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문제 정의
- 이에 본 연구는 우리나라 주요 쌀 품종 11종(일반 계 5종, 다수계 6종)의 일반성분, 지질조성, 무기질 조 성, 항영양인자 등을 비교 분석하여 쌀의 품종별 영 양성분 차이를 이해할 수 있는 기초자료를 제공하고 자 하였다.
제안 방법
- 본 연구에서는 일반계 5종(추청벼, 금오벼, 낙동벼, 오대벼, 화성벼)과 다수계 6종(동진 1호, 일미벼, 일품 벼, 주남벼, 남평벼, 새추청벼)의 일반성분, 무기질 조 성, 지방산 조성 및 항영양인자를 비교 . 분석하였다.
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3. 지방산 분석
분말시료 일정량을 Soxhlet 추출기에 넣고 hexane으 로 지질을 추출한 후에, alcoholic potassium hydroxide 로 saponification시켜 유리 지방산을 hexane으로 추출 한 후에 물로 씻고 sodium sulfate로 건조시킨 후 boron trifluoride 촉매하에 메탄올로 esterification 시킨 후 가스 크로마토그라피 (HP6890, Hewlett Packard Co., LTD, USA, Milford)로 분석하였다. 기기조건은 Table 2와 같다.
- 시료의 일반성분 분석은 AOAC법(1990)에 따라 행하였다. 즉, 수분은 상압 가열 건조법, 조단백질은 Kjeldahl 법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 직접 회화 법으로 각각 측정하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조 단백질, 조지방, 회분을 뺀 값으로 결정하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 쌀은 Table 1과 같이 일반계 5 종(추청벼, 금오벼, 낙동벼, 오대벼, 화성벼)과 다수 계 6종(동진 1호, 일미벼, 일품벼, 주남벼, 남평벼, 새추청벼)으로 농촌진흥청 작물과학원(수원)과 충남 농업기술원에서 제공받았다. 각 시료는 모두 냉동 (-70℃)보관하며 분석에 사용하였다.
데이터처리
- , Chicago, USA)를 이용하여 분산분석 (ANOVA)을 하였고 유의성이 있는 경우 Duncan의 다 중범위검정을 하여 평균값에 대한 유의차를 검정하였다. 또한, 일반계와 다수계간의 차이는 t-test를 통해 평 균값에 대한 유의차를 평가하였다.
- 모든 실험은 3회 반복하였으며 Windows SPSS 10.0 (SPSS Inc., Chicago, USA)를 이용하여 분산분석 (ANOVA)을 하였고 유의성이 있는 경우 Duncan의 다 중범위검정을 하여 평균값에 대한 유의차를 검정하였다. 또한, 일반계와 다수계간의 차이는 t-test를 통해 평 균값에 대한 유의차를 평가하였다.
이론/모형
- Lectin : Lis H 와 Sharon N(1972) 에 의한 haemagglutination assay법을 이용하여 분석하였다.
- Trypsin inhibitor : Anderson LR와 Wolf W(1995) 의 방법을 이용하여 분석하였다.
- 시료의 일반성분 분석은 AOAC법(1990)에 따라 행하였다. 즉, 수분은 상압 가열 건조법, 조단백질은 Kjeldahl 법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 직접 회화 법으로 각각 측정하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조 단백질, 조지방, 회분을 뺀 값으로 결정하였다.
성능/효과
- 7.73%, 조지방량은 0.45~1.33%, 탄수화물량은 74.5 6~82.05%, 조섬유량은 0.30~0.73%, 조회분량은 0.3 1~0.91%로 나타났으며 다수계의 수분함량과 탄수화 물이 일반계보다 유의적으로 높게 나타났으나 그 외 성분들은 유의차가 없었다. 포화지방산은 22.
- 본 연구결과에서 일 반계와 다수계의 전체적인 지방산 조성은 통계적인 유 의차는 관찰되지 않았다. 그러나 oleic acid의 함량이 40%이상인 품종은 일미벼, 금오벼, 남평벼이었으며, linoleic acid 함량이 37%이상인 품종은 동진 1호, 일품 벼, 주남벼, 새추청벼로 나타났다. 이 품종들은 금오벼 를 제외하고 모두 수확량이 500 kg/10 a인 다수계품종 이다.
- 02%로 불포화지방산 함량이 높게 나타났으며 일반계와 다수계의 유의차는 없었다. 그러나 다수계인 일미벼, 남평벼는 oleic acid의 함량이 40%이상으로 높게 나타났으며, 다수계인 동진 1호, 일품벼, 주남벼, 새추청벼의 linoleic acid 함량이 37% 이상으로 높게 나타났다. 무기질 함량은 K와 Mg가 각각 85.
- 그러나 다수계인 일미벼, 남평벼는 oleic acid의 함량이 40%이상으로 높게 나타났으며, 다수계인 동진 1호, 일품벼, 주남벼, 새추청벼의 linoleic acid 함량이 37% 이상으로 높게 나타났다. 무기질 함량은 K와 Mg가 각각 85.62%와 25.55%로 대부분을 차지했으며 나머지 무기질은 Ca는 3.42 ~18.98%, Fe는 0.23 -4.97%, Mne ND-1.28%, Na는 0.80~4.65 %, Zne ND~8.52%로 나타났다. 품종별로는 다수계의 Mg와 Fe함량이 일반계보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, Mn과 Na는 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
- 일반성분 중 원료 쌀의 밥맛을 결정하는 기준으로 수분함량과 단백질함량이 가장 중요한 인자로 알려져 있으며, 특히 단백질 함량은 쌀의 식미와 부의 상관관계를 가지는데 이는 전분입자 주변에 단백질 층이 형 성되어 취반 후 밥의 점성 및 탄성을 저하시키고 전분 의 호화 특성에 직접적으로 영향을 주는 것으로 보고 되었다(Juliano BO 1985). 본 연구결과 단백질함량이 6%이상인 품종은 일반계 3종(금오벼, 오대벼, 화성벼), 다수계 2종(남평벼, 새추청벼)이었으며 단백질 함량이 6%이하인 품종은 일반계 2종(추청벼, 낙동벼), 다수계 4종(동진 1호, 일미벼, 일품벼, 주남벼)으로 나타났다. Kum JS 등(1995)의 연구에서는 추청벼, 오대벼, 일품 벼의 단백질함량은 각각 8.
- 우리나라 11가지 주요 쌀 품종별 시료의 총 지질을 추출, 정제하고 gas chromatography로 분리하여 분석한 지방산 조성은 Table 5~6와 같다. 본 연구결과 쌀의 포화지 방산은 22.45 ~25.99%, 단일불포화지 방산은 36.50 ~44.99%, 다가불포화지방산 32.01 ~46.02%로 불포화 지방산 함량이 높게 나타났으며 일반계와 다수계의 유 의차는 없었다.
- 1%로 쌀의 지질은 대부분 배 아 및 미강에 포함되어 있고 백미는 적은 양의 지질을 함유한다. 본 연구결과 조지방함량이 0.7%이상인 품종 은 일반계 2종(오대벼, 화성벼), 다수계 2종(일미벼, 새 추청벼)이었으며, 조지방함량이 0.7%이하인 품종은 일 반계 3종(추청벼, 금오벼, 낙동벼), 다수계 4종(동진 1 호, 일품벼, 주남벼, 남평벼)로 나타났다. Lee HJ 등 (1988)이 다수계 품종인 남풍과 밀양 23호, 일반계 품 종인 화성과 진흥의 지질함량을 분석한 결과 각각 0.
- 장 높은 함량을 나타내었다고 보고하였다. 본 연구결과에서 일 반계와 다수계의 전체적인 지방산 조성은 통계적인 유 의차는 관찰되지 않았다. 그러나 oleic acid의 함량이 40%이상인 품종은 일미벼, 금오벼, 남평벼이었으며, linoleic acid 함량이 37%이상인 품종은 동진 1호, 일품 벼, 주남벼, 새추청벼로 나타났다.
- 본 연구결과에서 조지방함량은 0.45~1.33%로 나타 났으며 일반계와 다수계의 유의차는 없었다. Kim IH 와 Chun HS(1996)0] 제분 분획별 쌀 시료의 총 지질함량을 구한 결과 총지질의 수율이 배아 27.
- 본 연구에서 나타난 품종별 포화지방산의 조성 (Table 5)을 보면 palmitic acid가 19.32~22.04%로 포화 지방산의 대부분 양을 차지하고 있음을 알 수 있다. 품종별 palmitic acid양을 비교해보면 다수계인 주남벼 가 22.
- 본 연구에서 분석한 품종별 불포화지방산의 함량은 Table 6에서 보는 바와 같이 75.65 ~77.06%로 단일불 포화 지방산과 다가불포화 지방산이 각각 36.50 ~44.99 %, 32.01 ~46.02%이었다. 쌀의 지방산 중 oleic acid와 linoleic acid가 각각 35.
- 식품성분표에서 제시된 국내산 백미의 일반성분 함량은 수분 10.30%, 열량 373.0 kcal/100 g, 조단백량은 8.3%, 조지방량은 0.6%, 탄수화물량은 79.8%, 조섬유량 은 0.50%, 조회분량은 0.6%로 본 연구결과와 비교하여 볼 때, 대부분 범위 내에 포함되지만 본 연구결과의 조단백량은 약간 낮게 나타났다(KNS 2000). Kum JS 등(1995) 등이 보고한 계화벼, 추청벼, 동진벼, 오대벼 및 일품벼의 일반성분 결과에서는 수분 13.
- 쌀의 일반성분을 분석한 결과는 Table 4와 같이 수 분함량은 10.70-15.88%, 열량은 341.26-369.84 kcal/ 100 g, 조단백량은 5.03-7.73%, 조지방량은 0.45~1.33 %, 탄수화물량은 74.56~82.05%, 조섬 유량은. 0.
- 우리나라 11가지 주요 쌀 품종별 시료의 무기질 함량은 Table 7과 같이 13} Mg가 각각 85.62%와 25.55 %로 대부분을 차지했으며 나머지 무기질은 Ca는 3.42~18.98%, Fe는 0.23~4.97%, Mne ND~1.2%, Na는 0.80~4.65%, Zne ND~8.52%로 나타났다. 한국식품성 분표(KNS 2000)o]] 제시된 백미의 무기질 함량은 ca11.
- 0%로 본 연구결과의 범위 내에 포함되었다. 품종별 무기질 함량을 보면 다 수계의 Mg와 Fe함량이 일반계보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, Mrm과 Na는 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 그리고 식미의 기준이 되는 Mg/K의 비율 또한 다수계가 일반계보다 낮았다.
- 91 %로 나타났다. 품종별 일 반성분 함량을 보면 다수계의 수분함량은 일반계보다 유의적으로 낮게 나타난 반면 다수계의 탄수화물함량은 유의적으로 높게 나타났으며 그 외 성분들은 유의 차가 없었다(p<0.05).
- 52%로 나타났다. 품종별로는 다수계의 Mg와 Fe함량이 일반계보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, Mn과 Na는 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 모든 쌀 품종에서 lectin, phytic acid, trypsin inhibitor의 항영양인자는 검출되지 않았다.
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