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문제 정의
- 본 연구는 시중에 유통되고 있는 육가공품들을 구입하여이화학적 및 조직적 특성 및 미생물 검사를 통해서 소비자들의 기호성과 적합한 육가공품을 개발하기 위한 기초 자료를 제시하고자 실시하였다. 측정한 19가지 육제품은 소시지와 햄으로 pH는 5.
- 이와같은 관점에서 국내에서 시판되고 있는 육제품의 품질 분석을 통한 문제점 살펴보고 소비자의 욕구에 충족시키는 육제품의 개발이 시급하다고 판단된다. 따라서 본 연구는 시중에유통되고 있는 육가공품들을 구입하여 이화학적 및 조직적특성 및 미생물 검사를 통해서 각 제품들의 구성성분에 따른특성들을 파악하여 소비자들의 기호성과 적합한 육가공품을개발하기 위한 기초 자료를 제시하고자 실시하였다.
제안 방법
- pH는 pH-meter(Model 340, Mettler-Toledo, Sch- warzenbach, Switzerland)를 이용하여 미리 균질한 샘플에 각기 다른 5부분을 측정하여 평균값을 구하였다.
- 진공감량(vacuum loss)은 진공 포장된 제품의 무게를 잰 다음 포장을 개봉하여 시료에 묻어있는 물기를 제거하여 무게를 잰 다음 진공 포장지에 묻어있는 물기를 깨끗이 세척하여 말린 후 무게를 측정하였다. 여기서 맨 처음 전체 무게에서 물기를 제거한 시료의 무게와 물기를 제거한 진공 포장지의 무게를 빼준 값에 다시 물기를 제거한 시료로 나눈 값을 퍼센트(%)로 나타내었다.
- Hunter L, a, b 수치들을 Chroma Meter(CR-200, Minolta Corporation, Ramsey, NJ)를 이용하여 흰색 표면에 3회 측정하여 기계의 안정상태를 확인한 후 시료의 앞면과 옆면을 2 번씩 측정하여 그 평균값을 명도(Hunter L, lightness), 적색도 (Hunter a, redness) 및 황색도(Hunter b, yellowness)등으로 나타내었다.
- 성 (fracturability), 씹힘 성 (chewiness)과 .검 성 (gumminess)을측정하였다. 시료의 높이는 약 13 cm로 일정하게 잘라서 P/35 prove와 500 N load cell을 이용하여 2번 (two-cycle compression)으로 원래 높이의 약 75% 정도 압력을 가하고, 500 mm/min의 crosshead speech 100 mm/min의 chart speed를 이용하여 조직검사를 실행하였다.
- 검 성 (gumminess)을측정하였다. 시료의 높이는 약 13 cm로 일정하게 잘라서 P/35 prove와 500 N load cell을 이용하여 2번 (two-cycle compression)으로 원래 높이의 약 75% 정도 압력을 가하고, 500 mm/min의 crosshead speech 100 mm/min의 chart speed를 이용하여 조직검사를 실행하였다.
- 증류수 90 mL를 넣은 후 잘 혼합하였다. 121C에서 15분간 멸균한 pipette을 사용하여 1 mL를 9 mL의 멸균증류수에 취하여 균수 측정을 위한 적당한 배율의 희석액을 만들었다. 희석액 1 mL를 총균수(total plate counts, TPC)와 대장균군 배지(Violet Red Bile, VRB)에 각각 접종하고 37℃에서 약 2 일간 배양 후 균락수를 측정하였으며 그 결과를 CFU/g으로나타내었다.
- 121C에서 15분간 멸균한 pipette을 사용하여 1 mL를 9 mL의 멸균증류수에 취하여 균수 측정을 위한 적당한 배율의 희석액을 만들었다. 희석액 1 mL를 총균수(total plate counts, TPC)와 대장균군 배지(Violet Red Bile, VRB)에 각각 접종하고 37℃에서 약 2 일간 배양 후 균락수를 측정하였으며 그 결과를 CFU/g으로나타내었다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용된 육가공품은 소시지, 햄 등을 포함하여총 19가지이며 서울지역에 소재하는 롯데백화점과 E-mart 등에서 구입하여 냉장 보관 상태로 운반하였으며 냉장 보관된 육제품들은 유통기간 안에 이화학적 및 조직적 성상과 미생물 검사를 실시하였다. 제품별로 일반 소시지 14가지, 햄류가 5종류이며 소시지를 유형별로 나누어 보면 유화형 소시지가 5가지, 분쇄형 소시지가 2가지, 독일형 소시지가 5가지, 반건조 소시지가 2가지이었으며, 햄류는 프레스햄이 3가지 우육햄과 로인햄이 각각 1 가지이었다.
데이터처리
- 제품별로 일반 소시지 14가지, 햄류가 5종류이며 소시지를 유형별로 나누어 보면 유화형 소시지가 5가지, 분쇄형 소시지가 2가지, 독일형 소시지가 5가지, 반건조 소시지가 2가지이었으며, 햄류는 프레스햄이 3가지 우육햄과 로인햄이 각각 1 가지이었다. 성분 분석은 동일한 시료를 2번 반복하여 측정 후 평균값(Mean)과 표준편차 (Standard deviation, SD)를 표시하였다.
이론/모형
- 일반성분 검사는 AOAC(1995) 방법에 의해서 수분(dry oven), 조 단백질(KJeldahl법) 및 조 지방함량(Soxhlet법)을 측정하였다. pH는 pH-meter(Model 340, Mettler-Toledo, Sch- warzenbach, Switzerland)를 이용하여 미리 균질한 샘플에 각기 다른 5부분을 측정하여 평균값을 구하였다.
- Boume(1978)의 방법으로 Instron universal testing machine을 이용하여 조직감의 일차적 특징 인 경도(hardness), 탄력성 (springiness) 및 응집성 (cohesiveness)과 이차적 특징은 부서짐 성 (fracturability), 씹힘 성 (chewiness)과 .검 성 (gumminess)을측정하였다.
성능/효과
- 4로 나타났으며 조직감은 각 제품별로 다양한 수치를 보여 부서짐성, 경도 탄력성은 계육으로제조한 Frank A가 가장 높은 반면 응집성, 검성, 저작성은로인햄과 Beershinken이 비교적 높아 단백질 함량과 상관관계를 보였다. 미생물 검사 결과 총균수는 대부분에서 3.00 log CFU/g 이하이었고 대장균군은 검출되지 않았다(< 2.00 log CFU/g). 이러한 결과로 볼 때 시중에서 판매되는 육제품은 매우 다양하고 비교적 위생적이지만 현대 소비자들의 용구를 충족시키기 위한 기능성 저지방, 저염 기능성 웰빙 육제품의 개발이 필요로 된다.
- 검사를 실시하였다. 제품별로 일반 소시지 14가지, 햄류가 5종류이며 소시지를 유형별로 나누어 보면 유화형 소시지가 5가지, 분쇄형 소시지가 2가지, 독일형 소시지가 5가지, 반건조 소시지가 2가지이었으며, 햄류는 프레스햄이 3가지 우육햄과 로인햄이 각각 1 가지이었다. 성분 분석은 동일한 시료를 2번 반복하여 측정 후 평균값(Mean)과 표준편차 (Standard deviation, SD)를 표시하였다.
- 8%이었다고 보고하였다. 따라서 지방함량이대체적으로 15%를 상회하는 결과로 볼 때 건강 웰빙 제품으로 지방함량이 낮은 저지방 육제품이 필요로 될 전망이다. 또한 Kim 등(2005)은 한국형 육가공 제품(분쇄육과 프레스햄류)의 물리적 및 관능적인 품질 특성에 있어서 pH는 대부분이 6.
- 이와 같은 진공 감량은 제조 후에 일정시간이 경과한 후에 같은 일자에 측정한 것이 아니므로 제품간의 차이는 상대적으로 비교하기는 어려울 것으로 보이나 냉장저장 중 진공감량을 통한 제품의 수분결합력을 예측할 것으로 판단된다. 보수력의 측정 방법으로 원심분리에 의한 유리수분을 측정하였고 그 결과 유화형 소시지가 분쇄 육제품에 비하여 낮게 나타났다. 독일형 육제품의 경우 유리수분의 함량이 비교적 많았으며 특히 반건조소시지인 Cooked salami의 유리수분의 양이 28.
- 19가지의 육가공제품의 육색을 내부(core)와 외부 (surface)로 나누어 명도(lightness, L), 적색도(redness, a), 황색도(yellowness, b)로 나누어 측정한 결과는 Table 3과 같다. 19가지의 소시지와 햄의 내부를 Hunter color meter로 측정한 결과 흰색도가 62.3-75.7, 적색도가 11.6-21.1, 황색 도가 2.3~ 11.4의 범위로 각 소시지간이나 소시지와 햄 사이의 큰 차이를 나타내지 않았다. 표면의 색도를 측정한 결과 흰 색도가 50.
- 4의 범위로 각 소시지간이나 소시지와 햄 사이의 큰 차이를 나타내지 않았다. 표면의 색도를 측정한 결과 흰 색도가 50.0-73.4 범위로 내부에 비하여 대체적으로 낮은 값을 보인 반면 적색도와 황색도는 각각 11.2 ~23.6과 3.6- 30.1 로 내부에 비하여 높은 값을 보였다. 흰색도와 적색 도와는 달리 황색도는 각 제품에 따라 큰 차이를 보이고 있으며 갈변화 반응의 정도에 따라 가장 낮은 값을 보인 돈육 Frank로부터 가장 높은 값을 보인 Bockwurst와 큰 차이를 보이고 있다.
- 검성 (Gumminess)은 반고체 식품을 삼킬 수 있을 때까지 부숴뜨리는데 드는 힘으로 경도와 응집성을 곱한값이다. 검성은 특히 경도와 비례적으로 나타나 경도가 가장높은 Frank A가 가장 높은 검성을 유지하였다. Frank A의 원료육이 계육으로 돈육에 비하여 대부분의 조직감이 높았다.
- 실시하였다. 측정한 19가지 육제품은 소시지와 햄으로 pH는 5.46-6.69, 수분은 47.6-65.3%, 지방은 14.2- 34.7%, 그리고 단백질은 9~20%에 이르기까지 다양하였고햄의 단백질 함량이 소시지에 비하여 높았다. 진공감량은 2.
- 7%, 그리고 단백질은 9~20%에 이르기까지 다양하였고햄의 단백질 함량이 소시지에 비하여 높았다. 진공감량은 2.40-7.44% 범위로 나타났고 원심분리에 의한 유리수분의함량은 6.10~28.3%의 범위로 독일형 소시지의 보수력이 비교적 낮았다. 육색은 명도가 59.
- 3%의 범위로 독일형 소시지의 보수력이 비교적 낮았다. 육색은 명도가 59.6-75.7, 적색도는 11.6-21.1, 그리고 황색도는 2.30~ 11.4로 나타났으며 조직감은 각 제품별로 다양한 수치를 보여 부서짐성, 경도 탄력성은 계육으로제조한 Frank A가 가장 높은 반면 응집성, 검성, 저작성은로인햄과 Beershinken이 비교적 높아 단백질 함량과 상관관계를 보였다. 미생물 검사 결과 총균수는 대부분에서 3.
후속연구
- 44%로 다양하였다. 이와 같은 진공 감량은 제조 후에 일정시간이 경과한 후에 같은 일자에 측정한 것이 아니므로 제품간의 차이는 상대적으로 비교하기는 어려울 것으로 보이나 냉장저장 중 진공감량을 통한 제품의 수분결합력을 예측할 것으로 판단된다. 보수력의 측정 방법으로 원심분리에 의한 유리수분을 측정하였고 그 결과 유화형 소시지가 분쇄 육제품에 비하여 낮게 나타났다.
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