[논문]RS4 형태의 옥수수 저항전분이 첨가된 쿠키의 품질 특성

배천호; 박규환; 강우원; 박희동

doi:10.11002/kjfp.2013.20.4.539

[국내논문] RS4 형태의 옥수수 저항전분이 첨가된 쿠키의 품질 특성
Quality characteristics of cookies added with RS4 type resistant corn starch 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.20 no.4, 2013년, pp.539 - 545

배천호 (경북대학교 식품공학부) , 박규환 (경북대학교 생태환경시스템학부) , 강우원 (경북대학교 식품외식산업학과) , 박희동 (경북대학교 식품공학부)

초록
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인산화 가교방법에 의해서 RS4 옥수수전분을 제조하고 이를 밀가루의 5, 10, 20%로 대체하여 쿠키를 제조하고 품질 특성을 비교하였다. RS4 옥수수전분의 첨가량이 증가 할수록 반죽 pH는 낮아졌으며 반죽의 밀도는 RS4 옥수수 전분 20% 첨가구에서 낮아지는 경향을 보였지만 대조구와 유의차는 없었다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성은 대조구 대비 RS4 옥수수전분 20%의 경우 약간 작아지는 경향은 있었지만 유의적인 차이점은 없었다(p<0.05). 쿠키의 수분함량은 RS4 옥수수전분의 첨가량이 늘어날수록 증가하는 경향을 나타내었으며 색도는 첨가량이 늘어날수록 L값이 높아졌으며 a, b값의 변화에는 유의차가 없었다(p<0.05). 쿠키의 경도(hardness)및 부서짐성(fracturability)는 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 관능평가 결과 쿠키의 색상은 20% 첨가구에서는 조금 높은 점수를 받았으나 유의차는 없었으며 풍미는 대조구나 RS4 옥수수전분을 5%, 10%, 20% 첨가한 구나 유의차가 없었다. 조직감이나 맛도 RS4 옥수수전분을 첨가 할수록 일부 높아지는 경향을 보였지만 유의차는 없었다(p<0.05). 전체적인 기호도도 RS4 옥수수전분을 20% 첨가한 구가 3.7로서 대조구 3.2보다 약간 높아지는 경향을 보였으나 유의차는 없었다(p<0.05). 이상의 결과를 보면 쿠키의 품질이나 기호도에 영향을 주지 않고 RS4 옥수수전분을 밀가루 대비 20%까지 첨가하여 RS함량을 추가로 14.7% 상승시킨 쿠키를 제조할 수가 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Effects of RS4 type resistant corn starch on the quality characteristics of cookies were investigated by physicochemical, instrumental and sensory evaluation. The resistant starch was made by cross-linking of corn starch as following; corn starch slurry was annealed at pH 2.0 and $50^{\circ}C$ for 2 h followed by the cross-linking reaction. The cross-linking reaction was performed at $50^{\circ}C$ for 12 h in the presence of 1.2%/st.ds NaOH, 10%/st.ds sodium sulfate and 10%/st.ds of sodium trimetaphosphate (STMP)/sodium tripolyphosphate (STPP) mixture. Dietary fiber content of the resistant starch was estimated to be 73.8% by the AOAC method. For quality characteristics, dough pH decreased with the increase of the resistant starch content and spread factor decreased a little at 20% of the resistant starch. The moisture content and L value of cookies increased with the increase of the resistant starch content. However, the hardness and fracturability decreased with the increase of the resistant starch content. In the sensory evaluation, no significant differences were observed between the two cookies with or without the resistant starch. The results of this study suggest that the RS4 type resistant corn starch can be a good ingredient to increase dietary fiber content in cookies without changes of their qualities.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서, 본 연구의 목적은 기능성 소재인 RS4 형태의 옥수수 저항전분(이하 RS4 옥수수전분)을 첨가하여 쿠키를 제조한 후 다양한 품질특성 평가를 통하여 식이섬유 함량이 보강된 기능성 쿠키를 개발하고자 하였다.

제안 방법

옥수수전분 470 g에 물을 가하여 전체 1,000 mL의 전분유를 제조 한 후 3 M 염산용액을 가하여 pH 2 로 조정하고 50℃로 가온하여 2시간 교반한다. 다음 sodium sulfate를 전분 무수물 당 10% 첨가하여 용해한 후 NaOH를 전분 고형분당 1.2% 되게 1 N 용액으로 투입하고 반응 온도 50℃, sodium trimetaphosphate(STMP)와 sodium tripolyphophate(STPP)를 99:1로 혼합한 혼합인산염(phosphate salt mixture)을 전분 무수물 대비 10% 첨가한 후 12시간 반응하였다. 인산화 가교반응이 끝난 전분유액은 1 N 염산용액으로 pH 5 로 중화 한 후 반응액의 4배의 물로 정제, 탈수 한 후 50℃ 드라이 오븐에서 수분 15% 이하로 건조하여 시료로 하였다.
RS4 옥수수전분은 다음과 같은 조건으로 제조하였다. 옥수수전분 470 g에 물을 가하여 전체 1,000 mL의 전분유를 제조 한 후 3 M 염산용액을 가하여 pH 2 로 조정하고 50℃로 가온하여 2시간 교반한다. 다음 sodium sulfate를 전분 무수물 당 10% 첨가하여 용해한 후 NaOH를 전분 고형분당 1.

대상 데이터

실험에 사용된 박력분 밀가루, 백설탕은 ㈜삼양사의 큐원제품, 마아가린은 ㈜롯데삼강 그랜드 300-1, 베이킹파우더는 ㈜신광식품산업사 제품, 계란은 시중에서 구입하여 사용하였다. RS4 옥수수전분은 다음과 같은 조건으로 제조하였다.

데이터처리

3회 반복한 각 항목별 분석 결과 및 관능평가 결과는 SPSS WIN 12.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고 일원배치 분산분석(one way ANOVA)을 하였으며 시료간의 유의성은 Duncan의 다중검정법으로 검증하였다(p<0.05).

이론/모형

쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC(method 10-50D, 2000)의 방법을 이용하였으며 제품의 너비(mm)와 높이(mm)를 측정하여 그 비율을 산출하였다. 이때 쿠키는 6개를 나란히 수평으로 정렬하여 총 길이를 측정하고 다시 쿠키를 90°로 회전시킨 후, 동일한 방법으로 총 길이를 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 너비를 구하였다.

성능/효과

이 반응들은 매우 높은 온도가 필요하며 오븐 내에서의 쿠키 표면의 높은 온도로 인해서 쿠키의 표면색만 크게 변하게 된다. 명도(L값)는 대조구가 73.33이며 RS4 옥수수 전분을 5% 첨가한 구에서는 유의차가 없었으나 20% 첨가구에서는 74.61로 유의적으로 증가하여 RS4 옥수수전분의 함량이 증가 할수록 명도가 증가하는 경향을 보였다. 적색도(a값)는 대조구가 -2.
04%로 시료들간에 차이가 없었다. 이상의 결과로서 RS4 옥수수전분의 첨가량을 20% 까지 첨가하여도 대조구에 비해서 퍼짐성이나 손실률, 팽창률의 변화에는 유의차가 없었다.
05). 이상의 결과를 보면 쿠키의 기호도에 영향을 주지 않고 RS4 옥수수전분을 밀가루 대비 20%까지 첨가하여 RS함량을 추가로 14.7% 상승시킨 쿠키를 제조 할 수가 있었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	저항전분은 인체내에서 어떤 역할을 하는가?	저항전분(resistant starch, RS)은 인체의 소장에서는 소화되지 않고 대장에서 발효되어 단쇄 지방산으로 대표되는 여러 가지 대사 물을 생성하여 대장 건강에 기여하는데 특히 대장암의 위험도를 낮추는 부티르산의 생성을 현저히 증가시킨다고 알려져 있다(7-15). 이러한 저항전분의 종류는 일반적으로 다음의 4가지 형태로 분류되는데 부분적으로 도정된 낱알이나 종자와 같이 물리적으로 소화효소의 접근이 어려운 RS1, 바나나, 감자, 고아밀로오즈 옥수수전분과 같이 B형의 결정성을 가지고 소화효소에 의해 분해되기 어려운 전분입자인 RS2, 그리고 전분노화에 의해 형성된 RS3와 화학적 변성에 의해서 소화 효소에 대한 저항성을 나타내는 RS4로 구분 되고 있다(16,17).
	resistant starch4는 다른 종류와 비교하여 어떤 특징을 가지고 있는가?	이러한 저항전분의 종류는 일반적으로 다음의 4가지 형태로 분류되는데 부분적으로 도정된 낱알이나 종자와 같이 물리적으로 소화효소의 접근이 어려운 RS1, 바나나, 감자, 고아밀로오즈 옥수수전분과 같이 B형의 결정성을 가지고 소화효소에 의해 분해되기 어려운 전분입자인 RS2, 그리고 전분노화에 의해 형성된 RS3와 화학적 변성에 의해서 소화 효소에 대한 저항성을 나타내는 RS4로 구분 되고 있다(16,17). RS4는 비교적 최근에 개발 되었는데 값이 비싼 고아밀로스 옥수수전분을 원료로 한 RS2 및 RS3 형태의 제품에 비해 RS4의 특징은 값이 싼 옥수수전분이나 밀 전분 등 현재 상업적으로 이용되는 거의 모든 전분을 이용해서 제조 할 수 있으며 저항전분의 함량도 비교적 높아서 생리기능성을 기대 할 수 있다(18). Sieb와 Woo(19)는 여러 종류의 전분을 원료로 RS4를 제조하고 그 특성을 비교하였는데, Syrian golden hamster를 이용한 in-vivo 실험 결과 RS2나 RS3와 비슷한 생리기능성 작용을 나타낸다고 하였다.
	저항전분는 어떤게 분류되는가?	저항전분(resistant starch, RS)은 인체의 소장에서는 소화되지 않고 대장에서 발효되어 단쇄 지방산으로 대표되는 여러 가지 대사 물을 생성하여 대장 건강에 기여하는데 특히 대장암의 위험도를 낮추는 부티르산의 생성을 현저히 증가시킨다고 알려져 있다(7-15). 이러한 저항전분의 종류는 일반적으로 다음의 4가지 형태로 분류되는데 부분적으로 도정된 낱알이나 종자와 같이 물리적으로 소화효소의 접근이 어려운 RS1, 바나나, 감자, 고아밀로오즈 옥수수전분과 같이 B형의 결정성을 가지고 소화효소에 의해 분해되기 어려운 전분입자인 RS2, 그리고 전분노화에 의해 형성된 RS3와 화학적 변성에 의해서 소화 효소에 대한 저항성을 나타내는 RS4로 구분 되고 있다(16,17). RS4는 비교적 최근에 개발 되었는데 값이 비싼 고아밀로스 옥수수전분을 원료로 한 RS2 및 RS3 형태의 제품에 비해 RS4의 특징은 값이 싼 옥수수전분이나 밀 전분 등 현재 상업적으로 이용되는 거의 모든 전분을 이용해서 제조 할 수 있으며 저항전분의 함량도 비교적 높아서 생리기능성을 기대 할 수 있다(18).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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