[논문]도토리가루 첨가량을 달리한 냉동반죽의 저장에 따른 현미증편의 품질 및 항산화 특성

정상열; 이숙영

doi:10.9724/kfcs.2013.29.6.749

도토리가루 첨가량을 달리한 냉동반죽의 저장에 따른 현미증편의 품질 및 항산화 특성
The characteristics of Quality and Anti-oxidation of Brown Rice Jeung-pyun Dough Containing Different Amounts of Acorn Flour 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.6, 2013년, pp.749 - 760

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to examine the characteristics of quality and anti-oxidation of brown rice Jeung-pyun dough containing different amounts of acorn flour. The acorn flour added brown rice Jeung-pyun's specific volume increased at the second week of storage to 1.33~1.55mL/g, while the fourth week decreased to 1.57~1.64 mL/g. The pH of Jeung-pyun (5.19~5.36), in general, was higher than dough (5.14~5.22). The gelatinization was decreased to 1.69~2.24 range as storage period increased. Especially, the 9% acorn flour added group's gelatinization was delayed than other groups. The mechanical texture of hardness as the amount of acorn flour increased, while adhesiveness, cohesiveness and springiness reduced. The sensory evaluation results show that 9% acorn flour added group had generally high marks in appropriateness.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서, 편의성을 위해 증편 제조 시 물에 수화하지 않고 곧바로 사용이 가능한 내냉동성 생효모(활성증대를 위해 비타민 C 첨가)를 이용하여 냉동저장이 가능한 증편의 개발과 함께 최적의 도토리가루 첨가비율을 찾고자, 도토리가루를 첨가한 현미증편의 비체적, pH, 호화도, 기계적 조직감, 관능적 특성, 기능성 측정을 실험하였다.

제안 방법

도토리 현미증편은 Yoon SJ(2005), Choi WS와 Woo KJ(2006)의 방법을 약간 변형하여 예비실험을 거친 후 제조하였다. 선행연구에서 백미가루 70%에 현미가루 30%를 첨가하여 제조한 현미증편의 관능적 기호도가 높았으므로, 이의 배합비율에 도토리가루 대체량을 0, 3, 6, 9, 12, 15%로 달리하여 최적의 도토리가루 배합 비율을 찾고자 도토리 현미증편을 제조하였다.
도토리 현미증편은 Yoon SJ(2005), Choi WS와 Woo KJ(2006)의 방법을 약간 변형하여 예비실험을 거친 후 제조하였다. 선행연구에서 백미가루 70%에 현미가루 30%를 첨가하여 제조한 현미증편의 관능적 기호도가 높았으므로, 이의 배합비율에 도토리가루 대체량을 0, 3, 6, 9, 12, 15%로 달리하여 최적의 도토리가루 배합 비율을 찾고자 도토리 현미증편을 제조하였다. 재료배합비율은 Table 1과 같으며 수분 함량을 동일하게 하기 위해 백미가루(수분함량 34.
쌀가루의 제조(백미, 현미)는 An SM 등(2002)과 Choi WS와 Woo KJ(2006)의 방법을 변형하여 사용하였다. 백미가루는 백미를 5회 수세하여 30℃ 항온기에서 4시간 동안 침지 한 후 1시간 동안 체에 밭쳐 물기를 빼고 분쇄(No 2200, 대성전기)하여 20 mesh의 체에 내려 냉동(-18℃) 보관하면서 사용하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 백미와 현미는 경기도 이천시에서, 도토리가루는 경상북도 의성군에서 생산된 것을 사용하였다. 내냉동성 생효모(조흥과학, 경기도 안산시), 설탕(제일제당 정백당)은 순도 99.

데이터처리

모든 실험은 3회 반복 측정하였으며, SPSS(Version 18) package program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였으며, 일원배치(one-way) ANOVA로 유의차가 있는 항목에 대하여서는 Duncan's multiple range test(p<0.05)에 의해 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.

이론/모형

백미증편, 현미증편, 도토리 현미증편의 수분함량, 조단백질함량, 조지방함량, 조회분함량은 AOAC(1996) 방법에 따라 분석하였다.

성능/효과

도토리 현미증편의 비체적은 도토리가루 무첨가군과 도토리가루 첨가군은 냉동저장 3주와 4주에서 증가하였는데, 특히 3주 저장 시 비체적이 가장 큰 것으로 나타났다. 도토리 현미증편의 pH는 대체로 pH 5.19~5.36를 나타내었고, 도토리가루 12%와 15% 첨가군은 3주와 4주에서 pH 감소를 보였다.
01). 또한 2, 4주간 저장 한 도토리 현미증편의 비체적에서 유의적인 차이를 보였는데, 2주간 저장 후 제조한 도토리첨가량에 따른 도토리 현미증편의 경우 대조군은 1.33 mL/g이였던 반면, 15% 첨가군에서는 1.55 mL/g으로 증가하였다(p<0.01). 4주간 저장 후 제조한 도토리 현미증편의 비체적은 대조군이 1.
이상의 실험결과들을 종합해 볼 때, 9%의 도토리가루 첨가군의 품질 특성과 12%와 15%의 도토리가루 첨가군의 항산화특성이 유의하게 높은 것으로 나타났다. 그러므로 도토리가루 첨가 현미증편의 보급을 위해서는 품질의 특성과 항산화력을 함께 보완 및 개선시킬 수 있는 연구가 필요하다고 생각된다.

후속연구

이상의 실험결과들을 종합해 볼 때, 9%의 도토리가루 첨가군의 품질 특성과 12%와 15%의 도토리가루 첨가군의 항산화특성이 유의하게 높은 것으로 나타났다. 그러므로 도토리가루 첨가 현미증편의 보급을 위해서는 품질의 특성과 항산화력을 함께 보완 및 개선시킬 수 있는 연구가 필요하다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	떡은 어떤 식품인가?	떡은 시루를 사용하기 시작한 청동기 시대로부터 등장한 우리나라의 고유한 전통 식품으로 재료가 다양하여 영양적으로 우수한 식품일 뿐 아니라 재료로부터 오는 색깔이나 모양도 다양해 보기에도 훌륭한 식품이다(Yoon SS 1986). 떡은 보편성과 토착성을 지닌 한국 고유의 간식인 동시에 기호식으로서 시식(時食)과 관혼상제(冠婚喪祭) 등 상차림의 필수 음식으로 우리와 함께 하여 왔다(Kim SS 1985).
	도토리에 함유되어 있는 성분은?	도토리는 춘궁기의 구황식품으로 오래전부터 식용방법이 연구되었으며(Gang IH 등 2000), 한방에서는 도토리를 가을에 열매를 딴 후 햇볕에 말리어 껍질을 벗겨서 설사ㆍ위장병에 사용한다고 하였으며, 〈동의학사전〉, 〈현대본초학〉등의 한의서에서는 만성 위장염이나 피로 및 숙취 해소에 널리 쓰인다고 하며, 장위를 강화하여 지사작용, 허약체질 보신효과가 있으며, 잇몸질환, 인후두염, 화상 등에 치료효과가 탁월하다고 하였다(Kim DL 등 1990, Yook CS 1972). 또한 도토리에는 탄닌 성분 즉, gallic acid, digallic acid, gallotannin 등과 같은 항산화 성분이 풍부하게 포함되어 있는 것으로 알려져 있어 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(Kim BN 1995). 도토리의 polyphenol 및 gallic acid 성분의 열수 추출 조건 최적화(Kim SH와 Lee JM 2008)와 반응표면 분석에 의한 도토리 열수 추출물의 항산화적 특성(Lee JM와 Kim SH 2008)에 대한 연구들이 이루어져 왔으나, 도토리 가루를 첨가한 기능성 식품 개발에 관한 연구는 아직 미흡한 실정이다.
	백미증편, 현미증편, 도토리 현미증편의 수분함량을 분석한 결과는 어떠한가?	백미증편, 현미증편, 도토리 현미증편의 성분을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 현미증편의 수분함량은 45.1%로 도토리 현미증편의 수분함량인 44.7%보다 높았으며, 백미증편의 수분함량은 44.9%였다. 현미증편은 백미증편과 도토리 현미증편보다 수분함량, 조회분 및 조단백질 함량이 가장 높았으며, 도토리 현미증편은 백미와 현미증편보다 조지방의 함량이 가장 높았다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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