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문제 정의
- 본 연구에서는 전통 병 과류인 증편에 생리 활성과 향 선호도가 높은 로즈마리를 첨가하여 제조한 로즈마리 증편의 품질 특성 및 관능적 특성을 평가하고 가장 적합한 로즈마리 증편 제조 조건을 알아보고자 한다.
제안 방법
- 경희대학교 조리과학과 학부생과 대학원생 15명을 패널로 선발하여 훈련과 예비실험을 거친 뒤 관능검사를 실시하였다. 각 패널에게 제공되는 시료는 가로 3 cm, 세로 3 cm, 높이 2 cm로 일정하게 준비하여 백색 플라스틱 접시에 담아 난수표를 이용한 세 자리 숫자를 기입하여 제공하였으며 한 개의 시료 평가 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 경희대학교 조리과학과 학부생과 대학원생 15명을 패널로 선발하여 훈련과 예비실험을 거친 뒤 관능검사를 실시하였다. 각 패널에게 제공되는 시료는 가로 3 cm, 세로 3 cm, 높이 2 cm로 일정하게 준비하여 백색 플라스틱 접시에 담아 난수표를 이용한 세 자리 숫자를 기입하여 제공하였으며 한 개의 시료 평가 후 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 1984) 에의하여 105 ℃ 상압 가열 건조법으로 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 로즈마리 증편의 pH는 제조된 각 증편 시료 1 g을 증류수 9 mL를 넣어 분쇄시킨 뒤 pH meter(model-430, Coming, U.S.A)를 사용하여 교반 하면서 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 로즈마리 증편의 텍스쳐는 Rheometer (Sun compact100, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료는 3×3x2 cm 크기로 균일하게 준비하여 two bite compression test로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다 검사 항목은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springiness), 검 성(잉umminess)과 부서 짐 성(brittleness) 이었다.
- 색도는 Chroma Meter(JC-8Ol, Color techno system corporation, Japan)를 이용하여 명도(L*: lightness), 적색도(a*: redness), 황색도(b*: yellowness) 값을 5회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 이때 사용한 표준 백 판은 L 값= 97.
- 로즈마리 증편의 텍스쳐는 Rheometer (Sun compact100, Japan)를 이용하여 측정하였다. 시료는 3×3x2 cm 크기로 균일하게 준비하여 two bite compression test로 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다 검사 항목은 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성(springiness), 검 성(잉umminess)과 부서 짐 성(brittleness) 이었다. 조작조건으로 plunger diameter 10 mm, table speed 60 mm/min, load cell 2 kg을 사용하였다.
- 예비실험을 통해 쌀가루 무게의 0%, 0.5%, 1%, 1.5% 및 2%에 해당하는 로즈마리 첨가량을 실험조건으로 결정하여 Table 1과 같배합 비율로율로 로즈마리증편을 제조하였다.
- 정량적 묘사분석에 의해 기공의 크기 (air cell size)와 기공의 균일성 (air cell uniformity), 술 냄새의 정도 (alcohol oder), 단맛의 정도(sweetness), 씁쓸한 맛의 정도(bitterness), 부드러운 정도(tenderness), 쫄깃한 정도 (chewiness), 달라붙는 정도(stickiness)에 대하여 평가하였으며, 기호도 검사는 일주일 후 동일한 패널들을 대상으로 색깔(color), 표면의 매끄러운 정도(surface), 향미 (flavor)에 대한 기호도와 전반적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다. 평가 척도는 양 끝 정박 점이 표시된 13 cm 선 척도를 사용하였다.
대상 데이터
- Lesaffre, France)를 사용하였다. 설탕은 정백당((주)삼양사")을 소금은 제재염((주)동방유량)을 각각 사용하였다.
- 그리고 증편의 발효에 중요한 역할을 하는 탁주는 서울장수 막걸리(서울 탁주 도봉 연합 제조장)를 실험당일 구입하여 사용하였으며 이스트는 건조 이스트(S.I. Lesaffre, France)를 사용하였다. 설탕은 정백당((주)삼양사")을 소금은 제재염((주)동방유량)을 각각 사용하였다.
- 로즈마리 증편의 주재료인 쌀은 회기시장에서 음성산 쌀을 일괄적으로 구입하여 냉장 보관하면서 실험 재료로 사용하였고 로즈마리는 원평농원에서 건조된 상태로 구입하여 냉동실(-20℃)에 보관하며 분말화하여 사용하였다. 그리고 증편의 발효에 중요한 역할을 하는 탁주는 서울장수 막걸리(서울 탁주 도봉 연합 제조장)를 실험당일 구입하여 사용하였으며 이스트는 건조 이스트(S.
데이터처리
- 1) Means with different letters in same rows are significantly different at a=0.05 by Duncan's multiple range test.
- 1)Means with different letters in same rows are significantly different at ci=0.05 by Duncan's multiple range test.
- a-e Means with different letters in same rows are significantly different at a=0.05 by Duncan's multiple range test.
- 로즈마리 증편의 모든 실험은 3회 이상 반복하여 그 결과를 일원 분산분석에 의해서 분석하였으며 p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위 검정 (Duncan's multiple rang test)을 실시하였다. 모든 통계 분석은 SPSS (version 10.
이론/모형
- 수분함량은 A.O.A.C. 표준시험법 (A.O.AC. 1984) 에의하여 105 ℃ 상압 가열 건조법으로 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다. 로즈마리 증편의 pH는 제조된 각 증편 시료 1 g을 증류수 9 mL를 넣어 분쇄시킨 뒤 pH meter(model-430, Coming, U.
성능/효과
- 기호도 분석 결과 로즈마리 증편의 색(color)은 녹갈색의 1.5% 첨가 시료와 2% 첨가 시료를 가장 선호하는 것으로 평가하였으며 색의 선호도에서는 맛과 질감과는 상관없이 흰색보다는 녹색을 선호하는 경향이 있었다. 표면의 매끄러움 정도(surface)는 수분함량이 가장 많았던 대조군 증편의 표면이 가장 매끄럽다고 평가되었으며 로즈마리 첨가량이 증가함에 따라 표면의 매끄러운 정도가 감소하는 경향을 보여 수분함량이 적어질수록 표면의 윤택하지 못한 것으로 추측되었다.
- 단맛의 정도(sweetness)는 0.5% 첨가 시료가 가장 달다고 평가되었고 1.5% 첨가 시료가 가장 낮게 평가되었지만 유의적 차이는 없었으며, 씁쓸한 맛 (bitterness)정도는 로즈마리 첨가량이 증가할수록 쓴맛이 강하다고 평가하였으며 유의적인 차이(p<0.001)가있었다. 표면 및 내부조직의 부드러움 정도(tenderness) 는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 유의적 차이 (p<0.
- 대조군, 0.5% 및 1% 시료의 먹성(gumminess)과 부서 짐 성(brittleness)은 차이가 없었으나 1.5%와 2% 로즈마리 증편시료는 두 특성 모두 유의적 (p<0.05)으로 높은 값을 나타내어 로즈마리 분말 첨가에 검 성과검성과 부서 짐 성이 증가하는 것으로 판단하였다.
- 표면의 매끄러움 정도(surface)는 수분함량이 가장 많았던 대조군 증편의 표면이 가장 매끄럽다고 평가되었으며 로즈마리 첨가량이 증가함에 따라 표면의 매끄러운 정도가 감소하는 경향을 보여 수분함량이 적어질수록 표면의 윤택하지 못한 것으로 추측되었다. 또한 향미 (flavor)의 선호도는 0.5% 첨가 시료가 가장 좋은 것으로 평가되었으며 대조군과 2% 증편은 선호도가 낮게 평가되었으며 유의적 차이(p<0.001)가 있었다. 솔잎분말 증편과 녹차 가루 증편의 경우도 향미가 없는 대조군보다는 향미 있는 시료에 대한 선호도가 높았지만 일정량 이상이 넘으면 선호도가 떨어지는 결과를 보고하여 2% 로즈마리 첨가 시료의 선호도가 유의적으로 낮은 본 연구와 일치하였다.
- 로즈마리 증편의 pH는 로즈마리 첨가량 0.5%에서 대조군보다 낮게 나타났으며 1% 첨가 시료에서 조금 증가하여 2% 첨가 시료가 5.19로 유의하게 (p<0.01) 높은 값을 나타내었다. 이는 로즈마리를 첨가한 양파김치의 pH가 대조군보다 높아 양파 김치 의 발효가 억제된 연구보고(Park ID 등 2002)와 로 즈마리를 첨가한 동치 미 국물의 pH가 초기 젖산균의 발효로 급속히 낮아지다가 시간이 경과할수록 그 속도가 떨어져 유산균을 억제하는 것으로 보고된 (Son SY 등 2005) 연구를 참고할 때 증편에서도 로 즈마리 첨가에 의해 유산균 억제 효과가 일어나 첨가량이 많아질수록 pH가 유의적으로 높은 것으로 사료된다
- 5, 2%) 제조한 4가지 로즈마리 증편 시료의 수분함량과 pH를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 로즈마리를 첨가하지 않은 대조군 증편의 수분함량은 52.93%인 반면 로즈마리 첨가량 2% 증편의 수분함량은 52.14%로 로즈마리 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였으며 시료 간에 유의적 차이 (p<0.05)가 있었다.
- 05)를보이면서 감소하였고, pH 값은 증가하였다. 로즈마리첨가량이 증가할수록 증편의 L 값이 감소하고, b 값은 증가하여 첨가량이 많을수록 흰색의 대조군 증편에 비해 녹갈색이 진해지는 변화를 유의적으로 나타내었다. 텍스쳐 측정 결과 로즈마리의 첨가량이 많아질수록 시료 증편의 경도와 부서짐 성이 유의적으로 증가하였고 관능적 특성검사 결과 0.
- 명도를 나타내는 L 값은 로즈마리 첨가량이 늘어날수록 점점 더 낮아져서 색이 더 어두워졌으며 2% 증편이 6L07로 가장 낮은 값을 나타냈었고 모든 시료 사이에 유의적 차이 (p<0.001)가 있었다. 적색도를 나타내는 a 값은 대조군의 -2.
- 술 냄새는 로즈마리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 씁쓸한 맛은 2%에서 가장 높게 평가되었다. 색의 선호도 2% 시료에서 높게 평가되었지만 향미의 선호도와 전반적인 기호도는 0.5% 시료를 가장 선호하는 것으로 평가되었다. 로즈마리 증편의 맛과 질감, 향미를 고려할 때 로즈마리 0.
- 5% 시료가 가장 높게 평가되었다. 술 냄새는 로즈마리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 씁쓸한 맛은 2%에서 가장 높게 평가되었다. 색의 선호도 2% 시료에서 높게 평가되었지만 향미의 선호도와 전반적인 기호도는 0.
- 001)가 있었다. 적색도를 나타내는 a 값은 대조군의 -2.91에서 점차 증가하여 2% 증편은 2.21로 로즈마리 첨가량이 늘어날수록 유의하게 (p<0.01) 증가하는 경향을 나타내었다. 황색도 b 값은로즈마리 첨가량이 늘어날수록 증가하여 대조군 값 8.
- 전체적인 기호도(overall acceptability)는 로즈마리 첨가 0.5% 시료에서 유의적으로(p<0.001) 가장 높게 평가되었으며 2% 가장 낮게 선호하는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도와 비슷한 결과를 나타내는 평가 특성 결과와 비교해보면 기공의 크기가 작고 균일하며 씁쓸한 맛이 약하고 로즈마리 향이 약간 첨가된 로즈마리첨가 0.
- 001) 가장 높게 평가되었으며 2% 가장 낮게 선호하는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도와 비슷한 결과를 나타내는 평가 특성 결과와 비교해보면 기공의 크기가 작고 균일하며 씁쓸한 맛이 약하고 로즈마리 향이 약간 첨가된 로즈마리첨가 0.5% 시료가 향미와 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수로 평가되어 대조군 증편에 비해 로즈마리를 0.5% 첨가한 증편의 개발 가능성을 시사해주었다.
- 전통 증편에 생리적 기능의 효과와 향미가 좋은 로즈마리를 첨가하여 제조한 증편의 수분 함량, pH, 색도, 텍스쳐 측정 및 관능검사 결과, 로즈마리 분말의 첨가량이 증가할수록 수분의 함량은 유의적 차이 (p<0.05)를보이면서 감소하였고, pH 값은 증가하였다. 로즈마리첨가량이 증가할수록 증편의 L 값이 감소하고, b 값은 증가하여 첨가량이 많을수록 흰색의 대조군 증편에 비해 녹갈색이 진해지는 변화를 유의적으로 나타내었다.
- 정량적 묘사분석 결과 시료 사이에 차이가 있는 특성 중에서 먼저 기공의 크기(air cell size)는 로즈마리 첨가 1.5% 증편에서 가장 크게 나타났으며 2%>1%> 0%>0.5% 첨가 순으로 기공 크기가 점점 작아질 뿐만 아니라 균일하다고 평가되었다. 또한 로즈마리 첨가량이 증가할수록 술 냄새 (alcohol odor)는 감소하였고 이는 로즈마리분말 첨가량 증가에 따라 로즈마리 향에 의한 masking 효과가 증가하기 때문으로 사료된다.
- 252 g/cnf로 가장 낮아 부드러웠다. 즉, 로즈마리첨가량이 증가할수록 경도가 높은 값을 보였으며 1.5%와 2% 시료는 다른 시료에 비해 유의적으로 높은 값을 (p<0.001) 나타내었다. 증편 시료들의 부착성 (adhesiveness), 응집 성 (cohesiveness)과 탄력성(springiness)은 시료 사이에 유의한 차이가 없어서 로즈마리 첨가에 의해 유의하게 영향을 받지 않는 것으로 사료된다.
- 로즈마리첨가량이 증가할수록 증편의 L 값이 감소하고, b 값은 증가하여 첨가량이 많을수록 흰색의 대조군 증편에 비해 녹갈색이 진해지는 변화를 유의적으로 나타내었다. 텍스쳐 측정 결과 로즈마리의 첨가량이 많아질수록 시료 증편의 경도와 부서짐 성이 유의적으로 증가하였고 관능적 특성검사 결과 0.5% 시료의 기공 크기가 가장 작았고 균일한 것으로 평가되었으며 단맛은 0.5% 시료가 가장 높게 평가되었다. 술 냄새는 로즈마리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 씁쓸한 맛은 2%에서 가장 높게 평가되었다.
- 001)가있었다. 표면 및 내부조직의 부드러움 정도(tenderness) 는 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 유의적 차이 (p<0.001)가 있었고, 쫄깃함(chewiness)은 모든 시료에서 비슷하였지만 대조군 증편이 가장 쫄깃하다고 나타났으며 시료 간 유의적 차이(p<0.05)가 있었다.
- 5% 첨가 시료와 2% 첨가 시료를 가장 선호하는 것으로 평가하였으며 색의 선호도에서는 맛과 질감과는 상관없이 흰색보다는 녹색을 선호하는 경향이 있었다. 표면의 매끄러움 정도(surface)는 수분함량이 가장 많았던 대조군 증편의 표면이 가장 매끄럽다고 평가되었으며 로즈마리 첨가량이 증가함에 따라 표면의 매끄러운 정도가 감소하는 경향을 보여 수분함량이 적어질수록 표면의 윤택하지 못한 것으로 추측되었다. 또한 향미 (flavor)의 선호도는 0.
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