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문제 정의
- 근래에는 도토리묵 이외에 국수, 빵 등이 개발되었으나 아직은 도토리 가 공품의 일인당 소비량이 많은 편은 아니다(Lee MK 과 Lee SR 1994). 그러므로 본 연구에서는 약리성 효과도 있고 가정에서 재료의 공급도용이하며 일정한 품질 유 지가 가능한 도토리 가루를 멥 쌀가루에 첨가량을 달리하여 도토리다식을 제조하였으며 제조에 적합한 도토 리가루 비율과 기능성도토리 다식을 개발. 보급하는데 최적 조건을 제시하기 위해 관능검사와 기계적 품질검사를 하였다.
제안 방법
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(4) 관능검사
관능요원은 사)한국전통음식연구소의 훈련된 연구원 12명을 선정하였으며, 시간은 오후 3시로 정하고 도토 리가루의 첨가량을 달리하여 제조한 다식을 흰색 폴리 에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였다. 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음시료를 평가하도록 하였다.
- 도토리다식의 제조방법은 선행연구(강인희 등 2000, Woo SI과 Park JH 1997, Joung SE 등 2005)와 예비실험 및 예비 관능평가를 실시한 후 도토리다식을 제조하였으나 적절하지 않았으므로, 분쇄한 멥쌀가루에도토리가루 첨가량(0%, 20%, 40%, 60%, 80%)을 달리하여 제조하는 것으로 결정하였다. 벌꿀을 섞어 한 덩어 리로 반죽한 다음, 반죽을 5 g씩 떼어 문양이 일정한 다식판에 넣어 30회 반복하여 눌러서 다식을 제조하였으며 Table 1과 같다.
- 도토리다식의 텍스쳐 특성을 알아보기 위하여 Texture analyzer(Mcxlel TAXT 2i, Stable Micro Systems, England) 를 사용하여 측정하였으며 측정 항목으로는 texture profile analysis에 의하여 직경 1cm의 probe 이용하여 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness), 검성(gununiness), 씹힘성(chewiness)으로 나타내었다(MC Bourne 1978).이때 사용한 측정 조건은 pretest speed 5.
- 멥쌀가루에 도토리 가루 첨가량을 달리하여 제조한 다식의 수분 함량은 제조한 뒤 시료 2 g을 전자 저울을 이용하여 칭량한 후 적외선 수분 측정계(Kett FD-240, Japan)에 의해 3회 반복 측정하였다 (이철호 등 1999).
- 멥쌀을 수돗물로 깨끗이 씻은 후 2시간 침지시켜 물기를 빼고 시루(지름 20 cm, 높이 30 cm, stainless steel)에 앉혀서 쌀을 찐 다음 50℃에서 8시간 열풍 건 조기(Han Young electronic type HY-T57A)로 건조하였으며, 건조된 쌀 100 g당 소금 2 g을 첨가하고 분쇄기(부일가전)를 이용하여 가루로 빻았다. 이를 20 mesh 체에 내린 후 각각 사용하였다.
- 그러므로 본 연구에서는 약리성 효과도 있고 가정에서 재료의 공급도용이하며 일정한 품질 유 지가 가능한 도토리 가루를 멥 쌀가루에 첨가량을 달리하여 도토리다식을 제조하였으며 제조에 적합한 도토 리가루 비율과 기능성도토리 다식을 개발. 보급하는데 최적 조건을 제시하기 위해 관능검사와 기계적 품질검사를 하였다.
- 관능요원은 사)한국전통음식연구소의 훈련된 연구원 12명을 선정하였으며, 시간은 오후 3시로 정하고 도토 리가루의 첨가량을 달리하여 제조한 다식을 흰색 폴리 에틸렌 1회용 접시에 담아 제시하였다. 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 도토리다식의 색, 향, 씁쓸한 맛, 부드러움, 전체적인 선호도였다.
대상 데이터
- 멥쌀은 충청도 공주 쌀(수원 405호)을 구입하여 사용하였으며, 도토리 가루는 함양농협에서 구입하여 사용하였다. 벌꿀(종근당), 소금(꽃소금, 샘표)을 사용하였다.
- 멥쌀은 충청도 공주 쌀(수원 405호)을 구입하여 사용하였으며, 도토리 가루는 함양농협에서 구입하여 사용하였다. 벌꿀(종근당), 소금(꽃소금, 샘표)을 사용하였다.
데이터처리
- SAS(Statistical Analysis System Progiam)를 이용하여 분산 분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료 간의 유의차를 5% 수준에서 검증하였다(SAS 1985).
이론/모형
- 수분은 105 ℃ 상압건조법으로 측정하였고 (AOAC. 1990), 조 지방 함량은 ethyl ether를 용매로 한 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조단백질은 Semimicro Kjeldahl 법으로 측정하였으며, 질소 계수 6.
- 1990), 조 지방 함량은 ethyl ether를 용매로 한 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조단백질은 Semimicro Kjeldahl 법으로 측정하였으며, 질소 계수 6.25를 곱하여 조단백질 함량(%) 표시를 하였다. 조회분은 550℃ 건식 회화 법으로 측정하였고, 탄수화물은 100에서 조지방, 조단백질, 조회분 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
- 25를 곱하여 조단백질 함량(%) 표시를 하였다. 조회분은 550℃ 건식 회화 법으로 측정하였고, 탄수화물은 100에서 조지방, 조단백질, 조회분 함량을 뺀 값으로 나타내었다.
- 평가항목은 도토리다식의 색, 향, 씁쓸한 맛, 부드러움, 전체적인 선호도였다. 평가방법은 7점척도법을 이용하였으며, 관능적 특성이 좋을수 록 높은 점수를 주었다(김우정, 구경형 2001).
성능/효과
- 응집성 (cohesiveness)은 대조군에 비해 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 대조군과 20% 첨가 군이 40, 60, 80% 첨가군과 유의적인 차이를 보였다. 검 성 (gumminess) 과 씹힘 성 (chewiness) 은 도토리 가루를 80% 첨가한 것이 가장 높은 값을 보였다(p<0.05). Jung EJ(2005)은 뽕잎을 첨가한 다식에서 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 높게 나타났다고 보고하였다.
- 경도(hardness)는 0% 에서 80% 로 증가할수록 높은 수 치를 나타내어 첨가량이 많을수록 단단해지는 경향을 보였다(P<0.05). 이는 멥쌀가루에 첨가한 도토리가루의 내부조직이 거칠어지고 경도가 증가했기 때문인 것으로 보인다(Joung SE 등 1997).
- 도토리가루 및 멥쌀가루의 일반성분을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 도토리가루의 탄수화물은 85.89% 로 가장 많이 함유되어 있었고, 수분이 11.57%, 조지 방 1.38%, 조단백 0.84%, 회분 0.32% 순으로 나타났으 며 멥쌀가루의 수분은 10.03%, 조지방 1.0%, 조단백 5.86%, 회분 0.34% 순이었다. 도토리가루의 탄수화물 함량은 성분분석보고(1996)의 도토리가루 함량인 83.
- 이는 멥쌀가루에 첨가한 도토리가루의 내부조직이 거칠어지고 경도가 증가했기 때문인 것으로 보인다(Joung SE 등 1997). 부착성 (adhesiveness)은 각 시료별로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 탄력 성 (springness)은 도토리가루 80%를 첨가한 다식에서 높게 나타났다(p<0.05). 이것은 Cho MZ(1995)의 송화 가루를 첨가한 다식 연구결과와 유사한 경향이었다.
- 1과 같다. 색 (Color) 은 도토리가루 40% 첨가군에서 다식의 색을 강하게 평가하였고, 향(Flavor)은 도토리가루 20%, 40% 첨가군 이 유의적으로 높게 평가되어 거부감이 없는 것으로 생각되어진다. 다식의 색은 기호도에 영향을 미치므로 (Cho MJ 1995) 도토리가루 첨가량에 따라 영향이 큰 것으로 생각되어진다.
- 다식의 색은 기호도에 영향을 미치므로 (Cho MJ 1995) 도토리가루 첨가량에 따라 영향이 큰 것으로 생각되어진다. 씁쓸한 맛(bitter taste)은 20% 첨 가군이 가장 약하게 평가되었고 60%, 80% 첨가군에서 는 유의적인 차이를 보이며 강하게 평가하였다. 텍스 쳐에서 부드러운(softness)정도는 40% 첨가군이 가장 강하게 평가되었으며 80% 첨가군에서는 약하게 평 가되었다.
- 이것은 Cho MZ(1995)의 송화 가루를 첨가한 다식 연구결과와 유사한 경향이었다. 응집성 (cohesiveness)은 대조군에 비해 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 대조군과 20% 첨가 군이 40, 60, 80% 첨가군과 유의적인 차이를 보였다. 검 성 (gumminess) 과 씹힘 성 (chewiness) 은 도토리 가루를 80% 첨가한 것이 가장 높은 값을 보였다(p<0.
- 이는 Jung EJ 등(2005)의 뽕잎을 첨가한 다 식, Jung EJ 과 Woo KJ(2005)의 키토산 올리고당을 첨가한 다식의 색도측정 결과와 일치하는 경향을 보였다. 적색도를 나타내는 a값은 도토리가루의 첨가량이 많을수록 양의 값으로 증가하여 적색이 강해짐을 알 수 있었고, 황색도를 나타내는 b값은 도토리가루의 첨 가량이 증가할수록 그 값이 증가하는데, 이는 도토리 가루를 첨가할수록 황색도가 증가함을 알 수 있었다. 이는 도토리묵가루를 첨가하여 제조한 떡의 a값과 b값이 증가하는 경향을 보였다는 Kim YY와 Cho HJ (2000)의 결과와 일치하는 것이다.
- 이는 뽕잎을 첨가한 다식과 유사한 경향을 보였다(Jung EJ 등 2005). 전반적인 기호도(overall preference)는 40%>20%>0%>60%>80% 순으로 좋게 평가되었으며, 기능성 식품으로서 다식의 도토리가루 첨 가량은 20~40%라고 생각되어진다.
- 씁쓸한 맛(bitter taste)은 20% 첨 가군이 가장 약하게 평가되었고 60%, 80% 첨가군에서 는 유의적인 차이를 보이며 강하게 평가하였다. 텍스 쳐에서 부드러운(softness)정도는 40% 첨가군이 가장 강하게 평가되었으며 80% 첨가군에서는 약하게 평 가되었다. 이는 뽕잎을 첨가한 다식과 유사한 경향을 보였다(Jung EJ 등 2005).
- 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 도토리다식의 색, 향, 씁쓸한 맛, 부드러움, 전체적인 선호도였다. 평가방법은 7점척도법을 이용하였으며, 관능적 특성이 좋을수 록 높은 점수를 주었다(김우정, 구경형 2001).
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