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문제 정의
- 따라서 본 논문에서는 건강에 좋은 기능성 파운드 케이크를 제조하기 위하여 마가린 대신 올리브유의 비율을 다르게 첨가하여 올리브유가 케이크의 품질 특성에 미치는 영향으로 무게, 부피, 부피지수, 경도, 색도, 수분활성, 굽기 손실률 및 관능검사 등을 조사하여 올리브유를 케이크 제조에 이용하기 위한 기초 자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사는 구워낸 후 실온에서 한 시간 방치한 케이크를 시료로 하여 실시하였으며 관능검사 요원은 삼육대학교 식품영양학과 학생 30명으로 구성하여 이들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명한 후 실시하였다. 평가항목은 색, 냄새, 맛, 촉촉한 정도, 씹힘성, 전체적 기호도로 5점(매우 좋다), 4점(좋다), 3점(보통이다), 2점(나쁘다), 1점(매우 나쁘다)의 5점 채점법(Herber A & Juel 1993)으로 실시하였다.
- 색도는 Hunter L, a, b color system을 가지고 있는 색차계 (CM-3500, Minolta Inc., Japan)를 사용하여 케이크 crumb 부분의 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 측정하였다.
- 제빵에 주요 원료인 마가린 대신 최근 기능성 식품으로 널리 알려지고 있는 올리브유를 대체 원료로 사용하여 건강에 좋은 제품을 제조하기 위해 그 첨가 비율을 33%, 66%, 100%로 달리하여 제조한 파운드 케이크의 품질 특성을 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다.
- 파운드케이크의 수분함량은 케이크의 껍질 부분의 위, 아래를 제거한 중간 부분을 취하여 적외선 수분측정기 (KETT FD-600, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정 후 그 평균값으로 비교하였다.
- 파운드케이크의 제조에는 밀가루(박력분, 제일제당), 설탕(백설탕, 제일제당), 마가린(식물성 마가린, 오뚜기), 계란(싱싱판란, (주)한사랑유통사업부), 소금(구운 소금, 청정원), 베이킹파우더(승진식품) 및 올리브유(압착올리브유, 백설)를 사용하였으며, 올리브유는 대조군에 사용된 마가린(120 g)의 상대함량으로 0%(0 g), 33%(40 g), 66%(80 g), 100%(120 g)를 첨가하였다
- 파운드케이크의 조직감은 오븐에서 구워낸 후 실온에서 1시간, 72시간 냉각시킨 후 5x7x7 cm 조각으로 잘라 texture analyzer(EZ-tester 500-N, Shimadzu, Japan)를 이용하여 경도와 진입력(본 실험에 사용한 texture analyzer의 소프트웨어 프로그램 인지 한계로 두 가지 항목만 측정하였음)을 각각 10회씩 측정하여 평균값을 구하였다. 측정조건은 경도 : load cell 20N, test speed 10 mm/min, plunger diameter 15 mm, test depth 10 mm이었으며 진입력 : load cell 20N, test speed 25 mm/min, plunger diameter 3 mm, test depth 10 mm이었다.
데이터처리
- 통계처리는 SAS 프로그램(1998)을 사용하여 각 시료의 평균과 표준 편차를 구하였으며 시료간의 유의성 검증을 위하여 ANOVA test와 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
- 파운드케이크의 중량은 구운 후 실온에서 30분 동안 냉각시킨 후 측정하였으며, 부피는 종자치환법 (Pyler EJ 1979)으로 측정하였다.
- 평가항목은 색, 냄새, 맛, 촉촉한 정도, 씹힘성, 전체적 기호도로 5점(매우 좋다), 4점(좋다), 3점(보통이다), 2점(나쁘다), 1점(매우 나쁘다)의 5점 채점법(Herber A & Juel 1993)으로 실시하였다.
성능/효과
- 1. 파운드케이크의 중량은 대조군 400 g, 첨가군은 각각 403.4 g, 406.2 g, 403.4 g으로 증가하다가 감소하였고, 부피는 대조군 752.8 mL, 첨가군에서는 각각 841.2 mL, 898.6 mL, 1083.2 mL로 유의적으로 증가하였다.
- 2. 부피지수는 대조군이 2.88, 올리브유 첨가량이 증가함에 따라 3.19에서 3.70으로 유의적인 차이를 보였다. 굽기손실률은 대조군 12.
- 3. 경도는 1시간 방냉 시료의 경우 대조군이 0.417 kg, 첨가군이 각각 0.266-0.244 kg으로 유의적으로 감소하였고 진입력은 대조군이 0.097 kg, 첨가군이 0.080-0.069 kg으로 감소하였다.
- 4. L값은 대조군은 59.96, 첨가군은 각각 60.99, 61.63, 66.45로 올리브유 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며, a 값은 대조군은 3.21, 첨가군은 3.45, 1.96, 1.24로 올리브 66%, 100% 첨가군이 유의적으로 감소하였다. b값은 대조군은 29.
- 5. 수분함량은 대조군 41.36%, 첨가군은 각각 44.07%, 52.78%, 57.32%로 올리브유 함량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 높아졌다
- 6. 색상은 대조군이 3.2, 첨가군에서는 2.5~3.5이었고, 냄새는 대조군이 3.5, 첨가군이 각각 2.9, 3.2, 2.9로 증가하다가 감소하였고 유의적인 차이는 없었다. 맛은 66% 첨가군에서 4.
- 결과는 Table 4와 같다. 경도를 보면 한 시간 실온에 방치한 케이크의 경우 대조군 0.417 kg, 첨가군은 각각 0.266 kg, 0.260 kg, 0.244 kg으로 유의적으로 감소하였고(p<0.01) 72시간 실온에 방치한 시료의 경우에서도 대조군 1.033 kg, 첨가군 0.713 kg, 0.658 kg, 0.417 kg으로 첨가량이 증가함에 따라 경도가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.01).
- 70으로 유의적인 차이를 보였다. 굽기손실률은 대조군 12.18%, 첨가군은 각각 10.40%, 11.21%, 10.53%로서 올리브유의 첨가군이 대조군에 비해 낮았다.
- 01). 굽기손실률은 대조군 12.18%에 비하여 올리브유 첨가군은 각각 10.40, 11.21, 10.53%로서 올리브유 첨가군의 굽기손실률이 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 제품을 만드는 마지막 공정은 굽기로서 반죽은 가볍고 다공질이며 가식성의 제품으로 전환된다.
- Table 2와 같다. 대조군의 중량은 400.0 g이었고, 올리브유 첨가군은 각각 403.4 g, 406.2 g, 403.4 g으로 66% 첨가군까지 증가하다가 100% 첨가군에서 약간 감소하였다. 부피는 대조군이 752.
- Table 5와 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조군은 59.96, 첨가군은 각각 60.99, 61.63, 66.45로 올리브유 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며(p<0.001) 적색도를 나타내는 a 값은 대조군은 3.21, 첨가군은 3.45, 1.96, 1.24로 올리브유 66%, 100% 첨가군이 대조군에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.001). 또한 황색도를 나타내는 b값은 대조군은 29.
- 측정한 결과는 Table 3과 같다. 부피지수는 대조군이 2.88이었고, 올리브유 첨가량이 증가함에 따라 3.19에서 3.32, 3.70으로 유의적으로 높아졌다(p<0.01). 굽기손실률은 대조군 12.
- 씹힘성은 대조군이 2.8, 첨가군에서는 각각 2.9, 3.7, 3.7로 대조군에 비해 66%, 100% 첨가군에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 전체적인 기호도는 66% 첨가 군에서 3.
- 9로 증가하다가 감소하였고 대조군에 비하여 향미에서 낮은 기호도를 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과는 Baking Science and Technology (Fugiyama Y 1984)에서 지방성분 중의 불포화지방산이 lipoxygenase 효소와 공기 중의 산소에 의해 산화되어과산화물이 되고 이것이 다시 분해되어 복잡한 알데히드, 케톤류를 생성하여 향미성분에 기여한다는 것과는 다른 양상이었는데 맛은 66% 첨가군에서 4.0으로 가장 높게 나타났고, 33%, 100% 첨가군은 비교적 낮게 나타났으며(p<0.01), 촉촉함에서도 첨가량이 높아질수록 촉촉한 정도가 증가하였다(p<0.05).
- 이상의 실험을 통해 기능성 식품으로 널리 알려져있는 올리브유를 마가린의 대체 원료로 사용하였을 때 품질평가에서 좋은 결과를 보였다. 최근 들어 웰빙이 새로운 문화코드로 제시되고 있는데 이는 건강에 대한 높은 관심을 반영한 것으로 올리브유를 첨가한 제품은 건강을 추구하는 현대인들이 선호하는 제품이 될 것으로 기대된다.
- 05). 전체적인 기호도는 66% 첨가 군에서 3.8로 높았고 그 다음은 100% 첨가군 순이었으며, 올리브유를 66% 첨가한 군이 다른군에 비해 비교적 선호하는 것으로 나타났다. Lim(2004)은 올리브유 첨가군에서 식감, 색상, 향미, 맛에서 첨가하지 않은 군에 비하여 우수하다고 하였는데 본 실험에서도 올리브유에 함유된 불포화지방산이 반응한 결과라고 생각되며 적절한 량이 첨가된 66%군에서 좋은 기호도를 나타내었다.
- 촉촉함과 씹힘성은 66%, 100% 첨가군에서 다른군에 비하여 유의적으로 높았다. 전체적인 기호도는 66% 첨가군에서 3.8로 높았고 그 다음은 100% 첨가군 순이었다.
- 진입력은 1시간 실온에 방치한 케이크의 경우 대조군0.097 kg, 첨가군은 0.080 kg, 0.074 kg, 0.069 kg으로대조군에 비해 유의적으로 감소하였고(p<0.05) 72시간 실온에 방치한 케이크의 경우 역시 대조군 0.187 kg, 첨가군 0.161 kg, 0.146 kg, 0.142 kg으로 유의 적으로 감소하였다(”0.05). 올리브유 첨가량을 달리하여 제조한 파운드케이크의 모양은 Fig.
- 5로 나타났다. 촉촉함과 씹힘성은 66%, 100% 첨가군에서 다른군에 비하여 유의적으로 높았다. 전체적인 기호도는 66% 첨가군에서 3.
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