본 연구는 쌀가루 중량의 0.5%, 1%, 1.5%. 2% 비율로 강황 분말을 첨가한 증편의 품질특성에 관한 것으로 수분, pH, 당도, 색도, 기계적 물성특성, 항산화능, 관능적 특성에 관하여 수행되었다. 그 결과로 증편의 수분함량은 51.26~51.99%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 색도 측정 결과 L값은 대조군에서 73.00으로 높았으며, 강황 분말이 첨가될수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 황색도(b값)는 대조군이 4.24로 가장 낮았고 강황 분말을 첨가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 물성 측정 결과 경도 및 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 검성은 시료 간에 유의성이 나타나지 않았으며 경도의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났고 강황 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 증편의 DPPH 소거능에서 대조군에 비해 강황 첨가군이 높은 항산화 효과를 나타내었다(p<0.001). 관능평가 결과 강황 분말 1% 첨가군이 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다(p<0.001). 따라서 강황 분말 첨가 증편 제조시 강황 분말 1% 첨가가 바람직하다고 판단되었고, 강황 첨가 증편의 개발 가능성을 확인하였으며 이러한 연구결과는 더 나아가 증편 제품개발 및 산업화에 활용할 수 있을 것으로 생각된다.
본 연구는 쌀가루 중량의 0.5%, 1%, 1.5%. 2% 비율로 강황 분말을 첨가한 증편의 품질특성에 관한 것으로 수분, pH, 당도, 색도, 기계적 물성특성, 항산화능, 관능적 특성에 관하여 수행되었다. 그 결과로 증편의 수분함량은 51.26~51.99%로 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 색도 측정 결과 L값은 대조군에서 73.00으로 높았으며, 강황 분말이 첨가될수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 황색도(b값)는 대조군이 4.24로 가장 낮았고 강황 분말을 첨가할수록 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 물성 측정 결과 경도 및 부착성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 검성은 시료 간에 유의성이 나타나지 않았으며 경도의 경우는 대조군이 가장 낮게 나타났고 강황 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 또한 증편의 DPPH 소거능에서 대조군에 비해 강황 첨가군이 높은 항산화 효과를 나타내었다(p<0.001). 관능평가 결과 강황 분말 1% 첨가군이 색, 맛, 향, 조직감, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 점수를 나타내었다(p<0.001). 따라서 강황 분말 첨가 증편 제조시 강황 분말 1% 첨가가 바람직하다고 판단되었고, 강황 첨가 증편의 개발 가능성을 확인하였으며 이러한 연구결과는 더 나아가 증편 제품개발 및 산업화에 활용할 수 있을 것으로 생각된다.
This study was conducted to investigate the effects of turmeric powder on jeung-pyun. Turmeric jeung-pyun containing 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2% turmeric powder was prepared and the moisture, pH, sugar, color, texture, DPPH and sensory properties of the samples were measured. Moisture contents of jeu...
This study was conducted to investigate the effects of turmeric powder on jeung-pyun. Turmeric jeung-pyun containing 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2% turmeric powder was prepared and the moisture, pH, sugar, color, texture, DPPH and sensory properties of the samples were measured. Moisture contents of jeung-pyun were 51.26~51.99% and there were significant differences among the samples(p<0.001). The L-values were significantly decreased with increasing turmeric powder content. The b-value was low in the control and there were significant differences among the samples(p<0.05). Texture profile analysis showed that there were no significant differences among the groups in hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness. The hardness was the lowest in the control group and increased with increasing turmeric powder content. The antioxidant activities as measured by DPPH increased with increasing turmeric powder content (p<0.001). In the sensory evaluation, 1% addition of turmeric powder showed the highest preference in terms of color, taste, flavor, texture and overall preference(p<0.001). As determined by this study, the addition of 1% turmeric powder was the most favorable method for making use of turmeric powder in the production of jueng-pyun.
This study was conducted to investigate the effects of turmeric powder on jeung-pyun. Turmeric jeung-pyun containing 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2% turmeric powder was prepared and the moisture, pH, sugar, color, texture, DPPH and sensory properties of the samples were measured. Moisture contents of jeung-pyun were 51.26~51.99% and there were significant differences among the samples(p<0.001). The L-values were significantly decreased with increasing turmeric powder content. The b-value was low in the control and there were significant differences among the samples(p<0.05). Texture profile analysis showed that there were no significant differences among the groups in hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness. The hardness was the lowest in the control group and increased with increasing turmeric powder content. The antioxidant activities as measured by DPPH increased with increasing turmeric powder content (p<0.001). In the sensory evaluation, 1% addition of turmeric powder showed the highest preference in terms of color, taste, flavor, texture and overall preference(p<0.001). As determined by this study, the addition of 1% turmeric powder was the most favorable method for making use of turmeric powder in the production of jueng-pyun.
건강을 추구하는 현대인의 기호성을 충족시킬 수 있는 식품에 대한 관심과 식생활의 서구화로 빵과 비슷한 식감의 증편 개발이 이루어져야 할 것으로 여겨진다. 최근 건강 기능성 식품소재로 주목받고 있는 강황을 첨가한 증편에 관한 연구는 이루어지고 있지 않은 실정으로 본 연구에서는 강황을 첨가한 증편을 제조하여 수분, pH, 당도 및 색도, 기계적 특성, 항산화능, 관능평가 등 품질특성을 조사하여 기능성과 기호성이 있는 증편 개발의 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
증편의 제조를 위해 쌀가루를 40mesh 체에 내려 사용하였다. 증편 제조의 배합은 전통적인 방법으로 쌀가루 무게에 대해 강황 분말의 비율을 쌀가루 중량에 0.5%, 1%, 1.5%, 2%의 비율로 첨가하여 제조하였다. 물과 탁주에 소금과 설탕을 잘 녹인 다음 반죽을 하여 일정량을 용기에 담아 수분증발을 막기 위해 랩을 씌운 후, 35℃의 항온기에서 3시간동안 1차 발효를 시킨다.
대상 데이터
본 연구에 사용 강황 분말(자연(주), Chungbuk, Korea)은 동결 건조한 상태로 구입하였으며, 쌀가루(㈜대두식품, Jeonbuk, Korea), 막걸리(서울 장수(주), Chungbuk, Korea), 설탕 (CJ(주), Incheon, Korea), 소금((주)사조해표, Jeonbuk, Korea)을 사용하였다.
데이터처리
0 for window) 프로그램을 이용하여 통계처리하여 분석하였다. 모든 실험은 3회 반복 실험하였으며, 평균값을 이용하여 일원배치분산 분석(One-way ANOVA)을 실시하였고, 시료간의 유의적 차이가 있으면 다중비교검정(Duncan’s multiple range test)를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).
본 연구의 자료는 SPSS(Statistical Package for Science,Ver 19.0 for window) 프로그램을 이용하여 통계처리하여 분석하였다. 모든 실험은 3회 반복 실험하였으며, 평균값을 이용하여 일원배치분산 분석(One-way ANOVA)을 실시하였고, 시료간의 유의적 차이가 있으면 다중비교검정(Duncan’s multiple range test)를 통해 사후 검증하였다(p<0.
성능/효과
8%가 적합하다고 하였으며, 이 등의 감초와 강황 추출물 첨가 식빵[28]에서는 관능적 특성을 고려할 때 1% 첨가가 적당하다고 하여 본 연구과 유사한 첨가수준으로 나타났다. 이상의 결과를 토대로 강황 분말 첨가 시 1% 수준의 첨가가 적합하다고 판단된다.
증편의 DPPH소거능에서 대조군에 비해 강황 분말첨가 수준이 높을수록 강한 항산화능을 보였으며 TPJ4(2%)이 가장 높은 항산화 효과를 나타내었다.
증편의 관능평가 결과 전반적인 평가 항목에서 TPJ2(1%)가 높은 점수를 얻었으며, 첨가량에 따른 유의적인 차이를 나타내었다. 색은 강황 분말 첨가량이 많을수록 진한 노란색으로 나타나 TPJ4(2%)의 점수가 낮게 나타났다.
후속연구
이상의 연구 결과를 통해 강황 분말을 첨가하여 증편을 제조 시 강황 분말 1% 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 판단되었고 강황 첨가 증편의 개발 가능성을 확인하였으며, 더 나아가 제품개발 및 산업화에 활용할 수 있을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
증편이란?
최근 K-style이 세계적으로 관심과 인기를 끌고 있는 시점에 전통음식 즉 한식은 세계가 주목하는 음식으로 성장하고 있다[3,4]. 한식의 떡류에서 유일한 발효 떡인 증편은 쌀가루에 막걸리를 이용하여 발효시켜 찌는 떡으로 식감이 빵과 비슷하여 한국인은 물론 외국인의 기호성도 만족시켜줄 수 있어서 증편을 이용해서 주식개념의 식품 및 샌드위치용 떡의 개발 필요성이 제기되고 있다.
강황의 약리학적 효능은?
강황은 본초학에서는 생약으로 사용할 때 성질이 따뜻해서 혈액순환을 촉진시키고 통증을 제거하는 효과가 탁월하다고 알려져 있다. 강황의 주성분은 향기성분과 curcuminoid의 색소성분이 있는데, 최근 강황의 생리활성물질인 curcuminoid의 약리효과가 알려지면서 의학 분야를 중심으로 간장염, 담도염, 담석증, 카타르성 황달, 소화기 및 심혈관계에 대한 작용, 항혈소판 응집, 혈중지질 강하, 항산화, 항돌연변이, 항종양, 항균작용 등에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다[5-8].
전통음식 중 하나인 증편의 특징은?
증편 제조 방법은 발효과정을 거친다는 점에서 서양의 발효 빵류와 공통점이 있다.증편은 탁주를 첨가하여 발효시킴으로써 조직이 부드러워 소화흡수가 용이하며, 노화가 느리고, 산도가 높아 더운 날씨에도 쉽게 상하지 않는 저장성이 우수한 음식이다[1,2].
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