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문제 정의
- 본 연구에서는 건강 기능성을 지닌 상황버섯분말로 다식을 제조하기 위하여 상황버섯분말의 첨가량을 달리하여 제조한 다음 품질특성과 기호도를 알아봄으로서 다식제조에 있어 상황버섯분말의 최적 배합비를 선정하고, 전통식품의 이용을 확대하는데 기여하고자 한다.
제안 방법
- 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 질문지에 패널로 하여금 관능특성의 강도를 가장 잘 나타내는 칸에 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 평가항목은추 등(Choo SJ 등 2000)의 결과와 예비실험을 통하여 색 (color), 상황버섯분말의 향(flavor of Sanghwang Mushroom Powder), 맛(Taste), 부드러운 정도(Softness), 씹히는 정도(Chewiness)로 하였다. 각 항목에 대한 특성의 강도는 7점 항목척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 특성의 강도가 커지는 것으로 하였다(김우정과 구경형 2001, 김광옥 등 2004).
- 다식의 제조방법은 선행연구(Yun GY과 Kim MA 2006, Chung ES과 Park GS 2002)를 참고로 하여 예비 실험을 통해 결정하였다. 다식 반죽의 원료와 배합비는 Table 1과 같다.
- 상황버섯 분말 첨가 다식의 품질특성에 미치는 영향을 보기위해 상황버섯분말 첨가비율(0%, 5%, 10%, 15%, 20%)을 달리하여 다식을 제조한 다음, 다식의 수분, 색도, Texture, 관능검사, 기호도검사를 측정한 결과는 다음과 같다.
- 상황버섯분말 다식의 기호도 검사는 외식조리관련학과 대학생 50명을 대상으로 실시하였으며, 시료 준비와 평가방법은 정량적 묘사분석과 같은 방법으로 실시하였다. 기호도에 대한 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 하였고, 검사표는 7점 항목척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 기호도가 좋은 것으로 하였다(이철호 등, 1999).
- 상황버섯분말의 첨가량을 0 g, 5 g, 10 g, 15 g, 20 g 으로 달리하여 제조한 상황버섯다식의 색도는 색차계 (CM-3500d, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(L, Lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 각 실험구당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.
- 상황버섯분말 다식의 정량적 묘사분석 검사는 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 (사)한국전통음식연구소 연구원 10명을 대상으로 실시하였다. 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 질문지에 패널로 하여금 관능특성의 강도를 가장 잘 나타내는 칸에 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 평가항목은추 등(Choo SJ 등 2000)의 결과와 예비실험을 통하여 색 (color), 상황버섯분말의 향(flavor of Sanghwang Mushroom Powder), 맛(Taste), 부드러운 정도(Softness), 씹히는 정도(Chewiness)로 하였다.
- 상황버섯다식의 텍스처 특성을 알아보기 위한 측정은 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System, England) 를 사용하였다. 측정항목으로는 Texture profile analysis 에 의하여 직경 1cm의 probe를 이용하여 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(spirginess), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)으로 나타내었다(MC Bourne 1978). 이때 사용한 측정조건은 pretest speed 5.
대상 데이터
- 다식 제조에 사용된 재료는 중력분(대한제분), 꿀(동서식품)을 사용하였으며, 상황버섯분말(제주특별자치도지사 인증 특산물인 유기농 상황버섯분말)은 제주 특산물 전문점에서 판매․유통(http://shoppingjeju.com)되고 있는 것을 구입하여 실험에 사용하였다.
- 상황버섯분말 다식의 정량적 묘사분석 검사는 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 (사)한국전통음식연구소 연구원 10명을 대상으로 실시하였다. 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 질문지에 패널로 하여금 관능특성의 강도를 가장 잘 나타내는 칸에 평가하도록 하였다.
데이터처리
- 각 항목에 따른 상황버섯분말 다식의 실험결과는 SAS (Statistical Analysis System, version 8.1, SAS Institute INC.) program을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다(송문섭 등 1989)
이론/모형
- 상황버섯다식의 텍스처 특성을 알아보기 위한 측정은 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System, England) 를 사용하였다. 측정항목으로는 Texture profile analysis 에 의하여 직경 1cm의 probe를 이용하여 2회 압착할 때 발생되는 조직적 특성을 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(spirginess), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)으로 나타내었다(MC Bourne 1978).
성능/효과
- 관능검사는 색(color), 향(flavor), 맛(taste)에 대해서는 상황버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강도가 증가하였으며, 부드러운 정도(softness)도 첨가량이 증가할수록 강도가 증가하였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 씹힘성(chewiness)은 대조구가 가장 높게 평가되었으며, 상황버섯분말 첨가량이 증가할수록 강도는 조금씩 감소하였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 상황버섯분말 첨가량을 달리하여 제조한 상황버섯다 식의 시료별 수분 함량 측정 결과는 Table 2와 같다. 대조구의 수분 함량은 9.22%이며, 상황버섯분말 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 증가하여, 5 g 첨가다식은 9.68%, 10 g 첨가 다식은 10.15%, 15 g은 10.10%, 20 g은 14.40%로 수분함량도 유의적으로 높게 나타났다.
- 또한 상황버섯 분말과 추출액을 첨가한 국수의 품질특성 연구(Kim HR 등 2005a)에서는 상황버섯 분말을 첨가한 라면은 조직감과 맛에서 기호도가 낮게 조사되었으며, 추출액을 첨가한 국수는 색, 향, 맛, 조직감에서 기호도가 높게 나타났다. 따라서 상황버섯 분말 첨가는 조직감을 부드럽게 하므로 한과 등에 사용하며, 면을 제조할 때는 분말 보다 추출액을 첨가하는 것이 좋은 것으로 조사되었다.
- 06으로 대조군보다 기호도가 높게 나타났다. 따라서 색(Color), 향(Flavor), 맛(Taste), 전체적인 기호도(overall acceptability) 모두 상황버섯 분말 10% 첨가 다식이 기호도가 좋은 것으로 나타나 상황버섯다식의 최적 제조 조건임을 알 수있었으며, 나머지는 유의적인 차이는 없었지만 15%, 5%, 20% 첨가 다식의 순으로 기호도가 높았다.
- 37로 가장 높게 나타났고 상황버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보여 20% 첨가한 상황버섯다식이 가장 낮게 나타났다. 또한 탄력성(spingness)과 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness) 도 상황버섯분말를 첨가하지 않은 대조군이 가장 높게나타났으며 상황버섯분말 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 점착성(gumminess)은 대조군이 2458.
- 상황버섯분말 첨가량을 달리하여 제조한 상황버섯다식의 색도 측정 결과는 Table 3과 같다. 명도(lightness)를 나타내는 L값은 대조군에 비해 상황버섯분말의 첨가량이 증가할수록 그 값이 유의적으로 낮게 나타났으며, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 상황 버섯분말의 첨가량이 많을수록 증가하는 것으로 나타났다. 이는 상황버섯분말과 추출액을 첨가하여 제조한 Kim HR 등(2005a)의 연구에서 국수의 L값은 감소하고 a값과 b값이 증가하는 경향을 보였다는 결과와 일치하는 것이다.
- 맛(taste)에서는 상황버섯분말 10%, 15%, 20% 첨가군이 유의적으로 차이를 나타내지 않았지만, 전반적으로 상황버섯 분말 첨가량이 많을수록 상황버섯다식의 맛이 강하다고 평가하였다. 부드러운 정도(softness)는 대조군이 3.5로 가장 낮게 평가되었고 상황버섯 분말 첨가량이 증가할수록 높게 평가되었으며, 씹힘성(chewiness)은 상황버섯분말을 첨가할수록 조금씩 감소하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이는 Kim HR 등(2005a)의 연구에서처럼 상황버섯 분말 첨가량이 증가할수록 부드러운 정도는 높아지고 씹힘성은 낮아지는 경향을 나타내는 것으로 생각된다.
- 상황버섯분말 첨가량을 달리하여 제조한 상황버섯다식의 정량적 묘사분석 결과는 Table 5와 같다. 상황버섯다 식의 색(Color)은 상황버섯분말의 첨가량이 많을수록 색의 강도를 높게 평가하여 유의적인 차이를 보였으며, 향(Flavor)에서도 상황버섯 분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 높게 평가하였다. 맛(taste)에서는 상황버섯분말 10%, 15%, 20% 첨가군이 유의적으로 차이를 나타내지 않았지만, 전반적으로 상황버섯 분말 첨가량이 많을수록 상황버섯다식의 맛이 강하다고 평가하였다.
- 상황버섯다식의 기호도 검사에서는 상황버섯 분말 10%첨가 다식이 색(color), 맛(taste), 전체적인 기호도(Overall acceptability)에서 가장 높게 나타났으며, 다음은 15% 첨가 다식의 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 또한 향 (flavor)은 상황버섯 분말 10% 첨가 다식이 가장 높게 나타났으나 상황버섯의 특성상 향이 거의 없어 나머지 다식과 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 상황버섯다식의 색도측정결과는 상황 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 적색도(a값)와 황색도(b값)은 유의적으로 높아지는 경향을 보였다.
- 상황버섯분말 첨가량에 따른 다식의 Texture를 측정한결과, 경도(hardness)와 점착성(Gumminess)은 첨가량이 많을수록 유의적으로 감소하는 것을 보였다(p<0.05).
- 상황버섯분말 첨가량에 따른 상황버섯다식의 기호도 검사 결과는 Table 6과 같다. 색(color)에서는 10% 첨가다식의 기호도가 유의적으로 높게 나타났고, 나머지는 유의적인 차이는 없었으나, 15%, 5%, 20% 첨가 다식의 순으로 기도호가 높았다. 향(flavor)에서는 10% 첨가 다식의 기호도가 가장 높게 나타났으나 나머지 다식과 유의 적인 차이를 보이지 않았다.
- 수분함량은 상황버섯분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 상황버섯다식의 색도측정결과는 상황 버섯 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 유의적으로 낮아졌으며(P<0.
- 관능검사는 색(color), 향(flavor), 맛(taste)에 대해서는 상황버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강도가 증가하였으며, 부드러운 정도(softness)도 첨가량이 증가할수록 강도가 증가하였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 씹힘성(chewiness)은 대조구가 가장 높게 평가되었으며, 상황버섯분말 첨가량이 증가할수록 강도는 조금씩 감소하였으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 이상의 연구를 통해 상황버섯다식의 제조를 위한 가장 적당한 제조 배합비는 밀가루 90 g, 상황버섯 분말 10 g, 꿀 80 g으로 제조한 상황버섯 분말 10% 첨가 다식이었다. 우리나라 전통한과인 다식에 기능성 식품인 상황버섯 분말을 첨가한 다식을 개발함으로서 상황버섯의 이용과 전통한과의 소비확대에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료되며, 나아가 전통식품의 계승․발전을 위해 다양한 기능성 식품을 이용한 제품 개발이 진행되기를 기대해 본다.
- 맛(taste)은 10%첨가 다식이 가장 높았고, 다음은 15% 첨가 다식의 순으로 유의적으로 높게 나타났다. 전체적인 기호도에서는 10% 첨가 다식의 기호도가 4.88가장 높았고, 15%는 4.38로 유의적으로 높게 나타났으며, 5%는 4.16, 20%는 4.06으로 대조군보다 기호도가 높게 나타났다. 따라서 색(Color), 향(Flavor), 맛(Taste), 전체적인 기호도(overall acceptability) 모두 상황버섯 분말 10% 첨가 다식이 기호도가 좋은 것으로 나타나 상황버섯다식의 최적 제조 조건임을 알 수있었으며, 나머지는 유의적인 차이는 없었지만 15%, 5%, 20% 첨가 다식의 순으로 기호도가 높았다.
후속연구
- 이상의 연구를 통해 상황버섯다식의 제조를 위한 가장 적당한 제조 배합비는 밀가루 90 g, 상황버섯 분말 10 g, 꿀 80 g으로 제조한 상황버섯 분말 10% 첨가 다식이었다. 우리나라 전통한과인 다식에 기능성 식품인 상황버섯 분말을 첨가한 다식을 개발함으로서 상황버섯의 이용과 전통한과의 소비확대에 영향을 줄 수 있을 것으로 사료되며, 나아가 전통식품의 계승․발전을 위해 다양한 기능성 식품을 이용한 제품 개발이 진행되기를 기대해 본다.
- 이에 상황버섯의 기능성만을 추구한 의약품 형태의 제품 개발을 추구하기 보다는 맛과 건강기능성, 간편성을 동시에 갖춘 식품 개발이 필요하다고 하겠다. 더욱이 현대인의 식생활은 간편하고 시간을 절약할 수 있는 제품을 선호하는 경향이 두드러져 반조리 혹은 완전 조리된 음식을 가정에서 소비하는 비율이 점차 증가하고 있다 (Kim JY 등 2005, Chung LN 등 2007).
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