선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 최근에는 제과 제빵 재료로 미강 식이섬유, 솔잎 추출물 등과 같은 재료를 사용한 연구들이 보 고 되었고 감자껍질(Han IS 등 2005), 쥐 눈이 콩 (Ko YI 등 2005), 구기자(Park BH 등 2005), 보리와 귀리 등을 사용한 기능성 쿠키(Lee JA 등 2002)들이 개발되고 있다. 본 연구에서는 유자 활용 방안 및 기능성 쿠키 개발의 일환으로서 유자 과피 가루를 이용한 쿠키를 개발하여 이화학적, 관능적 특성을 살펴 보았다.
제안 방법
- 관능검사의 경험이 있는 식품영양학 전공 학부생 및 대학원생 7명과 시료의 평가에 대한 재현성이 있을 때까지 훈련하였으며 시료의 특성과 정의를 개발하고 확립한 후 특성의 강도 측정 방법을 결정 하였다. 관능검사 요원들은 15점 척도를 이용한 쿠 키의 관능검사 표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표 시하도록 하였다. 특성 평가 시 0점으로 갈수록 특 성의 강도가 약해지고, 15점으로 갈수록 특성의 강 도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다.
- 관능검사의 경험이 있는 식품영양학 전공 학부생 및 대학원생 7명과 시료의 평가에 대한 재현성이 있을 때까지 훈련하였으며 시료의 특성과 정의를 개발하고 확립한 후 특성의 강도 측정 방법을 결정 하였다. 관능검사 요원들은 15점 척도를 이용한 쿠 키의 관능검사 표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표 시하도록 하였다.
- 다양한 기능성을 갖는 것으로 알려진 유자의 활 용도를 높이고자 유자의 과피 가루를 이용한 쿠키 를 개발하여 이화학적, 관능적 특성을 조사하였다. 유자 쿠키 반죽의 수분함량과 밀도는 모든 시료군 에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 pH는 유자 성분에 있는 유익한 유기산의 영향으로 상대적으로 낮은 pH값을 보였다.
- pH는 비이커에 반죽 5 g과 증류수 45 mL를 넣고 충분히 교반 한 후 pH meter(Coming pH meter 440, USA)로 상온에서 측정하였다. 시료 군별 반죽에 대한 색도는 분광색차계 (Color JC801, Color Techno SYSTEM Co. Ltd., Japan)를 사용하여 L (lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다. 표준 백 색판의 값은 L=98.
- 5㎤로 쿠키를 잘라 Max 2 kg, Distance 50%, Table speed 240 mm/min 및 Mastication 2 bites,Probe는 J115 mm의 조건에서 측정하였다. 시료군별 완성된 쿠키에 대한 색도는 반죽의 색도와 동일한 조건으로 측정하였다.
- 특성 평가 시 0점으로 갈수록 특 성의 강도가 약해지고, 15점으로 갈수록 특성의 강 도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 유자 가루 0 g을 대체하여 제조한 쿠키를 대조군으로 하여 훈 련을 하였으며, 모든 평가의 사이마다 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 컵을 준비하였다. 선척도 상에 대조군과 같은 시료가 본 실험에 시료를 제시 되는 것을 알리지 않았으며 평가된 특성은 특성이 발현되는 순서에 따라 노란정도, 유자 향, 단맛, 유 자향미, 쿠키 향미, 쓴맛, 경도, 후미였다.
- 64로 나타났다. 유자 과피 가루 첨가에 따른 유자 쿠키반죽의 호화 특성은 Differential scanning calorimetry (DSC 6100, Seikoins, Chiba, Japan, 이하 DSC 라 함)를 이용하여 측정하였다. 시료의 양은 반죽으로0.
- 유자 과피 가루 첨가에 따른 유자 쿠키의 경도를Rheometer(COMPAC-100, sun scientific., LTD., Japan)를 사용하여 측정하였다. Rheometer의 측정은 2.
- 유자 과피 가루를 첨가한 유자쿠키는 AACC method 10-50D(AACC, 1999)의 방법을 일부수정 하였으며, Table 1과 같은 재료배합비율(재료구성비율) 로 제조하였다. 쇼트닝, 설탕, 소금, 소다를 믹싱볼(model K5SS, USA)에 넣고 speed 2에서 3분간 크림 상태가 될 때까지 혼합한 후 dextrose 용액과 물을 넣고 다시 speed 4에서 2분간 혼합하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 지수 (Spread factor)는 AACC method 10-50D의 방법을 사용하여 구하였다. 쿠키 6개의 높이(cm)에 대한 쿠키 너비의 비를 사용하여 쿠키 한 개에 대한 너비와 높이를 구하였다.
- 25 를 사용하여 Micro- Kjeldahl 법 (Distillation unit B-324) 으로 측정하였다. 탄수화물 함량은 100에서 수분함량, 조 단백 함량, 조 지방 함량, 조 회분 함량을 뺀 값을 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용된 재료로 밀가루는 백설 밀가 루 CJ(주) 제품 박력 1등품을 사용하였으며, 설탕은 백설탕 CJ(주) 원당 100%, 베이킹파우더는 물소표 신진식품(주)에서 제조하여 성진식품(주)에서 판매 하는 것으로 탄산수소나트륨 98% 옥수수 전분 2% 를 사용하였다. 쇼트닝은 알프스 쇼트닝-200 한국하인즈 (주)를 사용하였으며 dextrose(Showa, Japan)는 일본 제품을 사용하였다.
- 본 실험에서 사용된 재료로 밀가루는 백설 밀가 루 CJ(주) 제품 박력 1등품을 사용하였으며, 설탕은 백설탕 CJ(주) 원당 100%, 베이킹파우더는 물소표 신진식품(주)에서 제조하여 성진식품(주)에서 판매 하는 것으로 탄산수소나트륨 98% 옥수수 전분 2% 를 사용하였다. 쇼트닝은 알프스 쇼트닝-200 한국하인즈 (주)를 사용하였으며 dextrose(Showa, Japan)는 일본 제품을 사용하였다. 유자는 구입 후에 소 금, 소다, 식초를 넣은 물로 깨끗이 세척하여, 물기 를 완전히 제거한 후 과피, 과육 부분으로 나누고 과피 만을 채취하여 동결건조 후에 믹서기 (Lon power DA505(주)대성아트론 2004, Korea)로 곱게 갈아 분말시료로 준비하였다.
- 쇼트닝은 알프스 쇼트닝-200 한국하인즈 (주)를 사용하였으며 dextrose(Showa, Japan)는 일본 제품을 사용하였다. 유자는 구입 후에 소 금, 소다, 식초를 넣은 물로 깨끗이 세척하여, 물기 를 완전히 제거한 후 과피, 과육 부분으로 나누고 과피 만을 채취하여 동결건조 후에 믹서기 (Lon power DA505(주)대성아트론 2004, Korea)로 곱게 갈아 분말시료로 준비하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3번 이상 반복하였다. 결과는 SAS/ STAT 패키지(SAS, 2001)를 이용하여 분산 분석하였 고 시료간 평균 차이의 유무는 Duncan's multiple range test에 의해 비교 분석하였다.
이론/모형
- 시료별 반죽의 수분함량은 AOAC 방법으로 110℃ 오븐(Convection Oven J-FOVI, Jeil, Seoul)에서 상압건조법으로 측정하였다. 밀도는 50 mL 메스실린 더에 증류수 30 mL을 넣은 후 5 g의 반죽을 넣었 을 때 늘어난 높이, 즉 부피와 반죽의 무게로 구하였다(g/mL).
- 시료별 쿠키의 수분함량은 AOAC 방법으로 110 ℃ (Convection Oven J-FOVI, Jeil, Seoul)에서 상압건 조법으로 측정하였다. 회분함량은 600℃(Eleciric Muffle JFMI, Jeil, Seoul) 직접 회화법을 사용하여 측정하였으며 조 지방은 Soxhlet 추출법 (Kjeldahl Line B-414/K-435/B-324.
- 쿠키의 퍼짐성 지수 (Spread factor)는 AACC method 10-50D의 방법을 사용하여 구하였다. 쿠키 6개의 높이(cm)에 대한 쿠키 너비의 비를 사용하여 쿠키 한 개에 대한 너비와 높이를 구하였다.
- 시료별 쿠키의 수분함량은 AOAC 방법으로 110 ℃ (Convection Oven J-FOVI, Jeil, Seoul)에서 상압건 조법으로 측정하였다. 회분함량은 600℃(Eleciric Muffle JFMI, Jeil, Seoul) 직접 회화법을 사용하여 측정하였으며 조 지방은 Soxhlet 추출법 (Kjeldahl Line B-414/K-435/B-324. BOUCHI, Switzerland), 조단백 함량은 질소계수 6.25 를 사용하여 Micro- Kjeldahl 법 (Distillation unit B-324) 으로 측정하였다. 탄수화물 함량은 100에서 수분함량, 조 단백 함량, 조 지방 함량, 조 회분 함량을 뺀 값을 사용하였다.
성능/효과
- 쿠키의 Hunter 색도에서 유자 과피 가 루가 4-6 g 첨가된 시료군의 명도를 나타내는 L값은 적어지고, 붉은 정도의 a값과 노란정도 b값은 대 조군에 비해 유의적으로 크게 측정되어 대조군에 비해 약간의 오렌지색을 띠면서 쿠키로서 바람직한 색을 보였다. 관능검사 결과 유자 과피 가루를 6g 첨가 시료 군의 단맛과 쓴맛이 유의적으로 낮게 평 가되었다. 또한 레오메타에 의한 경도측정에서는 유 자 과피 가루 첨가량이 증가할수록 경도가 강하게 평가되었으나 관능검사에 의한 경도는 2 g과 4 g 첨가 군만이 대조군과 유의차를 보이지 않았다.
- 05). 관능검사에 의한 경 도는 2 g과 4 g 첨가군이 대조군과 유의차를 보이지 않았으며 6 g 시료군은 대조 시료 군보다 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.05)
- 분석적 관능검사는 Table 6과 같다. 노란정도는 2 g과 4 g 첨가 시료 군이 각각 4.23과 4.95의 값으로 대조군보다 유의적으로 더 강한 노란정도를 보였으 며 6 g의 첨가시료 군은 7.77로 가장 유의적으로 높게 나타나(p<0.05) Hunter 색도와 유사한 결과를 보였다. 유자 향은 유자 과피 가루 첨가 시료군이 대 조군에 비해 유의적으로 높게 평가되 었으며 6 g 첨 가 시료군의 유자 향은 높을 수치를 보였으나 4 g 첨가 군과 유의차를 보이지는 않았다.
- 00 g/ml의 값으로 시료별간 유의 적인 차이를 보이지 않았다. 대조군의 pH는 pH 6.80이었으며 유자 과피 가루의 첨가량이 증가할수록 pH 6.67에서 pH 6.51로 유의적으로 값이 낮아 졌다(p<0.05). 기능성 쌀 쿠키 (Kim HY 등 2003)의 경우 pH는 pH 7.
- 관능검사 결과 유자 과피 가루를 6g 첨가 시료 군의 단맛과 쓴맛이 유의적으로 낮게 평 가되었다. 또한 레오메타에 의한 경도측정에서는 유 자 과피 가루 첨가량이 증가할수록 경도가 강하게 평가되었으나 관능검사에 의한 경도는 2 g과 4 g 첨가 군만이 대조군과 유의차를 보이지 않았다. 이상의 결과에서 유자 과피 가루 4 g 첨가 시료군이 대부분의 바람직한 이화학적 관능적 특성을 지닌 것으로 나타났다.
- 즉 오븐에서 굽는 동안 반죽 속의 수분함량이 많으면 퍼짐성의 수치는 작아지고 당 용해성과 보습성 또한 낮아져서 반죽 내부의 건조 도가 높아지고 이로 인하여 유동에 필요한 일정한 점도를 가지지 못했을 때 퍼짐성이 작아진다고 한 다(Hoseny RC 등 1994, Doescher LC 와 Hoseny RC 1985, Moller RA 등 1997). 본 실험에서 수분함량은 4-6 g 첨가 시료군이 0-2 g 첨가 시료군보다 유의적 으로 약간 낮은 수분함량을 보였으며 그 결과 퍼짐 성 정도가 유자 과피 가루 첨가량이 증가된 시료군 에서 약간씩 작아지는 경향을 보이긴 했으나 유의 차를 보일 정도는 아니었다. 유자 과피 가루를 첨가 하여 제조한 쿠키의 경도는 유자 과피 가루 첨가량 이 많을수록 유의적으로 높게 측정되었다(P<0.
- 05). 붉은 정도를 나타내는 a값에서는 대조군이 0.20%로 다른 시료군보다 유의적으로 높았으며 대체 시료군에서는 모두 음의 값을 나타내어 매우 약 한 녹색 기운을 보였다(p<0.05). b값은 유자 과피 가 루량이 증가할수록 27.
- 유자 가루 0 g을 대체하여 제조한 쿠키를 대조군으로 하여 훈 련을 하였으며, 모든 평가의 사이마다 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 컵을 준비하였다. 선척도 상에 대조군과 같은 시료가 본 실험에 시료를 제시 되는 것을 알리지 않았으며 평가된 특성은 특성이 발현되는 순서에 따라 노란정도, 유자 향, 단맛, 유 자향미, 쿠키 향미, 쓴맛, 경도, 후미였다.
- 05) b값은 시료군이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 유자 과피 가루 첨가 쿠키의 색도는 특히 4 g이상 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 적어지고, 붉은 정도의 a값과 노란 정도 b값은 대조 군에 비해 유의적으로 크게 측정되어 대조군에 비해 약간의 오렌지색을 나타내 쿠키로서 바람직한 색을 보였다.
- 본 실험에서 수분함량은 4-6 g 첨가 시료군이 0-2 g 첨가 시료군보다 유의적 으로 약간 낮은 수분함량을 보였으며 그 결과 퍼짐 성 정도가 유자 과피 가루 첨가량이 증가된 시료군 에서 약간씩 작아지는 경향을 보이긴 했으나 유의 차를 보일 정도는 아니었다. 유자 과피 가루를 첨가 하여 제조한 쿠키의 경도는 유자 과피 가루 첨가량 이 많을수록 유의적으로 높게 측정되었다(P<0.05). 유자 과피 가루 6 g 첨가 시료군은 570.
- 05). 유자 과피 가루에 의한 쓴맛은 대조군과 2-4 g 첨가 시료군까지는 유 의차를 보이지 않았으나 6 g 첨가 시료군은 유의적 으로 높게 평가되었다(p<0.05). 관능검사에 의한 경 도는 2 g과 4 g 첨가군이 대조군과 유의차를 보이지 않았으며 6 g 시료군은 대조 시료 군보다 유의적으로 높게 평가되었다(p<0.
- DSC에 의한 반죽의 호화 특성은 Table 3과 같다. 유자 과피 가루의 첨가량이 많아질수록 호화 개시 온도(To), 호화 최고 온도(Tp), 호화 종료 온도(Tc) 및 엔탈피(△H)가 유의적으로 증가하였다. 호화 개 시 온도는 유자 과피 가루 6 g 첨가 시료군이 97.
- 다양한 기능성을 갖는 것으로 알려진 유자의 활 용도를 높이고자 유자의 과피 가루를 이용한 쿠키 를 개발하여 이화학적, 관능적 특성을 조사하였다. 유자 쿠키 반죽의 수분함량과 밀도는 모든 시료군 에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 pH는 유자 성분에 있는 유익한 유기산의 영향으로 상대적으로 낮은 pH값을 보였다. 쿠키반죽의 Hunter 색도에서 b값은 유자 과피 첨가 가루량이 증가할수록 27.
- 05) Hunter 색도와 유사한 결과를 보였다. 유자 향은 유자 과피 가루 첨가 시료군이 대 조군에 비해 유의적으로 높게 평가되 었으며 6 g 첨 가 시료군의 유자 향은 높을 수치를 보였으나 4 g 첨가 군과 유의차를 보이지는 않았다. 단맛은 대조 군과 2-4 g 첨가 시료군까지는 유의차를 보이지 않 았으나 6 g 첨가 시료군은 유의적으로 낮았다 (p<0.
- 또한 레오메타에 의한 경도측정에서는 유 자 과피 가루 첨가량이 증가할수록 경도가 강하게 평가되었으나 관능검사에 의한 경도는 2 g과 4 g 첨가 군만이 대조군과 유의차를 보이지 않았다. 이상의 결과에서 유자 과피 가루 4 g 첨가 시료군이 대부분의 바람직한 이화학적 관능적 특성을 지닌 것으로 나타났다.
- 유자 쿠키 반죽의 수분함량과 밀도는 모든 시료군 에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 pH는 유자 성분에 있는 유익한 유기산의 영향으로 상대적으로 낮은 pH값을 보였다. 쿠키반죽의 Hunter 색도에서 b값은 유자 과피 첨가 가루량이 증가할수록 27.85에서 36.99의 값으로 대조군의 23.47의 값보다 유의적으로 높아지는 현상을 보였다(p<0.05). 쿠 키반죽의 DSC에 의한 호화특성에서 유자 과피 가 루 첨가 시 호화개시온도가 높아지며 속도가 지연 되었다.
- 이는 거친 재료를 대체한 건 강 기능성쿠키(Kim HY 등 2005)와 비슷한 결과를 얻었지만 감자껍질을 첨가한 기능성 쿠키(Lee 등 2004), 구기자를 첨가한 쿠키(Park BH 등 2005)의 경우 경도가 감소함을 나타냈다. 쿠키의 Hunter 색 도 결과에서 쿠키의 명도를 나타내는 L값은 2 g 시료 군이 79.52%로, 대조군보다 유의적으로 밝게 평 가되었고, 4 g과 6 g 첨가 시료군은 각각 47.37과 76.34의 값으로 대조군보다 유의적으로 낮은 명도를 보였다(p<0.05.) a값에서는 4 g 시료군(4.53)과 6 g 시료군(4.50)이 대조군보다 유의적으로 높았으며 (P<0.05) b값은 시료군이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 유자 과피 가루 첨가 쿠키의 색도는 특히 4 g이상 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 적어지고, 붉은 정도의 a값과 노란 정도 b값은 대조 군에 비해 유의적으로 크게 측정되어 대조군에 비해 약간의 오렌지색을 나타내 쿠키로서 바람직한 색을 보였다.
- 퍼짐성 정도는 유자 과피 가루 첨가량이 증가 된 시료군에서 약간씩 작아지는 경향을 보였다. 쿠키의 Hunter 색도에서 유자 과피 가 루가 4-6 g 첨가된 시료군의 명도를 나타내는 L값은 적어지고, 붉은 정도의 a값과 노란정도 b값은 대 조군에 비해 유의적으로 크게 측정되어 대조군에 비해 약간의 오렌지색을 띠면서 쿠키로서 바람직한 색을 보였다. 관능검사 결과 유자 과피 가루를 6g 첨가 시료 군의 단맛과 쓴맛이 유의적으로 낮게 평 가되었다.
- 쿠 키반죽의 DSC에 의한 호화특성에서 유자 과피 가 루 첨가 시 호화개시온도가 높아지며 속도가 지연 되었다. 쿠키의 수분함량은 4-6 g 첨가 시료군이 0-2 g 첨가 시료군보다 유의적으로 약간 낮은 수분 함량을 보였으며 회분 지방 단백질 등의 일반성분 조사에서 유자 과피 가루 4 g과 6 g 첨가군은 유의 차를 보이지 않았다. 퍼짐성 정도는 유자 과피 가루 첨가량이 증가 된 시료군에서 약간씩 작아지는 경향을 보였다.
- 완성된 쿠키의 퍼짐성, 경도 및 색도 측정 결과는 Table 5와 같다. 쿠키의 퍼짐성은 대조군이 13.29로 가장 높은 값을 나타내었고 유자 과피 가루 첨가량 이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 모든 시 료군에서 12.10에서 13.29의 값으로 시료군간 유의 차는 보이지 않았다. 기능성 쌀 쿠키(Kim HY 등 2003)의 퍼짐성은 11.
- 01%를 나타냈다. 탄수화물 함량은 유자 과피 가루 첨가량이 증가할수록 유의적 증가를 하여 6 g 시료군이 74.97%로 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05).
- 관능검사 요원들은 15점 척도를 이용한 쿠 키의 관능검사 표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표 시하도록 하였다. 특성 평가 시 0점으로 갈수록 특 성의 강도가 약해지고, 15점으로 갈수록 특성의 강 도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 유자 가루 0 g을 대체하여 제조한 쿠키를 대조군으로 하여 훈 련을 하였으며, 모든 평가의 사이마다 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 컵을 준비하였다.
- 78℃ 로 가장 낮게 측정되었다. 호화 최고 온도와 호화 종료 온도에서도 유자 과피 가루 첨가 량이 증가할수록 각각의 시료 군에서 점점 높게 측 정되고 호화 최고 온도는 유자 과피 가루 6 g 첨가 시료군이 122.80℃ 로 가장 높았으며, 유자 과피 가 루 0 g 첨가 시료군이 115.40℃로 가장 낮게 측정 되었다. 호화에 요구되는 에너지의 양인 엔탈피(△ H)는 측정된 흡열곡선 아래의 면적을 계산한 것으로 이 역시 유자 과피 가루의 첨가량이 증가할수록 엔탈피가 유의적인 증가를 보였다(p<0.
- 40℃로 가장 낮게 측정 되었다. 호화에 요구되는 에너지의 양인 엔탈피(△ H)는 측정된 흡열곡선 아래의 면적을 계산한 것으로 이 역시 유자 과피 가루의 첨가량이 증가할수록 엔탈피가 유의적인 증가를 보였다(p<0.05). 이는 유자에 의하여 전분 입자내 결정질 부분의 용융이 쉽게 일어나지 못해 유자 과피 가루의 첨가량이 많아 질수록 호화 시작온도가 높아지고 호화속도와 그 정도가 지연되어 진 것으로 사료된다.
후속연구
- 우리나라도 유자의 소비를 촉진하고 부가가치의 향상을 위해서 유자의 기호성과 상품성을 높일 수 있는 각종 유자 제품과 가공기술을 개발하고 저장 성 향상을 위한 제조설비에 관한 체계적이고 합리 적인 방안에 관한 연구를 적극적으로 추진해야만 할 것이다. 제과류 중에서 쿠키는 건과자에 속하고 저장성 등이 우수하며 현대인, 특히 어린이와 젊은 여성 노인에 이르기까지 폭넓게 사랑 받는 주된 간 식이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.