[논문]하수오 분말을 첨가한 증편의 품질특성

이계순; 박금순

doi:10.9724/kfcs.2011.27.4.035

하수오 분말을 첨가한 증편의 품질특성
Quality Characteristics of Jeungpyun Prepared with Different Ratios of polygonum multiflorum Thunb Powder 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.27 no.4, 2011년, pp.35 - 46

이계순 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부) , 박금순 (대구가톨릭대학교 외식식품산업학부)

초록
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검정콩 탁주를 발효원으로 한 증편에 기능성 재료로 경북 특산물인 하수오를 0, 2, 4, 6, 8%로 첨가하여 품질특성을 살펴본 결과, 하수오 분말을 첨가할수록 pH는 높게 나타났으며 증편의 팽화율은 대조군에 비해 하수오 2%, 4% 첨가군이 높게 나타났다. 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 증편의 항산화성이 증가하였으며 색도에서 $L^*$값은 감소하였으며 $a^*$, $b^*$값은 증가하였다. 경도는 하수오 첨가량이 많을수록 증가하였으며 응집성은 감소하였다. 전체적인 관능검사에서는 하수오 첨가량 4%증편이 가장 높게 평가되었으며 기계적 검사와 관능검사의 상관관계 결과 색도에서 L값을 제외한 모든 항목에서 부의 상관관계를 나타냈으며 경도와 부서짐성이 전체적인 관능항목과 유의적으로 높은 상관관계를 나타냈다. 하수오 증편의 내부구조를 살펴 본 결과 6%이상 첨가 시 기공이 커지고 불규칙한 것을 관찰할 수 있었다. 위의 결과로 약리적인 기능과 항산화성을 가진 하수오를 증편에 첨가함으로써 증편의 기능성을 증진시킬 수 있을 것이다. 하수오의 첨가 농도가 높을수록 대조군에 비해 조직감이나 증편 모양에 좋지 않은 영향을 미치지만 하수오 4% 첨가 증편은 대조군과 비슷한 수준을 유지함과 동시에 관능평가에서도 가장 기호도가 높은 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

We developed hasuo jeungpyun with added polygonum multiflorum Thunb powder to increase the functional value and flavor of traditional jeungpyun. Hasuo jeungpyun containing 0, 2, 4, 6 and 8% polygonum multiflorum Thunb powder was prepared and the moisture contents, pH, color, texture and sensory analysis of the samples were measured. With increasing polygonum multiflorum Thunb powder content, the moisture content of hasuo jeungpyun decreased, and pH increased significantly. Hasuo jeungpyun prepared with 2-4% polygonum multiflorum Thunb powder displayed significantly higher swelling power. As the level of polygonum multiflorum Thunb powder increased, the L-value decreased, whereas the a- and, b-values increased. A textural profile analysis showed that the hardness increased but cohesiveness decreased with increasing polygonum multiflorum Thunb powder content. A sensory evaluation showed the highest value for air cell uniformity, flavor, and overall acceptability of 4% hasuo jeungpyun, which suggests hasuo jeungpyun with improved sensory characteristics. In the analysis of the correlation between sensory characteristics and mechanical properties of hasuo jeungpyun, hardness and brittleness were negatively correlated with after swallow, appearance, flavor, texture, taste, and overall acceptability.

주제어

AI 본문요약
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제안 방법

증편의 기공상태를 관찰하기 위하여 제조한 증편을 실온에서 1 시간 방치 후 -85℃ deep freezer에서 동결시킨 후 동결 건조기를 이용하여 24 시간 동안 건조시켰다. 동결 건조한 시료를 gold ion coating으로 피복한 후 주사 전자 현미경(SEM, Scanning Electron Microscope S-4200, Hitach, Japan)으로 5, 10 KV 가속 전압해서 20배로 확대하여 관찰하고 사진 촬영하였다.
뿐만 아니라 여성의 생리불순, 자궁염, 만성변비 등에도 널리 사용되며 하수오는 노인들의 기력을 돋우는데 매우 좋은 약으로 장수약재로 사용되어진다(Lim SJ 등 2003). 선행연구로 경북에서 생산되어지는 주요 특산물인 하수오의 약리적인 성질과 생리활성 등의 보고는 많으나 식품에 첨가한 연구보고는 거의 발표되지 않았으며 증편의 다양화와 하수오의 용도 개발의 일환으로 증편 제조에 첨가하여 웰빙 시대에 적합한 증편을 개발하고 저장기간에 따른 이화학적, 기계적 품질특성을 비교 조사하였다.
Co Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 mastication test를 실시하였고 plunger diameter 10 mm, table speed 60 mm/min, sample height 10 mm, load cell 2 kg의 조건으로 시료당 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다. 시료는 표면을 제거시키고 분석하였으며 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성 (chewiness), 부서짐성(brittleness)을 측정하였다.
제조 직후 30 분간 실온에서 방치한 후 시료는 몰드에서 꺼낸 상태로 제공하였으며 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 지정하였으며 직경 25 cm 흰 접시에 물과 함께 제공하였다. 관능 요원은 대구가톨릭대학교 식품가공학과 16 명을 대상으로 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 후 7점 항목 척도법(1점-가장 약하다, 가장 기호도가 낮았다.
증편 재료 배합은 Table 1과 같이 불린 쌀 중량에 대해물 15%, 설탕 15%, 소금 2%, 탁주 45%, 이스트 0.5%, 하수오 가루 0, 2, 4, 6, 8%로 첨가하였으며 증편의 제조는 Fig. 1의 제조방법으로 행하였으며, 1시간 방치 한 후 꺼내서 polyethylene film으로 밀봉하여 18±2℃에서 8일간 저장하면서 2일 간격으로 이화학적 특성 및 기계적 특성을 실시하였다.
증편의 texture는 3.0×3.0×1.0 cm 크기로 잘라 Rheometer(Compac-100, Sun Sci. Co Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 mastication test를 실시하였고 plunger diameter 10 mm, table speed 60 mm/min, sample height 10 mm, load cell 2 kg의 조건으로 시료당 3회 반복 측정하여 평균치를 나타내었다.
증편의 전자공여능 측정은 Blois의 방법에 의한 DPPH free radical 소거법을 변형하여 측정하였으며 DPPH 용액 2 mL를 가하여 섞은 뒤 30 분간 정치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였으며 아래의 식에 의해 전자공여능을 계산 하였다.
7점-가장 강하다, 가장 기호도가 높았다)으로 나타내었다. 평가항목은 크게 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 기호도(acceptability) 항목을 조사하였다.

대상 데이터

실험의 재료로는 쌀(일반미, 상주), 정백설탕(제일제당), 소금(태평), 물(증류수), 이스트(프랑스산)를 사용하였으며, 탁주는 Lee GS 등(2010)의 탁주 종류별 증편에서 가장 좋은 기호도를 가진 검정콩 탁주(우리술)를 사용하였다. 하수오는 대구 약령시 약전골목내 약업사에서 국내산을 구입하여 실험에 사용하였다.
실험의 재료로는 쌀(일반미, 상주), 정백설탕(제일제당), 소금(태평), 물(증류수), 이스트(프랑스산)를 사용하였으며, 탁주는 Lee GS 등(2010)의 탁주 종류별 증편에서 가장 좋은 기호도를 가진 검정콩 탁주(우리술)를 사용하였다. 하수오는 대구 약령시 약전골목내 약업사에서 국내산을 구입하여 실험에 사용하였다.

데이터처리

데이터 분석은 computer program package인 SAS를 이용하여 각 실험군간의 평균치의 유의성을 p<0.05 수준에서 분산분석(analysis of variance)과 Duncan의 다중 범위 검정 (Duncan's multiple range test)를 이용하였으며 관능검사와 기계적 검사의 상관정도를 분석하기 위해 Pearson's correlation으로 검정하였다.

이론/모형

An SM 등(2002)의 방법을 참고하여 증편 반죽을 각각 5 g씩 취하여 증류수 25 mL를 가하여 stirrer를 사용하여 균질화 시키면서 pH meter (pH 210, Hanna, Italy)를 사용하여 측정하였다.
pH는 An SM 등(2002)의 방법을 참고하여 반죽을 만든 직후와 1차 발효 후의 반죽, 2차 발효 후의 반죽, 증편을 각각 5 g씩 취하여 증류수 25 mL를 가하여 stirrer를 사용하여 균질화 시키면서 pH meter(pH 210, Hanna, Italy)를 사용하여 측정하였다.
증편의 부피는 Jung SY(2005)의 방법을 참고하여 종자치환법을 이용하였으며 polyethylene film을 증편의 표면에 밀착시킨 후 부피를 측정하였다. 비용적은 시료를 칭량하여 500 mL 실린더에서 각각의 부피를 측정하여 중량에 대한 부피의 비(부피/중량, mL/g)로 표시하였다.
제조한 증편의 높이는 가장 높은 지점을 측정하여 초기 반죽의 높이에 대한 증가된 높이의 비를 나타내었다. 증편의 팽화력은 Hong GJ 등(2008)의 방법을 참고하여 증편을 증자한 후 시료 0.5 g을 원심분리관에 취하여 증류수 30 mL를 가하여 잘 분산시킨다. Water bath에서 30 분간 교반시킨 후 3,000 rpm에서 20 분간 원심분리시킨 후 아래와 같이 구하였다.

성능/효과

Fig. 3은 하수오 분말 첨가량을 달리한 증편의 전반적인 기호도를 QDA profile로 나타낸 것으로 씹은 후의 느낌에서 하수오 분말 2%와 4% 첨가 증편이 5.67로 가장 높게 나타났으며 외관의 기호도에서는 하수오 분말 4% 첨가 증편이 6.90로 가장 높게 나타났으며 p<0.001에서 유의한 차이를 보였다.
b값은 모든 관능항목에서 부의 상관관계를 나타냈다. Texture와 관능검사의 상관관계에서는 탄력성과 응집성과 씹힘성은 관능항목과 유의적인 차이 없이 낮은 부의 상관관계를 나타냈으며 경도에서 외관의 기호도와 조직감의 기호도에서 높은 부의 상관관계가 있었으며 부서짐성은 모든 관능항목과 부의 상관관계를 나타냈다. 증편 제조시 단단하고 부서짐성이 클수록 기호도가 낮게 나타나 적당한 경도의 조절이 필요하다고 사료된다.
b*값(황색도)은 하수오 분말 첨가량이 12.36∼19.54로 대조군에 비해 유의적으로 높은 경향을 나타냈으며(p<0.001) 하수오 분말 8%이상 첨가시 19.54로 대조군인 12.74에 비해 차이가 크게 나타났으며 저장기간이 경과됨에 따라 황색도 값이 감소하는 경향이 나타났다.
검정콩 탁주를 발효원으로 한 증편에 기능성 재료로 경북 특산물인 하수오를 0, 2, 4, 6, 8%로 첨가하여 품질특성을 살펴본 결과, 하수오 분말을 첨가할수록 pH는 높게 나타났으며 증편의 팽화율은 대조군에 비해 하수오 2%, 4% 첨가 군이 높게 나타났다. 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 증편의 항산화성이 증가하였으며 색도에서 L*값은 감소하였으며 a*, b*값은 증가하였다.
하수오 분말 첨가량이 증가할수록 증편의 항산화성이 증가하였으며 색도에서 L*값은 감소하였으며 a*, b*값은 증가하였다. 경도는 하수오 첨가량이 많을수록 증가하였으며 응집성은 감소하였다. 전체적인 관능검사에서는 하수오 첨가량 4%증편이 가장 높게 평가되었으며 기계적 검사와 관능검사의 상관관계 결과 색도에서 L값을 제외한 모든 항목에서 부의 상관관계를 나타냈으며 경도와 부서짐성이 전체적인 관능항목과 유의적으로 높은 상관관계를 나타냈다.
하수오 증편 반죽의 pH는 Table 2와 같이 반죽 초기의 pH는 하수오 첨가량이 증가할수록 pH가 높게 나타났으며 이는 하수오 분말 자체의 pH가 높고 비교적 많은 무기질을 함유(Lee HJ 2009)하고 있기 때문이라 사료된다. 발효기간이 증가될수록 모든 시료군에서 pH가 감소하였다가 2차 발효가 끝난 직후의 pH는 초기의 pH(5.66~6.33)에 비해 감소하여 5.12~5.58의 결과를 보였으며 시료간에 유의한 차이를 보였다. 반죽의 발효과정 중 pH의 저하는 발효 중 탁주 내의 젖산균의 증식에 기인하며 이 유기산의 종류로는 lactic acid 와 succinic acid인 것으로 이러한 pH의 변화는 증편 반죽 내의 여러 효소들의 활성에 영향을 주었으리라 사료된다(Park GS 등 2003).
Table 3은 하수오 증편의 무게, 부피, 비체적 및 팽화율을 살펴본 결과로 무게는 대조군에 비해 하수오 분말 첨가 증편이 약간 높게 나타났으나 시료간 유의한 차이는 없었다. 부피는 하수오 분말 2% 첨가군이 높게 나타났으나 시료 간 유의한 차이는 없었으며 비체적도 부피와 비슷한 경향을 보였으며 하수오 분말 2% 첨가군과 4% 첨가군이 높게 나타났다. 팽화율은 대조군에 비해 하수오 분말 첨가군 2%, 4% 첨가군이 높게 나타났으며 하수오 분말을 증가시킬수록 팽화율이 유의적으로 감소하는 것을 볼 수 있었다(p<0.
05에서 유의한 차이를 보였다. 응집성은 증편의 차진 정도와 관련이 있으며 탄력성과 마찬가지로 저장초기에는 대조군이 하수오 분말 첨가 증편에 비해 높게 나타났으며 저장기간이 지날수록 감소하는 경향을 보였다. 이러한 응집성의 감소는 저장기간에 따른 증편의 수분함량의 증발에 의해 감소로 증편의 응집력이 떨어진 것이라 사료된다.
37%의 범위로 하수오 분말 첨가량이 많아 짐에 따라 감소하는 경향이었다. 이는 증편의 액체 배합량은 일정하고 수분함량이 낮은 하수오 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증편의 수분이 감소된 것으로 사료되며 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료군에서 증편의 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 이는 쑥가루 (Choi YH 1996), 타피오카 분말(Yoo CH와 Shin YH 2006)과 로즈마리분말(Kang SH 등 2006)을 첨가하여 제조한 증편에서도 경향이 일치하였다.
001). 이상의 특성을 종합해서 볼 때 하수오 분말을 4% 수준으로 첨가하는 것이 적정 수준이라고 판단된다.
저장기간에 따라 하수오 분말 첨가 증편의 pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 하수오 분말 첨가 증편 pH가 저장초기와 같이 대조군에 비해 높은 pH를 나타내었다.
저장기간에 따른 하수오 증편의 수분함량은 Table 4와 같이 대조군이 44.83%로 가장 높았으며 하수오 분말 첨가 증편은 43.07~44.37%의 범위로 하수오 분말 첨가량이 많아 짐에 따라 감소하는 경향이었다. 이는 증편의 액체 배합량은 일정하고 수분함량이 낮은 하수오 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증편의 수분이 감소된 것으로 사료되며 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료군에서 증편의 수분함량이 감소하는 경향을 보였다.
저장기간이 지날수록 경도는 증가하였으며 탄력성은 대조군이 103.38로 가장 높게 나타났으며 하수오 분말의 첨가량이 증가할수록 약간 감소하는 경향을 보여 p<0.05에서 유의한 차이를 보였다.
경도는 하수오 첨가량이 많을수록 증가하였으며 응집성은 감소하였다. 전체적인 관능검사에서는 하수오 첨가량 4%증편이 가장 높게 평가되었으며 기계적 검사와 관능검사의 상관관계 결과 색도에서 L값을 제외한 모든 항목에서 부의 상관관계를 나타냈으며 경도와 부서짐성이 전체적인 관능항목과 유의적으로 높은 상관관계를 나타냈다. 하수오 증편의 내부구조를 살펴본 결과 6%이상 첨가 시 기공이 커지고 불규칙한 것을 관찰할 수 있었다.
전체적인 기호도에서는 하수오 분말 4% 첨가 증편이 6.56으로 가장 높게 선호하였으며 시료간의 유의한 차이는 보였다(p<0.001).
비용적은 시료를 칭량하여 500 mL 실린더에서 각각의 부피를 측정하여 중량에 대한 부피의 비(부피/중량, mL/g)로 표시하였다. 제조한 증편의 높이는 가장 높은 지점을 측정하여 초기 반죽의 높이에 대한 증가된 높이의 비를 나타내었다. 증편의 팽화력은 Hong GJ 등(2008)의 방법을 참고하여 증편을 증자한 후 시료 0.
증편의 색도는 증편을 몰드에서 꺼낸 크기로 색차계 (Color JS801, Color Techno System Co., Japan)를 사용하여 명도(L＊-value, (100)lightness↔black(0)), 적색도(a＊-value, (+)redness↔greenness(-)), 황색도(b＊-value, (+)yellowness↔ blueness(-)) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었으며 이 때 사용된 표준 백판은 L값은 97.34, a값은 8.01, b값은 -1.58 이었다.
하수오 분말 첨가량을 달리한 증편의 관능검사와 기계적 검사의 상관관계 결과는 Table 9와 같다. 증편의 색도에서 L 값은 모든 관능검사 항목과 정(+)의 상관관계를 나타냈으며 a값은 외관의 기호도와 높은 부(-)의 상관관계를 보였으나 향과 전체적인 기호도에서는 유의한 차이가 없이 낮은 부의 상관관계를 나타냈다. b값은 모든 관능항목에서 부의 상관관계를 나타냈다.
이러한 응집성의 감소는 저장기간에 따른 증편의 수분함량의 증발에 의해 감소로 증편의 응집력이 떨어진 것이라 사료된다. 증편의 씹힘성은 하수오 분말 8% 첨가 증편이 333.51로 가장 높게 나타났으며 시료간에 유의한 차이는 없었으며 저장기간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보 였다. 부서짐성은 하수오 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였으며 저장기간에 따라 높게 나타났다.
05에서 유의한 차이를 보였다. 촉촉한 정도에서 대조군이 가장 높게 나타났으며 탄력성은 하수오 분말 4% 첨가군까지 대조군과 유의적인 차이 없이 높게 나타났다.
팽화율은 대조군에 비해 하수오 분말 첨가군 2%, 4% 첨가군이 높게 나타났으며 하수오 분말을 증가시킬수록 팽화율이 유의적으로 감소하는 것을 볼 수 있었다(p<0.001).
4와 같이 대조군에 비해 6%, 8% 첨가 증편의 기공이 더 컸으며 4%까지 기공이 조밀하고 단단한 형상을 보였다. 하수오 분말 6%와 8% 경우 기공의 균일성이 낮으며 첨가량이 증가할수록 기공이 합쳐져서 그 수가 줄어들고 크기가 커졌음을 볼 수 있었다. 이는 Kim EM(2005)의 홍삼 첨가량에 따른 증편의 내부구조 관찰시 5%, 7% 첨가시 기공의 형상이 본 실험과 비슷한 양상을 보였다.
75%를 보여 높은 항산화성을 보고한 바 있다. 하수오 분말 첨가 증편의 항산화능은 대조군(6.05)에 비해 7.40~12.33으로 높게 나타났으며 하수오 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 결과를 나타내 증편 제조 시 하수오 분말의 항산화능력에 영향을 줄 것으로 사료된다.
검정콩 탁주를 발효원으로 한 증편에 기능성 재료로 경북 특산물인 하수오를 0, 2, 4, 6, 8%로 첨가하여 품질특성을 살펴본 결과, 하수오 분말을 첨가할수록 pH는 높게 나타났으며 증편의 팽화율은 대조군에 비해 하수오 2%, 4% 첨가 군이 높게 나타났다. 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 증편의 항산화성이 증가하였으며 색도에서 L*값은 감소하였으며 a*, b*값은 증가하였다. 경도는 하수오 첨가량이 많을수록 증가하였으며 응집성은 감소하였다.
하수오 증편의 texture는 Table 7과 같이 경도는 대조군에 비해 하수오 분말을 첨가한 증편이 높게 나타났으며 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 더 단단하게 나타났으나 시료간 유의한 차이가 없었다. 경도는 저장 중 전분질 식품의 노화와 긴밀한 연관이 있는 측정치(Kim EM 2005)로 하수오 첨가에 의한 노화의 영향은 없으리라 사료된다.
전체적인 관능검사에서는 하수오 첨가량 4%증편이 가장 높게 평가되었으며 기계적 검사와 관능검사의 상관관계 결과 색도에서 L값을 제외한 모든 항목에서 부의 상관관계를 나타냈으며 경도와 부서짐성이 전체적인 관능항목과 유의적으로 높은 상관관계를 나타냈다. 하수오 증편의 내부구조를 살펴본 결과 6%이상 첨가 시 기공이 커지고 불규칙한 것을 관찰할 수 있었다. 위의 결과로 약리적인 기능과 항산화성을 가진 하수오를 증편에 첨가함으로써 증편의 기능성을 증진시킬 수 있을 것이다.
위의 결과로 약리적인 기능과 항산화성을 가진 하수오를 증편에 첨가함으로써 증편의 기능성을 증진시킬 수 있을 것이다. 하수오의 첨가 농도가 높을수록 대조군에 비해 조직감이나 증편 모양에 좋지 않은 영향을 미치지만 하수오 4%첨가 증편은 대조군과 비슷한 수준을 유지함과 동시에 관능 평가에서도 가장 기호도가 높은 것으로 사료된다.
001). 향미에서 탁주향은 대조군이 가장 높게 나타났으며 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 탁주향미는 감소하였고 약초향은 증가하였으며 이취는 하수오 분말 6%, 8% 첨가 증편에서 4.33, 4.89로 높게 나타났다. 단맛은 하수오 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.

후속연구

하수오 증편의 내부구조를 살펴본 결과 6%이상 첨가 시 기공이 커지고 불규칙한 것을 관찰할 수 있었다. 위의 결과로 약리적인 기능과 항산화성을 가진 하수오를 증편에 첨가함으로써 증편의 기능성을 증진시킬 수 있을 것이다. 하수오의 첨가 농도가 높을수록 대조군에 비해 조직감이나 증편 모양에 좋지 않은 영향을 미치지만 하수오 4%첨가 증편은 대조군과 비슷한 수준을 유지함과 동시에 관능 평가에서도 가장 기호도가 높은 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	증편의 다른 이름은 무엇인가?	증편은 쌀가루에 탁주를 넣어 발효시켜 만든 찐 떡의 일종으로 시큼한 술맛과 신맛, 단맛이 나며 떡으로서 유일하게 발효과정을 거치며 빵과 같은 폭신한 망상구조를 가지는 것이 특징이다(Choi SE와 Lee JM 1993, Yoon SJ 2003). 발효에 의해 pH가 4~5정도로 잡균이 성장하기 어려운 환경이어서 빨리 쉬지 않아 저장성이 우수한 여름 떡이며(Lee EA 와 Woo KJ 2001, Jang JS과 Park YS 2008) 기주떡, 술떡, 기지떡, 벙거지떡 등 다양하게 불리고 있다(Park YS와 Choi BS 1994).
	증편의 발효효모의 급원으로 사용되는 것은 무엇인가?	또한 증편의 발효효모의 급원으로 사용되는 탁주는 일반 주류와 달리 단백질과 식이섬유 및 당질이 들어 있고 생리 활성 물질과 많은 양의 젖산균 등이 함유되어 있어 영양적 기능적 가치가 높으며 최근 다양한 탁주가 국내 및 일본 등에서 소비가 크게 증가하는 추세이다(Lee DH 등 2009). Lee SY(2001)은 시판되는 살균탁주와 비살균 탁주의 품질에 있어서 총산, pH, 당도 등에 큰 차이가 없다고 하였으나 증편 제조시 살균 탁주를 첨가하였을 때 해면상의 조직을 형성하지 못하며 다른 발효원이 요구된다고 보고한 바 있다.
	증편의 특징은 무엇인가?	증편은 쌀가루에 탁주를 넣어 발효시켜 만든 찐 떡의 일종으로 시큼한 술맛과 신맛, 단맛이 나며 떡으로서 유일하게 발효과정을 거치며 빵과 같은 폭신한 망상구조를 가지는 것이 특징이다(Choi SE와 Lee JM 1993, Yoon SJ 2003). 발효에 의해 pH가 4~5정도로 잡균이 성장하기 어려운 환경이어서 빨리 쉬지 않아 저장성이 우수한 여름 떡이며(Lee EA 와 Woo KJ 2001, Jang JS과 Park YS 2008) 기주떡, 술떡, 기지떡, 벙거지떡 등 다양하게 불리고 있다(Park YS와 Choi BS 1994).

참고문헌 (27)

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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