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문제 정의
- 본 연구에서는 급식에서의 다양하고 광범위한 위해요소중에서 조리 기구·용기 , 조리종사자 및 급식장의 위 생환경에 대한 미생물학적 위해분석을 실시하여 단체급식시설에 적용을 위한 HACCP Plan 개발시 급식장 환경에대한 기초적인 미생물학적 위해요소에 관한 자료를 제공하고, 급식시설의 급식 작업장, 조리종사자, 조리기구 및용기 등 급식장 위생현황에 대한 기초자료를 제공하고자하였다.
제안 방법
- Table 4와 같다. A 급식장에서는 조리종사자 4인, B 급식장에서는 4인, C 급식장에서는 5인이 참여하여 측정에 임하였으며 한달 간격으로 3번 측정하였다. 손을 측정한 시점은 작업전 또는 작업중에는 세척한 뒤에 실시하였다.
- 각 급식장의 작업환경 평가를 위하여 측정한 공중낙하균항목으로는 일반세균수, 황색포도상구균 및 진균수이였으며, 작업장내의 측정장소로는 급식대, 조리준비대, 작업대, 양념선반, 세척대, 보관창고, 냉장고, walk-in 냉장고, 세척실 등이였다. 각 낙하균의 측정을 위하여 해당 미생물에 대한 배지를 분주하여 고화시킨 일회용 멸균 petri dishf- 준비하여 각 낙하균의 측정 위치에서 5분간 뚜껑을 열어 방치하였다.
- 각 낙하균의 측정을 위하여 해당 미생물에 대한 배지를 분주하여 고화시킨 일회용 멸균 petri dishf- 준비하여 각 낙하균의 측정 위치에서 5분간 뚜껑을 열어 방치하였다. 뚜껑을 닫고 각각의 배양조건, 즉 일반세균수와 황색포도상구균은 35℃에서 48시간, 진균수는 25℃에서 3일 배양한 다음 형성된 집락수를 계측하여 plate당 집락수로 표시하였다.
- 측정하였다. 검체의 채취는 검체의 형태에 따라 일정면적 또는 가능한 전 면적을 swab하였다. 즉 도마, 채, 칼, 탈피기, 식판, 국그릇, tray, tray 덮개 등은 lOXIOcn?의 면적을 swab하였으며, 칼, 수저, 컵, 조리종사자의 손 등은 채취 가능한 전 면적을 swab하였다.
- 기구나 용기에 대한 위생상태는 사용후 세척한 것이나 소독한 것에 대해 측정하였으며, 칼은 라미신 용액에 담가 있을 경우에는 꺼내어 물로 깨끗이 세척한 후에 측정하였다. 검체의 채취는 검체의 형태에 따라 일정면적 또는 가능한 전 면적을 swab하였다.
- 페트리 접시는 거꾸로 하여 35±1℃에서 48시간 배양하여 형성된 전형적인 암적색의 집락수와 의심스러운 집락수를 계산하였다. 또는 대장균군용 3M petrifilm에 희석액 1 mL씩 접종하여 35±1℃에서 24시간 배양한 후 기포발생적색 집락수를 계산하였다.
- 무균적으로 채취된 검체 25 g에 225 mL 0.85% 멸균 NaCl 용액을 가한 후 스토마커를 이용하여 균질화하였다. 이 중 1 mL을 취하여 9mL 0.
- 무균적으로 채취된 검체 25 g에 225 mL 0.85% 멸균 NaCl 용액을 가한 후 스토마커를 이용하여 균질화하였다. 이 중 1 mL을 취하여 9mL 0.
- 용기, 조리종사자 및 급식장 위생상태를 분석하기 위하여 서울시에 위치한 단체급식을 제공하는 급식장 3 곳을 선정하여 이들 급식장에서 사용되고 있는 조리기구 . 용기, 조리종사자 및 급식장에 대한 미생물학적 위해분석이 1998년 9월에서 11월까지 약 2개월간 실시되었다. 급식장은 급식장의 설비수준, 배식수 및 특성을 고려하여 1일 급식인원수가 500식인 중등학교 급식장 1개, 1일 급식인원수가 900식인 공장 급식장 1개 및 1일 급식인원수가 2, 000 식인 사무실 급식장 1개 등 3개의 급식장이 선정되었으며, 조리종사자는 1998년 9월 현재 이들 급식장에 종사하고 있는 조리종사자를 대상으로 하였다.
- 선정된 3곳의 급식장에서 급식에 사용되는 조리기구 . 용기, 조리종사자 및 급식장에 대한 위생상태의 변화를 파악하기 위하여 미생물 검출여부를 일정기간을 두고 세 차례(9월 말, 10월 중순 및 11월 초)에 걸쳐 분석하였다.
- 증균 배양액을 난황첨가 mannitol Salt Agar에 획선 배양하여 35±1℃에서 24시간 배양한 후 황색 불투명한 집락으로 집락주변에 혼탁한 백택환이 생성된 집락을 의심균주로선별하였다. 의심균주를 nutrient Agar에 획선 배양하여 35 土 1℃에서 24시간 배양한 후 그람 염색과 현미경 검경을거쳐 API Staph로 동정하였다.
- 전처리용 조리기구로서 도마, 칼, 채 및 탈피기에 대한 미생물 오염실태를 분석한 결과는 Table 1과 같고, 도마는 육류용, 야채용 및 생선용으로 구분하고 칼은 육류용 및 야채용으로 구분하여 일반세균과 대장균군을 분석하였다. C 급식장의 육류용 도마의 경우 1차 분석에서 l05 CFU이상의 높은 일반세균이 검출되었으나 2차 및 3차 분석에서 점차 낮아졌으며 대장균군은 검출되지 않았다.
- 이 중 1 mL를 취하여 10% NaCl이 첨가된 tryptic Soy Broth 9 mL에 첨가하여 35±1℃에서 24시간 배양하였다. 증균 배양액을 난황첨가 mannitol Salt Agar에 획선 배양하여 35±1℃에서 24시간 배양한 후 황색 불투명한 집락으로 집락주변에 혼탁한 백택환이 생성된 집락을 의심균주로선별하였다. 의심균주를 nutrient Agar에 획선 배양하여 35 土 1℃에서 24시간 배양한 후 그람 염색과 현미경 검경을거쳐 API Staph로 동정하였다.
- 검체에 대한 희석액은 일반세균수와 같은 방법으로 조제하였으며 각 단계 희석액 1 mL씩을 Desoxycholate lactose agar에 도말하였다. 페트리 접시는 거꾸로 하여 35±1℃에서 48시간 배양하여 형성된 전형적인 암적색의 집락수와 의심스러운 집락수를 계산하였다. 또는 대장균군용 3M petrifilm에 희석액 1 mL씩 접종하여 35±1℃에서 24시간 배양한 후 기포발생적색 집락수를 계산하였다.
대상 데이터
- 용기, 조리종사자 및 급식장에 대한 미생물학적 위해분석이 1998년 9월에서 11월까지 약 2개월간 실시되었다. 급식장은 급식장의 설비수준, 배식수 및 특성을 고려하여 1일 급식인원수가 500식인 중등학교 급식장 1개, 1일 급식인원수가 900식인 공장 급식장 1개 및 1일 급식인원수가 2, 000 식인 사무실 급식장 1개 등 3개의 급식장이 선정되었으며, 조리종사자는 1998년 9월 현재 이들 급식장에 종사하고 있는 조리종사자를 대상으로 하였다. 선정된 3곳의 급식장에서 급식에 사용되는 조리기구 .
- 배식기구의 위생상태가 불량하였다. 식판의 경우 A 급식장은 멜라닌 소재를 사용하였고 B, C 급식장은 스테인레스 스틸 소재가 사용되었다. 따라서 멜라닌 소재가 스텐레스 소재보다 세척, 소독이 용이하지 않았음을 알 수 있었다.
- 조리기구.용기, 조리종사자 및 급식장 위생상태를 분석하기 위하여 서울시에 위치한 단체급식을 제공하는 급식장 3 곳을 선정하여 이들 급식장에서 사용되고 있는 조리기구 . 용기, 조리종사자 및 급식장에 대한 미생물학적 위해분석이 1998년 9월에서 11월까지 약 2개월간 실시되었다.
이론/모형
- 대장균군 의 측정은 식품공전중 데스옥시콜레이트유당한천배지에 의한 정량법에 따라 실험하였다. 검체에 대한 희석액은 일반세균수와 같은 방법으로 조제하였으며 각 단계 희석액 1 mL씩을 Desoxycholate lactose agar에 도말하였다.
성능/효과
- 식품의약품안전청에서 집계한 자료에서 섭취장소별 식중독 발생현황을 보면 집단급식소에서 식중독이 가장 많이 발생하고 있다.1) 특히 97년 이후 집단급식시설중 학교급식시설에서의 식중독 발생이 급증하고 있어 1998년에는 전체 식중독 발생률중 집단급식시설이 45.2%를 차지하고 있으며 이중에서 학교급식시설에서의 식중독 발생률이 30.3%를 차지하고 있으며, 1999년 상반기에서는 집단급식소에서의 식중독 발생률이 69.6%를 차지하고 있고 이 중 51.1%가 학교급식 시설에서 발생하였다고 보고되어 학교급식 시설에서의 식중독 발생이 급증하고 있음을 알 수 있다.2)
- B 급식장은 야채용 및 생선용 도마의 경우 1차 및 2차 분석에서 104 CFU의 일반 세균이 검출되었으며 동시에 103 CFU 이상의 대장균군이 검출되었다. 3곳의 급식장중 A 및 C 급식장의 도마에서 대장균군이 거의 검출되지 않은 반면 B 급식장의 육류용, 생선용 및 야채용 도마 각각 한번 이상씩 103 CFU 이상의 대장균군이 검출되어 전반적으로 도마의 위생상태가 불량한 것으로 나타났다. Snyder20)는 도마의 세척 · 소독 직후 일반세균수가 30 CFU/inch2 이하가 적절한 기준이라고 제시하였으며, 본 실험에서는 도마의 검체 채취면적이 10X10 ㎠이였으므로 이를 고려할 때 도마의 세척소독후 균수로서 Snyder의 기준은 4.
- 3333px">4 CFU의 일반세균이 검출되었으나 대장균군은 전혀 검출되지 않았다. 3차 분석시에는 조리종사자의 손에서 검출되는 일반세균의 수가 상당히 줄어들었으나 대장균군은 극소수 검출되었다.
- A 급식장에서는 1차 분석에서 조리종사자 4인의 손에서 모두 103~104 CFU의 일반세균이 검출되었고 대장균군은측정한 3인 모두에서 102~104 CFU 검출되었으나 황색포도상구균은 전혀 검출되지 않았다. 2차 분석에서는 3인중 2 인이 10 야채용 칼은 A 및 C 급식장에서 한번씩 106 CFU이상의 높은 일반세균수가 검출되었으며, 특히 A 급식장 야채용 칼의 1차 분석에서는106 CFU이상의 대장균군이 검출되었다. A 급식장은 1차분석에서 육류용 칼이 105 CFU, 야채용 칼이 106 CFU의 대장균군이 검출되어 전반적으로 A 급식장 육류용 및 야채용 칼은 상당히 오염되어 있어 위생상태가 좋지 않았다.
- 그러나 C 급식장에서는 1차 분석시 일반세균이 106 CFU, 대장균군이105 CFU으로 상당히 오염되어 있었으나 2차 및 3차 분석시 일반세균수는 점차 낮아졌으며 대장균군도 검출되지 않았다. A 급식장의 수저 및 컵에서 1차 분석시 105 CFU이상의 높은 일반세균 및 대장균군이 검출되었으나 점차 낮아지는 경향을 보였으며, B 급식장의 컵에서는 1차 분석시 106CFU이상의 높은 일반세균이 검출되었고, C 급식장의 수저와 컵은 일반세균수가 102 CFU 정도이였으며 대장균군이 검출되지 않아 상대적으로 위생상태가 양호하였다.
- C 급식장의 육류용 도마의 경우 1차 분석에서 l05 CFU이상의 높은 일반세균이 검출되었으나 2차 및 3차 분석에서 점차 낮아졌으며 대장균군은 검출되지 않았다. B 급식장은 야채용 및 생선용 도마의 경우 1차 및 2차 분석에서 104 CFU의 일반 세균이 검출되었으며 동시에 103 CFU 이상의 대장균군이 검출되었다. 3곳의 급식장중 A 및 C 급식장의 도마에서 대장균군이 거의 검출되지 않은 반면 B 급식장의 육류용, 생선용 및 야채용 도마 각각 한번 이상씩 103 CFU 이상의 대장균군이 검출되어 전반적으로 도마의 위생상태가 불량한 것으로 나타났다.
- 3333px">2 CFU이하의 일반세균이 검출되었다. 그러나 1차 측정에서 일반세균이 가장 많이 검출되었던 조리종사자 #1은 뒤이은 2차와 3차 측정에서 모두 103 CFU이상이 검출되어 1개월 간격으로 3번 측정시 일반세균 수가 전혀 줄어들지 않았으며, C 급식장에서 측정에 참가한 5인의 조리종사자중 유일하게 대장균군이 검출되어 전반적으로 위생상태가 제일 좋지 않았다. C 급식장의 조리종사자 #1을 제외한 모든 종사자들은 1차 및 2차 분석에서 대장균군이 전혀 검출되지 않았다.
- 식판은 A 급식장의 경우 1차, 2차 분석에서 105 CFU 이상의 일반세균 및 1차 분석에서 104CFU 이상의 대장균군이 검출된 반면 B 및 C 급식장에서는 일반세균 102 CFU로 적었고 대장균군도 전혀 검출되지 않아 A 급식장의 식판 위생상태는 다른 두 급식장의식판에 비해 상대적으로 위생상태가 좋지 않았다. 그러나 A 급식장의 건조기내에서 건조중인 식판에서는 2, 3차 분석에서 일반세균 및 대장균군이 검출되지 않은 것으로 미루어 A 급식장에서 사용중인 식판이 A 급식장의 위생환경및 조리종사자로부터 재오염 가능성이 있었을 것으로 보여급식장의 위생환경 및 조리종사자의 위생이 급식장에 상당히 중요한 위생요소가 될 수 있음을 반영하였다.
- 검출되었으나 대장균군은 검출되지 않았다. 그러나 C 급식장에서는 1차 분석시 일반세균이 106 CFU, 대장균군이105 CFU으로 상당히 오염되어 있었으나 2차 및 3차 분석시 일반세균수는 점차 낮아졌으며 대장균군도 검출되지 않았다. A 급식장의 수저 및 컵에서 1차 분석시 105 CFU이상의 높은 일반세균 및 대장균군이 검출되었으나 점차 낮아지는 경향을 보였으며, B 급식장의 컵에서는 1차 분석시 106CFU이상의 높은 일반세균이 검출되었고, C 급식장의 수저와 컵은 일반세균수가 102 CFU 정도이였으며 대장균군이 검출되지 않아 상대적으로 위생상태가 양호하였다.
- 급식장에서 음식을 담아 내놓는 배식판(Tray)은 3곳의 급식장에서 세균의 검출빈도나 세균 수에 있어서 비슷한 양상을 보여 104 CFU이하의 일반세균과 102 CFU이하의 대장균군이 검출되었다. 배식판 뚜껑은 세 급식장 모두 일반세균이 102~10 검출되었다. 급식장의 공중낙하 황색포도상구균은 모든 측정지점에서 전혀 검출되지 않았으나 B 급식장의 조리준비대에서 1 CFU/Plate만이 검출되었다(Table 6). 각 작업장의 여러 측정지점에서 공중에서 낙하하는 진균을 측정한결과는 Table 7과 같으며, 세척실을 제외한 거의 모든 측정지점에서 진균이 검출되었으며 전반적으로 공중낙하 일반세균과 비슷한 검출 양상을 보였다.
- 도마의 위생상태에 비해 칼, 채 및 탈피기 등 조리기구의위생상태는 일반세균이 106 CFU이상 검출된 경우도 있었고 대장균군도 106 CFU 이상 검출된 급식장도 있어 전반적으로 일반 조리기구에 대한 위생상태가 좋지 않아 급식장의 조리기구에 대한 위생관리가 철저히 이루어지지 않고 있음을 반영하였다. 육류용 칼의 경우에는 A 급식장에서는 3차례에 걸친 분석에서 모두 106 CFU이상의 일반세균이 검출되었고 1차 분석에서는 105 CFU의 대장균군도 검출되었으며, B 및 C 급식장에서는 각각 3차례중 한번씩 106CFU이상의 일반세균이 검출되었다.
- 따라서 급식장별로 개인위생의 차이가 있었으며 또한 같은 급식 작업장에 근무하더라도 종사자간 개인위생에 있어 차이가 있었음을 볼 수 있었다. 이는 각 급식장마다 개인위생 교육 및 조리종사자의 개인위생에 대한 인식에 있어서 급식장별, 개인별 차이가 있었음을 반영한다.
- 식판의 경우 A 급식장은 멜라닌 소재를 사용하였고 B, C 급식장은 스테인레스 스틸 소재가 사용되었다. 따라서 멜라닌 소재가 스텐레스 소재보다 세척, 소독이 용이하지 않았음을 알 수 있었다. 또한 식판, 국그릇, 수저 및 컵 등의 식기구는 세척후 각 급식장의 건조기에서 건조 후 분석되었다는 것을 감안할 때 세척 및 건조방법도 차이가 있을 것으로 보이며, 이에 따라 향후 세척기 및 건조기의 온도, 처리시간 등 요인을 검토하여 배식 용기에 대한 바른 세척과 소독을 시행하여야 할 것으로 보인다.
- 반면 C 급식장의 채는 1차 분석에서 104CFU의 일반세균이 검출되었고 이후 2차 및 3차 분석에서는 일반세균만 102 CFU 이하가 검출되어 위생상태가 양호하였다. 또한 탈피기에 대한 분석은 A 급식장에서만 3차례에 걸쳐 분석되었으며, 3차 분석 모두 105 CFU 혹은 106CFU의 일반세균 및 1차 분석에서 105 CFU이상의 대장균군이 검출되어 탈피기의 위생상태가 불량한 것으로 나타났다. 그러므로 분석결과로 미루어 볼 때 일반 급식장에서 간과하기 쉬운 칼, 채 및 탈피기 등의 조리용 기구에 대한 세척 및 소독 등 위생관리를 철저히 해야 할 필요성이 있으며, 이러한 오염된 전처리기구는 가열조리를 거치지 않는 샐러드 등의 조리시 원부재료를 교차 오염시킬 수 있어 항상 세심한 주의와 관리·운영이 필요할 것으로 보인다.
- 반면 C 급식장의 채는 1차 분석에서 104CFU의 일반세균이 검출되었고 이후 2차 및 3차 분석에서는 일반세균만 102 CFU 이하가 검출되어 위생상태가 양호하였다. 또한 탈피기에 대한 분석은 A 급식장에서만 3차례에 걸쳐 분석되었으며, 3차 분석 모두 105 CFU 혹은 106CFU의 일반세균 및 1차 분석에서 105 CFU이상의 대장균군이 검출되어 탈피기의 위생상태가 불량한 것으로 나타났다.
- 검출되었다. 배식판 뚜껑은 세 급식장 모두 일반세균이 102~104 CFU이하로 크게 오염되지는 않았으며 대장균군도 거의 검출되지 않아 양호한 편이였다.
- 본 실험 결과 배식기구에 대한 분석을 시행한 3곳의 급식장중 A 급식장은 B 및 C 급식장에 비하여 전반적으로 모든 배식기구의 위생상태가 불량하였다. 식판의 경우 A 급식장은 멜라닌 소재를 사용하였고 B, C 급식장은 스테인레스 스틸 소재가 사용되었다.
- 않아야 양호하다고 평가하였다. 본 실험 결과를 Harrigan & McCance의 기준과 비교해 볼 때 10X10㎠의 면적을 swab한 기구 및 용기는 급식장 및 분석 시점에 따라 일부 만족할만한 미생물 수준을 보이기도 하였으나 대부분 시정이 필요하거나 즉각적인 조치를 강구해야 되는 것으로 평가되었다. 채취 가능한 전 면적에 대하여 Swab을 실시한 칼, 수저, 컵, 조리종사자의 손 등은 측정한 단위면적이 달라 직접적인 비교는 불가능하나 단위면적에 대한 일반세균 및 대장균군의 수를 고려할 때 안심할 만한수준은 아니었다.
- 분석한 3곳의 급식장에서는 사내 규정상 칼은 사용 전· 후 칼의 소독을 위하여 소독제인 라미신 용액에 담가 놓았다가 사용하도록 되어 있었으며, 분석 당시 모든 급식장에서 라미신 용액을 사용하고 있었으나 각 급식장마다 조리용 칼의 미생물 오염정도가 다른 이유는 라미신의 농도 및 사용기간 등에 문제가 있었을 것으로 판단되었다. 이에 따라 현재 급식장에서 사용하고 있는 칼의 소독에 사용되는 라미신 용액의 위생상태를 파악하고자 급식장의 라미신 용액을 분석한 결과 3곳의 급식장의 라미신 용액에서 105CFU/mL 이상의 일반세균이 검출되었다(Table 2).
- 분석 결과이다. 식판은 A 급식장의 경우 1차, 2차 분석에서 105 CFU 이상의 일반세균 및 1차 분석에서 104CFU 이상의 대장균군이 검출된 반면 B 및 C 급식장에서는 일반세균 102 CFU로 적었고 대장균군도 전혀 검출되지 않아 A 급식장의 식판 위생상태는 다른 두 급식장의식판에 비해 상대적으로 위생상태가 좋지 않았다. 그러나 A 급식장의 건조기내에서 건조중인 식판에서는 2, 3차 분석에서 일반세균 및 대장균군이 검출되지 않은 것으로 미루어 A 급식장에서 사용중인 식판이 A 급식장의 위생환경및 조리종사자로부터 재오염 가능성이 있었을 것으로 보여급식장의 위생환경 및 조리종사자의 위생이 급식장에 상당히 중요한 위생요소가 될 수 있음을 반영하였다.
- 육류용 칼의 경우에는 A 급식장에서는 3차례에 걸친 분석에서 모두 106 CFU이상의 일반세균이 검출되었고 1차 분석에서는 105 CFU의 대장균군도 검출되었으며, B 및 C 급식장에서는 각각 3차례중 한번씩 106CFU이상의 일반세균이 검출되었다. 야채용 칼은 A 및 C 급식장에서 한번씩 106 CFU이상의 높은 일반세균수가 검출되었으며, 특히 A 급식장 야채용 칼의 1차 분석에서는106 CFU이상의 대장균군이 검출되었다. A 급식장은 1차분석에서 육류용 칼이 105 CFU, 야채용 칼이 106 CFU의 대장균군이 검출되어 전반적으로 A 급식장 육류용 및 야채용 칼은 상당히 오염되어 있어 위생상태가 좋지 않았다.
- 반영하였다. 육류용 칼의 경우에는 A 급식장에서는 3차례에 걸친 분석에서 모두 106 CFU이상의 일반세균이 검출되었고 1차 분석에서는 105 CFU의 대장균군도 검출되었으며, B 및 C 급식장에서는 각각 3차례중 한번씩 106CFU이상의 일반세균이 검출되었다. 야채용 칼은 A 및 C 급식장에서 한번씩 106 CFU이상의 높은 일반세균수가 검출되었으며, 특히 A 급식장 야채용 칼의 1차 분석에서는106 CFU이상의 대장균군이 검출되었다.
- 등에 문제가 있었을 것으로 판단되었다. 이에 따라 현재 급식장에서 사용하고 있는 칼의 소독에 사용되는 라미신 용액의 위생상태를 파악하고자 급식장의 라미신 용액을 분석한 결과 3곳의 급식장의 라미신 용액에서 105CFU/mL 이상의 일반세균이 검출되었다(Table 2). 이 결과는 라미신 용액이 청결하지 못할 경우에 오히려 오염된 용액으로부터 칼이 오염될 수도 있다는 것을 의미하며, 일정한 시간마다 적정한 농도를 유지하여 갈아주어 소독액을 항상 청결하게 유지하는 것이 필요할 것으로 보인다.
- 상당히 양호하였다. 즉 1차 측정시 조리종사자 5인중 한사람의 손에서 HP CFU의 일반세균이 검출되었으나 나머지 4인의 조리종사자의 손에서는 102 CFU이하의 일반세균이 검출되었다. 그러나 1차 측정에서 일반세균이 가장 많이 검출되었던 조리종사자 #1은 뒤이은 2차와 3차 측정에서 모두 10 채는 A 급식장에서 1차 분석시 106 CFU이상의 일반세균과 대장균군이 검출되었으며, B 급식장에서는 1, 2차 분석시 모두 A 급식장보다 높은 일반세균과 대장균군이 검출되어 A 급식장 및 B 급식장 모두 채의 위생상태가 매우 불량하였다. 반면 C 급식장의 채는 1차 분석에서 104CFU의 일반세균이 검출되었고 이후 2차 및 3차 분석에서는 일반세균만 102 CFU 이하가 검출되어 위생상태가 양호하였다.
- 측정에 임한 3개의 작업장에서의 일반세균 및 진균의 검출양상이 비슷하였으며, 특히 B 급식장에서의 2차 측정에서 일반세균 및 진균이 가장 많이 검출되어 작업장의 환경이 좋지 않음을 알 수 있었다. 이는 공기오염 등 작업장의 위생상태가 나빠졌다는 것을 의미하며, 급식 작업장에서는 음식 및 원부재료와 공기와의 접촉이 많으므로 작업장의 위생상태의 철저한 관리감독이 요망된다.
후속연구
- 또한 탈피기에 대한 분석은 A 급식장에서만 3차례에 걸쳐 분석되었으며, 3차 분석 모두 105 CFU 혹은 106CFU의 일반세균 및 1차 분석에서 105 CFU이상의 대장균군이 검출되어 탈피기의 위생상태가 불량한 것으로 나타났다. 그러므로 분석결과로 미루어 볼 때 일반 급식장에서 간과하기 쉬운 칼, 채 및 탈피기 등의 조리용 기구에 대한 세척 및 소독 등 위생관리를 철저히 해야 할 필요성이 있으며, 이러한 오염된 전처리기구는 가열조리를 거치지 않는 샐러드 등의 조리시 원부재료를 교차 오염시킬 수 있어 항상 세심한 주의와 관리·운영이 필요할 것으로 보인다.
- 이 결과는 라미신 용액이 청결하지 못할 경우에 오히려 오염된 용액으로부터 칼이 오염될 수도 있다는 것을 의미하며, 일정한 시간마다 적정한 농도를 유지하여 갈아주어 소독액을 항상 청결하게 유지하는 것이 필요할 것으로 보인다. 그러므로 차후 라미신의 농도별, 사용시간별 미생물 잔존여부에 대한 분석을 실시하여 사용 가능한 적정한 농도 및 시간을 정해주어 각 급식장마다 정확히 이를 시행하도록 하는 노력이 요망된다. 이와 함께 3곳의 급식장에서 사용하고 있는 행주에 대한 위생상태를 측정하기 위하여 각 급식장에서 세척 후 소독한 행주를 분석한 결과는 Table 2와 같으며, 일반세균은 B 급식장에서 103 CFU/g, A 및 C 급식장에서 50CFU/g이 검출되었으나 대장균군은 3곳의 급식장에서 전혀 검출되지 않았다.
- 따라서 멜라닌 소재가 스텐레스 소재보다 세척, 소독이 용이하지 않았음을 알 수 있었다. 또한 식판, 국그릇, 수저 및 컵 등의 식기구는 세척후 각 급식장의 건조기에서 건조 후 분석되었다는 것을 감안할 때 세척 및 건조방법도 차이가 있을 것으로 보이며, 이에 따라 향후 세척기 및 건조기의 온도, 처리시간 등 요인을 검토하여 배식 용기에 대한 바른 세척과 소독을 시행하여야 할 것으로 보인다.
- 이에 따라 현재 급식장에서 사용하고 있는 칼의 소독에 사용되는 라미신 용액의 위생상태를 파악하고자 급식장의 라미신 용액을 분석한 결과 3곳의 급식장의 라미신 용액에서 105CFU/mL 이상의 일반세균이 검출되었다(Table 2). 이 결과는 라미신 용액이 청결하지 못할 경우에 오히려 오염된 용액으로부터 칼이 오염될 수도 있다는 것을 의미하며, 일정한 시간마다 적정한 농도를 유지하여 갈아주어 소독액을 항상 청결하게 유지하는 것이 필요할 것으로 보인다. 그러므로 차후 라미신의 농도별, 사용시간별 미생물 잔존여부에 대한 분석을 실시하여 사용 가능한 적정한 농도 및 시간을 정해주어 각 급식장마다 정확히 이를 시행하도록 하는 노력이 요망된다.
- 이는 각 급식장마다 개인위생 교육 및 조리종사자의 개인위생에 대한 인식에 있어서 급식장별, 개인별 차이가 있었음을 반영한다. 이를 위하여각 급식장마다 조리종사자에 대한 교육이 철저하게 지속적으로 이루어져야 할 것으로 보이며 또한 급식 작업장에 종사하고 있는 조리종사자의 위생관리 향상을 위하여 작업장내에 별도의 세척과 소독을 위한 시설의 설치와 운영이 필요할 것으로 보인다. 대부분의 식중독 발생시 오염된 식재료와 조리된 음식을 연결하는 공통적인 고리가 싱크, 칼, 도마 및 종사자의 손이라는 점22)을 상기했을 때 급식장에서 사용되고 있는 조리기구 및 용기, 종사자의 손 등 중요한 위해요소에 대한 관리가 철저히 이루어져야 할 것으로 보인다.
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