선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 유자의 소비책의 일환으로 전보 (17)에 이어 유자즙액을 이용한 발효식초를 개발하기 위하여 재래식 식초 20종의 종초로부터 초산 생성능이 우수한 초산균을 순수 분리하였고, 이 균을 사용한 유자식초 배 양조 건에 대하여 조사한 결과를 보고 하고자 한다.
제안 방법
- Acetobacter sp. V-16 균주를 이용한 유자식초의 발효 최적 조건을 찾기 위하여 3% 알코올이 함유된 유자식초 생산용 액체배지의 초기산도를 1.0, 1.5, 2.0, 2.5 및 3.0%로 각각 조절하여 30℃에서 12 일간 발효하여 총산을 조사한 결과, 각 처 리별 발효효율은 Fig. 2와 같다. 일반적으로 초산 발효 시 잡균오염방지를 위하여 초기산도를 조절하여 주게 되는데, Acetobacter sp.
- 초기 알코올 첨가농도가 应初沥acZer sp. V-16 균주를 이용한 초산발효에 미치는 영향을 검토하기 위하여 유지즙액 30%와 알코올 함량을 3, 5, 7 및 9%로 되게 각각 첨가한 유자 식초 생산용 액체배지(초기산도 2)를 30°C에서 12일간 진탕배양 하면서 배양 경과에 따른 초산 생산량을 조사한 결과는 Fig 4와 같다. 알코올 3% 첨가구는 배 양 6일 만에 산도 값이 4.
- 2 mL를 분리용 평판배지에 도말접종하고 30°C 에서 3일 동안 배양하여 colony 주위에 투명환을 형성하는 균을 순수분리하였다. 고체배지에서 분리된 균을 다시 초산 생산균 액체배지 200 mL에 1백금이 접종하고 30°C에서 3일간 진탕배양(150 ipm) 한 후, 초산 생성능이 가장 우수한 균주를 최종적으로 선정하였다.
- 5%에 에탄올이 3% 함유된 배지를 사용하였으며, 초산 생산균 분리용 액체배지는 yeast extract 1%; glucose 5%가 함유된 배지 에 알코올이 3% 함유된 배지를 사용하였다. 그리고 유자식초 생산용 액체배지는 yeast extract 1%, (NH^PQf 0.06%, glucose 0.5%의 함유된 기본 배지에 유자즙액(V/V)과 알코올을 각각의 농도별로 첨가하여 사용하였다.
- 그리고 당 발효성은 dextrin, 이ucose, maltose를 발효하여 gas를 생성하였으며, arabinose, fructose, inulin, raffinose, rhamnose, sucrose 등은 발효하지 못하였다. 또한 알코올 발효성에 있어서 ethanol과 propan이을 발효하였으며 methanol, amyl alcohol 및 butanol은 발효하지 않았고, 질산염 및 nutrient broth와 GYC medium을 자화하였다. 이상과 같은당발효성, 알코올발효성, 질소원 등의 이용을 검토한 결과, Acetobacter aceti 속으로 동정되었으나 정확한 species는 알 수 없었다.
- 삼각 플라스크에 유자식초 생산용 액체배지를 200 mL씩 넣고 공시균주 배양액을 0.1%가 되게 접종한 후, 진탕배양 7] (Vision Co., MFC 8480, Korea)에서 30°C, 150 rpm으로 12일간배양하면서 산도변화를 측정하였다.
- 유자식초 생산용 액체배지에서 공시균주의 증식 최적 온도를 조사하기 위하여 3% 에탄올과 유자식초 생산용액체배지에 분리균주를 접종하여 5°C 간격으로 2(M 0°C의 온도 범위에서 48시간 진탕배양 한 다음 균의 증식을 측정하였다.
- 유자즙액을 이용한 식초생산을 위하여 초산생성 능이 우수한 초산균을 재래초로부터 분리, 동정하고 유자식초 제조를 위한 최적 발효조건을 검토하였다. 재래초로부터 분리한 25균주 중 초산 생산균 분리용 배지에서 초산 생성 능이 가장 우수한 균주로 최종 선정된 균주는 Acetobacter sp.
- 유자즙액의 첨가농도가 공시균주를 이용한 초산 발효에 미치는 영향을 검토하기 위하여 알코올 3%와 기본 배지에 유자 즙액이 10〜40%까지 10% 간격으로 첨가된 배지에 공시 균주를 접종하여 배양 경과에 따른 초산 생산량을 조사하였다.
- 즉, 수집된 종초를 30°C에서 24시간 동안 활성화시킨 후, 생리식염수로 적절하게 희석하여 각각의 분리 시료에서 0.2 mL를 분리용 평판배지에 도말접종하고 30°C 에서 3일 동안 배양하여 colony 주위에 투명환을 형성하는 균을 순수분리하였다. 고체배지에서 분리된 균을 다시 초산 생산균 액체배지 200 mL에 1백금이 접종하고 30°C에서 3일간 진탕배양(150 ipm) 한 후, 초산 생성능이 가장 우수한 균주를 최종적으로 선정하였다.
- 초기산도가 미치는 영향을 보기 위하여 3% 알코올이 함유된 유자식초 생산용 액체배지의 초기산도를 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0%로 각각 조절하여 시험 배양액으로 사용하였으며, 알코올 농도가 미치는 영향을 보기위하여 유자 식초생산용 액체배지에 알코올 함량을 3, 5, 7 및 9%로 되게 각각 첨가된 배지에 공시균주를 접종하여 배양 경과에 따른 초산 생산량을 조사하였다.
- 초산 생성력이 우수한 균주를 선정하기 위해 가정에서 수집된 종초로부터 초산균 분리용 평판배지에서 colony의 주위에 투명환을 형성하는 25개의 초산 균주를 순수 분리하였으며, 이들 균주를 3%의 알코올을 함유한 초산 생산균분리용 액체배지에 각각 다시 접종하여 30°C에서 3일간 진탕 배양한 후 초산 생성능을 비교한 결과는 Table 1과 같다. 25개 균주 중 V-16균주가 2.
대상 데이터
- 46%로 각각 나타났다. 따라서 다른 균주에 비하여 초산 생성능이 가장 우수하다고 인정된 V-16균주를 공시균주로 최종 선정하였다.
- 본 실험에 사용한 유자는 20이년 11월에 전남 순천시 해룡면에서 수확한 중량 120 g내외 의 생과를 구입 하여 0°C에 보관하면서 착즙하여 즙액(°Brix; 11, 총산; 3.8)은 4°C에서 냉장 보관하면서 발효와 분석 시료로 사용하였다.
- 초산 생산균 분리용 평판 배지는 yeast extract 1%, glucose 5%, CaCO3 3%, agar 2.5%에 에탄올이 3% 함유된 배지를 사용하였으며, 초산 생산균 분리용 액체배지는 yeast extract 1%; glucose 5%가 함유된 배지 에 알코올이 3% 함유된 배지를 사용하였다. 그리고 유자식초 생산용 액체배지는 yeast extract 1%, (NH^PQf 0.
- 초산발효에 이용된 초산균은 재래식 발효방법으로 제조된 전남 순천시 인근 가정으로부터 수집 된 20점의 종 초에서 분리된 초산생성균 중 가장 산생성능이 우수한 균주를 이용하였다. 즉, 수집된 종초를 30°C에서 24시간 동안 활성화시킨 후, 생리식염수로 적절하게 희석하여 각각의 분리 시료에서 0.
이론/모형
- 분리된 균주 중 초산생성능이 우수하다고 판정된 공시 균주의 형태 및 생화학적 특성은 Mac Faddin(18)의 방법에 준하였으며, 균의 동정은 Rrieg과 Holt(19)의 방법 에 따라 실시하였다.
성능/효과
- 25개 균주 중 V-16균주가 2.58%로 초산 생성 능이 가장 높은 균주로 나타났으며, 다음으로는 V-22, V-17, 및 V-24 균주 등이 2.52%, 2.49%, 2.46%로 각각 나타났다. 따라서 다른 균주에 비하여 초산 생성능이 가장 우수하다고 인정된 V-16균주를 공시균주로 최종 선정하였다.
- 일반적으로 초산 발효 시 잡균오염방지를 위하여 초기산도를 조절하여 주게 되는데, Acetobacter sp. V-16 균주는 초기산도가 2% 처 리구에서발효효율이 86.9%로 가장 높게 나타났다. 초기산도 1.
- 이상의 결과로 미루어 보아 본 실험에서 분리 동정한 Acetobacter sp. V-16 균주를 이 용한 유자식 초생산에는 알코올의 초기농도는 5%일 때 가장 효율적인 것으로 나타났다.
- 9%로 나타나 처 리 농도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였다. 따라서 유자식초 발효 시 초기 산도는 2%로 조절하는 것이 적당한 것으로 판단되었다. Kim 등(20)의 보고에 의하면 식초제조 시 초기산도가 증가 할수록 초산발효의 유도기가 길어지므로 초기산도를 2%로 조절하는 것이 적당하다고 하였으며, Oh의 보고(10)에 따르면 초기산도 0.
- 2%로 비 교적 높게 나타났으나 10%와 40% 첨가 구에서는 상대적으로 낮게 나타났다. 또한 유자즙액 농도가 증가함에 따라 황갈색이 증가함을 보이고 있는데, 특히 농도가 높은 40% 첨가구의 색상은 유자즙액과 비슷할 정도로 불투명한 황색을 나타냈다. 이와 같은 결과로 보아유자식초의 색상, 생산 원가 등을 고려할 때 유자 즙액의 함유 농도가 10%이하와 40%이상의 첨가 농도는 적당하지 않은 첨가농도로 생각되며, 식품규격과 관능성 등을 종합적으로 고려할 때 유자즙액 첨가농도는 30%가 가장 좋을 것으로 판단되었다.
- 9%에 도달하였으나 이후 에는 증가하지 않았으며, . 에탄올 5% 첨가구는 배양 10일째에 4개 처리구 중에서 가장 높은 산도 값 6.8%를 보였으나 이 후 생성된 초산 이산화 분해되어 산도는 감소하는 경향을 보였다. 반면 알코올 농도 7%에서는 발효 10일째에 4.
- V-16 으로 동정되었다. 이 균주의 유자식초 생산용 액체배지에서 배양조건을 살펴본 결과, 최적온도는 30°C이었으며, 초산생성에 적합한 배지의 조성은 초기산도 2%, 알코올 농도 5% 및 유자즙액 30%가 함유된 배지 였다. 유자 식초생산 최적조건은 5% 알코올과 유자즙액 30%가 첨가된 배지를 이용하여 30°C에서 진탕배양 시 10일 만에 최고 산도인 6.
- 또한 알코올 발효성에 있어서 ethanol과 propan이을 발효하였으며 methanol, amyl alcohol 및 butanol은 발효하지 않았고, 질산염 및 nutrient broth와 GYC medium을 자화하였다. 이상과 같은당발효성, 알코올발효성, 질소원 등의 이용을 검토한 결과, Acetobacter aceti 속으로 동정되었으나 정확한 species는 알 수 없었다. 따라서 이 균주를 Acetobacter sp.
- 또한 유자즙액 농도가 증가함에 따라 황갈색이 증가함을 보이고 있는데, 특히 농도가 높은 40% 첨가구의 색상은 유자즙액과 비슷할 정도로 불투명한 황색을 나타냈다. 이와 같은 결과로 보아유자식초의 색상, 생산 원가 등을 고려할 때 유자 즙액의 함유 농도가 10%이하와 40%이상의 첨가 농도는 적당하지 않은 첨가농도로 생각되며, 식품규격과 관능성 등을 종합적으로 고려할 때 유자즙액 첨가농도는 30%가 가장 좋을 것으로 판단되었다.
- 또한 25°C와 35°C 에서 증식은 비슷하게 나타나고 있으나 25°C보다 온도가 낮아지거나 35 °C 보다도 높아지면 증식이 급격히 낮아지는 경향을 나타냈다. 이와 같은 결과로 볼 때, 초산발효 시배양 온도가 너무 낮으면 발효속도가 늦어지고, 너무 높으면 알코올 및 초산 손실이 일어나 풍미를 잃게 되는데, 본 실험에서 분리한 공시균주는 생육적온이 30°C로 초산발효에 유용한 균주로 생각되었다.
- 1과 같다. 즉, 발효 온도 30°C에서 최대의 균증식을 보였으며, 초산생성량도 증식 최적온도에서 가장 높게 나타났다. 또한 25°C와 35°C 에서 증식은 비슷하게 나타나고 있으나 25°C보다 온도가 낮아지거나 35 °C 보다도 높아지면 증식이 급격히 낮아지는 경향을 나타냈다.
- 9%로 가장 높게 나타났다. 초기산도 1.0와 1.5%에서는 발효효율 56.2%로 초산발효가 잘 진행되지 않은 것으로 나타났으며, 2.5%와 3.0% 에서는 발효효율이 각각 69.0%와 40.9%로 나타나 처 리 농도가 높아질수록 감소하는 경향을 보였다. 따라서 유자식초 발효 시 초기 산도는 2%로 조절하는 것이 적당한 것으로 판단되었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.