선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
제안 방법
- AOCS 방법을 응용하여 측정하였다. 유지시료 5 g을 에탄올 100 ul를 가하여 완전히 용해한 다음 1%- phenolphthalein 지시 약 0.
- 경화대두유는 지방산 분석을 통해 트랜스지방산의 함량을 분석하였다, 측정기 기는 가스크로마토그라피 (GC14B, Shimazu, Japan)를 사용하였으며 분석 조건은 Induction temperature 170 ℃, Inti time Omin, Prog rate 1/min, Final temperature 205℃, Final time lOmin, Injector 220℃, Detector 240℃, Split ratio 100:l, Carrier gas 300Kpa이었고 Supelcowax capillary column 100 m x 0.25 mm x 0.2 um를 사용하였다. 분석에 사용한 지방산전처리 방법은 식품공전(Korea Food & Drug Administration.
- 쌀엿강 정용 팽화쌀은 상당히 고열(220-240°6에서 튀기는 것(Kim 200D으로 튀김 유지의 산화안정성에 대해 연구할 필요가 있다고 본다. 따라서 본 연구에서는 튀김유를 정제 대두유, 일반 대두유, 경화대두유로 각기 다르게 하고 튀기기 시작하여 0, 4, 8, 12시간이 되었을 때의 팽화쌀과 튀김유를 시료로 하여 팽화쌀의 직경, 물성, 관능 특성과 튀김유의 산패도를 평가하였다.
- 이렇게 제조된 건조 호화쌀은 230-235℃의 온도를 유지하면서 일반 대두유, 순두대두유, 경화대두유에서 3분의 간격을 두고 각각 수초간 튀겨서 팽화쌀을 제조하였으며 총튀김시간은 12시간이었다. 시료용 팽화쌀은 튀기기 시작하여 0, 4, 8, 12시간이 되었을 때 튀겨낸 팽화쌀을 사용하였고 시료용 유지는 튀기기 시작하여 0, 4, 8, 12시간이 되었을 때 튀김유에서 50 ml씩 덜어내어 사용하였다.
- 식품영양학과 학생 20명을 선발하여 팽화쌀의 관능적 품질요소를 인지하도록 훈련시킨 후 질문지에 패널로 하여금 관능 특성의 강도를 가장 잘 나타내는 칸에 표시를 하도록 하였다. 평가항목은 Kim(2003)의 결과와 예비실험을 통하여 하얀 정도(whiteness), 산패취(rancidity), 바삭바삭한 정도(crispiness), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다, 각 항목에 대한 특성의 강도는 7점 척도법(아주 강하다7, 강하다6, 약간 강하다5, 보통이다 4, 약간 약하다3, 약하다2, 아주 약하다 1)으로, 전체적인 기호도는 기호도 7점 척도법(아주 좋다 7, 좋다6, 약간 좋다 5, 보통 좋다 4, 약간 좋지 않다3, 좋지 않다 2, 아주 좋지 않다 1)으로 평가하였다.
- 유탕 처리에 사용되는 튀김유를 정제 대두유, 일반 대두유, 경화대두유로 각기 다르게 하여 230-235P의 온도를 유지하면서 3분의 간격을 두고 각각 수초간 튀겨내기 시작하여 0, 4, 8, 12시간이 되었을 때 튀겨낸 팽화쌀과, 0, 4, 8, 12시간이 되었을 때의 튀김유를 시료로 한 다음 팽화쌀의 직경, 물성, 관능 특성과 튀김유의 산패도, 경화대두유의 트랜스지방산을 측정한 결과는 다음과 같았다
- 이렇게 제조된 건조 호화쌀은 230-235℃의 온도를 유지하면서 일반 대두유, 순두대두유, 경화대두유에서 3분의 간격을 두고 각각 수초간 튀겨서 팽화쌀을 제조하였으며 총튀김시간은 12시간이었다. 시료용 팽화쌀은 튀기기 시작하여 0, 4, 8, 12시간이 되었을 때 튀겨낸 팽화쌀을 사용하였고 시료용 유지는 튀기기 시작하여 0, 4, 8, 12시간이 되었을 때 튀김유에서 50 ml씩 덜어내어 사용하였다.
- 표준적인 외관을 나타내는 시료를 20개 이상 선발하여 rheometer(Ez-test, Shimazu)로 경도(hardness), 응집성 (cohesivness), 탄성 (springiness), 부서짐성(brittleness)을 측정하였다. 측정 조건은 (Table 1>과 같아 adaptor는 플라스틱 제 원 기둥형으로 직경은 20 mm, test typee mastication test, set value 2 mm, table speed 45 mm/min의 조건에서 팽화쌀이 파단시까지의 압착시험을 행하였다.
- 식품영양학과 학생 20명을 선발하여 팽화쌀의 관능적 품질요소를 인지하도록 훈련시킨 후 질문지에 패널로 하여금 관능 특성의 강도를 가장 잘 나타내는 칸에 표시를 하도록 하였다. 평가항목은 Kim(2003)의 결과와 예비실험을 통하여 하얀 정도(whiteness), 산패취(rancidity), 바삭바삭한 정도(crispiness), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다, 각 항목에 대한 특성의 강도는 7점 척도법(아주 강하다7, 강하다6, 약간 강하다5, 보통이다 4, 약간 약하다3, 약하다2, 아주 약하다 1)으로, 전체적인 기호도는 기호도 7점 척도법(아주 좋다 7, 좋다6, 약간 좋다 5, 보통 좋다 4, 약간 좋지 않다3, 좋지 않다 2, 아주 좋지 않다 1)으로 평가하였다.
- 표준적인 외관을 나타내는 시료를 20개 이상 선발하여 rheometer(Ez-test, Shimazu)로 경도(hardness), 응집성 (cohesivness), 탄성 (springiness), 부서짐성(brittleness)을 측정하였다. 측정 조건은 (Table 1>과 같아 adaptor는 플라스틱 제 원 기둥형으로 직경은 20 mm, test typee mastication test, set value 2 mm, table speed 45 mm/min의 조건에서 팽화쌀이 파단시까지의 압착시험을 행하였다.
대상 데이터
- 다양한 대두유에서 튀겨낸 팽화쌀 중 표준적인 외관을 지니는 것을 10개 이상 선별하여 그 직경을 caliper로 측정하였다.
- 쌀엿강용 쌀은 2005년 도산 일반미를 사용하였으며 튀김유는 일반 대두유(백설표)와 롯데삼강(주)에서 정제 대두 유와 경화대두유를 공급받아 사용하였다.
데이터처리
- 본 연구의 기계측정과 관능검사에 관한 결과는 통계분석용 프로그램인 SAS(statistic analysis system)를 이용하여 평균, 분산 분석, Duncan's multiple range test를 실시하였다 (Sung 1991).
이론/모형
- 2 um를 사용하였다. 분석에 사용한 지방산전처리 방법은 식품공전(Korea Food & Drug Administration. 2000)을 참고하였다.
- 팽화쌀의 제조방법은 기존방법(Kang 1997; Yoon 1999; Yoon 2001)과 선행연구(Kim 2001a; Kim 2001b; Kim 2003)를 참고로 하여 예비실험을 통해 결정 하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.