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문제 정의
- 따라서 본 연구는 다양한 기능성과 약리활성을 가지고 있는 쑥의 활용 방법을 개발하기 위하여 농도별(%) 쑥 분말을 첨가한 쿠키를 제조하여 이화학 및 관능적 품질 평가를 실시하였다.
제안 방법
- 쿠키의 두께는 6개를 수직으로 쌓아올려 높이를 측정하고, 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정한 다음, 얻은 수치를 6으로 나누어 쿠키 한 개의 평균값을 얻었다. 각각 3회 반복 측정하여 평균 직경과 두께 값을 구하였다.
- 계량된 버터를 Hobart Mixer(N50, Hobart, Troy, USA)에 넣고 약 1분간 휘핑한 후 설탕을 넣어 약 2~3분 정도 크림화하여 설탕을 유지에 첨가하여 분산하였다. 계란(평균중량 55±5g)은 3~5회 나누어 넣은 다음 유지와 계란이 분리되지 않도록 잘 혼합하였다.
- 관능검사는 식품영양학과 여대생 36명을 관능요원으로 선발하여 관능평가의 목적과 관능항목 및 측정방법을 설명하여 훈련시킨 후 실시하였다. 관능평가는 색(color), 맛(taste), 풍미(flavor), 조직감(texture) 그리고 전체적인 기호도(acceptability)에 대하여 각 항목별로 최저 1점에서 최고 5점으로 등급하여 5점 척도법(가장 좋다~가장 나쁘다)으로 실시하였다.
- 관능검사는 식품영양학과 여대생 36명을 관능요원으로 선발하여 관능평가의 목적과 관능항목 및 측정방법을 설명하여 훈련시킨 후 실시하였다. 관능평가는 색(color), 맛(taste), 풍미(flavor), 조직감(texture) 그리고 전체적인 기호도(acceptability)에 대하여 각 항목별로 최저 1점에서 최고 5점으로 등급하여 5점 척도법(가장 좋다~가장 나쁘다)으로 실시하였다.
- 본 실험에 사용된 쿠키 재료의 배합비는 Table 1과 같다. 밀가루 대비 쑥 분말은 0~5% 농도로 첨가하여 쿠키를 제조하였다.
- 본 연구는 다양한 약리작용을 가지고 있는 쑥을 활용하고자 쑥 분말을 0%, 1%, 3%, 5% 첨가하여 쿠키를 제조한 후 그 품질 특성을 측정하였다. 쿠키의 수분 함량과 pH는 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다.
- 쿠키의 수분 함량은 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Switzerland)를 사용하여 할로겐 건식 측정법으로 측정하였다. 즉, 시료를 Homogenizer(Type HR 2860, Philips, China)로 균질화 시킨 후 2~3 g을 취하여 150℃, 10분 간 측정하였다. 쿠키의 pH는 쿠키 10 g을 증류수 90 mL와 함께 Homogenizer에서 13,500 rpm으로 10초간 균질화한 후, pH meter(8603, Metrohn, Swiss)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
- 쿠키의 경도는 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro system Ltd., UK)를 사용하여 측정하였다. 측정조건은 Table 2와 같이 각 5회 반복 측정 후 그 평균값을 사용하였다.
- 쿠키의 색도는 색도계(Colormeter CT-310, Minolta Co., Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)의 색채 값을 3회 반복 측정하였다. 이 때 사용한 표준 백판(Standard Plate)의 L값은 97.
- 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬한 후 그 전체 길이를 측정하고, 다시 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 같은 방법으로 길이를 측정한 다음 각각 6으로 나누어 쿠키 한 개의 평균값을 계산하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 쿠키를 제조하기 위하여 박력분(CJ), 버터(서울우유), 설탕(CJ), 달걀(풀무원), 소금(해표), 베이킹파우더(오뚜기 식품), 바닐라향(브레드가든)을 사용하였고, 쑥 분말은 근교 유통업체(인투푸드사)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) Means with different superscripts in the row are significantly different (p<0.05) according to Duncan's multiple range test.
- 그 후 쑥 분말 첨가량에 대한 쿠키의 특성 차이를 분산분석(ANOVA)으로 실시하였으며, 사후분석은 Duncan의 다중 범위 검정법을 이용하여 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
- 0 통계 프로그램을 사용하여 분석하였다. 먼저 각 쑥 분말 첨가량에 따른 쿠키의 특성들의 평균값과 표준편차를 산출하였다. 그 후 쑥 분말 첨가량에 대한 쿠키의 특성 차이를 분산분석(ANOVA)으로 실시하였으며, 사후분석은 Duncan의 다중 범위 검정법을 이용하여 p<0.
- 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 실험결과, 통계처리는 SPSS 21.0 통계 프로그램을 사용하여 분석하였다. 먼저 각 쑥 분말 첨가량에 따른 쿠키의 특성들의 평균값과 표준편차를 산출하였다.
- 5 M×10-4 M) 1 mL를 가하여 교반한 다음, 암소에서 하룻밤 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료용액 대신 메틸알코올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH 라디칼 소거활성을 백분율로 나타내었고, 3회 반복하여 평균값과 표준편차로 나타내었다.
이론/모형
- 쿠키의 수분 함량은 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Switzerland)를 사용하여 할로겐 건식 측정법으로 측정하였다. 즉, 시료를 Homogenizer(Type HR 2860, Philips, China)로 균질화 시킨 후 2~3 g을 취하여 150℃, 10분 간 측정하였다.
- 쿠키의 퍼짐성은 두께에 대한 직경의 비로 나타낸 것으로 AACC method 10-50D(2000)의 방법(American Association of Cereal Chemists)을 이용하여 다음과 같이 측정한 후 평균값을 사용하였다.
- 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 대조군과 쑥 분말 첨가군 간의 상대적인 비교로 나타내었다. 항산화 활성은 Lee 등(2009)의 방법에 따라 DPPH(1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl) 라디칼에 대한 소거활성을 측정하여 분석하였다. 즉, 시료용액 4 mL에 DPPH 용액(1.
성능/효과
- DPPH 라디칼 소거능은 쑥 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 통계적으로 유의한 차이를 보여(p<0.001) 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 항산화성이 높아지는 것으로 나타났다.
- 5%를 첨가하는 것이 유과의 품질특성에 좋은 영향을 미칠 수 있다고 보고하였다. 본 연구의 결과 쑥 분말 첨가 쿠키는 쑥 분말의 기능성의 최대한 활용과 관능 평가 특성을 고려하여 3%를 첨가하는 것이 가장 적절하다고 사료된다.
- 쑥 분말 무첨가군, 1%, 3%, 5% 첨가 쿠키의 경도는 각각 1,685.56, 2,078.89, 2,181.11, 2,655.56으로 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 경도 또한 유의적으로 증가하였다(F=53.41, p<0.001).
- 쑥 분말 첨가 쿠키는 3% 처리군이 맛(3.15±0.91)과 조직감(3.26±0.81)에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
- 26으로 쑥 분말 함량이 증가할수록 다소 높아지는 경향을 보였으나, 쑥 분말 첨가량이 다른 쿠키 간에 통계적으로 유의한 차이를 보이지 않았다. 쑥 분말을 첨가한 쿠키에 대한 전체적인 기호도는 쑥 분말 무첨가군과 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가한 쿠키의 경우, 각기 3.19, 2.96, 2.98, 2.78로 쑥 분말 함량이 증가할수록 다소 낮아지는 경향을 보였으나, 통계적으로 유의한 차이를 보이지 않았다.
- 쑥 쿠키의 관능적 특성은 쿠키의 색(p<0.001)과 풍미(p<0.01)는 쑥 분말 첨가량이 증가할수록 낮았으며, 맛과 조직감은 3%일 때가 가장 높았다.
- 01)는 쑥 분말 첨가량이 증가할수록 낮았으며, 맛과 조직감은 3%일 때가 가장 높았다. 조직감은 쑥 분말 첨가량이 증가할수록 다소 높아졌으며, 전체적인 기호도는 쑥 분말 첨가량이 증가할수록 다소 낮아졌으나, 통계적으로 유의한 차이를 나타내지 않았다.
- 쿠키의 pH는 쑥 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군이 각각 6.56, 6.39, 6.44, 6.61로 쑥 분말 첨가량이 1%일 때가 가장 낮았고, 5%일 때가 가장 높았으며, 쑥 분말 첨가량이 다른 쿠키 간에 통계적으로 유의한 차이를 보였다(F=13.79, p<0.01).
- 쿠키의 맛에 대한 기호도는 쑥 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군이 각각 3.07, 2.93, 3.15, 2.33으로, 쑥 가루의 함량이 3%일 때 가장 높고, 5%일 때 가장 낮은 값을 보였다(F=3.36, p<0.05).
- 쿠키의 색에 대한 평가 결과, 쑥 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군 쿠키의 색에 대한 기호도가 각각 4.30, 3.15, 2.70, 2.63으로 쑥 분말 첨가량이 증가할수록 유의적 감소를 보였다(F=29.18, p<0.001).
- 본 연구는 다양한 약리작용을 가지고 있는 쑥을 활용하고자 쑥 분말을 0%, 1%, 3%, 5% 첨가하여 쿠키를 제조한 후 그 품질 특성을 측정하였다. 쿠키의 수분 함량과 pH는 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 쿠키의 색도는 쑥 분말의 첨가량이 많아질수록 명도(L), 적색도(a)와 황색도(b)가 감소하였다(p<0.
- 쿠키의 수분 함량은 쑥 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 3% 첨가군 및 5% 첨가군이 각각 2.13%, 2.20%, 2.47%, 2.77%로서, 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 수분 함량 증가를 보였다(F=33.30, p<0.001).
- 이는 쑥의 진한 향을 선호하지 않기 때문인 것으로 사료된다. 쿠키의 조직감에 대한 기호도는 쑥 분말 무첨가군과 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군 쿠키의 경우 각기 2.96, 3.22, 3.26, 3.26으로 쑥 분말 함량이 증가할수록 다소 높아지는 경향을 보였으나, 쑥 분말 첨가량이 다른 쿠키 간에 통계적으로 유의한 차이를 보이지 않았다. 쑥 분말을 첨가한 쿠키에 대한 전체적인 기호도는 쑥 분말 무첨가군과 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가한 쿠키의 경우, 각기 3.
- 쿠키의 퍼짐성 지수는 쑥 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5%첨가군이 각각 50.31, 50.01, 48.13, 44.62로 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 쑥 분말 첨가량이 다른 쿠키 간에 통계적으로 유의한 차이를 보였다(F=16.86, p<0.01).
- 쿠키의 퍼짐성 지수는 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 쑥 분말 첨가량이 다른 쿠키 간에 통계적으로 유의한 차이를 보였다(F=16.86, p<0.01).
- 쿠키의 풍미에 대한 관능평가 결과는 쑥 분말 무첨가군과 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군 쿠키가 각기 3.48, 2.96, 2.93, 2.67로, 가루 첨가량이 증가할수록 기호도가 낮아졌으며, 통계적으로 유의한 차이를 보였다(F=4.11, p<0.01).
후속연구
- 또한 다량의 caffeic acid, catechol, protpcatechuic acid 등의 항산화 성분들이 함유되어 있어(Kang & Lee 2013) 항산화성이 증가한 것으로 사료된다. 따라서 쿠키 제조 시 쑥 분말의 첨가는 항산화 효과의 일부 증대를 기대할 수 있을 것으로 검토되었다.
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