국산 한약계 추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 아질산염 소거작용, 수소공여능, 항균활성 및 혈전용해능 등을 검토하였다. 한약재 추출물을 첨가하여 제조한 된장은 대조구 된장에 비하여 대부분이 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 한약재 추출물 첨가 농도가 높을수록 아질산염 소거능은 증가되었으며, III군과 IV군의 된장이 다른 I군과 II군의 된장보다 약간 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 수소공여능은 한약재 추출물 첨가 된장이 대조구 된장보다 약간 높은 경향을 나타내었으나 각 된장군 사이에는 큰 차이가 나타나지 않았다. 된장의 추출물을 사용하여 Str. mutans 및 Sal. enteritidis 등의 병원성 미생물에 대한 항균활성 및 fibrin배지 상에서의 혈전용해능은 대조구보다 모든 시험구에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 한약재 추출물을 첨가하여 제조한 III군과 군은 색깔이 대조구와 유사하고, 기호도, 생리활성 및 항균활성 등이 우수하여 기능성이 강화된 새로운 전통된장의 개발 가능성이 높은 것으로 판단된다.
국산 한약계 추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 아질산염 소거작용, 수소공여능, 항균활성 및 혈전용해능 등을 검토하였다. 한약재 추출물을 첨가하여 제조한 된장은 대조구 된장에 비하여 대부분이 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 한약재 추출물 첨가 농도가 높을수록 아질산염 소거능은 증가되었으며, III군과 IV군의 된장이 다른 I군과 II군의 된장보다 약간 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 수소공여능은 한약재 추출물 첨가 된장이 대조구 된장보다 약간 높은 경향을 나타내었으나 각 된장군 사이에는 큰 차이가 나타나지 않았다. 된장의 추출물을 사용하여 Str. mutans 및 Sal. enteritidis 등의 병원성 미생물에 대한 항균활성 및 fibrin배지 상에서의 혈전용해능은 대조구보다 모든 시험구에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 한약재 추출물을 첨가하여 제조한 III군과 군은 색깔이 대조구와 유사하고, 기호도, 생리활성 및 항균활성 등이 우수하여 기능성이 강화된 새로운 전통된장의 개발 가능성이 높은 것으로 판단된다.
The biofunctional properties of traditional Doenjang supplemented with the extract of herb medicines (refer as DHM) were examined DHM divided to four groups, I, II, III and IV according to herb medicines were added. Nitrite scavenging-activities from all 4 groups of DHMs were significantly higher th...
The biofunctional properties of traditional Doenjang supplemented with the extract of herb medicines (refer as DHM) were examined DHM divided to four groups, I, II, III and IV according to herb medicines were added. Nitrite scavenging-activities from all 4 groups of DHMs were significantly higher than that of control. Also hydrogen donating-activities from all 4 groups of DHMs were slightly higher than that of control. Antibacterial activities against pathogenic bacteria such as Streptococcus mutant and Salmonella enteritidis and fibrinolytic activity of all DHMs on fibrin plate were higher than those of control. On the other those of groups III and IV were higher in sensory score, biofunctional and antimicrobial activities than those of group I, II and control. Therefore, the usage of extract of Korean herb medicines instead of water to make Doenjang will effective in development of traditional soybean Doenjang with the biofunctional properties.
The biofunctional properties of traditional Doenjang supplemented with the extract of herb medicines (refer as DHM) were examined DHM divided to four groups, I, II, III and IV according to herb medicines were added. Nitrite scavenging-activities from all 4 groups of DHMs were significantly higher than that of control. Also hydrogen donating-activities from all 4 groups of DHMs were slightly higher than that of control. Antibacterial activities against pathogenic bacteria such as Streptococcus mutant and Salmonella enteritidis and fibrinolytic activity of all DHMs on fibrin plate were higher than those of control. On the other those of groups III and IV were higher in sensory score, biofunctional and antimicrobial activities than those of group I, II and control. Therefore, the usage of extract of Korean herb medicines instead of water to make Doenjang will effective in development of traditional soybean Doenjang with the biofunctional properties.
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문제 정의
그러나 이와 같은 우수한 전통 된장도 지속적으로 인정받기 위해서는 여러 가지의 위생적인 측면과 품질적인 측면에서 개선해야할 부분도 많이 존재 하고 있는 것으로 생각된다(4, 5). 그렇기 때문에 본 연구자들은 전통장류의 제조 시 starter cake로 작용하고 제품의 맛과 향을 좌우하는 전통메주의 여러 문제점을 해결하기 위하여 캡슐형 메주를 개발하고(4), 또한 전통된장의 기호성을 절감시키지 않으면서 저장성 및 기능성을 증진시킨 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를 I ~IV군의 4그룹으로 조합하여 121℃에서 2시간 동안 추출한 다음, 그 추출물을 담금용 염수에 11%, 28% 및 44%의 농도로 각각 첨가하여 자연 발효시킨 한약재 추출물 첨가 콩된장의 품질특성(6) 및 미생물 특성⑺ 등을 조사하여 이미 보고하였다. 본 연구에서는 각 그룹의 한약재 추출물을 28% 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 생리활성 검토를 위하여 아질산염 소거작용, 수소공여능, 항균활성 및 혈전용해 능 등을 조사하였다.
그렇기 때문에 본 연구자들은 전통장류의 제조 시 starter cake로 작용하고 제품의 맛과 향을 좌우하는 전통메주의 여러 문제점을 해결하기 위하여 캡슐형 메주를 개발하고(4), 또한 전통된장의 기호성을 절감시키지 않으면서 저장성 및 기능성을 증진시킨 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를 I ~IV군의 4그룹으로 조합하여 121℃에서 2시간 동안 추출한 다음, 그 추출물을 담금용 염수에 11%, 28% 및 44%의 농도로 각각 첨가하여 자연 발효시킨 한약재 추출물 첨가 콩된장의 품질특성(6) 및 미생물 특성⑺ 등을 조사하여 이미 보고하였다. 본 연구에서는 각 그룹의 한약재 추출물을 28% 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 생리활성 검토를 위하여 아질산염 소거작용, 수소공여능, 항균활성 및 혈전용해 능 등을 조사하였다.
, 8 mm)에 시료용액 150 μL씩 spot한 다음 50℃ 의 건조기로 용매를 완전히 휘발시키고 중층 시험용 배지의 표면에 밀착시켜 냉장고에서 1시간 동안 방치시킨 후 30~ 35℃에서 배양하면서 병원성균의 생육저해를 나타내는 clear zone의 크기(직경, mm)를 측정하여 항균력을 비교하였다. 대조구는 일반 전통된장을 동일 방법으로 처리하여 사용하였다.
잘 마쇄한 각 그룹의 된장 100 g에 methanol을 각각 1 L씩 첨가한 후 상온에서 24시간 교반 추출하는 과정을 3회 반복하였다. 이 추출용액을 filter paper (Whatman No. 42)로 거른 후 35℃에서 진공농축하여 100 ㎍의 농도로 희석하여 생리활성 측정 시료로 사용하였다(8).
잘 마쇄한 각 그룹의 된장 100 g에 methanol을 각각 1 L씩 첨가한 후 상온에서 24시간 교반 추출하는 과정을 3회 반복하였다. 이 추출용액을 filter paper (Whatman No.
된장 추출물에 대한 항균활성은 agar diffusion법(12)에 준하여 검토하였다. 즉, 멸균된 paper disc (Toyo Rhosi Kaisha, Ltd., 8 mm)에 시료용액 150 μL씩 spot한 다음 50℃ 의 건조기로 용매를 완전히 휘발시키고 중층 시험용 배지의 표면에 밀착시켜 냉장고에서 1시간 동안 방치시킨 후 30~ 35℃에서 배양하면서 병원성균의 생육저해를 나타내는 clear zone의 크기(직경, mm)를 측정하여 항균력을 비교하였다. 대조구는 일반 전통된장을 동일 방법으로 처리하여 사용하였다.
된장 추출물에 대한 수소 공여능은 a, a-diphenyl-P-piciylhy- drazine (DPPH)의 환원성을 이용하여 516 nm에서 흡광도를 측정하였다. 즉각 그룹의 된장 추출물 1 mL와 대조구로 사용한 0.1% BHT 1 mL에 4x10-4 M DPPH 용액 3 mL를 각각 첨가한 후 5초 동안 vortex mixer로 혼합하여 증류수에 대한 흡광도를 측정하고, 대조구는 시료 대신에 메탄올 1 mL를 첨가하여 대조구에 대한 흡광도의 감소비율로 나타내었다(10, 11).
콩된장의 담금을 위한 메주는 본 연구자들이 연구개발한 캡슐형 메주를 사용하였으며(4, 6). 한방 콩된장의 담금은 제 I 군~제 IV군의 각 한약재 추출용액 2.5 L에 청정수를 6.5 L씩 첨가하여 각 시험구의 부피가 9 L 되도록 정용한 다음 소금을 첨가하여 21% 농도로 조정한 염수에 잘 발효된 캡슐형 메주 7.5 kg을 넣어 60일 동안 염장 자연 발효시킨 후, 된장과 간장을 분리하고, 새로운 항아리에 잘 다져 넣은 후 90일 동안 숙성시킨 각 된장을 실험시료로 사용하였다(6).
대상 데이터
된장 추출물의 항균활성 검토를 위한 식품위생 미생물 및 병원성 미생물은 Gram 양성 균주로는 Bacillus cereus KCCM 11204, Bacillus licheniformis NFRI 8008, Staphylococcus aureus R 209, Micrococcus roseus JAM 1295 및 Streptococcus mutans ATCC 27607의 5종을 사용하였고, Gram 음성 균주로는 Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enteritidis KCCM 1202, Salmonella typhimurium TV 110, Klebsiella pneumoniae KCTC 2208, Proteus mirabilis KCTC-2433, Vibrio parahaemolyticus 및 Pseudomonas aeruginosa IFO 3899의 7종을 사용하였다. 시험용 배지는 LB배지에 0.
메주제조를 위한 대두(Glycine max L. Merrill)는 한국전통 발효식품 연구소의 직영농장에서 수확한 태광 품종을 사용하였으며, 캡슐메주 제조를 위한 종균은 한국종균협회에서 Aspergillus 를 분양받아 사용하였다. 염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다.
된장 추출물의 항균활성 검토를 위한 식품위생 미생물 및 병원성 미생물은 Gram 양성 균주로는 Bacillus cereus KCCM 11204, Bacillus licheniformis NFRI 8008, Staphylococcus aureus R 209, Micrococcus roseus JAM 1295 및 Streptococcus mutans ATCC 27607의 5종을 사용하였고, Gram 음성 균주로는 Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enteritidis KCCM 1202, Salmonella typhimurium TV 110, Klebsiella pneumoniae KCTC 2208, Proteus mirabilis KCTC-2433, Vibrio parahaemolyticus 및 Pseudomonas aeruginosa IFO 3899의 7종을 사용하였다. 시험용 배지는 LB배지에 0.7% agar를 함유시킨 soft agar에 전배양한 시험균 100 μL를 잘 혼합하고 미리 준비해둔 LB평판배지 (hard agar)에 중증하여 사용하였다.
Merrill)는 한국전통 발효식품 연구소의 직영농장에서 수확한 태광 품종을 사용하였으며, 캡슐메주 제조를 위한 종균은 한국종균협회에서 Aspergillus 를 분양받아 사용하였다. 염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다. 한약재의 선택은 한약재 추출물을 전통된 장에 첨가하였을 때 전통된장 고유의 맛, 향 및 색 등에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 된장의 기능을 증진시켜 인체의 신(腎)기능 향상에 도움이 될 것으로 추측되는 국산 한약재 24종을 Table 1과 같이 4그룹으로 나누어 열수 추출하여 사용하였다.
염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다. 한약재의 선택은 한약재 추출물을 전통된 장에 첨가하였을 때 전통된장 고유의 맛, 향 및 색 등에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 된장의 기능을 증진시켜 인체의 신(腎)기능 향상에 도움이 될 것으로 추측되는 국산 한약재 24종을 Table 1과 같이 4그룹으로 나누어 열수 추출하여 사용하였다. 한약재 추출물의 제조는 청정수 10 L에 4군으로 나눈 각 군의 한약재 900 g을 첨가하고 120℃에서 2.
이론/모형
된장 추출물에 대한 항균활성은 agar diffusion법(12)에 준하여 검토하였다. 즉, 멸균된 paper disc (Toyo Rhosi Kaisha, Ltd.
수소공여능을 측정하는 DPPH법은 아스코르브산, 토코페롤, polyhydroxy 방향족 화합물, 방향족 아민류에 의해 환원되어 짙은 자색이 탈색됨으로 항산화물질의 수소 공여 능을 측정할 때 편리한 방법으로 알려져 있다(10). 본 실험에서도 DPPH법을 사용하여 한약재 추출물 첨가 된장의 수소공여능을 측정하여 Fig. 2에 나타내었다. 대조구 된장의 44%보다 제 I 군~제 IV군의 한약재 추출물 첨가 된장의 수소공여능이 높은 경향을 나타내었다.
콩된장의 담금을 위한 메주는 본 연구자들이 연구개발한 캡슐형 메주를 사용하였으며(4, 6). 한방 콩된장의 담금은 제 I 군~제 IV군의 각 한약재 추출용액 2.
성능/효과
대조구 된장의 44%보다 제 I 군~제 IV군의 한약재 추출물 첨가 된장의 수소공여능이 높은 경향을 나타내었다. 각 한약재 추출물 첨가 된장군 사이에서는 제IV군이 70%로 가장 높았으며 그 다음은 제 DI군(63%), 제 I 군(56%) 및 제2군(52%)의 순 으로 나타났다. 일본 된장인 미소(miso)는 DPPH, hydroxyl superoxide, hydrogen-centered radical 과, carbon-centered radical과 같은 유리라디칼의 소거작용뿐만 아니라 흰쥐의 대뇌피질에서 TBA 반응물질의 형성을 저해하여 지질 과산 화 손상을 방지하였다고 Santiago, L.
4에 나타내었다. 모든 한약재 추출물 첨가 된장 시험구의 혈전용해능은 전통된장인 대조구보다 크게 나타났으며, 제 I 군 및 제 IV군의 한약재 추출물 첨가 된장 이제!!군 및 제m군의 한약재 추출물 첨가 된장보다 혈전 용해능이 높게 나타났다. 혈전용해능은 반응 1시간 내에 그의 완료되며 그 이후에는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다.
대조구 된장의 아질산염 소거능은 약 21%인데 비하여 제 I 군~제 IV군의 된장에서는 55%~ 71%의 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 한약재 추출물 첨가 된장 중에서는 제 HI군, 제 IV군, 제 II군 및 제 I 군의 순으로 각각 71%, 66%, 60% 및 55%를 나타내어 제 HI군 및 제IV군이 제 I 군 및 제 !!군의 한약재 추출물 첨가 된장보다 약간 높은 아질산염 소거능을 나타내었으며, 특히 제 m 군 및 제IV군은 대조구에 비하여 3배 이상, 제 Ⅱ군은 2.5배 이상의 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 이상의 결과 로 한약재 추출물 첨가 된장은 아질산염 소거능이 높은 것으로 나타나 된장에 한약재 추출물의 첨가가 녹색 식용식물의 섭취 시와 마찬가지로 식품소재로 의미가 있는 것으로 판단된다.
2에 나타내었다. 대조구 된장의 44%보다 제 I 군~제 IV군의 한약재 추출물 첨가 된장의 수소공여능이 높은 경향을 나타내었다. 각 한약재 추출물 첨가 된장군 사이에서는 제IV군이 70%로 가장 높았으며 그 다음은 제 DI군(63%), 제 I 군(56%) 및 제2군(52%)의 순 으로 나타났다.
1에 나타내었다. 대조구 된장의 아질산염 소거능은 약 21%인데 비하여 제 I 군~제 IV군의 된장에서는 55%~ 71%의 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 한약재 추출물 첨가 된장 중에서는 제 HI군, 제 IV군, 제 II군 및 제 I 군의 순으로 각각 71%, 66%, 60% 및 55%를 나타내어 제 HI군 및 제IV군이 제 I 군 및 제 !!군의 한약재 추출물 첨가 된장보다 약간 높은 아질산염 소거능을 나타내었으며, 특히 제 m 군 및 제IV군은 대조구에 비하여 3배 이상, 제 Ⅱ군은 2.
mutans, E에 대하여 20 mm, 19 mm의 항균활성을 나타내었다(Table 2). 된장 추출물의 농도가 식품위생 미생물 및 병원성 미생물의 생육에 미치는 영향을 검토한 결과 paper disc에 흡착하는 농도가 높을수록 저해정도는 높게 나타났다. 제IV군 된장의 경우 된장추출물 50 μL를 흡착하였을 때에도 투명환을 나타내기 시작하여 200 11L 흡착했을 때에는 매우 크고 선명한 투명환을 나타내었다 (Fig.
3과 같다. 실험에 사용한 모든 된장 추출물들은 정도의 차이는 있지만 식품위생 미생물 및 병원성 미생물의 생육을 효과적으로 억제하였다. 4종류의 한약재 추출물 첨가 된장 은 대조구보다 대체적으로 투명환이 크게 나타났으며, 특히 제 ID군 및 제IV군이 제 I 군 및 제 !！군의 된장보다 높은 항균활성을 나타내었다.
5배 이상의 높은 아질산염 소거능을 나타내었다. 이상의 결과 로 한약재 추출물 첨가 된장은 아질산염 소거능이 높은 것으로 나타나 된장에 한약재 추출물의 첨가가 녹색 식용식물의 섭취 시와 마찬가지로 식품소재로 의미가 있는 것으로 판단된다. 최 등(14)은 대두 메주 및 된장의 메탄올 추출에 대한 아질산염 소거능을 조사한 결과 된장이 가장 높고, 그 다음은 대두 및 메주의 순이라고 보고하였다.
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