발효 유제품 제조에 오디 추출물을 첨가할 때 유산균 생육에 미치는 오디 추출물의 효과를 측정하여 오디의 이용성을 넓히고자 한다. 오디 추출물은 에탄올 함량이 60%일 때 가장 높은 추출 수율을 보였다. L. casei와 L. acidophilus의 생육에 대한 영향을 측정하기 위해 오디 추출물을 1%, 5%, 10% 첨가시킨 후 MRS 배지에 유산균을 접종하여 24시간 배양후 pH, 총산도 및 생균수를 측정한 결과, 첨가량이 1%일 때 가장 낮은 pH 4.19와 4.11를 보였으며, 생균수 측정시 오디 추출물 무첨가시 $2.3{\times}10^9{\sim}4.2{\times}10^{10}\;CFU/mL$의 생균수를 보인 반면 오디 추출물 첨가시 $1.8{\times}10^9{\sim}7.8{\times}10^{10}\;CFU/mL$의 생균수를 보임에 따라 다소 높은 생균수를 보였다. 또한 총산도 역시 오디 추출물 첨가시 증가하는 경향을 보였다. L. casei와 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품 제조시 오디 추출물을 각각 1% 첨가시 발효 유제품에 미치는 영향을 측정한 결과, 오디 추출물을 첨가한 발효 유제품의 산도 및 생균수가 첨가하지 않은 발효 유제품에 비해 높은 경향을 보였다. 오디 추출물 1% 첨가시 산도를 측정한 결과 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품의 산도가 가장 낮은 것으로 나타났으며, 생균수 역시 $6.9{\times}10^{10}\;CFU/mL$로 가장 많은 생균수를 보였다.
발효 유제품 제조에 오디 추출물을 첨가할 때 유산균 생육에 미치는 오디 추출물의 효과를 측정하여 오디의 이용성을 넓히고자 한다. 오디 추출물은 에탄올 함량이 60%일 때 가장 높은 추출 수율을 보였다. L. casei와 L. acidophilus의 생육에 대한 영향을 측정하기 위해 오디 추출물을 1%, 5%, 10% 첨가시킨 후 MRS 배지에 유산균을 접종하여 24시간 배양후 pH, 총산도 및 생균수를 측정한 결과, 첨가량이 1%일 때 가장 낮은 pH 4.19와 4.11를 보였으며, 생균수 측정시 오디 추출물 무첨가시 $2.3{\times}10^9{\sim}4.2{\times}10^{10}\;CFU/mL$의 생균수를 보인 반면 오디 추출물 첨가시 $1.8{\times}10^9{\sim}7.8{\times}10^{10}\;CFU/mL$의 생균수를 보임에 따라 다소 높은 생균수를 보였다. 또한 총산도 역시 오디 추출물 첨가시 증가하는 경향을 보였다. L. casei와 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품 제조시 오디 추출물을 각각 1% 첨가시 발효 유제품에 미치는 영향을 측정한 결과, 오디 추출물을 첨가한 발효 유제품의 산도 및 생균수가 첨가하지 않은 발효 유제품에 비해 높은 경향을 보였다. 오디 추출물 1% 첨가시 산도를 측정한 결과 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품의 산도가 가장 낮은 것으로 나타났으며, 생균수 역시 $6.9{\times}10^{10}\;CFU/mL$로 가장 많은 생균수를 보였다.
This experiment was carried out to investigate the effect of mulberry fruit extinct on the acid production and growth of lactic acid bacteria. The extract of mulberry fruit was showed a high level of yield with 60% ethanol extraction. Lactic acid bacteria was used in a starter culture of Lactobacill...
This experiment was carried out to investigate the effect of mulberry fruit extinct on the acid production and growth of lactic acid bacteria. The extract of mulberry fruit was showed a high level of yield with 60% ethanol extraction. Lactic acid bacteria was used in a starter culture of Lactobacillus casei YIT9018 and 2782, and Lactobacillus acidophilus NCFM. After 24 hr culture in MRS broth added with 1.0, 5.0 and 10% of the extract 1.0% addition of the extract was showed pH $4.04{\sim}4.19$, titratable acidity $1.25{\sim}1.42%,\;and\;1.2{\sim}7.8{\times}10^9\;cfu/mL$ of viable cell count. The additions above 1.0% extract (5.0% and 10.0% addition) showed slightly lower effect than 1.0% addition. However, the addition of the extract showed a high effect on the growth of lactic acid bacteria comparing with the control. In yoghurt preparation with the extract, 1% addition of the extract showed a high effect on the growth of lactic acid bacteria, Therefore, it was suggested to manufacture of the yoghurt with the addition of 1% mulberry fruit extract and the inoculation of culture of Lactobacillus acidophilus for on the stimulation of growth of the lactic culture.
This experiment was carried out to investigate the effect of mulberry fruit extinct on the acid production and growth of lactic acid bacteria. The extract of mulberry fruit was showed a high level of yield with 60% ethanol extraction. Lactic acid bacteria was used in a starter culture of Lactobacillus casei YIT9018 and 2782, and Lactobacillus acidophilus NCFM. After 24 hr culture in MRS broth added with 1.0, 5.0 and 10% of the extract 1.0% addition of the extract was showed pH $4.04{\sim}4.19$, titratable acidity $1.25{\sim}1.42%,\;and\;1.2{\sim}7.8{\times}10^9\;cfu/mL$ of viable cell count. The additions above 1.0% extract (5.0% and 10.0% addition) showed slightly lower effect than 1.0% addition. However, the addition of the extract showed a high effect on the growth of lactic acid bacteria comparing with the control. In yoghurt preparation with the extract, 1% addition of the extract showed a high effect on the growth of lactic acid bacteria, Therefore, it was suggested to manufacture of the yoghurt with the addition of 1% mulberry fruit extract and the inoculation of culture of Lactobacillus acidophilus for on the stimulation of growth of the lactic culture.
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문제 정의
발효 유제품 제조에 오디 추출물을 첨가할 때 유산균 생육에 미치는 오디 추출물의 효과를 측정하여 오디의 이용성을 넓히고자 한다. 오디 추출물은 에탄올 함량이 60%일 때 가장 높은 추출 수율을 보였다.
본 연구에서는 날로 감소 추세에 있는 뽕나무의 이용성 향상을 위해 오디의 식품 소재화를 꾀하고자, 발효 유제품 제조 시 오디 추출물 첨가가 유산균 생육에 미치는 효과를 측정하여 오디의 식품 소재화에 대한 기초 자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
24시간 MRS 배지에서 배양한 유산균을 오디 추출물이 1, 5, 10% 함유된 MRS broth에 각각 접종하여 37 ℃ 에서 24시간 배양 후 pH, 산도 생균수를 측정하였다. pH 측정은 pH meter를 사용하였으며, 총산도는 배양액 10 mL를 취하여 증류수 10 mL로 희석한 후 0.
L. casef와 Z. acidophilus2] 생육에 대한 오디 추출물의 효과를 관찰하기 위해 오디 추출물을 1%, 5%, 10% 첨가시킨 후 MRS 배지에 유산균을 접종하여 24시간 배양 후에 pH, 총 산도 및 생균수를 측정하였다(Table 1, 2, 3).
24시간 MRS 배지에서 배양한 유산균을 오디 추출물이 1, 5, 10% 함유된 MRS broth에 각각 접종하여 37 ℃ 에서 24시간 배양 후 pH, 산도 생균수를 측정하였다. pH 측정은 pH meter를 사용하였으며, 총산도는 배양액 10 mL를 취하여 증류수 10 mL로 희석한 후 0.1% phenolphthalein 용액 2~3방울을 가하고 0.1 N NaOH 용액으로 적정하였으며, 적정에 소모된 0.1 N NaOH로부터 젖산 함량(%)을 계산하였다. 생균수는 배양액을 살균된 0.
3 mg/mL의 함량을 보였다. 따라서 60% 에탄올을 사용하여 오디를 추출하였다.
1 N NaOH로부터 젖산 함량(%)을 계산하였다. 생균수는 배양액을 살균된 0.9% 생리식염수로까지 희석한 액을 MRS 한천배지에 접종한 후 37C에서 3일간 배양시킨 후 생균수를 측정하였다.
오디 추출물을 1% 우유에 첨가한 다음 250 mL 삼각플라스크에 150 mL를 넣고 85℃에서 30분간 가열 처리하고 냉각한 후, MRS 배지에서 배양한 유산균 starter를 0.5% 접종하여 37 ℃ 항온기에서 24시간 배양하여 pH, 산도 생균수를 측정하였다.
대상 데이터
본 실험에서 사용한 오디는 농업과학기술원 잠사곤충부에서 기증받아 -20℃ 보관하면서 사용하였다. Lactobacilluscasei YIT9018과 2782, Lactobacillus acidophilus NCFMe한국 야구르트에서 분양받아 실험에 사용하였다.
본 실험에서 사용한 오디는 농업과학기술원 잠사곤충부에서 기증받아 -20℃ 보관하면서 사용하였다. Lactobacilluscasei YIT9018과 2782, Lactobacillus acidophilus NCFMe한국 야구르트에서 분양받아 실험에 사용하였다.
성능/효과
오디 추출물은 에탄올 함량이 60%일 때 가장 높은 추출 수율을 보였다. L. casez, 와 L. acidophilus의 생 육에 대한 영향을 측정하기 위해 오디 추출물을 1%, 5%, 10% 첨가시킨 후 MRS 배지에 유산균을 접종하여 24시간 배양후 pH, 총산도 및 생균수를 측정한 결과, 첨가량이 1% 일 때 가장 낮은 pH 4.19와 4.11 를 보였으며, 생균수 측정시 오디 추출물 무첨가시 2.3x109~4.2x10" CFU/mL의 생균수 를 보인 반면 오디 추출물 첨가시 1.8x109 ~ 7.8x1010 CFU/mL의 생균수를 보임에 따라 다소 높은 생균수를 보였다. 또한 총산도 역시 오디 추출물 첨가시 증가하는 경향을보였다.
1.casef와 L. acidophilus을 이용한 발효유제품 제조시 오디 추출물을 각각 1% 첨가할 때 발효 유제품에 미치는 영향을 측정한 결과(Fig. 2), 오디 추출물을 첨가한 발효 유제품의 산도 및 생균수가 첨가하지 않은 발효 유제품에 비해 높은 경향을 보였다. 오디 추출물 1% 첨가시 산도를 측정한 결과 L.
또한 총산도 역시 오디 추출물 첨가시 증가하는 경향을보였다. L. casef와 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품 제조시 오디 추출물을 각각 1% 첨가시 발효 유제품에 미치는 영향을 측정한 결과, 오디 추출물을 첨가한 발효 유제품의 산 도 및 생균수가 첨가하지 않은 발효 유제품에 비해 높은 경향을 보였다. 오디 추출물 1% 첨가시 산도를 측정한 결과 L.
56의 흡광도 값을 보임에 따라 60% 농도의 에탄올에서 가장 높은 추출 효과를 보임을 알 수 있었다. 또한 플라보노이드인 안토시아닌의 추출량은 Fig. 1에서 알 수 있듯이 60% 에탄올에서 90.1 mg/mL 의 플라보노이드 함량을 보였으며, 50%와 70% 농도에서는 74.3 mg/mL와 79.3 mg/mL의 함량을 보였다. 따라서 60% 에탄올을 사용하여 오디를 추출하였다.
04로 낮아졌다. 생균수는 오디 추출물 무첨가시 2.3xlO9~4.2xlO10 CFU/mL의 생균수를 보인 반면 오디 추출물 첨가시 1.8x109~7.8x1010 CFU/mL의 생균수를 보임에 따라 다소 높은 생균수를 보였으나 유의적 차이는 없었으며, pH의 변화와 같이 1% 첨가시 가장 높은 생균수를 보였다. 총산도 역시 오디 추출물 첨가 시 총산도가 증가하는 경향을 보였으며, pH나 생균수 측정 시처럼 오디 추출물 1% 첨가시 가장 높은 산도를 보였다.
2), 오디 추출물을 첨가한 발효 유제품의 산도 및 생균수가 첨가하지 않은 발효 유제품에 비해 높은 경향을 보였다. 오디 추출물 1% 첨가시 산도를 측정한 결과 L. acidophilus 을 이용한 발효유제품의 산도가 가장 낮은 것으로 나타났으며, 생균수 역시 68.8xl09 CFU/mL로 가장 많은 생균수를 보였다. 그러나 오디 추출물 투여한 유산균 발효유에서의 생균수는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
acidophilus을 이용한 발효 유제품 제조시 오디 추출물을 각각 1% 첨가시 발효 유제품에 미치는 영향을 측정한 결과, 오디 추출물을 첨가한 발효 유제품의 산 도 및 생균수가 첨가하지 않은 발효 유제품에 비해 높은 경향을 보였다. 오디 추출물 1% 첨가시 산도를 측정한 결과 L. acidophilus을 이용한 발효 유제품의 산도가 가장 낮은 것으로 나타났으며, 생균수 역시 6.9xlO10 CFU/mL로 가장 많은 생균수를 보였다.
발효 유제품 제조에 오디 추출물을 첨가할 때 유산균 생육에 미치는 오디 추출물의 효과를 측정하여 오디의 이용성을 넓히고자 한다. 오디 추출물은 에탄올 함량이 60%일 때 가장 높은 추출 수율을 보였다. L.
오디 추출물을 첨가하지 않은 군의 pH는 L. casei 9018과 2782 균주의 경우 4.37과 4.17의 pH를 보인 반면 오디 추출 물의 첨가량이 1%일 때 가장 낮은 pH 4.19와 4.11를 보였으며, L. acidophilus NCFM 균주 또한 오디 추출물 무첨가시 pH 4.10에서 오디 추출물 첨가시 pH 4.04로 낮아졌다. 생균수는 오디 추출물 무첨가시 2.
그러나 5%와 10% 첨가에도 무첨가시 보다 유산균의 생육을 증진시키는 것으로 사료된다. 이러한 결과를 보면 오디 추출물의 첨가는 유산균의 증식을 촉진하여 pH의 저하와 산생성 에 영향을 준 것으로 나타났다. 유산균은 영양 소의 제한된 생합성 능력을 지니고 있으므로 아미노산, 비타민, purine이나 pyrimidine 등의 복합 영 양소를 필요로 한다.
이상의 결과에 의하면 균에 따라 다소 차이가 있으나 오디 추출물 첨가시 산도나 생균수가 증가되는 것으로 보아 오디 추출물은 유산균 생육에 바람직한 영향을 미치는 것으로 사료되며, L. casez.와 Z.
총산도 역시 오디 추출물 첨가 시 총산도가 증가하는 경향을 보였으며, pH나 생균수 측정 시처럼 오디 추출물 1% 첨가시 가장 높은 산도를 보였다. 이상의 결과에 의하면 오디 추출물 첨가에 따라 유산균의 생육이 증대되는 효과를 보였으나, 5%와 10%로 첨가량이 증가될 때 유산균의 생육이 1% 첨가시에 비해 다소 떨어지는 경향을 보였다. 그러나 5%와 10% 첨가에도 무첨가시 보다 유산균의 생육을 증진시키는 것으로 사료된다.
8x1010 CFU/mL의 생균수를 보임에 따라 다소 높은 생균수를 보였으나 유의적 차이는 없었으며, pH의 변화와 같이 1% 첨가시 가장 높은 생균수를 보였다. 총산도 역시 오디 추출물 첨가 시 총산도가 증가하는 경향을 보였으며, pH나 생균수 측정 시처럼 오디 추출물 1% 첨가시 가장 높은 산도를 보였다. 이상의 결과에 의하면 오디 추출물 첨가에 따라 유산균의 생육이 증대되는 효과를 보였으나, 5%와 10%로 첨가량이 증가될 때 유산균의 생육이 1% 첨가시에 비해 다소 떨어지는 경향을 보였다.
후속연구
, 1978). 따라서 요구르트와 같은 발효식품 제조에서 중요한 유산균들의 생육과 제품의 품질에 영향을 미치는 새로운 기능성 소재들의 개발은 매우 의미가 있으리라 생각된다.
Bae 등(2004)도 구기자를 첨가한 요구르트에서의 유산균 수에서의 유의적 차이를 관찰하지 못하였으며, 영지 추출물(Koo and Chung, 1994)을 첨가한 경우에도 유산균의 성장이증가되었음을 보고하였다. 이와 같은 결과는 오디 추출물이 유산균의 산생성을 촉진시켜 오디 첨가 요구르트 섭취시 장 내 균총의 개선 효과를 기대해 볼 수 있을 것이다.
참고문헌 (14)
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