본 연구는 갈조류의 다당류에서 분리 정제한 폴리만뉴로닉산(폴리만)을 밀가루에 첨가하여 생면 치조이용 가능성과 제면 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 수행되었다. 폴리만의 첨가량을 달리한 생면과 조리면은 제조후 색, 조직감, 조리 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 폴리만 첨가는 면의 조리 후 중량과 부피 및 수분 흡수력에 효과적이지 않았으며, 폴리만 국수의 삶은 국물 탁도는 폴리만 함량이 많을수록 증가되는 것으로 나타났다. 폴리만이 첨가된 생면과 조리면의 색도는 모두 폴리만 첨가량이 증가될수록 L값, a값 및 b값은 감소하는 경향이었다. 조직감은 폴리만 첨가량이 많을수록 증가하였고, 대조구에 비해 폴리만 첨가구의 경도는 감소된 반면, 탄력성과 부착성은 증가하였다. 관능적 특성에서는 대조구와 폴리만 2%와 4% 첨가구 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 2% 폴리만 첨가면이 다른 시료에 비해 맛에서 유의적으로 높은 평가를 얻었다.
본 연구는 갈조류의 다당류에서 분리 정제한 폴리만뉴로닉산(폴리만)을 밀가루에 첨가하여 생면 치조이용 가능성과 제면 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 수행되었다. 폴리만의 첨가량을 달리한 생면과 조리면은 제조후 색, 조직감, 조리 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 폴리만 첨가는 면의 조리 후 중량과 부피 및 수분 흡수력에 효과적이지 않았으며, 폴리만 국수의 삶은 국물 탁도는 폴리만 함량이 많을수록 증가되는 것으로 나타났다. 폴리만이 첨가된 생면과 조리면의 색도는 모두 폴리만 첨가량이 증가될수록 L값, a값 및 b값은 감소하는 경향이었다. 조직감은 폴리만 첨가량이 많을수록 증가하였고, 대조구에 비해 폴리만 첨가구의 경도는 감소된 반면, 탄력성과 부착성은 증가하였다. 관능적 특성에서는 대조구와 폴리만 2%와 4% 첨가구 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 2% 폴리만 첨가면이 다른 시료에 비해 맛에서 유의적으로 높은 평가를 얻었다.
The purpose of this study was to use polymannuronic acid (polymann) obtained from the polysaccharide, component of brown seaweed, to convert wet noodles to healthier noodles. The study also investigated the effects of polymann on the quality of wet noodles. The wet noodles were prepared with composi...
The purpose of this study was to use polymannuronic acid (polymann) obtained from the polysaccharide, component of brown seaweed, to convert wet noodles to healthier noodles. The study also investigated the effects of polymann on the quality of wet noodles. The wet noodles were prepared with composite flour containing various contents of polymann. The characteristics of the wet and cooked noodles, such as color, texture, cooking properties and sensory attributes, were evaluated. The addition of polymann did not affect the cooking weight, volume and water absorption. The turbidity of polymann noodle soup increased slightly as the amount of polymann in the noodles was increased. The L, a and b values of wet and cooked polymann noodles decreased as the amount of polymann was increased. Texture properties increased proportionally as the amount of polymann was increased. The hardness of noodles made with polymann was lower than that of control, while the springiness and adhesiveness of polymann noodles were higher than those of control. In sensory evaluations, there were no significant differences between control noodles and those containing 2% and 4% polymann. However, noodles with 2% polymann received significantly higher taste scores than the other noodles.
The purpose of this study was to use polymannuronic acid (polymann) obtained from the polysaccharide, component of brown seaweed, to convert wet noodles to healthier noodles. The study also investigated the effects of polymann on the quality of wet noodles. The wet noodles were prepared with composite flour containing various contents of polymann. The characteristics of the wet and cooked noodles, such as color, texture, cooking properties and sensory attributes, were evaluated. The addition of polymann did not affect the cooking weight, volume and water absorption. The turbidity of polymann noodle soup increased slightly as the amount of polymann in the noodles was increased. The L, a and b values of wet and cooked polymann noodles decreased as the amount of polymann was increased. Texture properties increased proportionally as the amount of polymann was increased. The hardness of noodles made with polymann was lower than that of control, while the springiness and adhesiveness of polymann noodles were higher than those of control. In sensory evaluations, there were no significant differences between control noodles and those containing 2% and 4% polymann. However, noodles with 2% polymann received significantly higher taste scores than the other noodles.
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문제 정의
그러므로 본 연구에서는 폴리만뉴로닉산을 부재료로 국수에 첨가하여 제면 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 살펴보아 기능성 국수로의 이용 가능성을 검토하고자 하였다.
본 연구는 갈조류의 다당류에서 분리 정제한 폴리 만뉴로닉산(폴리만)을 밀가루에 첨가하여 생면 제조 이용 가능성과 제면 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 수행되었다. 폴리만의 첨가량을 달리한 생면과 조리면은 제조후 색, 조직감, 조리 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다.
제안 방법
조리한 면의 함수율은 조리후 면의 중량과 조리전 면의 중량과의 차이값을 조리 전면의 중량으로 나눈 값을 %로 표시하였다. 또한 고형물의 용출 정도는 면을 삶은 국물을 실온으로 냉각한 후 국물의 틱도를 spectrometer (Bechman, DU 650, U.S.A)를 사용하여 675 nm에서 흡광도로 측정하였다. 모든 실험은 3번 반복하여 평균값을 구하였다.
생면과 조리한 면의 조직감 측정은 색도와 마찬가지로 조리 전후의 면대를 사용하여 rheometer(Sun Scientific Co., Japan)로 측정하였다. 일정한 크기의 면대는 plate 위에 올려놓고 고정한 평면 원통형의 No.
이를 4.2, 3.0, 1.5 mm의 3단계를 각 2회씩 롤을 거쳐 최종 1.5x4 mm 굵기의 생면을 제조하여 시료로 사용하였다
조리전 생면 20 g을 정확히 칭량하여 끓는 물 400 ㎖에 넣고 4분간 조리한 후 건져 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 건져내어 1분간 방치하여 중량을 측정하였다. 조리시 변화된 부피 측정은 일정량의 물을 채운 메스실린더에 조리한 면을 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 조리 후 면의 부피로 하였다. 조리한 면의 함수율은 조리후 면의 중량과 조리전 면의 중량과의 차이값을 조리 전면의 중량으로 나눈 값을 %로 표시하였다.
조리전 생면 20 g을 정확히 칭량하여 끓는 물 400 ㎖에 넣고 4분간 조리한 후 건져 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 건져내어 1분간 방치하여 중량을 측정하였다. 조리시 변화된 부피 측정은 일정량의 물을 채운 메스실린더에 조리한 면을 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 조리 후 면의 부피로 하였다.
조리한 폴리만 생면의 관능 검사는 생면 중량의 20 배의 물에 4분간 조리하여 냉각한 후 즉시 색, 냄새, 맛, 텍스쳐 및 전체적 기호도에 대한 관능 검사를 실시하였다. 패널은 선별하여 10명의 20~22세의 여학생으로 구성하였다.
이었다. 측정한 텍스쳐 측정은 면대 조직이 뚫릴 때까지의 최대힘(max. weight), 최대힘에 도달할 때의 압축된 깊이 값(distance), 탄력성 (springiness), 견고성(hardness) 및 부착성 (adhesiveness)이었고 모든 측정은 10회 이상 반복 측정한 후 평균값을 계산 하였다.
폴리만을 첨가한 복합분의 제조는 폴리만(100 mesh) 을 밀가루 중량의 2%(P 2), 4%(P 4), 8%(P 8) 함량이 되도록 첨가한 후 두 번 체치기를 하였으며, 폴리만을 첨가하지 않은 생면(Control)도 같은 빙-법으로 폴리만 생면을 제조하였다.
본 연구는 갈조류의 다당류에서 분리 정제한 폴리 만뉴로닉산(폴리만)을 밀가루에 첨가하여 생면 제조 이용 가능성과 제면 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 수행되었다. 폴리만의 첨가량을 달리한 생면과 조리면은 제조후 색, 조직감, 조리 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 폴리만 첨가는 면의 조리 후 중량과 부피 및 수분 흡수력에 효과적이지 않았으며, 폴리만 국수의 삶은 국물 탁도는 폴리만 함량이 많을수록 증가되는 것으로 나타났다.
대상 데이터
조리한 폴리만 생면의 관능 검사는 생면 중량의 20 배의 물에 4분간 조리하여 냉각한 후 즉시 색, 냄새, 맛, 텍스쳐 및 전체적 기호도에 대한 관능 검사를 실시하였다. 패널은 선별하여 10명의 20~22세의 여학생으로 구성하였다. 관능 검사는 1점(매우 나쁘다)에서 9점(매우 좋다)까지의 점수를 사용한 9점 채점법으로 평가하였으며, 관능 검사 결과는 SAS program을 이용하여 ANOVA로 분산 분석하여 Duncan's multiple range test로 통계적 유의성을 검정하였다.
폴리만뉴로닉산(이하 폴리만)은 다시마의 알긴산으로부터 추출 분리 및 정제하여 얻은 해조 추출물 유래식이 섬유원으로서 (주)케이비피에서 공급받아 사용하였으며, 밀가루는 다목적용(중력분, 대한제분)을, 소금은 99% 이상의 정제염(한주 소금)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
패널은 선별하여 10명의 20~22세의 여학생으로 구성하였다. 관능 검사는 1점(매우 나쁘다)에서 9점(매우 좋다)까지의 점수를 사용한 9점 채점법으로 평가하였으며, 관능 검사 결과는 SAS program을 이용하여 ANOVA로 분산 분석하여 Duncan's multiple range test로 통계적 유의성을 검정하였다.
A)를 사용하여 675 nm에서 흡광도로 측정하였다. 모든 실험은 3번 반복하여 평균값을 구하였다.
이론/모형
생면의 제조는 Table 1과 같이 구성된 복합분으로 Hong의 방법19)에 따라 체치기를 한 밀가루 및 복합분 100 g에 증류수로 만든 3% 소금물 40 ㎖를 가하여 상온에서 6분간 mixer 기 (N50, Hobart, USA)를 이용하여 반죽을 한 후 수분의 증발을 막기 위해 비닐 봉지에 넣고 상온에서 1시간 동안 숙성시켰다. 숙성시킨 반죽은 수동식 제면기(가정용 국수 제조기, 아륙산업)를 이용하여 롤 간격 8 ㎜로 면대를 형성한 후 면대 2개를 합쳐 롤 간격 8 ㎜인 복합 롤에서 다시 면대를 형성하였다.
성능/효과
조직감은 폴리만 첨가량이 많을수록 증가하였고, 대조구에 비해 폴리 만 첨 가구의 경도는 감소된 반면, 탄력성과 부착성은 증가하였다. 관능적 특성에서는 대조구와 폴리만 2%와 4% 첨가구 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 2% 폴리만 첨가면이 다른 시료에 비해 맛에서 유의적으로 높은 평가를 얻었다.
이는 뽕잎 첨가 국수에서 뽕잎 4% 첨가구부터 대조구에 비해 견고성이 저하한다고 한 보고'와 부추 건조 분말로 제면한 경우에 부추 분말의 함량이 증가할수록 대조구보다 견고성이 저하된다고 보고한 결과2D와 동일하였다. 또한 국수의 조직감 중 중요한 특성인 탄력성은 생면의 경우, 대조구와 폴리만 2% 첨가구가 각각 668.0g/㎠와 605.5g/㎠ 로 유 의적인 차이를 보이지 않았으나 폴리만 4%와 8% 첨가시는 838.5g/㎠와 832.5g/㎠로 이들과 달리 유의적인 차이를 보이며 현저히 증가하였다. 조리면에서는 생면과는 달리 대조구와 폴리만 첨가구가 폴리만 함량에 따라 탄력성이 점차 증가하는 동일한 경향을 나타내었다.
0 이상으로 나타나 폴리만 첨가로 인한 거부감을 나타내지 않았음을 알 수 있었다. 맛과 씹을 때의 조직감 및 전체적인 기호도는 폴리만 2% 첨가시에 가장 높은 수치를 보였으나 대조구와 폴리만 4% 첨가구에 대해 유의적인 차이를 보이지 않았다. 폴리만이 8% 첨가된 처리구만이 모든 관능적 특성에서 가장 낮은 평가를 받아 폴리만 생면 제조시 바람직하지 않은 것으로 나타났다.
폴리만이 첨가되지 않은 대조구는 생면의 경우 L값과 a값에서 폴리만 첨가구와 유의적인 차이를 나타낸 반면, 조리한 면에서는 대조구와 폴리만 2% 첨가까지는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적으로 폴리만의 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b 값이 모두 감소하는 경향을 나타내었으며, 폴리만 8% 첨가구는 생면과 조리 면에서 모두 현저하게 낮은 색도를 나타내어 대조구와 다른 처리구에 비해 유의적인 차이를 보여주었다. 이러한 현상은 뽕잎과 미강 식이 섬유를 첨가하여 제면시 L값이 크게 낮아졌다고 한 보고들8,12)과 유사한 결과를 나타내었으나, 이들 보고에서 폴리만과 유사한 분말의 첨가량인 8% 정도의 L값으로 비교시 뽕잎 분말은 대조구 81.
대조구와 폴리만 생면의 조리 특성을 조사하기 위하여 면이 호화되는 4분간 조리후 변화되는 중량 부 피, 조리면의 함수율 및 조리 국물의 탁도를 측정하여 Table 2에 나타내었다. 조리 후의 중량과 부피 및 함수율은 첨가되는 폴리만 함량이 증가될수록 감소되어 대조구보다 낮게 나타났으나 중량은 2 g, 부피는 5 ㎖ 내외로 현저한 차이를 보이지는 않았다. 조리 국물의 탁도도 폴리만이 많이 첨가된 시료에서 더욱 높게 나타났는데, 이러한 경향은 폴리만을 첨가한 면의 조리 후 중량 감소에 의한 영향이며, 조리 과정 중 수용성인 폴리만의 용출로 인한 것으로 사료된다.
폴리만을 첨가하여 조리한 면의 색, 냄새, 맛, 텍스쳐 및 기호도를 기준으로 하여 실시한 관능 검사 결과는 Table 5와 같다. 조리한 면의 색상은 폴리만 8% 첨가구를 제외하고는 대조구와 폴리만 첨가구가 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 냄새의 경우도 대조구와 폴리만 4% 까지는 6.0 이상으로 나타나 폴리만 첨가로 인한 거부감을 나타내지 않았음을 알 수 있었다. 맛과 씹을 때의 조직감 및 전체적인 기호도는 폴리만 2% 첨가시에 가장 높은 수치를 보였으나 대조구와 폴리만 4% 첨가구에 대해 유의적인 차이를 보이지 않았다.
폴리만이 첨가된 생면과 조리면의 색도는 모두 폴리만 첨가량이 증가될수록 L값, a값 및 b값은 감소하는 경향이었다. 조직감은 폴리만 첨가량이 많을수록 증가하였고, 대조구에 비해 폴리 만 첨 가구의 경도는 감소된 반면, 탄력성과 부착성은 증가하였다. 관능적 특성에서는 대조구와 폴리만 2%와 4% 첨가구 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 2% 폴리만 첨가면이 다른 시료에 비해 맛에서 유의적으로 높은 평가를 얻었다.
폴리만의 첨가량을 달리한 생면과 조리면은 제조후 색, 조직감, 조리 특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 폴리만 첨가는 면의 조리 후 중량과 부피 및 수분 흡수력에 효과적이지 않았으며, 폴리만 국수의 삶은 국물 탁도는 폴리만 함량이 많을수록 증가되는 것으로 나타났다. 폴리만이 첨가된 생면과 조리면의 색도는 모두 폴리만 첨가량이 증가될수록 L값, a값 및 b값은 감소하는 경향이었다.
폴리만을 첨가한 생면과 조리면의 조직감을 측정한 결과(Table 4), 견고성은 대조구에 비해 폴리만 첨가구 가 생면과 조리면에서 모두 낮게 나타났으며, 폴리만 첨가구에서는 폴리만 첨가량이 증가할수록 견고성이 증가함을 알 수 있었다. 이는 뽕잎 첨가 국수에서 뽕잎 4% 첨가구부터 대조구에 비해 견고성이 저하한다고 한 보고'와 부추 건조 분말로 제면한 경우에 부추 분말의 함량이 증가할수록 대조구보다 견고성이 저하된다고 보고한 결과2D와 동일하였다.
맛과 씹을 때의 조직감 및 전체적인 기호도는 폴리만 2% 첨가시에 가장 높은 수치를 보였으나 대조구와 폴리만 4% 첨가구에 대해 유의적인 차이를 보이지 않았다. 폴리만이 8% 첨가된 처리구만이 모든 관능적 특성에서 가장 낮은 평가를 받아 폴리만 생면 제조시 바람직하지 않은 것으로 나타났다.
폴리만을 농도별로 첨가하여 제조된 생면과 조리면의 색도를 조사하여 Table 3에 나타내었다. 폴리만이 첨가되지 않은 대조구는 생면의 경우 L값과 a값에서 폴리만 첨가구와 유의적인 차이를 나타낸 반면, 조리한 면에서는 대조구와 폴리만 2% 첨가까지는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적으로 폴리만의 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b 값이 모두 감소하는 경향을 나타내었으며, 폴리만 8% 첨가구는 생면과 조리 면에서 모두 현저하게 낮은 색도를 나타내어 대조구와 다른 처리구에 비해 유의적인 차이를 보여주었다.
폴리만 첨가는 면의 조리 후 중량과 부피 및 수분 흡수력에 효과적이지 않았으며, 폴리만 국수의 삶은 국물 탁도는 폴리만 함량이 많을수록 증가되는 것으로 나타났다. 폴리만이 첨가된 생면과 조리면의 색도는 모두 폴리만 첨가량이 증가될수록 L값, a값 및 b값은 감소하는 경향이었다. 조직감은 폴리만 첨가량이 많을수록 증가하였고, 대조구에 비해 폴리 만 첨 가구의 경도는 감소된 반면, 탄력성과 부착성은 증가하였다.
후속연구
최근 소비자들은 질병 예방적 측면과 건강 증진을 만족시킬 수 있는 기능성 부재료를 첨가하여 만든 건강 지향적인 식품류를 선호하고 있으며, 특히 식이섬유는 식품의 에너지 밀도를 낮출 뿐만 아니라 체중 감소 효과가 있어 더욱 관심이 고조되고 있다. 그러나 식이섬유원 중 미역, 다시마 등 해조류에 풍부하게 함유되어 있는 수용성 식이섬유를 이용한 가공은 미흡한 편이며, 고분자 형태의 식이 섬유로부터 분리 정제한 다양한 생리 활성을 지닌 물질을 가공 식품에 활용하 고자 기능성 국수의 제조에 이용하는 것은 가치가 있을 것으로 생각된다.
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