 간의 유의성을 검증한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.
이론/모형
시료의 아질산염 소거능(nitrite-scavenging ability, NSA)는 Gray & Dugan(1975)의 방법으로 측정하였다.
시료의 환원력은 Oyaizu M(1986)의 방법에 의해 농도별 시료에 pH 6.6으로 조정한 sodium phosphate buffer 2.5 mL, potassium ferricyanide 2.5 mL를 혼합시켰다. 혼합물을 50℃에서 20분 동안 incubation시킨 후 trichloroacetaic acid(TCA) 2.
일반 성분 분석은 상법에 따라 수분은 상압가열 건조법, 회분은 직접 회화법, 조지방은 Soxhlet법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법, 총당 함량은 phenol-H2SO4 법으로 측정하였다.
총 페놀은 Gutifinger T(1981)의 Folin-Ciocalteau 방법에 따라 시료 0.2 mL에 증류수 5 mL와 Folin-Ciocalteau 용액 0.5 mL를 가하고 3분간 정치 후 2% NaCO3 용액 1 mL를 가하여 혼합한 후 적정 배율로 희석하고 1시간 방치하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. Caffeic acid(Sigma.
, USA)를 이용하여 표준 곡선을 작성하였다. 총 플라보노이드는 Kang et al(1996)의 방법을 이용하여 시료 0.5 mL를 취하여 diethylene glycol과 NaOH 0.75 mL를 혼합하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. Quercetin(Sigma.
성능/효과
pH 1.2의 반응 조건에서 1,000 μL/mL의 농도로 머루와인을 첨가한 경우에 73.6±1.3%의 가장 뛰어난 소거능을 보였다.
pH 4.0 및 pH 6.0의 반응 조건에서는 각각 49.2±0.9%, 12.7±0.4%의 활성을 나타내어 pH 6.0의 반응 조건에서 유의적으로 낮은 것을 알 수 있었다.
그리고 1,000 μL/mL의 농도에서 머루와인의 전자공여능은 90.4±1.8%, BHT는 95.6±0.3%, A.A는 80.6±0.2%를 보여 머루와인의 전자공여능은 매우 뛰어나다고 할 수 있다.
그리고 머루와인의 경우, K의 함량이 5.3±0.2mg/100 g으로 가장 함량이 높았으며, P> Ca> Na, Fe> Mg의 순으로 함량이 많았으며, 총 무기질 함량은 22.6±0.2 mg/100 g으로 나타났다.
932를 나타내었다. 그리고 아질산염에 대한 소거능을 측정한 결과, pH 1.2의 조건일 때 1,000 μL/mL의 농도에서 76.3±1.3%로 가장 뛰어난 소거능을 보였다. 머루와인의 농도가 증가함에 따라 실험 결과는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
932를 나타내었다. 그리고 아질산염에 대한 소거능을 측정한 결과, pH 1.2의 조건일 때 1,000 μL/mL의 농도에서 76.3±1.3%로 가장 뛰어난 소거능을 보였다. 머루와인의 농도가 증가함에 따라 실험 결과는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
농도가 100 μL/mL에서 0.164, 500 μL/mL에서 0.503 및 1,000 μL/mL에서는 0.932의 활성을 나타내어 환원력 역시 전자공여능과 마찬가지로 시료의 농도에 비례하여 점차적으로 환원력이 증가함을 알 수 있었다.
머루와인을 이용하여 금속 이온의 환원력을 측정한 결과, 농도가1,000 μL/mL일 때 환원력은 0.932를 나타내었으며, 농도 증가에 따라 점차적으로 환원력이 증가됨을 알 수 있었다.
머루와인의 pH는 3.7±0.1, 총 안토시아닌 함량은 4.3±0.3, 색도는 10.2±0.8이었으며, 총 페놀과 플라보노이드의 함량은 각각 18.8±3.9 mg/100 g, 0.5±0.2 mg/100 g이었다.
3%로 가장 뛰어난 소거능을 보였다. 머루와인의 농도가 증가함에 따라 실험 결과는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
무기질은 Na, K, Mg 등 총 10종이 검출되었고, 특히 K의 함량이 5.3±0.2 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였다.
무기질은 총 10종이 검출되었으며, 특히 K의 함량이 5.3±0.2 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 보였다.
9 mg/100 g을 함유하고 있다고 보고하였다. 본 실험 결과와 비교하면 대부분 유사한 결과를 나타내었으나 탄수화물의 함량이 높게 나타났는데, 보당시 첨가하는 설탕의 함량 차이 및 발효 중 섬유질이 분해되어 나타난 결과로 사료된다. 또한 품종, 숙도 및 재배 환경의 차이 역시 영향을 미친 것으로 생각된다.
머루와인을 이용하여 N-nitrosamine의 생성 전구 물질인 아질산염에 대한 소거능을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 아질산염 소거능은 시료의 첨가량이 증가함에 따라 상승되었으며, pH 4.0보다 pH 1.2의 반응 조건에서 활성이 더 우수하였다. pH 1.
전자공여능을 측정한 결과, 1,000 μL/mL의 농도에서 90.4±1.8%로 가장 활성이 뛰어났으며, 농도가 증가함에 따라 전자공여능 역시 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
전자공여능을 측정한 결과, 1,000 μL/mL의 농도에서 90.4±1.8%로 가장 활성이 뛰어났으며, 환원력을 측정한 결과, 농도가 1,000 μL/mL일 때 환원력은 0.932를 나타내었다.
특히, 500 μL/mL의 농도에서 대조구인 butylated hydroxytoluene(BHT)는 95.2±0.2%, ascorbic acid(A.A)는 77.9±0.2%의 전자공여능을 나타낸 반면, 머루와인은 81.2±1.6%의 활성을 보여 BHT보다는 전자공여능이 약하지만, A.A보다 우수한 활성을 나타내었다.
후속연구
Lee et al(1997)과 Kim et al(2001)에 따르면 pH가 낮을수록, 총 페놀의 함량이 높을수록 아질산염 소거능은 뛰어난 활성을 보인다는 보고와도 일치하였다. 따라서 머루와인은 아민과 아질산염이 존재할 수 있는 식품 및 가공식품과 같이 섭취할 경우, 생체 내에서 nitrosamine에 의한 암 발생을 예방하는데 기여할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
머루는 어떤 성분을 함유하고 있는가?
머루(Vitis coigneatiae)는 넝쿨성 목본식물로 한국, 일본 등지에 많이 분포하고 있으며, 머루 가공품 생산을 위해 머루를 재배하는 농가가 증가하는 추세이다. 머루는 보통 9월 중순부터 10월 초순 사이에 수확하는 유용 과실 중의 하나로서, 당 함량이 높고, 사과산, 주석산 등의 유기산과 칼슘, 인 철분 등의 무기물, 안토시아닌 등의 색소를 많이 함유하고 있어 건강 증진을 위한 기능성 식품의 원료로서 매우 유용한 과실이다(Huang et al 2001). 그러나 과육 부분이 적고 과피가 약해 식용에 어려움이 있으며, 장기간 저장 시 퇴색되며, 향이 약해져 새로운 고부가가치의 기능성 음료나 주류로 개발하여 농가 소득 증대와 국민 건강 증진에 이용할 필요성이 있다.
머루는 보통 언제 수확하는가?
머루(Vitis coigneatiae)는 넝쿨성 목본식물로 한국, 일본 등지에 많이 분포하고 있으며, 머루 가공품 생산을 위해 머루를 재배하는 농가가 증가하는 추세이다. 머루는 보통 9월 중순부터 10월 초순 사이에 수확하는 유용 과실 중의 하나로서, 당 함량이 높고, 사과산, 주석산 등의 유기산과 칼슘, 인 철분 등의 무기물, 안토시아닌 등의 색소를 많이 함유하고 있어 건강 증진을 위한 기능성 식품의 원료로서 매우 유용한 과실이다(Huang et al 2001). 그러나 과육 부분이 적고 과피가 약해 식용에 어려움이 있으며, 장기간 저장 시 퇴색되며, 향이 약해져 새로운 고부가가치의 기능성 음료나 주류로 개발하여 농가 소득 증대와 국민 건강 증진에 이용할 필요성이 있다.
머루가 식용에 어려움이 있는 이유는 무엇인가?
머루는 보통 9월 중순부터 10월 초순 사이에 수확하는 유용 과실 중의 하나로서, 당 함량이 높고, 사과산, 주석산 등의 유기산과 칼슘, 인 철분 등의 무기물, 안토시아닌 등의 색소를 많이 함유하고 있어 건강 증진을 위한 기능성 식품의 원료로서 매우 유용한 과실이다(Huang et al 2001). 그러나 과육 부분이 적고 과피가 약해 식용에 어려움이 있으며, 장기간 저장 시 퇴색되며, 향이 약해져 새로운 고부가가치의 기능성 음료나 주류로 개발하여 농가 소득 증대와 국민 건강 증진에 이용할 필요성이 있다. 그러나 머루주에 대한 연구는 미미하여 개량 머루주의 감산에 관한 연구(Kim SK 1996), 머루즙과 머루주의 이화학적 분석 및 항산화 효과에 관한 연구(Choi et al 2006), 산머루 와인의 최적 발효 조건에 관한 연구(Kim et al 2007) 및 숙성기간에 따른 머루와인의 품질적 특성에 관한 연구(Kang et al 2009) 등이 있으며, 머루주에 관한 연구가 부족한 실정이다.
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